建筑工地食堂管理制度

1、青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部1規(guī)章制度海悅城二期工程（食品衛(wèi)生安全）管理制度青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月 1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2規(guī)章制度目錄一、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度六、人員衛(wèi)生管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度十、消費(fèi)者投訴受理制度青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部3規(guī)章制度食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理， 落實(shí)采購食品原料來源， 提高食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。1、指定專（兼）職人員負(fù)

2、責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。2、采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)。3、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及制品等）；2）、食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產(chǎn)品。4、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。5、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。6、采購生豬肉時(shí)， 查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)

3、品及檢驗(yàn)檢疫合格證明，并索取購物憑證。7、采購的食品在入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫或使用，所有采購食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單 。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部4規(guī)章制度場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、項(xiàng)目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服） ，五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及

4、時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部5規(guī)章制度餐具清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組，對各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過

5、毒的餐具的無污染、 是否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84 消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30 分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡 10-20 分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備

6、案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1 至 2 次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2 次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部6規(guī)章制度加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食

7、品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 , 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 , 防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2 個(gè)小時(shí)，若超過2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于 10 度的條件下存放 。項(xiàng)目員工餐制作成品到項(xiàng)目員工食用其間隔不超過3 小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝

8、原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為 15 30 分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。10、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部7規(guī)章制度餐設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、

9、食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、 設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、 有效消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。 加工與用餐場所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面 2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品，并且提供溫水。5、 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風(fēng)， 及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、 用

10、于加工、貯藏食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8、 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器， 每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒， 不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9、 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，及時(shí)清理清洗

11、，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部8規(guī)章制度人員衛(wèi)生管理制度一、 人員健康管理：（一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有

12、礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗（三）從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一） 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物（二） 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1 、 開始工作前2 、 處理食物前3 、 上廁所后4 、 處理生食物后5 、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

13、6 、 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7 、 處理動(dòng)物或廢物后8 、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9 、 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)( 如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)) 后（四） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部9規(guī)章制度作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為（七） 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求四、從業(yè)人員工作服管理（一） 工作服（包括衣、帽、

14、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等（二） 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部10規(guī)章制度從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查, 不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗 , 杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同

15、時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作, 建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案 , 督促“五病”人員調(diào)離崗位 , 并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。4、凡患有痢疾 , 傷寒 , 病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的 , 不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí) , 應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作

16、衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。7、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。8、定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部11規(guī)章制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等

17、消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部12規(guī)章制度廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油 流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)， 保障人民群眾食品安全和身體健康， 建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

18、二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂" 字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部13規(guī)章制度消費(fèi)者投訴受理制度1、建立和保存消費(fèi)者投訴的受理記錄。2、設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。3、受理投訴應(yīng)禮貌待人，語言文

19、明，并做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、生產(chǎn)日期（批號） 投訴質(zhì)量問題、購買數(shù)量及時(shí)間、購買地點(diǎn)、購貨票據(jù)、企業(yè)采取的處理措施及處理結(jié)果等。4、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。5、經(jīng)核查投訴問題屬實(shí)的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發(fā)生，并向消費(fèi)者賠禮道歉，協(xié)商解決；經(jīng)核查投訴問題不屬實(shí)的，處理人員應(yīng)向消費(fèi)者進(jìn)行解釋和說明。6、記錄應(yīng)及時(shí)歸檔管理，并妥善保存。保存期限至工程竣工日期。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部14規(guī)章制度其中專業(yè)理論知識內(nèi)容包括：保安理論知識、消防業(yè)務(wù)知識、職業(yè)道德、法律常識、保安禮儀、救護(hù)知識。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合，根據(jù)我公司2015 年度安全生產(chǎn)目標(biāo)的內(nèi)容，現(xiàn)與財(cái)務(wù)部 簽訂如下安全生產(chǎn)目標(biāo)：一、目標(biāo)值：1 、全年人身死亡事故為零，重傷事故為零，輕傷人數(shù)為零。2 、現(xiàn)金安全保管，不發(fā)生盜竊事故。3 、每月足額提取安全生產(chǎn)費(fèi)用，保障安全生產(chǎn)投入資金的到位。4 、安全培訓(xùn)合格率為 100% 。二、本單位安全工作