白酒生產(chǎn)工藝學(xué)

1、白酒生產(chǎn)工藝學(xué)課程簡介、教學(xué)大綱 課程代碼中文名稱英文名稱 China White Wine Technology授課專業(yè)：生物工程學(xué)時： 50 學(xué)分： 2.5 實驗課時： 2 上機(jī)課時： 預(yù)修課程：生物化學(xué)物理化學(xué)微生物學(xué)生物工程設(shè)備化工原理 課程內(nèi)容： 系統(tǒng)地介紹了固態(tài)發(fā)酵法、 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的工藝 理論、生產(chǎn)技術(shù)及白酒生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及對策等。 學(xué)生通過學(xué)習(xí)， 將熟悉各種原料的性質(zhì)和和相關(guān)糖化發(fā)酵劑的特點， 白酒的發(fā)酵機(jī)理 和生產(chǎn)工藝?yán)碚摚?能根據(jù)不同的生產(chǎn)環(huán)境選擇合理的工藝流程， 初步 具有探索新工藝、 新技術(shù)的科研能力和設(shè)計白酒工廠及酒體設(shè)計的能 力。白酒生產(chǎn)工藝學(xué)課程教學(xué)大

2、綱授課專業(yè)：生物技術(shù)學(xué)時數(shù)： 24 學(xué)分?jǐn)?shù)： 1.5一、課程的性質(zhì)和目的二、本課程是生物技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)選修課， 供生物技術(shù)專業(yè)的 本科生選修學(xué)習(xí)。三、學(xué)習(xí)本課程的目的和任務(wù)是使學(xué)生在已學(xué)過的微生物學(xué)、 生物 化學(xué)、化工原理等基礎(chǔ)理論的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)酒精發(fā)酵的機(jī)理，生 產(chǎn)工藝的理論和各種生產(chǎn)工藝流程； 明確工藝對設(shè)備結(jié)構(gòu)的要求；了解我國酒精生產(chǎn)的實際情況和當(dāng)今世界酒精工業(yè)發(fā)展的趨勢和研究動向。四、通過本課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生應(yīng)該能夠根據(jù)原料的特點及工廠的實 際情況，選擇合理的工藝流程和工藝條件；能夠發(fā)現(xiàn)和解決常規(guī) 酒精生產(chǎn)中的技術(shù)問題，維持生產(chǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；應(yīng)初步具有開發(fā) 新菌種、新工藝和新技術(shù)的科

3、研能力及進(jìn)行酒精工廠工藝設(shè)計的 能力。二、課程教學(xué)內(nèi)容五、第一章 緒論（ 2 學(xué)時）要求深刻理解和掌握的重點內(nèi)容有： 白酒的分類方法和類別特征， 如何評酒及評酒術(shù)語要求一般理解和掌握的內(nèi)容有： 1.白酒的歷史及其在國民經(jīng)濟(jì)中的地 位。2 白酒生產(chǎn)的一般流程。 3.目前白酒生產(chǎn)存在的主要問題及對策。 重點：白酒的分類方法及類別特征難點：白酒的品評第二章 原料、水和輔助原材料（ 2 學(xué)時） 要求深刻理解和掌握的重點內(nèi)容有： 常用原料的性質(zhì)及對白酒的生產(chǎn) 的影響。要求一般理解和掌握的內(nèi)容有：常用原、輔材料和水的預(yù)處理方法。重點：常用原材料的性質(zhì)難點：常用原輔材料和水的預(yù)處理方法第三章 大曲白酒生產(chǎn)工

4、藝（ 14 學(xué)時）要求深刻理解和掌握的重點內(nèi)容有： 大曲生產(chǎn)的工藝流程及規(guī)程、 大 曲生產(chǎn)中常見的問題及對策。 要求一般理解并掌握的內(nèi)容有，大曲的分類方法及特性。 重點：大曲生產(chǎn)的工藝流程及工藝參數(shù)。 難點：大曲生產(chǎn)中常見的問題及對策。第四章：大曲酒生產(chǎn)工藝 要求深刻理解并掌握的內(nèi)容有：各種大曲白酒的生產(chǎn)工藝流程及規(guī) 程、人工老窖泥的制備技術(shù)、生產(chǎn)配方設(shè)計原理。要求一般掌握的內(nèi)容有： 影響發(fā)酵正常進(jìn)行的因素有哪些、 生產(chǎn)中的 常見問題的解決辦法。重點：各種大曲酒生產(chǎn)工藝流程。 難點：人工老窖泥的制備方法。第五章：小曲白酒生產(chǎn)工藝1 第五章 小曲白酒的生產(chǎn)工藝（ 6 學(xué)時）要求深刻理解和掌握的重

5、點內(nèi)容有： 1.單一藥小曲的生產(chǎn)。 2.純種根 霉酵母散曲的生產(chǎn)。3.半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒。要求一般理解和掌握的內(nèi)容有： 4.固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒。 重點：半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒發(fā)酵過程的控制。難點：如何提高小曲酒的口感。 第六章：白酒的勾兌技術(shù) 要求深刻理解和掌握的內(nèi)容有：白酒勾兌的概念、原理和方法要求一般了解的內(nèi)容有：白酒的陳化技術(shù) 重點：白 酒勾兌的原理和方法。 難點：勾兌原料的選擇和配方設(shè)計。第七章：白酒生產(chǎn)車間設(shè)計 要求深刻理解和掌握的內(nèi)容有：釀酒車間設(shè)計的工藝計算和平面布 置。要求一般了解的內(nèi)容有：釀酒車間設(shè)計的依據(jù)和原則。 重點：工藝計算。難點：平面布置。三、課程教學(xué)的基本要求 本課程的教學(xué)環(huán)節(jié)包括課堂講授、生產(chǎn)實踐、學(xué)生自學(xué)和期末考試。 通過上述基本教學(xué)步驟， 要求