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文檔簡介

1、口味欠佳打荷組炒制加工相關(guān)部門無法烹制、加工客人口味關(guān)系匯報副廚師長滿足要求按客人要求不合格菜品卜：傳菜分析原因1、前廳退回廚房不合格的菜點(diǎn)，要及時向副廚師長匯報，并且交副廚師長復(fù)查鑒疋；2、確認(rèn)是烹調(diào)不當(dāng)，口味欠佳的菜肴，交打荷組立刻安排炒菜廚師重新烹制（冷葷、 面點(diǎn)的菜點(diǎn)立即交給組長處理）；3、無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜品，由副廚師長交配菜組重 新安排原料切配，并交給打荷組；4、確是客人口味或原料的關(guān)系，由副廚師長速與區(qū)域服務(wù)員聯(lián)系，征求客人的意見 重新按客人的要求烹制加工或退菜（面點(diǎn)）、換菜（面點(diǎn)）；5、打荷組接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派烹制，并交待清

2、楚； 6烹調(diào)或加工好的菜點(diǎn)，經(jīng)副廚師長復(fù)查認(rèn)可后，迅速遞與傳菜人員上菜，并說明 清楚；7、有關(guān)前廳原因由前廳主管或前廳領(lǐng)班出面協(xié)調(diào)， 盡量保證客人滿意。并在不 合格菜品記錄填寫記錄，由副廚師長負(fù)責(zé)保存；8、根據(jù)標(biāo)識對當(dāng)事人及相關(guān)人員按有關(guān)條例處理，避免類似情況再次發(fā)生；9、廚師長、副廚師長和前廳主管，根據(jù)前廳后廚每天廚師菜品意見反饋表 反饋出對菜品和服務(wù)的意見，分析原因并和有關(guān)部門聯(lián)系作出相應(yīng)的解決辦法， 由責(zé)任人簽字確認(rèn)，由副廚師長、前廳主管填寫并對所采取措施的有效性進(jìn)行驗(yàn) 證；10、以上流程如副廚師長、前廳主管不在，由廚師長、前廳領(lǐng)班執(zhí)行相應(yīng)的工作。編制：審核：批準(zhǔn)：批準(zhǔn)時間：版本：A修改碼：0不合格菜品記錄時間菜品名稱原因菜品鑒別分析原因采取的措施當(dāng)事人備注注:副廚師長不在，由廚師長或炒菜組組長鑒別并填寫記錄餐飲部工作手冊ZY CY 052剩菜率多菜品的處理流程版本：A修改碼：0頁碼：3/3版本：A修改碼：0 餐后調(diào)查分析記錄用餐時間桌號菜品名稱餐后對菜品意見分

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