藍莓的功效與加工工藝畢業(yè)論文

1、. . . . 1 / 10XXXXXX 農業(yè)經濟職業(yè)學院農業(yè)經濟職業(yè)學院畢業(yè)論文畢業(yè)論文題目：藍莓的功效與加工工藝姓姓 名名： 指導教師指導教師： 專專 業(yè)業(yè)： 食品加工技術 班班 級級 綠加 102 2013 年 5 月 10 日2010 年 12 月 10 日. . . . 1 / 10目 錄摘要 2關鍵詞 2前言 31藍莓的簡介 41.1 藍莓的定義與種類 41.2 藍莓的生產地 41.3 藍莓的成分 42藍莓的功效 42.1 延緩衰老 42.2 預防癌癥 42.3 改善睡眠 42.4 純天然口服化妝品 42.5 改善眼部疾病，增進視力 42.6 加固血管，改善循環(huán) 43藍莓的加工工藝

2、 53.1 藍莓果凍的制作 53.2 藍莓果醋的制作 54藍莓的發(fā)展前景 6結論 6致 7參考文獻 8. . . . 2 / 10摘 要本文論述了藍莓的功效，具體闡述了其延緩衰老、預防癌癥、改善眼部疾病，增進視力、純天然口服化妝品、 、改善睡眠、加固血管，改善循環(huán)六大功效。同時以藍莓為原料，生產果凍、果醋等系列產品的加工工藝，制得酸甜適口、食用方便，且有保健功效的系列休閑食品。 關鍵詞關鍵詞：藍莓，功效，工藝，發(fā)展前景. . . . 3 / 10前言藍莓被譽為“黃金漿果”，是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一體的第三代果樹品種。藍莓，又稱越桔、藍漿果、藍莓果等，杜鵑花科越桔屬落葉或常綠灌

3、木，是多年生的漿果類果樹。藍莓果味鮮美、營養(yǎng)豐富,除含有蛋白質、碳水化合物、有機酸、維生素外，還含有大量對人類健康有益的物質，包括抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、葉酸（VB11）、抗菌成分和豐富的食用纖維等。藍莓富含抗氧化活性成分，主要是花色苷和多酚類物質，這些物質具有多種生物活性，包括改善大腦記憶力，減少人體膽固醇積累，改善心血管機能，防止心臟病和尿路感染，增強膠原質，調節(jié)血糖，改善夜視和治療腹瀉等功效。果實中的葉酸能預防子宮癌，并對孕期胎兒的發(fā)育大有益處。果實提取液可改進人的弱視，加速視紫質重生，改善夜間視力和恢復眼部疲勞。因此，近年來，藍莓在保健食品、醫(yī)療行業(yè)倍受歡迎。開發(fā)藍莓產品必

4、將具有廣闊的市場前景。1.藍莓的簡介1.1 藍莓的定義與種類藍莓，意為藍色的漿果之意。一種是低灌木，矮腳野生，顆粒小，但花青素的含量很高；第二種是人工培育藍莓，能成長至 240 公分高，果實較大，水分較多，花青素含量相對偏低。. . . . 4 / 101.2 藍莓的生產地全世界分布的越橘屬植物可達 400 余種，原產和主產于美國又被稱為美國藍莓。我國主要產在大興安嶺和小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進行人工馴化培植。1.3 藍莓的成分藍莓鮮果中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、糖、 、單寧、維生素、維生素、SOD、青甙色素鈣、磷、鎂、鋅、鐵、鍺、銅、等。2藍莓的功效

5、2.1 延緩衰老花青素具有極強的抗氧化作用，可以抵御自由基對人體的損傷，預防諸如關節(jié)炎、癌癥、心臟病等多種疾病。既然提到到抗氧化，自然花青素還具有延緩衰老的功效。2.2 預防癌癥藍莓果肉中含有的花色素苷、類黃酮等抗氧化劑和細菌生長抑制劑等對預防癌癥有奇特的效果，降低各種癌癥的發(fā)病率。2.3 改善睡眠花青素具有深入細胞保護細胞膜不被基氧化的作用，具有強力抗氧化和抗過敏功能，能穿腦屏障，可保護腦神經不被氧化，能穩(wěn)定腦組織功能，大腦不受有害化學物質和毒素的傷害，增強記憶力。作用就證明了為什么人們服用了花青素后總說頭腦清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因?；ㄇ嗨啬軌驕p織胺的釋放，同時促進體已過剩的組織胺重

6、新儲備胞，還可抑制肥大細胞的去除肉芽，從解過敏、氣喘、花粉熱等癥狀。性和弱視，增進視力?；ㄉ乜梢蕴岣咴诨璋禑艄庀铝?這對于駕駛員尤其夜間駕車者，長時間注視屏幕等都有幫助。2.4 純天然口服化妝品果肉中含有豐富的花青素，歐洲被稱為“口服的皮膚化妝品” ，它不但能防止皮紋的提早生成，更能補充營養(yǎng)與消除體有害的自由是目前自然界最有效的抗氧化物質。而且花青素是天然的遮蓋物，能夠阻止紫外線皮膚，修復受傷的膠原蛋白和彈性纖維，從而改善皮膚彈性、減少皮膚病和波紋，甚除疤痕、祛除色斑、美白肌膚。防止皮膚皺紋的早期，并且使皮膚長期光滑，富有彈性。2.5 改善眼部疾病，增進視力醫(yī)學臨床報告顯示藍莓中的花青素可促

7、進視網膜細胞中視紫質的成，可預防重度近視與視網膜剝離，改善患視網膜色 2.6 加固血管，改善循環(huán)對由糖尿病引起的毛細血有治療作用，預防老年癡呆，被稱為“動脈粥樣硬化毒藥” 。此外，還具有減少過敏和過敏反應組織發(fā)炎，增強免疫力。3藍莓的加工工藝3.1 藍莓果凍的制作3.1.1 工藝流程藍莓挑選清洗預煮榨汁過濾加熱至沸點一百零一攝氏度稱重加糖濃. . . . 5 / 10縮調膠、調酸加熱至沸點一百零六攝氏度趁熱灌裝密封檢驗成品。3.1.2 操作要點選料：選擇水份充足，無霉變，無病蟲害，以完全成熟，含果膠物質多的新鮮藍莓果為加工果凍的原料。清洗：用流動的水洗凈泥沙污物和農藥殘留。預煮：將洗凈的原料倒

8、入不銹鋼鍋,加占果重二分之一的水,加熱煮沸至果實變軟。榨汁、過濾：將軟化后的果實送入壓液機進行壓榨取汁。然后用過濾機過濾或用八十目濾布過濾。加熱濃縮：將過濾后的汁液加熱至沸點一百一世度，稱重。按上述稱量的果汁重量加入百分之三十的蔗糖，加熱至沸點 103104。再加入占果汁量百分之一的瓊脂，加瓊脂時,應先將瓊脂切碎，用清水浸泡四小時后撈起來，添十倍量清水加熱成溶膠后，倒入果汁中。然后再用檸檬酸調節(jié) pH 值為 3.1。然后用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在短時間使混合液上升到 106,這時即為濃縮終點。灌裝：將已濃縮好了的果凍趁熱裝入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐與罐蓋在使用前應經過高溫消毒。冷卻后

9、即為成品。產品質量特點產品紅紫色，半透明，表面光滑，有微量液體析出，具較濃的果香，口感細膩，富有彈性和韌性,酸甜可口。3.2 藍莓果醋的制作3.2.1 工藝流程藍莓挑選清洗破碎果漿酶解榨汁調整成分加熱殺菌冷卻酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵精濾藍莓醋殺菌灌裝檢驗成品3.2.2 操作要點選料：選擇水份充足，無霉變，無病蟲害，以完全成熟，新鮮的藍莓果為原料。清洗：用流動的水洗凈泥沙污物和農藥殘留。破碎：將洗凈的藍莓果搗碎。大量果實可用破碎機，少量的果實可用木棒搗碎。酶解：在果漿中添加百分之零點一果膠酶，在五十度條件下保溫倆小時，以提高取汁率。取汁、過濾：將酶解好的果漿壓榨取汁。壓榨出來的藍莓汁用六十目濾布過濾。

10、調整成分：所得的藍莓汁用蔗糖調整糖度至十八波美度。殺菌、冷卻：將藍莓汁加熱至八十五度滅酶，冷卻至五十度后再接種發(fā)酵。酒精發(fā)酵：采用活性干酵母，添加量為果汁量百分之零點一。使用前需先活化，在一份釀酒活性干酵母中加入十份三十五度、含糖百分之五的水溶液，保溫一小時，并不斷攪拌。在藍莓汁中接入活化好的酵母菌培養(yǎng)液，封口密閉，保溫 2526，發(fā)酵六天，當酒精含量達到 8%時結束酒精發(fā)酵轉入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵：配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以 30恒溫培養(yǎng)三天。將培養(yǎng)好的醋酸菌種接入藍莓汁擴培培養(yǎng)基中，進行擴培。當藍莓酒中酒精度達到 8%以上時，用白糖調整其糖度為百分之四，將經過擴大

11、培養(yǎng)的醋酸菌按百分之十的比例接入，定期通入無菌空氣中，在 3035下發(fā)酵七天，醋酸發(fā)酵結束。調配、過濾：加入 68%蔗糖，也可加入 2030%的藍莓汁調節(jié)藍莓醋的風味和滋味，然后用硅藻土過濾機過濾。殺菌、灌裝：將調配好的藍莓醋注入真空脫氣罐脫氣，真空度以 0.05MPa 為宜。然后. . . . 6 / 10以 135超高溫瞬時滅菌三十秒，在九十五度時灌裝。4藍莓的發(fā)展前景 到二十世紀八十年代末，美國的藍莓栽培面積已二十萬公頃，形成了集藍莓栽培、果實貯藏加工與市場銷售于一體的龐大藍莓產業(yè)。美國的藍莓生產不僅供應該國，而且外銷到加拿大、日本、中國和歐洲等國。藍莓鮮果在國際市場上售價昂貴，每五百克

12、價格為十美元左右，鮮果大量收購價格為每五百四到五美元。目前，全世界有近二十個國家和地區(qū)開始藍莓產業(yè)化栽培，市場容量大，處于供不應求狀態(tài)。中國的藍莓品種主要來源于美國和日本，現(xiàn)已引進適宜中國南北各地種植的品種一百多個，適合在全國各氣候條件下栽培。其中矮叢藍莓適于在中國東北地區(qū)種植、北高叢藍莓和半高叢藍莓適宜在中國東北以南和長江以北大部分地區(qū)種植、南高叢藍莓和兔眼藍莓適宜在中國長江以南地區(qū)種植。中國藍莓的種植區(qū)域廣闊，加上保護地栽培的應用為建立藍莓的周年生產供應提供了保證。由于藍莓初登華夏，全國種植面積僅有二萬余畝?？梢灶A測：栽培一畝地藍莓，產量按一千五公斤計算，市場最低售價（鮮果）為每公斤二十元

13、，每畝可收入三萬元，其經濟效益十分顯著，是蘋果、桃等大眾品種的二十多倍。種植藍莓必將成為中國一種新興的快速致富產業(yè)。5結論藍莓作為一種新興的保健食品，種類齊全，生產地分布較廣，并且營養(yǎng)價值豐富，具有非常多的功效，對人體健康有著非常重要的作用。藍莓可以做成多種食品被人們所食用，藍莓果凍與藍莓果醋的制作方法相對簡易，且營養(yǎng)價值較高，深受人們喜愛。由于人們越來越注重養(yǎng)生，藍莓所具有的營養(yǎng)價值被人們普遍認可，所以未來的發(fā)展前景十分廣闊。. . . . 7 / 10致 大學三年學習時光已經接近尾聲，在此我想對我的母校，父母、親人們、我的老師和同學們表達我由衷的意。感老師們對我大學歲那年學習的默默支持，感

14、玉兵老師對我這三年來的關心和鼓勵，老師們課堂上的激情洋溢，課堂下的諄諄教誨：同學們在學習中的認真熱情，生活上的熱心主動，所有這些都讓我的三年充滿了感動。這次畢業(yè)論文玉兵老師對我的關心和支持，不僅在學業(yè)上給我以精心的指導，同時還在思想給我以無微不至的關懷，在此向玉兵老師致以誠摯的意和崇高的敬意。感三年來陪伴在我身邊的同學、朋友、家人，有了你們的支持和關懷，我以后會更加努力，祝我們同窗之間的友誼永遠長存。. . . . 8 / 10參 考 文 獻1淤虹藍莓漿果栽培與采后處理技術:金盾，2003:66682亞東世界藍莓生產現(xiàn)狀和我國藍莓發(fā)展趨勢中國果樹，2006:46473王健美，蕾，冀河偉等氣相色

15、譜質譜法分析杜克藍莓果實揮發(fā)油的化學成分精細化工，2008，6:5804莫巍彩葉樹種葉片中花青素含量的測演定與動態(tài)分析農業(yè)科學，2007，44(82):1381405胡雅馨，京，惠伯棣藍莓果實中主要營養(yǎng)與花青素成份的研究食品科學，2006，10(27):6006胡雅馨，京，惠伯棣藍莓果實中主要營養(yǎng)與花青素成分的研究食品科學，2006，27(10):6016027鑫天然花青苷提取純化與降血脂作用的研究:東北林業(yè)大學，2005:47498高志江地區(qū)野生藍莓資源分布 農村實用技術，2010，4:394146449艷，宋立秋，俊娟，等HPLC 法測定藍莓中鞣花酸含量農業(yè)科學，2008(3):21710

16、司福亭，靖靖，曾超，等熊果酸的抗腫瘤活性與作用機理研究進展化學與生物工程，2010，1(27):911馬艷萍，郭才，徐呈祥藍莓的功能用途與有機栽培研究進展金陵科技學院學報，2009，2(25):5112翁芳華，建業(yè)，溫鵬飛，等藍莓酒中 11 種酚酸的高效液相色譜測定食品科學，2006，9(27):22513高暢，程大海，高欣，等藍莓果渣提取物總酚含量與抗氧化活性研究植物研究，2010，30(2):25325614紅錦，小莉，周劍忠藍莓中花色苷提取與其抗氧化活性研究農業(yè)學報，2009，25(6):1347135015穎暢，孟憲軍，靖靖，等藍莓花色苷的降血脂和抗氧化作用食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，10:444816鄧惠玲藍莓、菟絲子、益智