水產(chǎn)食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、第一章：1.食品有什么屬性？如何協(xié)調(diào)他們的關(guān)系？水產(chǎn)食品化學(xué)是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品特別是水產(chǎn)食品的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性以及各種成分在食品加工、生產(chǎn)和儲(chǔ)藏期間的變化及其對(duì)食品營養(yǎng)性、可享受性和安全性影響的學(xué)科。第二章：1.水分活度的滯后現(xiàn)象？產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因？采用回吸(resorption)的方法繪制的MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的MSI并不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。在指定的aw時(shí)，解吸過程中試樣的水分含量大于吸附過程中的水分含量，這就是滯后現(xiàn)象的結(jié)果。造成滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有：A， 解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出

2、水分。B， 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)P外, 要填滿則需P外 P)。C， 解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。D， 溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。2.疏水作用？疏水水合(Hydrophobic hydration)：當(dāng)水與非極性物質(zhì)混合顯然是熱力學(xué)不利過程（G>0）。由于非極性物質(zhì)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為疏水水合。疏水水合作用的結(jié)果是促進(jìn)了非極性物質(zhì)之間的締合，從而減少水與非極性物質(zhì)的界面面積，這

3、是一個(gè)熱力學(xué)上有利的過程（G<0），此過程稱為疏水相互作用（Hydrophobic interaction）。疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用叫做疏水相互作用。3.玻璃態(tài)？玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度？玻璃態(tài)：是指既像固體一樣具有一定的形狀和體積，又像液體一樣分子間排列只是近乎有序，因此它是非晶態(tài)或無定形態(tài)。處于此狀態(tài)的大分子聚合物的鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只允許在小尺度的空間運(yùn)動(dòng)（即自由體積很?。?，其形變很小，類似于堅(jiān)硬的玻璃。4.水分吸著等溫線？在恒溫條件下，食品的平衡含水量與外界空氣相

4、對(duì)濕度（或aw）之間的關(guān)系，稱為水分吸著等溫線( MSI) 。如果食品的aw值低于環(huán)境的相對(duì)濕度，則食品沿著吸附等溫線吸濕；如果食品的aw值高于環(huán)境的相對(duì)濕度，則食品沿著解吸等溫線散濕。5食品流動(dòng)性?食品分子流動(dòng)性（Molecular mobility，Mm）是指與食品貯藏期間的穩(wěn)定性和加工的性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，食品Mm 可促進(jìn)分子的交聯(lián)、化學(xué)或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。分子流動(dòng)性與分子的粘度也有密切關(guān)系，一般說來，分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響。水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性；溫度越高分子流動(dòng)越快；另外，相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性（如，

5、玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)，結(jié)晶成分的熔化等）。6.水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系?定義：食品中水分的蒸汽壓與純水飽和蒸汽壓的比值，反應(yīng)水與非水成分締合的強(qiáng)度。一、 食品中aw與微生物生長的關(guān)系二、 食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系三、 食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系四、 食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系7.狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系？狀態(tài)圖（state diagrams）就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，即食品二元（液、固）體系中溫度與組成成分的狀態(tài)。液態(tài)食品，如牛奶、飲料等，如不采用相關(guān)措施，如無菌包裝、加抗氧化劑等是極不穩(wěn)定的。從狀態(tài)圖可知，從上至下，即降低溫度至玻璃態(tài)則穩(wěn)定了。有些食品在工藝上

6、類似于從左至右，先由液態(tài)過飽和態(tài)玻璃態(tài)，如速溶茶。處在玻璃態(tài)食品穩(wěn)定性提高是因?yàn)橐种屏朔肿拥牧鲃?dòng)性。8食品中水分存在的形式？1.結(jié)合水 （1）、化合水 結(jié)合牢固、構(gòu)成非水物質(zhì)的組成（2）、鄰近水 非水成分中親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水（3）、多層水 第一層水剩余位置的水和鄰近水的外層形成的水層 2. 自由水（1）、滯化水 組織的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜阻留的水（2）、毛細(xì)管水 由毛細(xì)管的物理作用的限制所滯留的水（3）、自由流動(dòng)水 動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和液泡的水第三章：1.非酶褐變的類型和反應(yīng)歷程？1、美拉德反應(yīng)開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N-葡萄糖基胺，葡萄基胺

7、經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖：中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH 值的不同發(fā)生降解，當(dāng)pH 值 7 時(shí)，Amadori 產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛(當(dāng)糖是戊糖時(shí)) 或羥甲基糠醛(當(dāng)糖為己糖時(shí))：當(dāng)pH 7，溫度較低時(shí)1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2,3-烯醇化而形成還原酮類, 還原酮較不穩(wěn)定，既有較強(qiáng)的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）：當(dāng)pH 7，溫度較高時(shí)1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中間體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)

8、形成醛類和-氨基酮類，這個(gè)反應(yīng)又稱為Strecker 降解反應(yīng)。（Strecker 降解反應(yīng)：-氨基酸與-二羰基化合物反應(yīng)時(shí)，-氨基酸氧化脫羧生成比原來氨基酸少一個(gè)碳原子的醛，氨基與二羰基化合物結(jié)合并縮合成吡嗪；此外,還可降解生成較小分子的雙乙酰、乙酸、丙酮醛等。）終了階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生聚合反應(yīng)產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類：在美拉德反應(yīng)過程中有氨基存在時(shí)，反應(yīng)的中間產(chǎn)物都能與氨基發(fā)生縮合、脫氫、重排、異構(gòu)化等一系列反應(yīng)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物，統(tǒng)稱為類黑素2、焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到溶點(diǎn)以上，也會(huì)為黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化

9、作用。一般可將焦糖化作用產(chǎn)生的成分分兩類：一是糖脫水后的聚合產(chǎn)物，即焦糖色或醬色；二是熱降解產(chǎn)物，如揮發(fā)性醛、酮類等物質(zhì)。焦糖化作用是以連續(xù)的加熱失水、聚合作用為主線的反應(yīng)，所產(chǎn)生的焦糖素是一類結(jié)構(gòu)不明的大分子物質(zhì)。由蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程可分三階段：第一階段：由蔗糖熔融開始，經(jīng)一段時(shí)間起泡，蔗糖脫去一分子水，生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐（1 ，3 ，2 ，2 - 雙脫水- - D - 吡喃葡萄糖苷基- - D - 呋喃果糖）。這是焦糖化的開始反應(yīng)，起泡暫時(shí)停止。第二階段：是持續(xù)較長時(shí)間的失水階段，在此階段異蔗糖酐縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖

10、酐的熔點(diǎn)為138，可溶于水及乙醇，味苦。第三階段：是焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點(diǎn)為154，可溶于水，味苦，分子式為C36H50O25。焦糖素的分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。3、抗壞血酸褐變抗壞血酸不僅具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯?duì)其它成分抗氧化的同時(shí)自身也極易氧化。其氧化有兩種途徑：有氧時(shí)抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸, 再脫水形成DKG (2 , 3 - 二酮古洛糖酸)后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。 還原酮極易參與美拉德反應(yīng)的中間及最終階段。此時(shí)抗壞血酸主要是受溶解氧及上

11、部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速。當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時(shí)，無氧時(shí)抗壞血酸也因失氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成DKG；DKG進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。呋喃醛、還原酮等都會(huì)參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類?？箟难嵩趐H5.0的酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸，速度緩慢，且反應(yīng)是可逆的。4、酚類物質(zhì)褐變2、褐變對(duì)食品的影響和方式？ 1、非酶褐變對(duì)食品色澤的影響 2、非酶褐變對(duì)食品風(fēng)味的影響 3、非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用 4、非酶褐變降低食品的營養(yǎng)性 5、非酶褐變產(chǎn)生的有害成分3.淀粉的糊化

12、、老化和影響因素？淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，該過程稱為糊化（dextrinization）。淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。淀粉糊化分為三個(gè)階段第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度

13、時(shí)，水分只是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡(jiǎn)單的吸附，此時(shí)若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，粘度發(fā)生變化，淀粉糊的粘度與溫度曲線（下左圖）。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，粘度增加。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。 當(dāng)在95恒定一段時(shí)間后，則粘度急劇下降。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。 影響淀粉糊化的因素水分活度 淀粉結(jié)構(gòu)鹽 脂類 pH值 淀粉酶淀粉的老化（Retrogradation）熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成粘彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉

14、分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或貯藏時(shí)，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱做淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶過程。影響淀粉老化的因素淀粉的種類分子量大小淀粉的濃度無機(jī)鹽的種類食品的pH值溫度的高低冷凍的速度共存物的影響4.海洋多糖及功能？1.免疫調(diào)節(jié)作用 調(diào)節(jié)機(jī)制在于海洋多糖對(duì)非特異性免疫的調(diào)節(jié)作用，其主要作用在于能夠促進(jìn)和/或活化吞噬細(xì)胞的免疫應(yīng)答，引起免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、傷口愈合等功效。這些多糖結(jié)合于受體表面，并在吞噬細(xì)胞中引起類似的免疫調(diào)節(jié)應(yīng)答。巨噬細(xì)胞是體內(nèi)非常重要的免疫細(xì)胞，經(jīng)多糖激活后具有細(xì)胞毒作用可抑制腫瘤細(xì)胞增殖而殺死腫瘤細(xì)胞，因此激活巨噬細(xì)

15、胞在抗感染免疫和抗腫瘤免疫等方面有重要作用，是多糖抗腫瘤的作用機(jī)理。2.抗凝血作用甲殼素有黏附及止痛功效，其殼聚糖衍生物、N，O-羧甲基殼聚糖以及殼聚糖乙酸酯具有止血功效。止血機(jī)理尚不明確。3.降血脂作用瓊膠寡糖、褐藻糖膠寡糖、殼寡糖等低聚糖均具有清除自由基、抗氧化的活性，具有降血脂、降膽固醇的作用。5.膳食纖維的生理功能？膳食纖維（dietary fibre，DF）凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、木質(zhì)素、多糖以及相關(guān)物質(zhì)的總和膳食纖維的生理功能1、 營養(yǎng)功能2、 預(yù)防肥胖癥和腸道疾病3、預(yù)防心血管疾病4、降低血壓5、降血糖6、抗乳腺癌7、膳食纖維抗氧化性和清除自由基作用8 、提

16、高人體免疫能力9、改善和增進(jìn)口腔、牙齒的功能10、其它作用第四章：1.什么是必需成分？生物機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。2.同質(zhì)多晶及影響因素？同質(zhì)多晶polymorphism是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但在較高溫度融化時(shí)可生成相同的液相。A、脂肪的種類B、熔化時(shí)的溫度C、冷卻速度D、脂肪的純度3.什么是乳狀液?乳狀液：一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.150 m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。4.破乳的類型？I.分層或沉降II.絮

17、凝或群集III.聚結(jié)5.影響脂化速度的因素？脂質(zhì)氧化的影響因子：熱、光線、重金屬離子、血紅素化合物、鹽和酶類。脂肪酸組成游離脂肪酸的含量氧濃度溫度表面積水分分子取向物理狀態(tài)分子遷移率與玻璃化轉(zhuǎn)變1、抗氧化劑助氧化劑12、光線和輻照6.海洋特殊的脂質(zhì)?油燒？魚體內(nèi)脂質(zhì)的特性？油燒（Oil burning）多脂魚類等水產(chǎn)食品的干制品、熏制品、腌制品在貯藏過程中，隨著脂質(zhì)的氧化變成黃褐色甚至紅褐色的現(xiàn)象。7.油脂氫化、因素、意義？油脂氫化：是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化能夠提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、增強(qiáng)抗氧化能力、防止回味。為使氫化的產(chǎn)品滿足各種用途，氫化作用必須具有

18、選擇性。選擇比（SR）是指氫化產(chǎn)品的速率比。如下式SR=k2/k3。油脂氫化的意義: Advantage:穩(wěn)定性 顏色變淺 風(fēng)味改變 便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏 制起酥油和人造奶油Disadvantage：多不飽和脂肪酸含量 脂溶性維生素被破壞 雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生8.脂交換的意義及歷程？酯交換是酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。脂肪在較高溫度（200）下長時(shí)期加熱，可完成酯交換反應(yīng)，但若使用催化劑通常能在50短時(shí)間內(nèi)（30分鐘）完成，堿金屬和烷基化堿金屬是有效的低溫催化劑，其中甲醇鈉是最普通的一種。第五章：1.維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力？在某些蛋白質(zhì)中

19、還有？氫鍵、疏水鍵、離子鍵和范德華力等。2.蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為？完全蛋白質(zhì)(complete protein)半完全蛋白質(zhì)(semicomplete protein)不完全蛋白質(zhì)(incomplete protein)3.完全蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)界面性質(zhì)Interfacial properties of proteins指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。必要條件能否快速地吸附至界面能否快速地展開并在界上面再定向能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜5.蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)Properties Hydration of Proteins蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、G

20、ln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。6.乳化活力（能力）乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。7.食品蛋白質(zhì)消化率的影響因素？消化率：人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。因素：蛋白質(zhì)的構(gòu)象抗?fàn)I養(yǎng)因子與其它成分的結(jié)合加工條件8.魚類膠原的分布及類型、膠原蛋白在食品中的應(yīng)用及如何補(bǔ)充體內(nèi)所需的膠原蛋白？膠原蛋白分為原纖維膠原蛋白和非原纖維膠原蛋白。原纖維膠原蛋白包括I、II、III、V、XI型魚類中分離鑒定出的膠原類型廣泛分布在真皮、骨、鱗、鰾、肌肉等處的型，軟骨和脊索的型和型

21、以及肌肉的型。食品應(yīng)用：1. 食用級(jí)膠原蛋白外觀為白色，口感柔和，味道清淡，易消化。降低血甘油三酯和膽固醇增高體內(nèi)某些缺乏的必需微量元素使之維持在一個(gè)相對(duì)的正常范圍之內(nèi)，是一種理想的降血脂食品。協(xié)助排除體內(nèi)的鋁促進(jìn)指甲和頭發(fā)的生長。2. 膠原天然的緊密的纖維結(jié)構(gòu)使膠原材料顯示出很強(qiáng)的韌性和強(qiáng)度，適用于薄膜材料的制備；由于膠原分子鏈上含有大量的親水基團(tuán)，與水結(jié)合的能力很強(qiáng)，在食品中可以用作填充劑和凝膠；膠原在酸性和堿性介質(zhì)中膨脹，用于制備膠原基材料的處理工藝中。3. 膠原蛋白粉可直接加入到肉制品，以影響肉類的嫩度和肉類蒸煮后肌肉的紋理。膠原蛋白對(duì)原料肉和烹飪?nèi)赓|(zhì)地的形成非常重要，膠原蛋白含量越高

22、，肉的質(zhì)地越硬。4.以膠原蛋白為主要的膠原腸衣本身是營養(yǎng)豐富的高蛋白物質(zhì)，在熱處理過程中隨著水分和油脂的蒸發(fā)與溶化，膠原幾乎與肉食品的收縮率一致。膠原蛋白本身具有固定化酶的功能，具有抗氧化性，可以改善食品的風(fēng)味和質(zhì)量。1. 食補(bǔ)法從食物中獲取膠原蛋白是最簡(jiǎn)單和安全的方法。2. 外用涂抹膠原蛋白面膜、眼霜等，對(duì)皮膚有保護(hù)和抗老化功能。3. 口服膠原蛋白第六、七章：1.什么是維生素以及影響其含量因素？維生素：是指維持人體和動(dòng)物正常生理功能所必需的一類天然有機(jī)化合物，一般不能在體內(nèi)合成，通常由食物來供給。一、 原料中維生素含量及影響因素：品種二、 原料成熟度對(duì)維生素含量的影響三、 維生素的穩(wěn)定性四、

23、 采后及貯藏過程中維生素的變化 1、內(nèi)源酶活所引起的變化2、預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致部分損失3、貯藏過程中其它反應(yīng)所引起的損失、貯藏中維生素?fù)p失的影響因素 水分活度 氧氣 溫度 其它五、加工過程中維生素的損失 、谷物在研磨過程中維生素的損失 、浸提和熱燙過程中維生素的損失 、化學(xué)藥劑處理過程中維生素的損失2.常見維生素的性質(zhì)和功能？3.元素分為幾種？及其各自的特征？人體中元素可分為必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必需元素特征都存在于健康的生物組織中，并與一定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種同一屬生物中 都有一恒定的濃度范圍，缺乏會(huì)引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)。有益元素：是指那些不存在時(shí)不

24、會(huì)引起再生性生理癥狀，但極少量存在時(shí)有益生命體健康。沾染元素和有毒元素: 是指那些在極少量存在時(shí)對(duì)生命體影響不大，它們?cè)谏w中的濃度變化較大，如果其濃度達(dá)成可以覺察到的生理或形態(tài)癥狀時(shí)，就為有害元素或污染元素。4.影響礦質(zhì)元素含量的因素？ 1、影響植物源 品種食品中 土壤類型礦質(zhì)元 水肥管理素含量 空氣狀態(tài)2、影響動(dòng)物源食品中礦質(zhì)元素含量品種 飼料 動(dòng)物健康狀況 環(huán)境3、加工與貯藏方式對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的影響 A、礦物質(zhì)在加工中不會(huì)因?yàn)楣?、熱、氧等因素而分解，但加工也?huì)使其含量有變化。 B、加工的土豆中銅含量（mg/100 g新鮮重量），有增加有減少。 C、貯藏中蔬菜罐頭中微量金屬元素的含

25、量（g/kg）5.礦質(zhì)元素的功能性？人體諸多組織的構(gòu)成成分。機(jī)體內(nèi)許多酶的組成成分或激活劑。保持人體內(nèi)某些成分的功能性。維持細(xì)胞的滲透壓、細(xì)胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等。6水產(chǎn)食品中的礦質(zhì)元素？1 海藻中的礦質(zhì)元素及含量 礦質(zhì)元素季節(jié)變化規(guī)律一般是從冬季到春初逐漸增加，從春季到夏季逐漸減少。2 海藻中的重金屬 1 、砷砷（arsenic，As），是一種存在于海藻中高濃度有毒元素。海藻中的砷含量?jī)H次于鋅，在海帶屬中可達(dá)到陸地植物的200500倍。砷是以低分子的有機(jī)態(tài)形式存在的。2、 鋅鋅（zinc，Zn），與蛋白質(zhì)的含量正相關(guān)。海水中含0.03 mg/L左右的鋅，對(duì)促進(jìn)海藻生長是有益

26、的。3 、硒硒（selenium，Se）是人體必需的微量元素。谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）的活性中心硒元素，硒參與構(gòu)成硫氧還蛋白還原酶、脫碘酶等酶的 活性中心，硒可以促進(jìn)海藻的生長。4 、鎳水體中的鎳離子，傳統(tǒng)方法不易去除，易引起過敏性皮炎，具有致癌性，對(duì)水生生物有明顯的毒害作用。第八章：1.Isoenzyme:同工酶(Isoenzyme)：是指能催化相同的化學(xué)反應(yīng)，但酶蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及免疫學(xué)性質(zhì)不同的一組酶。2.D Value:D值(D value)：是指酶活減少為原來的10-1所需的時(shí)間。3.Immobilized enzyme:固定化酶（Immobilized enzyme）是指在

27、一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在，能持續(xù)地進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后可以回收重復(fù)使用的酶。4.Specific activity:比活力(specific activity)：每毫克蛋白質(zhì)所含的酶活力單位數(shù)（U/mg）。比活代表酶的純度，同一種酶，比活越大，酶的純度越高。5.在食品加工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的氧化還原酶有？1、葡萄糖氧化酶2、過氧化氫酶3、脂肪氧化酶4、醛脫氫酶5、丁二醇脫氫酶6.在較高的壓力下，大部分酶失活的類型？完全及不可逆失活； 完全及可逆失活；不完全及不可逆失活；不完全及可逆失活。7簡(jiǎn)述海洋動(dòng)物消化蛋白酶的分布、性質(zhì)及在食品工業(yè)的應(yīng)用？海洋動(dòng)物消化蛋白酶分為酸性蛋白酶、絲氨酸蛋白酶、巰基或半胱

28、氨酸蛋白酶和金屬蛋白酶四種。酸性蛋白酶(天冬氨酸蛋白酶)是一種內(nèi)源性蛋白酶。從海洋動(dòng)物胃中分離出胃蛋白酶、凝乳蛋白酶和胃亞蛋白酶三種蛋白酶絲氨酸蛋白酶是一種催化位點(diǎn)含有絲氨酸殘基的內(nèi)源性酶，主要包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶三種，從消化腺中分離純化而來。半胱氨酸蛋白酶是一組在催化位點(diǎn)的主要基團(tuán)中含有半胱氨酸和組氨酸殘基的內(nèi)源性蛋白酶，這些酶所需的巰基由半胱氨酸殘基提供，由海洋動(dòng)物消化腺分離得到。金屬蛋白酶是水解酶，活性中心連接著二價(jià)金屬離子，在金屬蛋白酶的催化位點(diǎn)中至少有一個(gè)酪氨酰殘基和一個(gè)咪唑基（2） 海洋動(dòng)物消化蛋白酶的性質(zhì)海洋動(dòng)物消化蛋白酶具有相對(duì)較低的活化自由能，較高的米氏常數(shù)，低

29、溫穩(wěn)定性，較低的最適溫度，低熱穩(wěn)定性，較高的最適pH和pH穩(wěn)定性。（3） 海洋動(dòng)物消化蛋白酶的應(yīng)用 嗜冷的海洋動(dòng)物胃蛋白酶可以在較溫和的條件下失活，將其開發(fā)應(yīng)用于奶酪的加工過程，在牛奶凝固反應(yīng)后滅活蛋白酶。 格林蘭鱈的胰蛋白酶具有高催化活性用于低溫腌制鯖魚和發(fā)酵魷魚。格林蘭鱈胰蛋白酶的蛋白溶解率是牛胰蛋白酶的兩倍，添加鱈魚的胰蛋白酶能形成高含量的游離氨基酸并顯著提高成品的味覺指數(shù)。8.簡(jiǎn)述固定化酶的方法、優(yōu)缺點(diǎn)以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況？?jī)?yōu)點(diǎn)：酶的穩(wěn)定性得到改進(jìn)具有選擇性用途的酶可以“縫制”酶可以再生利用，反應(yīng)所需空間小連續(xù)化操作得以實(shí)踐反應(yīng)的最優(yōu)化控制成為可能可得到高純度、高質(zhì)量的產(chǎn)品資源方

30、便，減少污染缺點(diǎn)：固定化時(shí)，酶的活力有損失增加了成本，初始投資大只能用于可溶性底物，且適用于小分子不適于多酶反應(yīng)，需要輔助因子的反應(yīng)固定化酶在食品、醫(yī)藥、化工和生物傳感器制造上都有成功的應(yīng)用實(shí)例，然而，真正投入食品工業(yè)化應(yīng)用的固定化酶卻并不多，原因是固定化使用的試劑和載體成本高、固定化效率低、穩(wěn)定性差、連續(xù)操作使用的設(shè)備比較復(fù)雜。目前真正用于食品加工中的固定化酶較少，而在食品分析中應(yīng)用較多。9.簡(jiǎn)述淀粉酶的作用機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？-淀粉酶存在于所有的生物體中，能水解淀粉(直鏈淀粉和支鏈淀粉)、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的-1,4-糖苷鍵，水解物中異頭碳的-構(gòu)型保持不變。水解是在分子的內(nèi)部進(jìn)行，

31、-淀粉酶對(duì)食品的主要影響是降低粘度，同時(shí)影響其穩(wěn)定性。-淀粉酶從淀粉的非還原末端水解-1,4糖苷鍵，生成-麥芽糖。因?yàn)?淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的許多糖苷鍵被水解，才能觀察到粘度降低。葡萄糖淀粉酶，是從淀粉的非還原末端水解-1,4鍵生成葡萄糖，其中對(duì)支鏈淀粉中的-1,6鍵的水解速率比水解直鏈淀粉的-1,4鍵慢30倍10.論述酶與色澤的關(guān)系？任何食品都具有代表自身特色和本質(zhì)的色澤，多種原因和環(huán)境條件可導(dǎo)致顏色的變化，其中酶是一個(gè)敏感的因素。食品顏色的改變往往與食品內(nèi)源酶有關(guān)：脂肪氧化酶、葉綠素酶和多酚氧化酶。（1）脂肪氧化酶對(duì)食品的影響，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麥粉和大豆粉的漂白

32、，制作面團(tuán)時(shí)在面筋中形成二硫鍵等作用是需宜的。脂肪氧化酶對(duì)不飽和脂肪酸，產(chǎn)生自由基和氫過氧化物，從而引起葉綠素和胡蘿卜素等色素的損失、多酚類氧化物的氧化聚合產(chǎn)生色素沉淀 。（2）葉綠素酶存在于植物和含有葉綠素的微生物中，水解葉綠素的產(chǎn)物脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素因不含植醇側(cè)鏈，易溶于水，不溶于脂，在含水食品中，使其產(chǎn)生色澤變化。（3）多酚氧化酶可催化兩類完全不同的反應(yīng)。一類是羥基化反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的鄰苯醌類化合物，再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成黑色素，導(dǎo)致香蕉、蘋果等非需宜的褐變；另一類是氧化反應(yīng)，同樣引起食品褐變。11. 簡(jiǎn)述影響酶催化反應(yīng)的因素？影響酶催化反應(yīng)的因素有：1、底物

33、濃度的影響 隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)按照一級(jí)反應(yīng)、混合級(jí)反應(yīng)和零級(jí)反應(yīng)變化。2、pH對(duì)酶促反應(yīng)的影響 每一種酶都有特定的最適pH范圍，食品中酶的最適pH為5.57.5。3、水分活度對(duì)酶活力的影響 水分活度較低時(shí)，酶活性被抑制，只有酶的水和作用達(dá)到一定程度時(shí)才顯示出活性。4、溫度對(duì)酶反應(yīng)速率的影響 溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線，每一種酶都有最適溫度范圍。5、酶濃度對(duì)反應(yīng)速率的影響 在pH、溫度和底物濃度一定時(shí)，酶催化反應(yīng)速率正比于酶的濃度。6、激活劑對(duì)酶反應(yīng)速率的影響 無機(jī)離子對(duì)酶的構(gòu)象有影響；中等大小的有機(jī)離子使酶中的二硫鍵還原為硫氫基；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子起到酶原激活的作用。7、抑

34、制劑對(duì)酶催化反應(yīng)速率的影響 酶抑制劑與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性。8、其他因素的影響 高電場(chǎng)脈沖及超高壓-適溫技術(shù)影響酶的活性。12. 論述谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶的催化機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？（1）、 改善蛋白質(zhì)凝膠的特性由于引入新的共價(jià)鍵，蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，會(huì)使通常條件下不能形成凝膠的乳蛋白形成凝膠或使蛋白質(zhì)的凝膠性能發(fā)生改變。（2）、提高蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性-酪蛋白經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用后，可形成二聚物、三聚物或多聚物，形成的乳化體系穩(wěn)定性明顯提高。（3）、提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性在奶粉生產(chǎn)中，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可催化酪蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度明顯提高。（4

35、）、提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用所形成的富賴氨酸蛋白質(zhì)比直接添加的游離賴氨酸，不僅可提高賴氨酸的穩(wěn)定性，還可避免游離賴氨酸更易發(fā)生的美拉德反應(yīng)。第九章：1、核苷酸在動(dòng)物營養(yǎng)中的應(yīng)用？核苷酸是生物體內(nèi)一類低分子化合物，具有編碼遺傳信息、調(diào)節(jié)能量代謝和傳遞細(xì)胞信號(hào)、作為輔酶等重要的生理生化功能。由于動(dòng)物機(jī)體能合成各種核苷酸，且沒有特異性的缺乏癥，一直將其視為非必需的營養(yǎng)素。體內(nèi)從頭合成的核苷酸不能滿足各種代謝旺盛的組織和細(xì)胞的需要。日糧中核苷酸的缺乏會(huì)削弱肝臟、心臟、腸道和免疫系統(tǒng)的功能。1、 核苷酸的消化吸收2、 核苷酸生理功能 1 促進(jìn)腸道的生長發(fā)育 2 有利于腹瀉的防治 3 有

36、利于腸道有益微生物的生長 4 核苷酸與動(dòng)物免疫 外源核苷酸在提高動(dòng)物對(duì)細(xì)菌、真菌感染的抵抗力，增加抗體產(chǎn)生，增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，刺激淋巴細(xì)胞增生等方面都有重要作用。 5 核苷酸與抗氧化 核酸及相關(guān)物質(zhì)均可作為內(nèi)源性自由基清除劑和抗氧化劑。核苷酸能提高血漿中多不飽和脂肪酸PUFA 的含量，參與去飽和的調(diào)節(jié)。3、 核苷酸對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物攝食的影響 核苷酸本身具有強(qiáng)烈的鮮味,主要刺激魚類的味覺,可作為魚蝦誘食劑中的成分。 外源性核苷酸對(duì)不同種類魚的影響有較大的不同。暗紋東方鲀對(duì)任何核苷酸都沒有反應(yīng)；二磷酸腺苷(ADP)對(duì)紅鰭東方鲀非但沒有誘食效果,反而對(duì)其采食有抑制作用。4、 核苷酸對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物生長和繁殖的影

37、響 外源性核苷酸能在魚和甲殼類等水產(chǎn)動(dòng)物的早期階段促進(jìn)生長。5、 核酸的營養(yǎng)保健功能 核酸對(duì)三大營養(yǎng)素的吸收和利用起調(diào)節(jié)作用。在低蛋白飲食的情況下，補(bǔ)充核酸能促進(jìn)蛋白的吸收和利用，消除低蛋白飲食造成的各種不良影響；在脂質(zhì)代謝中，核酸可增加血液中高密度脂蛋白和多不飽和脂肪酸的含量，降低膽固醇的含量；次黃嘌呤能促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收和利用。2、呈味核苷酸的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用？呈味核苷酸是一類能呈現(xiàn)食品鮮味的核苷酸類物質(zhì)，主要包括5-肌苷酸(5- IMP) 和5-鳥苷酸(5-GMP) 及其衍生物。呈現(xiàn)鮮味的核苷酸類物質(zhì)在結(jié)構(gòu)上具備以下三個(gè)條件: 一是只有5-核苷酸才具有獨(dú)特的鮮味, 即在核糖部分的5位

38、碳上形成磷酸酯的核苷酸才呈現(xiàn)鮮味; 而它們的異構(gòu)體, 即在第2或3位碳上形成磷酸酯的核苷酸則無鮮味。 二是并非所有的5-核苷酸及其衍生物都呈現(xiàn)鮮味。呈味核苷酸的堿基必須為嘌呤基, 其第9 位C 上的N 與戊糖的第1 個(gè)C 相連。即只有嘌呤類的核苷酸呈現(xiàn)鮮味, 而嘧啶類的核苷酸則沒有鮮味 三是在嘌呤環(huán)的第6 位碳上有一個(gè)-OH , 才呈現(xiàn)鮮味。呈味核苷酸5-IMP、5-GMP及5-IMP5-GMP在其中起重大作用。它們有強(qiáng)烈鮮味，能以幾何級(jí)數(shù)增加食品原料及食品中的鮮味。 （1）、制強(qiáng)力味精又稱超鮮、特鮮味精，味之王。 （2）、應(yīng)用于醬油 醬油呈味物主要是各種氨基酸和有機(jī)酸，不含核苷酸5-GMP、

39、5-IMP。5-IMP、5-GMP，5-IMP 5-GMP均溶于醬油中，加入后能與醬油中的MSG產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)，提高醬油的美味，使柔和適口，增強(qiáng)協(xié)調(diào)渾厚圓潤感，大幅提高醬油內(nèi)在感官質(zhì)量。 （3）、應(yīng)用于醋 在食醋中添加5-I、G，不會(huì)影響食醋原有呈味，可使醋味圓潤濃郁鮮香。對(duì)合成醋更有消除強(qiáng)烈刺激和酸味的效果，添加后比較穩(wěn)定。 （4）、調(diào)制調(diào)合型天然調(diào)味料 （5）、用于食品保藏 用0.1%0.5%GMP或IMP的鈉鹽溶液處理蘋果、蔬菜、瓜果等可延長貯藏期，降低壞變率60%以上，安全性高。 （6）、改善蒸煮米飯、增加營養(yǎng)3、呈味核苷酸的生產(chǎn)方式 1 酸解核糖核酸法 2 酶水解 3 自溶法（利用菌體細(xì)胞內(nèi)5-磷酯酸酶作用于自身的核糖核酸分解為5-核苷酸， 從細(xì)胞中滲出。一般用醇母菌體。） 4 直接發(fā)酵法 一般采用玉米漿等天然含生物素的物質(zhì)作為培養(yǎng)基, 利用谷氨酸產(chǎn)生菌、產(chǎn)氨短桿菌、谷氨酸桿菌發(fā)酵直接產(chǎn)生IMP、GMP, 工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。 5 發(fā)酵轉(zhuǎn)化法 發(fā)酵, 生