餐廳清潔衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳衛(wèi)生計(jì)劃及操作標(biāo)準(zhǔn)1、每周衛(wèi)生消毒計(jì)劃日期衛(wèi)生范圍備注周一衛(wèi)生大掃除周二消毒玻璃器皿周三消毒茶盅周四消毒口湯碗、小調(diào)羹周五消毒筷子、骨碟周六消毒餐席墊周日淸洗卡斯?fàn)t、牙簽盅，消毒大湯勺、漏勺等其他物品2、衛(wèi)生清掃順訓(xùn)：從上至下、從里到外、從右往左、從前往后、從難到易、從邊邊角角到公共區(qū)域3、衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作標(biāo)準(zhǔn)備注墻面1、墻角：將墻與頂?shù)墓战翘幍母』覓邇?，保證拐角處無(wú)吊灰、蜘蛛 網(wǎng)。2. 墻而：從上至下的順序?qū)Χ鍜吒蓛?。地面?地1、準(zhǔn)備：準(zhǔn)備掃把和艇箕。2、清掃：用掃把按從前往后的順序.逐個(gè)淸掃地面包扌舌桌椅的下 方和走道，并將垃圾清掃成-堆。3、清理垃圾：將垃圾清掃到準(zhǔn)備好的簸

2、貸內(nèi)。拖 地1、準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好拖把和水桶.水桶內(nèi)的水盛八分滿(mǎn)。2、拖地：將清洗過(guò)的拖把壓干，要求提起吋無(wú)滴水”按從里往外 的順序，順著地磚紋路.依次將地面拖干。3、洗拖把：每拖個(gè)包房需把拖把淸洗次并壓干。4、注意：拖地的吋候注意衛(wèi)生間的地面也須拖凈。桌面1、準(zhǔn)備：配套餐具、牙簽盅、煙灰缸等備齊并保持干凈淸潔，桌布及玻 璃臺(tái)而須齊整，注意勿擺歪、斜2、擺放：餐具及玻璃器皿按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，牙簽盅放置在桌面轉(zhuǎn)盤(pán)上， 煙缸擺放從主人位開(kāi)始，隔-位擺放一個(gè)。3、檢査：客人離開(kāi)后檢査是否遺留物品，如有則送到收銀臺(tái)并報(bào)告當(dāng) 班負(fù)責(zé)人。4、收臺(tái)：收臺(tái)時(shí)，按照先玻璃器皿、酒杯、再筷了、湯勺、口湯碗等順 序?qū)⑴_(tái)面收

3、拾干凈，用抹布將桌而垃圾迅速抹到垃圾桶內(nèi)。5、抹桌面：用帶有洗滌劑的濕抹布先擦玻璃桌面，用玻璃刮刮干掙，再 將桌子邊緣擦凈包括桌了的夾縫。6、擦干：用干抹布按依右至左的方面認(rèn)真抹三遍，把水漬抹干，恢復(fù)桌面淸潔至營(yíng)業(yè)狀態(tài)。包房燈1、保持包房?jī)?nèi)燈的燈泡、迫線及開(kāi)關(guān)有效使用，有出現(xiàn)異狀及時(shí)報(bào)修。2、開(kāi)燈時(shí)間：當(dāng)有預(yù)訂的包房，開(kāi)餐后先開(kāi)一組小燈，至上客高峰期 再開(kāi)組燈，對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂的包房，至上客高峰期開(kāi)-組人燈，特別 是靠窗邊的包房，無(wú)論有無(wú)預(yù)訂，用餐高峰期必須開(kāi)燈，開(kāi)燈時(shí)間一 般為：中T 11： 30-13： 00.下午 18： 0020： 00。3、關(guān)燈時(shí)間：觀察客離去情況，當(dāng)客人全部離開(kāi)包房時(shí)，

4、第i時(shí)間關(guān)電 視、關(guān)空調(diào)、關(guān)大燈、留一組小功率的普通照明燈即可。4、注意事項(xiàng)：每天開(kāi)餐前必須檢査燈光、電視及空調(diào)是否正常運(yùn)作。過(guò)道燈 和空調(diào)1、每餐上班時(shí)打開(kāi)迫梯口及國(guó)道的燈光。2、過(guò)道空調(diào)：當(dāng)有上客且天氣較熱/冷時(shí)，提前20分鐘開(kāi)空調(diào)。3、所有過(guò)道燈等上客時(shí)全部打開(kāi)。沙發(fā)1、清理：從里往外清理夾在椅縫中的朵物。2、清潔：用干抹布把沙發(fā)按從里往外的順序清潔-遍。3、整埋：把沙發(fā)整理平整扌非齊，坐墊拉鏈統(tǒng)靠里。玻璃戶(hù) 外1、先用專(zhuān)用玻璃淸洗番具薩玻璃水由上往下淸潔。2、用干凈的專(zhuān)用玻璃刮子由上至下淸洗。3、再用專(zhuān)用的玻璃刮子將水刮干凈，恢復(fù)玻璃的淸潔。室 內(nèi)1、噴水：用玻璃水噴至需要淸潔的玻璃的

5、農(nóng)面。2、清潔：用干凈的干口布或廢報(bào)紙按從上至下的順序恢復(fù)玻璃的清潔。窗簾1. 上班時(shí)將兩層窗簾淸潔后，里層淺色窗簾拉合，外層深色窗簾仍 用窗簾帶固定成打開(kāi)狀態(tài)，保持透光度及整齊度，保證廳堂光亮美 觀：2. 注意桌面及沙發(fā)勿靠緊窗簾，保證窗簾自然垂落。淸理：每日早晚將窗簾的浮灰掃凈，保證窗簾無(wú)吸附物。用工具依 從上至下、從左至右的順序?qū)⒋昂煉邇簦?. 淸潔：油汚應(yīng)急處埋，當(dāng)窗簾沾染浦漬時(shí)，及時(shí)用干浄的抹布吸 取油漬：4. 淸洗：窗簾的淸洗周期為三個(gè)月，每季將窗簾布拆卸送洗。備餐臺(tái)臺(tái) ifri1、清理：臺(tái)面垃圾及時(shí)淸理至垃圾桶內(nèi)2、淸潔：用濕抹布將農(nóng)面、拐角等處擦干凈菜單1、檢査：及時(shí)檢査菜單有

6、無(wú)破損2、淸潔：及時(shí)用抹布將菜單的每-頁(yè)擦浄水壷1、準(zhǔn)備一個(gè)干浄的濕抹布2、將水壺的壺蓋、壺：!；壺底依次擦拭，保證水壺的淸潔托 盤(pán)1、清洗：將托盤(pán)拿到洗碗間，用洗潔精水依次對(duì)托盤(pán)面、托盤(pán)邊 緣及托盤(pán)底刷洗干凈2、沖洗：用淸水沖托盤(pán)三遍，使之農(nóng)面無(wú)洗潔精3、晾干：倒掉托盤(pán)中的淸水，將托盤(pán)底面帕上晾半小時(shí)4、擦干：用干抹布依次對(duì)托盤(pán)的衷面、邊緣、底面進(jìn)行擦拭備 餐 柜1、清潔：按由內(nèi)至外的顧席將備餐柜內(nèi)的異物清埋干凈。2、擦拭：用干凈的濕抹布將備餐柜內(nèi)按由里至外的顧序把備餐柜 內(nèi)抹干凈。內(nèi)3、備用物品：紙巾、打火機(jī)、搖控器、牙簽、各種開(kāi)瓶器.備用餐 具、玻璃刮竽4. 注意事項(xiàng)：所有物品擺放整齊，

7、私人物晶嚴(yán)禁放內(nèi)-裝飾物K拂灰：用干抹布將裝飾物的農(nóng)面按由內(nèi)至外，由上至下的順序依次 輕輕擦去灰塵。2、擦拭：用干凈的濕抹布將各裝飾物衣而按由內(nèi)至外，由上至下的順 序依次擦拭二遍，保證飾物農(nóng)示清潔光亮，完畢恢復(fù)原狀并擺正位 置:植物1、擦拭：用濕抹布把植物葉了上的灰塵擦掉。2、淸理：及時(shí)清理丟在花盆里的垃圾等雜物，保證花盆內(nèi)外的整潔。空調(diào)1、擦拭：用濕抹布按由上至下的順序擦拭空調(diào)開(kāi)關(guān)。2、過(guò)濾網(wǎng)：-周清洗次。3、溫度：保持25度。4、開(kāi)關(guān)時(shí)間：上客前二十分鐘預(yù)熱，客走時(shí)記得及時(shí)關(guān)閉。5、打炸前：檢査每臺(tái)空調(diào)電源是否斷開(kāi)。過(guò)道門(mén)1、過(guò)道門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)，以保存大廳內(nèi)溫度。2、保證過(guò)道應(yīng)急門(mén)的衛(wèi)生。洗手

8、間1、墻面、地面、臺(tái)面、鏡面、水池、便池、坐便器內(nèi)外保持干凈無(wú)汚 垢。2、垃圾桶位置：不要靠墻，要方便客人投擲。垃圾桶周邊須保證干浄。3、紙簍：勤更換并擺放規(guī)范。4、窗戶(hù)：保持窗戶(hù)清潔。5、保證兩紙齊全，及時(shí)添加。6、室內(nèi)燈及排風(fēng)扇：營(yíng)業(yè)時(shí)間打開(kāi)，下班時(shí)間進(jìn)出隨開(kāi)隨關(guān)。7、下班：下班前撿察所有洗手間，保證垃圾清空不過(guò)夜。8、所有工具按標(biāo)準(zhǔn)放置在規(guī)定地點(diǎn)。包房棋 牌及空 調(diào)電視1、麻將桌：保證麻將、麻將桌干凈。一個(gè)月使用麻將噴霧劑淸洗一次。2、衛(wèi)生間：客人使用前檢察、客人使用后徹底淸理恢復(fù)待客狀態(tài)3、燈：上客前開(kāi)小燈，上客時(shí)全開(kāi)，客離開(kāi)后及時(shí)關(guān)燈。4、列F風(fēng)扇：營(yíng)業(yè)后及晚上下班前須保證各通風(fēng)二十

9、分鐘，記得關(guān)閉。5、空調(diào)：有預(yù)約時(shí)間的在客來(lái)之前的二十分鐘打開(kāi)，無(wú)預(yù)約的客進(jìn)即打開(kāi)，保持25度，客離開(kāi)及時(shí)關(guān)閉。6、電視：保證衣而無(wú)灰塵，機(jī)頂盒及遙控器使用有效。介紹地 址1、口報(bào)出店準(zhǔn)確地址“咸宇市公安局附屬樓”和訂座電話(huà) *07158906777 "2、當(dāng)客人問(wèn)店特征時(shí)，告知客人：“市公安局附屬樓或咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué) 員旁。保潔1、負(fù)責(zé)所有洗手間衛(wèi)生，并達(dá)到規(guī)定的洗手間標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生時(shí)須簽到， 保證15分鐘-次。2、負(fù)責(zé)所有樓梯及公共區(qū)域衛(wèi)生。3、負(fù)責(zé)所有垃圾桶衛(wèi)生，樓梯處垃圾捕擺放在規(guī)定位置并注意勿靠墻過(guò)近避免劃破墻紙。4、負(fù)責(zé)更衣室衛(wèi)生。5、負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生。6、負(fù)資清洗所有包房碗筷。7、負(fù)責(zé)所有包房衛(wèi)生間衛(wèi)生。4、1)2)3)5、1)衛(wèi)生檢査時(shí)間：每周一例行檢査，每月進(jìn)行檢査匯總：檢査部門(mén)：前廳部、負(fù)責(zé)人員：黃有智、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)罰每次檢查不合格者，附房部、員工宿舍；鄭啟蘭、李鳳英、金緣、余文軍、萬(wàn)勝、張海燕,按照以上每條分制進(jìn)行記分，衛(wèi)生2)3)4)區(qū)域分為：一樓包房、預(yù)訂區(qū)、二樓包房、收銀區(qū)、三樓宴會(huì)區(qū)、傳菜區(qū)、樓面公共區(qū)