食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)

1、食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)錄入時(shí)間:2010/9/19 14:03:19 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私馐称肺⑸餀z驗(yàn)的過(guò)程，常用指標(biāo)及檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容： 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定1 定義：細(xì)菌總數(shù)是指1g或lml食品，經(jīng)過(guò)處理，在pH7476的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上,35370C培養(yǎng)24土2小時(shí)生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。2.實(shí)驗(yàn)試劑（1）瓊脂  （2）生理鹽水  （3）蛋白陳（4）牛肉膏  （5）氯化鈉3.實(shí)驗(yàn)儀器：1）采樣瓶（2）平皿       （3）吸管  （4）試管   （5）

2、孵箱（1）樣品的采集與處理：在采樣和樣品處理時(shí)，必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌原則，采樣后盡快檢驗(yàn)。樣品在室溫下放置最好不超過(guò)2小時(shí)，否則應(yīng)置于冰箱內(nèi)，在冰箱放置最長(zhǎng)也不要超過(guò)12小時(shí)。A 肉與肉制品的采集及處理：（1）樣品的采集生肉與內(nèi)臟：如系屠宰場(chǎng)的豬，可于開腔后立即用滅菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉509左右；如果是鮮肉和凍肉，可用滅菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5噸左右；，如系脾、        腎,可取其全部;如系肝臟，則取靠近肝門帶有淋巴結(jié)部分。樣品采后用無(wú)菌鑷子夾入滅菌玻璃容器或塑料袋內(nèi)立即送檢，樣品內(nèi)不得放人任何防腐劑。熟肉及灌腸類：一

3、般可取有代表性樣品3050克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦難分或量不多時(shí)，要隨機(jī)取樣，灌腸類橫斷采樣35塊，樣品取后放入滅菌容器內(nèi)立即送檢。（b）樣品處理。凡由大塊樣品中采取一部分，一般均須在表面，以一烙板滅菌或沸水進(jìn)行表面滅菌。再用滅菌剪子剪掉表面部分，在無(wú)菌條件下，取深層肌肉或內(nèi)臟10g放人滅菌容器內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加入滅菌河沙和滅菌生理鹽水100ml研磨混勻制成1：10混懸液。熟肉及灌腸也可不用表面滅菌處理，而直接用無(wú)菌操作稱取10g放入滅菌容器內(nèi)研磨或剪碎，再按上法制成1:10混懸液。b乳與乳制品（鮮乳、煉乳、奶粉、酸奶等）。(a)樣品的采集1.鮮乳：如在畜牧場(chǎng)直接取樣，先將牛乳頭用

4、酒精棉球表面擦拭消毒，棄去開始擠下的頭兩把奶，然后再用滅菌容器接取，同一頭牛應(yīng)在各乳頭上各取一部分。如在奶站或銷售點(diǎn)，可用滅菌采樣器采取不同部位有代表性的樣品，采后不加防腐劑，立即送檢。若為同一批瓶裝奶則隨機(jī)取25瓶送檢。2.乳制品。最好采取原裝樣品，如無(wú)原裝者，要用滅菌容器取不同部位有代表性的樣品送檢。（b）樣品處理： 1.     鮮乳：以無(wú)菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理鹽水作成1： 10稀釋液（需用原液者例外）。2.     奶粉：無(wú)菌稱取10g樣品，放入預(yù)溫至450C的生理鹽水90m1，溶后混

5、勻制成1： 10稀釋液。3.     煉乳、酸乳：將瓶口或鐵筒的表面用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開罐器開封，無(wú)菌稱取10g樣品放入滅菌容器內(nèi)，加滅菌生理鹽水90ml振搖均勻，制成1:10稀釋液。4.     奶油；將塊狀樣品用滅菌刀取10g，加90ml生理鹽水，放入450C 水浴中熔化，搖勻制成1:10稀釋液。C蛋品:  （a）樣品采集：   鮮蛋：取完整的鮮蛋放入無(wú)菌袋內(nèi)送檢。  干全蛋，于蛋黃和干蛋白:將包裝箱開口處用75酒精棉球消毒后打開,用無(wú)菌采樣器斜角

6、插入箱底，使樣品填滿采樣器，抽出采樣器，用滅菌匙分上、。中、下各取  50g裝人250ml廣口瓶，混勻，送檢。 冰蛋:如生產(chǎn)過(guò)程中，每半小時(shí)取樣一次，每次約200g，如是冷藏品,需用無(wú)菌鉆頭鉆取，放人無(wú)菌容器內(nèi)送檢。(b) 樣品處理：  鮮蛋：用肥皂水將蛋殼洗凈后，放入0.1升汞溶液浸泡10分鐘，然后用滅菌棉花擦干，表面覆蓋消毒紗布。在打開蛋殼前，先用3碘酒悄毒，再用滅菌刀敲破使蛋液流入事    先滅菌過(guò)的裝有玻璃珠的三角瓶?jī)?nèi)，充分振搖使其混合均勻。無(wú)菌操作稱取109放人事先滅菌過(guò)的裝有玻璃珠的三角瓶?jī)?nèi)，并加90ml滅菌生理鹽水，混勻

7、。 干全蛋、干蛋黃、干蛋白：按無(wú)菌操作稱取10克放入滅菌容器內(nèi)，加90ml生理鹽水混合均勻。     冰蛋：冷凍的冰蛋需放入流動(dòng)的冷水盆內(nèi),待熔后用無(wú)菌操作稱取10g放入事先滅菌過(guò)的裝有玻璃珠的三角瓶?jī)?nèi)，加90ml生理鹽水并振搖混勻。 d、清涼飲料：（a）樣品的采集：瓶裝汽水、果子露、果味水、鮮果汁水、酸梅湯等，應(yīng)采原包裝樣品送檢。冰激淋、刨冰等樣品按無(wú)菌操作采集后放入滅菌容器內(nèi)，再置于冰壺或隔熱容器中送檢。冰棍采取原包裝放入滅菌容器中送檢。（b）樣品處理：汽水、果子露、鮮果汁和酸梅湯等  用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口消毒。用石

8、碳酸紗布蓋好，再開啟瓶蓋，并迅速換一滅        菌棉塞輕輕振搖待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。冰棍用無(wú)菌鑷子，除去包裝紙，再用滅菌剪子剪掉木棒使樣品落入事先滅菌的500ml廣口瓶?jī)?nèi)，使其熔化，并應(yīng)在熔化后半小時(shí)內(nèi)接種完。 e。與食品有密切關(guān)系的工具、食具、人手等樣品的采集與處理：首先在被檢對(duì)象（樣品）上確定取樣的表面部位，然后用限定面積的規(guī)格板壓在該處，再用蘸有滅菌生理鹽水的棉拭子稍加擠壓后旋轉(zhuǎn)涂擦被檢物表面，將此棉拭子頭部剪入盛有10ml滅菌生理鹽水的管內(nèi)。再取一支棉拭子，重復(fù)上述操作，棉拭子頭一并剪人原管內(nèi)。

9、（2）樣品稀釋與傾注培養(yǎng)。1.無(wú)菌操作將固體檢樣 10g（或液體檢樣 10d即上述處理混懸液的上清液或原樣）放入含有100ml（如樣品為液體則改為90ml）滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)或乳缽內(nèi)。經(jīng)充分振搖或研磨制成1：10的均勻稀釋液（或樣品已處理制成1：10混懸液，此步即省略）。2.用1ml滅菌吸管吸取l：10稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100稀釋液。3.另取1m1滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用一支lml滅菌吸管。4.根據(jù)樣品污染情況，估計(jì)選擇23個(gè)連續(xù)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋

10、的同時(shí)，吸取該稀釋度的溶液1ml于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作二塊平皿。5.稀釋液移入平皿后，應(yīng)立即將冷至 450C的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放450C水浴保溫)傾注平皿約15m1，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。6.待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿置370C溫箱內(nèi)培養(yǎng)2 4士2小時(shí)。    附稀釋步驟圖示：大腸菌群與細(xì)菌總數(shù)同時(shí)進(jìn)行（3）菌落計(jì)數(shù)原則。每一樣品的可計(jì)數(shù)平皿應(yīng)選取兩個(gè)以上。a選取菌落數(shù)在 3O 300之間的平皿作為可計(jì)數(shù)平皿。b，平皿菌落數(shù)不在30300之間，。又限于條件無(wú)法重新采樣檢驗(yàn)，可按下列原則作為可計(jì)數(shù)平皿。1）所有平皿上菌落數(shù)均少于30，則以低倍稀釋平皿作為可計(jì)數(shù)平皿

11、。2）所有平皿上菌落數(shù)均大于300，則以高倍稀釋平皿作為可計(jì)數(shù)平皿。3）平皿上菌落彌漫生長(zhǎng)，但彌漫部分不超過(guò)平皿面積1/2，其余1/2面積上菌落密度仍符合上項(xiàng)要求者，仍可列為可計(jì)數(shù)平皿。C,如因平皿上菌落彌漫生長(zhǎng)無(wú)法計(jì)數(shù)或菌落分布不合理，即高倍稀釋平皿上的菌落數(shù)反而比低倍稀釋平皿上菌落數(shù)多。結(jié)果只能作廢，應(yīng)重新檢驗(yàn)。（4）菌落計(jì)數(shù)方法（5）菌落數(shù)的計(jì)算與數(shù)字處理1）  菌落數(shù)*稀釋倍數(shù)=每g(ml或cm2)樣品的菌落總數(shù)。2）  如果幾個(gè)稀釋度均有可計(jì)數(shù)平皿時(shí)，在分別計(jì)算各種稀釋度相當(dāng)樣品的菌落總數(shù)后，按下列原則取最后結(jié)果。若有兩個(gè)稀釋度，如果其比值小于2，則報(bào)告其平均數(shù)；

12、如大于2，則報(bào)告其中較小的數(shù)字。若有三個(gè)稀釋度，其中有兩個(gè)其比值小于2，另一個(gè)相差較大時(shí)，則取前兩個(gè)數(shù)值的平均數(shù)。c.最終數(shù)值取兩位有效數(shù)字，報(bào)告結(jié)果。大腸桿菌的檢測(cè)方法錄入時(shí)間:2008/9/26 10:55:59 來(lái)源：青島海博      一、大腸桿菌的生物學(xué)特性    大腸桿菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8m*1.0-3.0 m，多單獨(dú)存在或成雙，但不呈長(zhǎng)鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有1-4根，一般不超過(guò)10根，故菌體動(dòng)力弱。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或

13、微莢膜，不形成芽孢，對(duì)普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。二、培養(yǎng)特性：    大腸桿菌合成代謝能力強(qiáng)，在含無(wú)機(jī)鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。最適生長(zhǎng)溫度為37，在42-44 條件下仍能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度范圍15-46 。    在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上有3中菌落形態(tài)：1）光滑型：菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤(rùn)、       光滑、呈灰色，在生理鹽水中易分散；2）粗糙型：菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易     在生理鹽水中自凝；3）黏液型：常為含有莢膜的菌株三、大腸菌群及大腸桿菌測(cè)定MPN法檢驗(yàn)流程（FDA BAM）   檢樣50g+450ml稀釋液，適當(dāng)十倍稀釋樣品，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，每個(gè)稀釋度接種三管LST肉湯（每管9mlLST肉湯并加有導(dǎo)管），每管接種1mL，如沒(méi)有產(chǎn)氣，則報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣，則分別接種BGLB肉湯管（35 ±  ，48 ± 2h）和EC肉湯