食品工藝學(xué)試卷及答案

1、南京工業(yè)大學(xué) 食品工藝學(xué) 試題（B）卷（閉） 2011-2012 學(xué)年第 2 學(xué)期 使用班級 食品0901-02 班級 學(xué)號 姓名題號12345總分得分一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）1. 在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)?（ ）A. 面包>掛面>餅干 B餅干>掛面> 面包 C餅干>面包>掛面 D掛面>面包> 餅干2. 在生產(chǎn)分離大豆蛋白時， 應(yīng)選用原料 （ ）A高溫焙烤豆粕 B高變性豆粕 C低變性豆粕 D以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為 （ ）A. 餅干 B糕點(diǎn) C饅頭 D面包4. 油炸方

2、便面度約為 （ ）A75% B85% C90-95% D95%以上5. 餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是 （ ） A. 酥性餅干 B韌性餅干 C蘇打餅干 D酥性餅干和甜酥餅干6玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至 40左右 ，分段冷卻用水常采用 （ ） A80， 60 ， 40 B90， 70 ， 40 C80 ，65 ， 45 D90， 60 ， 38 7下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是 （ ）A需要煮沸過濾B糖液中需要添加酸時，應(yīng)盡早添加C一般要求糖液溫度維持在6585 D配制糖液所用的水，硬度不能過高。8下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A來自非疫區(qū) B經(jīng)

3、排酸處理的肉酮體c 二次冷凍肉D宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格9為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是 （ ）A添加穩(wěn)定劑 B均質(zhì)處理C冷凍處理D脫氣處理10下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是 （ ）A煮制過程中一次性加入所有的糖B延長浸漬時間C真空滲透糖液 D煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的是 （ ） A.降低酪蛋白的含量 B.適當(dāng)增加亞油酸的含量C.增加無機(jī)鹽的含量，如Fe鹽等 D.強(qiáng)化維生素12. 肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是 （ ）A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型13. 肉品在干制過程中最重要的變化是 （

4、）A.水分和重量的損失 B.蛋白的變性 C.脂肪的氧化 D.風(fēng)味增加14. 下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是 （ ）A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.煉乳15. 下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是 （ ）A. 纖維素腸衣 B. 聚丙二氯乙烯腸衣 C. 聚乙烯薄膜腸衣 D. 自然腸衣二、填空題（每空1分，共15分）1. 面包制作的主要工序包括_、面團(tuán)發(fā)酵和_。2. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和_ _。3. 餅干成型方式有沖印成型、_、_和擠漿成型等多種成型方法。4. 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是_ _。5. 碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是 ，而預(yù)調(diào)式是 。6. 果汁加工過程中

5、，常采用破碎、 及 等預(yù)處理方法提高出汁率。7. 果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、 濃縮及反滲透濃縮。8. 肉制品的顏色主要取決于_蛋白。9. 干酪生產(chǎn)的核心工藝是_ _和乳清分離。10. 肉松的保藏原理是 。11. 速溶乳粉的特征是要具有快速的_ _、溶解性和分散性。三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 罐頭的頂隙2 碳酸化作用3 大豆分離蛋白4. 消毒乳5. 醬鹵肉制品四、簡答題（每題分，共30分）1. 面包面團(tuán)調(diào)制過程中會經(jīng)歷哪幾個階段？2. 簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用。 3簡述果汁澄清常用的方法及原理4. 試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。5. 簡述肉制品加工中煙熏的目的。五

6、、論述題（每題10分，共30分）1. 某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生產(chǎn)周期，該廠家用流速為10m/s的強(qiáng)風(fēng)快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。2. 分析糖水橘子罐頭貯運(yùn)過程中白色沉淀產(chǎn)生的原因并提出防止措施。3. 某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請?zhí)岢龊侠砘拇胧瑑H限于噴霧干燥車間。(10分)南京工業(yè)大學(xué) 食品工藝學(xué) 試題 （B）卷試題標(biāo)準(zhǔn)答案2011 -2012學(xué)年第2學(xué)期 使用班級 食品0901、0902 一、 客觀題（每空1分，共15分）1234567891011121

7、31415ACDBDABCCACAABD二、填空題（每空1分，共15分）1. 面團(tuán)調(diào)制；面團(tuán)焙烤2.胰凝乳蛋白酶抑制因子3.輥印成型；輥軋成型；4.葡萄糖酸內(nèi)酯5先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi)；將糖漿和水定量混合后，再進(jìn)行碳酸化，之后一次灌入瓶內(nèi)。6加熱處理；果膠酶處理7冷凍8. 肌紅9. 凝乳；10.低水分活度抑制微生物和酶的活力11.吸濕性三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 罐頭的頂隙：罐內(nèi)食品與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。2 碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分離蛋白：3 低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質(zhì)高達(dá)90%的大豆蛋白制品。4 系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)

8、過過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直間供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。5 醬鹵肉制品是原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品四、簡答題（每題分，共30分）1. 面包面團(tuán)在不斷攪拌過程中會經(jīng)歷哪幾個階段？答：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團(tuán)；（2）卷起階段，面團(tuán)中的面筋已開始形成；（3）面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（1分）（6）面筋打斷。 2. 簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用面團(tuán)的輥軋過程，簡單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的

9、面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶；輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；）還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。3果汁澄清常用的方法及原理。 自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。（1分）；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負(fù)電荷，明膠帶正電荷正負(fù)電荷微粒相互作用凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。（1.5分）；冷凍澄清

10、法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時形成沉淀。（1分）；加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚，易沉淀。（1分）4. 酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對酪蛋白使其變?yōu)楦?酪蛋白，失去了-酪蛋白的功能，使s、酪蛋白失去了酪蛋白的保護(hù)作用，同時副-酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。5. 促進(jìn)發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進(jìn)質(zhì)地（組織蛋白酶在3050有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90120的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進(jìn)風(fēng)味（煙熏風(fēng)味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)）；抗氧化作用（熏煙成分中

11、有酚類物質(zhì)）。五、論述題（每題10分，共30分）1. 答：該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，（2分）餅干不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷卻（1分）如果餅干出爐后立刻暴露在2030的溫度下進(jìn)行低溫冷卻，此時室內(nèi)相對濕度若在60以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力，（3分）在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干出現(xiàn)變形，甚至出現(xiàn)裂縫；（3分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強(qiáng)烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻。（1分）2.答：產(chǎn)生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果膠及少量的蛋白質(zhì)。橘皮苷是白色結(jié)晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的升高、pH的增大而增加，而且反應(yīng)是可逆的。當(dāng)pH或溫度降低時，溶解的橘皮苷會重新結(jié)晶成白色沉淀析出，在pH4時其溶解度最小。故當(dāng)罐頭溶液中其含量超過1020mg100g時，便會出現(xiàn)白色沉淀。（4分）防止措施：選擇橘皮苷含量少，成熟度高的原料；（2分）嚴(yán)格控制酸堿處理及漂洗操作條件，在酸堿處理過程中不僅能去除囊衣，而且也能除去一部分橘皮苷和果膠物質(zhì)，適當(dāng)提高清洗時的水溫2025)，也將有利于減少橘瓣內(nèi)橘皮苷的含量（2分）；添加某些高分子物質(zhì)，如羧甲基纖維素或甲基纖維素；（1分）或采用橘皮苷分解酶進(jìn)行酶解處理。（1分）3. 答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白