公共營養(yǎng)師食譜設計

1、公共營養(yǎng)師食譜設計1標準體重身高一105= （） kg 士 10%為正常舉例：某女士 身高160 體重60kg標準體重=160-105=55kg此女士體重在標準體重范圍2、體質指數(shù)（kg/m2）=實際體重/ （身高）218.5以下偏瘦18.5-23.9之間為正常2428為超重28以上為肥胖舉例：某女士 身高160 體重60kg體質指數(shù)=60kg/1.6*1.6=23.4此女士體重正常3、全日能量需要量供給表全日能量需要量（kcal）=標準體重（kg） *單位標準體重能量需要量（kcal/kg）各體力勞動的能量消耗體型極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545 50正常25

2、30354045肥胖20 2525 303540如標準指標有不同，以教材中為準舉例：某中年女士，身高160,體重58kg從事輕體力勞動，其每日 所需能量為?標準體重 =160-105=55（kg）此女體重 58kg 屬正常體重體質指數(shù) =58/1.62=22.7 屬正常體重 查表正常體重輕體力勞動單位標準體重能量供給為 35kcal/kg 總能量=55（體重） *35（所需熱量） =1925（kcal）4、根據(jù)例題計算產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量蛋白質占 10%-15%1925*15%=289(kcal)脂肪占 20%-30%1925*25%=481(kcal)碳水化合物占 55%-65%1925*6

3、0%=1155(kcal)按熱卡價求出它們需要的 克數(shù)蛋白質289+ 4=72克蛋白質：72克脂肪481寧9=53克脂肪：53克碳水化合物1155 4=289克碳水化合物： 289克三餐熱量分配：早餐占全天總熱量30%午餐占全天總熱量40%午餐占全天總熱量30%早餐：蛋白質72*30%=21.6克脂肪53*30%=15.9克碳水化合物89*30%=86.7克例題： 早餐需攝取碳水化合物 86.7克，主食為饅頭、小米粥， 其中小米粥占 20%，饅頭占 80%，問需攝入多少克小米和富強粉可以滿足 86.7克碳水化合物的需要。（100 克小米含碳水化合物 73.5 克）（ 100 克富強粉含碳水化合

4、物75.9克 已知條件）小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物 17.3克（如計算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量計算）富強粉 86.7*80%=69.4克早餐富強粉需要碳水化合物69.4克小米100 : 73.5 （查表或已知條件）X :17.3（早餐所需）X=100*17.3-73.5=23.5 克富強粉100 :75.9 （查表或已知條件）X : 69.4 （早餐所需）X=100*69.4-75.9=91.4 克答：早餐需小米23.5克，富強粉91.4克。備注：如需設計不同人群的食譜，在設計食譜時應參考中國居民膳食寶塔，它適合一般人群，特殊情況再做合理調整，一般每日需

5、要 量。谷類薯類及雜豆250-400克蔬菜類300-500克;水果類200-400克;畜禽肉類50-75克;魚蝦類50-100克蛋類25-50克;大豆類及堅果30-50克;奶類及奶制品300克鹽6克、油25-30克;一日當中按三餐 比例合理安排即可例題：設計食譜、分析食譜、調整食譜請依據(jù)食物成分表選擇原料為 70歲男性老年人設計一日食譜并完成 相關評價及建議。食譜所提供的食物成分表食物名食物分類冃匕量(kcal)蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A(pgRE)維生素B1(mg)維生素C （mg）鈣(mg)鎂(mg)鋅(mg)稱大米谷類及制品3467.40.877.200.110132

6、.31.70面粉谷類及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷類及制品3589.03.173.5170.330415.11.87馬鈴薯蔬菜類及制品762.00.216.550.082780.80.37山藥蔬菜類及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫蘆蔬菜類及制品180.80.23.250.016150.30.12雞蛋蛋類及制品13812.79.01.43100.060132.81.59豬大排畜肉類及制品26418.320.41.7120.80080.81.72帶魚魚類10817.64.23.0290.020281.20.70大油脂類9000

7、.099.90.1000132.01.091. 學員根據(jù)所列食物，設計一日三餐說明：例題所列食譜不一定是合理、均衡的，需分析后加以調整餐次食物名稱食品原料和數(shù)量早餐白煮蛋雞蛋兩個（100克）大米粥大米25克饅頭面粉50克午餐米飯大米125克清炒山藥山藥100克蒜茸西葫蘆西葫蘆150克炸帶魚帶魚150克,植物油20毫升晚餐小米粥小米25克饅頭面粉100克豬排燉馬鈴薯豬大排100克,馬鈴薯100克，植物油10毫升2.日食譜中食物種類及數(shù)量餐次食品原料和數(shù)量谷類薯類面粉150克，小米25克，大米150克，馬鈴薯100克帶魚150克，豬大排150魚、禽、肉、蛋類克，雞蛋100克無分析：食譜中食物種類豆

8、類及其制品無不全，缺少奶類及豆制奶類及其制品山藥100克，西葫蘆150克品，蔬菜數(shù)量不足，缺蔬菜水果植物油30毫升少紅、黃、綠等深色蔬菜及水果。純能量食物2 .一日食譜中膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量的評價根據(jù)攝取食物的數(shù)量，查找食物成分表，計算出相應的營養(yǎng)素如：攝入大米150克，含有多少克蛋白質？解：100克大米含蛋白質7.4克 （查食物成分表所得）150克大米含蛋白質100:7.4=150 XX=150 X 7.4- 100=11.1克答:食用100克大米，攝入蛋白質11.1克.把所有食物所得營養(yǎng)素累加，填入下表營養(yǎng)素冃匕量蛋白脂肪%維生素維生維生鈣鐵鋅(kcal)質A( RE)素素(mg(

9、mg(mg(g)B/mg)C(mg)參考攝入量19007520308001.310010001511.5實際攝入量204679.227.72301.64716011.19.8比例%108106偏咼2912347167485舉例：能量2046+ 1900 X 100%=108%4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏量營養(yǎng)素供能比餐別能量/kcal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/g早餐400.818.610.757.9午餐815.431.826.5112.4晚餐830.328.825.9120.3合計2046.579.263.1290.6餐別能量%蛋白質%脂肪%碳水化合物%早餐19.623.51719.9

10、午餐39.840.24238.7晚餐40.636.44141.4供能比10015.527.756.8副食的蛋白質供給量（g）=全日蛋白質供給量（g）-主食中蛋白質供給量（g）調整后的一日食譜餐次食物名稱食品原料和數(shù)量早餐白煮蛋雞蛋一個（60克）玉米粥玉米面50克午餐花卷拌萬筍面粉50克萬筍50克米飯清燉刀魚香菇油菜番茄炒山藥大米15（克刀魚75克香菇1C克油菜10（克番茄50克山藥100克植物油12毫升晚餐小米粥饅頭肉絲炒青椒胡蘿卜絲小米25克面粉75克瘦豬肉25克青椒100克胡蘿卜50克豆腐皮25克韭菜50克植物油10毫升豆腐皮炒韭菜對食譜進行營養(yǎng)素計算，并與老年人膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比

11、較營養(yǎng)素冃匕量蛋白脂肪%維生素維生維生鈣鐵鋅(kcal)質(g)A( RE)素B/mg)素C(mg)(mg)(mg)(mg)參考攝入量19007520308001.310010001511.5實際攝入量199579.727.78781.316751322.311.4比例%105106偏咼1101001675114999日食譜中三餐餐次能量比及宏量營養(yǎng)素供能比餐別能量/kcal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/g早餐54022.414.680.3午餐811.927.816.5138晚餐642.929.517.292.3合計1994.879.748.3310.6餐別能量%蛋白質%脂肪%碳水化合物%早餐27.128.130.225.9午餐40.734.934.244.4晚餐32.23735.629.7供能比1001621.862.2(79.7X 4)- 199