酒類鑒賞論文

1、葡萄酒在中餐中的運用與搭配 北京林業(yè)大學(xué) 風(fēng)園13-4 尹靈 130354411一、溯源：葡萄酒的分類、色香味依據(jù)上課筆記，葡萄酒可分為以下幾類：l 按色澤分類：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（玫瑰紅酒）l 按糖分多少分類：干葡萄酒甜葡萄酒l 按飲用順序分類：餐前酒紅佐餐酒白佐餐酒餐后酒l 按二氧化碳壓力分類：平靜葡萄酒起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒l 按再加工分類：加香葡萄酒加強葡萄酒白蘭地許多葡萄酒終其一生不斷在改變色香味，這就是葡萄酒的神奇魅力。無怪乎人們形容葡萄酒是一種“活的飲料”。葡萄酒的顏色主要得自葡萄果皮所含的色素，呈現(xiàn)出來的色澤則多彩多姿，蛤大體經(jīng)純正晶瑩為上。白酒因為多以白葡萄為原料，

2、色澤偏淡，反應(yīng)出葉綠素和胡蘿卜耀透明無色或帶薄綠的嫩黃色，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)而適度氧化者展現(xiàn)金黃色，特殊的貴腐白酒成熟時則呈琥珀色。紅酒充分運用了黑葡萄果皮的色素，色澤含括紅色系內(nèi)種種豐富的深淺層次變化，從薄紅、粉紅、艷紅到深紫色皆有，各因葡萄種類及發(fā)酵長短而異。玫瑰紅自然以玫瑰色為正，但有粉紅或橙紅等變化，經(jīng)短暫浸皮釀成的玫瑰紅酒顏色較深。葡萄酒的香味異常豐富，大致分為果香、發(fā)酵香及陳年酒香三類。歸納來說，年輕的酒果香和花香較明顯，酒齡長的酒以陳年香取勝，據(jù)研究是酒中的芳香物質(zhì)酯類、乙醇和揮發(fā)酸的作用，香味種類多且濃厚持久。白酒及玫瑰紅酒多數(shù)適宜年輕時飲用，可以感受到花果的新鮮清香，較耐久者則轉(zhuǎn)為

3、干果般的芳香。紅酒的培養(yǎng)而襲其香味，使其年輕時的花果香演變成各式各樣的陳年酒香，如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香氣。葡萄酒既然是飲料，享受入口的感覺最重要。葡萄本就擁有糖分蘋果酸等有機酸，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精和甘油，與糖分共同決定酒的甜度；而發(fā)酵也生成乳酸、醋酸，與蘋果酸等形成酒的酸味；至于苦味及澀味則來自單寧，甜味會削弱它的程度，酸味卻能增強它。品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒通常在口味上能和諧平衡，但非一概而論?；旧?，年輕的酒較能使飲者品嘗到新鮮、刺激的爽口感，尤其是單寧含量高的紅酒；而隨著酒齡增長，單寧氧化逐漸變得圓潤，也增添不少回味；衰老的酒則趨無味。三、原味：葡萄酒與西餐的搭配 在漫長的葡萄酒釀造與享用

4、歷史中，逐漸形成了與其相配套的繁復(fù)而富有韻味的應(yīng)用禮儀。其中以法國為代表的西餐與葡萄酒的搭配已經(jīng)自成一套體系。 在法國，晚宴前一般會喝點開胃酒，最好當(dāng)然是香檳了。頭盤是冷菜，最簡單的有沙拉和鵝肝醬，還有面包，配點白葡萄 酒，就算是小小的熱身運動。然后上湯，菜湯、肉湯或者是海鮮湯，可以根據(jù)個人的喜好選擇。主菜就要視自己的胃口而定，一道或者數(shù)道，最實惠的可以先上一道海鮮，配相應(yīng)的白葡萄 酒；然后再來一道牛排，配紅葡萄 酒，蔬菜會隨主菜一起上。收場是甜品，西式的糕點，配甜白葡萄 酒（冰酒或貴腐酒）。最后，一杯咖啡讓人回味無窮。當(dāng)然，如果酒量允許，白蘭地是不錯的餐后酒，這實際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈

5、性酒。 葡萄酒與西餐西餐世界與中餐世界有幾個碩大的、幾乎被食客遺忘的差別。首先，你吃西餐時面前老是孤零零擺著一個盤子，等到殘核既盡，服務(wù)員會小心地將它弄走，換上另一盤孤獨的菜肴。其次，你面前總是立著一群高腳杯，當(dāng)一杯葡萄酒喝完，侍酒師會往另一只酒杯里注入別的酒。容我們用食客的邏輯來揣測西餐中以上兩點的價值，它起碼令我們有機會完成一個低難度系數(shù)動作，總是對著唯一的盤子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盤子換了，酒也跟著換。受這種機械餐飲美學(xué)的庇佑，西方人得以從容地、吹毛求疵地為每一道菜(累計不超過300道)找到完美配酒。西餐餐盤中常常躺著一整塊牛肉、羊肉或是鱈魚，雖然食客每人也配了把刀，但始終不如菜刀切

6、得細，所以他們需要飲品把食物沖進喉嚨。葡萄酒口感豐富、酒精度適中，所以成為了西方餐桌上的主要配酒。四、新歡：葡萄酒與中餐的搭配 在法國餐中，葡萄 酒與菜肴的搭配絲絲入扣，二者相輔相成，缺一不可。中西餐的差別也很明顯：法國人上菜是一道一道地上，前后的次序傳統(tǒng)而固定，故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易。中餐卻是滿漢全席，一張圓桌，冷熱葷素，酸甜苦辣，齊整端上，上菜的次序也沒有非常嚴格的講究。吃中餐時，不可能有任何一款葡萄 酒可以通配，在香港的許多品酒會上，如果選用中餐，會采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講，這是避免葡萄 酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了。 1.不要搭配需蘸醋吃的食物。如果這頓飯

7、里頭有小籠包、蝦餃或者鍋貼一類的食物，就不要飲用葡萄酒。因為醋的酸味會一直留在口中，讓你的整個味覺都發(fā)生變化。但是糖醋排骨除外，因為這道菜在燒制過程中醋與糖中和并焦化了，所以搭配葡萄酒食用不會讓你感到怪異。2.一定要先上口味較淡的食物。喝葡萄酒時，必須按照從最淡的到最濃的口味順序上酒，通常情況下就是先喝白葡萄酒，后喝紅葡萄酒，以便每種酒的層次和濃度都能被充分感受。因此，食物也應(yīng)該按這個順序上。3.最好不要搭配辣菜。辣味的食物不容易搭，是因為倘若葡萄酒的單寧太過強勁，容易遮蓋掉食物本身的香，而如果酒體太弱，又失了平衡，讓菜式唱了主角。硬碰硬的結(jié)果只能是一較高下，等于舍棄了葡萄酒與美食相輔相成的特

8、質(zhì)。傻瓜味覺理論一：咸味與酸度的戲法為什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能夠與開胃的腌魚、咸竹筍相得益彰。咸咸的開胃小菜和高酸度的開胃酒之間的默契，來自于鹽和葡萄酒中酸度。鹽不僅能叫食物的風(fēng)味流光溢彩，也能中和葡萄的酸，并釋放出葡萄酒中的水果風(fēng)味。所以在川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜肴(尤其是開胃冷菜)，適合搭配高酸度的葡萄酒。高酸度葡萄酒推薦：意大利灰比諾，德國雷司令，波爾多白葡萄酒。傻瓜味覺理論二：辣菜絕配清爽型半干葡萄酒在味道法則里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆轉(zhuǎn)為輕快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，還能為傳統(tǒng)辣菜增添柔和復(fù)雜的新感覺。熱衷口腔噴火的

9、麻辣控可以無視這條建議，但它對于普通食客卻非常實用。清爽型半干葡萄酒推薦：德國晚摘雷司令半干白葡萄酒，德國晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特寧高半干紅葡萄酒，半干起泡酒。之前大家認為的白酒（白葡萄酒）配白肉，紅酒配紅肉，其實就跟將葡萄酒稱為紅酒一樣，只說對了一半，因為中國菜跟西方菜最大的不同點在于：通常中餐是入味的，而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根據(jù)原料，而中菜配酒除了原料，還需要看佐料和烹調(diào)法。 比如說紅燒肉配葡萄酒，一般是醬料重帶甜味的，而原料豬肉應(yīng)該是屬于白肉類的，如果用白葡萄酒來配，就算是重型白葡萄酒，濃厚度都不能跟紅燒肉般配；如果用單寧明顯的赤霞珠來配，但這道菜里有甜，兩者一起品

10、嘗這將意味著會突出苦味；如果用梅樂來配的話，梅樂突出的是果味，雖然口味上配起來還過得去，但試想一盤李子果肉和紅燒肉拌在一起，總是有點生熟不分的感覺。 我個人最喜歡配紅燒肉的還是黑比諾，比如說來自美國加州和法國勃根地的黑比諾，不過最好是成熟的黑比諾葡萄酒，帶有煮熟的甜菜和紅棗的果甜味，跟肉里的甜相得益彰，而且少量的單寧還能去除紅燒肉的油膩。 紅葡萄酒輕清身型(如家媚及中下檔質(zhì)素的品路娜) 攝氏10-14度建議飲用前置於雪柜一小時以上雪莉(sherry) 攝氏11度砵酒、 馬德拉(Madeira) 攝氏14度建議飲用前置於雪柜約一小時普通中等及豐碩身型 攝氏14-17度建議飲用前置於雪柜約四十五分

11、鐘。上等豐碩身型及品路娜 攝氏17-18度建議飲用前置於雪柜約三十分鐘。粉紅酒 攝氏8-10度建議飲用前置於雪柜一小時以上。白酒及普通香檳 攝氏3-8度建議飲用前置於雪柜一小時以上。上等香檳 攝氏8度三、葡萄酒與中餐的碰撞（3） 禁忌1.不要搭配需要蘸醋吃的食物如果你這一頓飯里頭有小籠饅頭、蝦餃或者鍋貼一類的食物，Jean Marc Nolant建議“就不要喝葡萄酒了”。他說，醋的酸味會一直留在口中，你的整個味覺就都變了。不過在燒的過程中加醋調(diào)味的食物卻更容易搭配葡萄酒，比如糖醋排骨，這是因為醋與糖中和并焦化了。2.一定要先上口味較淡的食物在中國，所有的食物都是同時燒、同時上桌的，并不考慮順序

12、。喝葡萄酒時，必須按照從最淡的到最濃的口味順序上酒，通常情況下就是先喝白葡萄酒，后喝紅葡萄酒，以便每種酒的層次和濃度都能被充分感受。因此，食物也應(yīng)該按這個順序上。3.最好不要搭配辣菜辣味的食物不容易搭，是因為倘若葡萄酒的單寧太過強勁，容易遮蓋掉食物本身的香，而如果酒體太弱，又失了平衡，讓菜式唱了主角。硬碰硬的結(jié)果只能是一較高下，等于舍棄了葡萄酒與美食相輔相成的特質(zhì)。l 葡萄酒與粽子的搭配而帶有咸味的豬肉粽子我們則選擇一款口感絲滑的干紅葡萄酒搭配，葡萄酒配餐講究重口的食物搭配口感厚重的葡萄酒，而傳統(tǒng)的紅酒配紅肉更是亙古不變的原則。吃甜味的粽子我們來選擇稍帶甜味的白葡萄酒，粽子一般是采用糯米為主原

13、料，這種食物不太易消化，而最能幫助消化粽子的當(dāng)屬白葡萄酒，因為白葡萄酒里的酸既能開胃也能助消化。而甜甜的粽子搭配著有甜味的葡萄酒，兩者相得益彰。1.風(fēng)格搭配挑選的葡萄酒風(fēng)格與酒體應(yīng)該與食物相符。例如，強勁的解百納適合搭配豐盛的紐約牛排。同樣，味道較重的食物，如藍紋奶酪應(yīng)該配以可口的波特酒。清淡的菜品，如魚，應(yīng)選擇口感細致的葡萄酒，如霞多麗。2.不要過度考慮肉的顏色人們經(jīng)常說紅酒配紅肉，白酒配白肉，即雞肉、魚肉等配白葡萄酒，牛肉、羊肉等配紅酒。然而，您還要考慮整體的菜色，如果雞肉蘸食口味濃的蕃茄醬料，那么與酒體清、口感淡的紅酒搭配最佳。3.同產(chǎn)區(qū)葡萄酒最好配同產(chǎn)區(qū)美食來自某一特定產(chǎn)區(qū)的美食幾乎都

14、能與當(dāng)?shù)氐钠咸丫仆昝来钆洹Ｈ绲刂泻５暮ｕr和普羅旺斯的白葡萄酒是絕配，而托斯卡納的意大利面和肉制品適合高酸度的桑嬌維賽紅酒。4.避免橡木桶陳釀葡萄酒采用橡木桶陳釀的葡萄酒都帶有濃重的橡木味，可能壓倒食物的味道，因此最好不要選。一般說來，橡木味較淡的酒更容易搭配食物。5.加鹽鹽不僅能提升食物的風(fēng)味，還能讓葡萄酒與食物互補。鹽可以讓葡萄酒嘗起來更柔和、果香更濃郁，同時還能降低酸度，改善口感。6.不要害怕酸味帶酸味的菜實際上會帶出葡萄酒的果香，同樣葡萄酒也有助于表現(xiàn)菜的風(fēng)味。辛辣的菜肴適合較甜的、低度葡萄酒，如雷司令或瓊瑤漿。7.考慮最突出的風(fēng)味如果美食口味豐富，那么就考慮其最突出的特點，這樣更能抓住

15、重點配酒。8. 實踐很多初飲葡萄酒的人常以為，對某種特定葡萄酒或菜品來說，只有一種最佳搭配。事實上，搭配選擇多種多樣，要多加嘗試，找到自己最喜歡的搭配方式。9.百搭葡萄酒起泡酒毫無疑問，起泡酒或香檳幾乎可以與任何食物搭配。 酒體與食物的重量平衡。酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞匯。一個例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要

16、比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當(dāng)然也越貴了。如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。酸度的對應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發(fā)食欲。攻略一：“好色”的酒杯從最為直接的感官色彩上看，葡萄酒大致分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，另外還有起泡葡萄酒的香檳。不同顏色的葡萄酒和與之相匹配的酒杯也有著相當(dāng)大的差異。比如，紅