農(nóng)莊管理制度課件

1、農(nóng)莊管理制度（一）設(shè)備及用具管理制度 1、所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 3、共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 4、一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 5、一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 6、使用人有責(zé)任對(duì)一切用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 7、設(shè)備定期檢查、維修（二）防火安全制度農(nóng)莊火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭

2、不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 （三） 會(huì)議制度農(nóng)莊根據(jù)需要，實(shí)行每日例會(huì)制：主要內(nèi)容是總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新、設(shè)備使用、維護(hù)等農(nóng)莊情況，并相互交流、溝通，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)、處理當(dāng)日突發(fā)事件。 （四）安全、衛(wèi)生考核打分制度：每月農(nóng)莊主管對(duì)廚房

3、和前廳工作進(jìn)行不定期三次考核打分，廚房考核到承包總廚，再由總廚酌情對(duì)廚員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰；前廳考核到每個(gè)工作人員。考核分值采用百分制，三次平均，總分80分以上者為合格，不合格的扣取當(dāng)月固定工資，廚房300元、前廳個(gè)人100元；100分為滿意，滿意的獎(jiǎng)勵(lì)廚房800元，前廳個(gè)人200元。后附：安全、衛(wèi)生考核細(xì)則見考核打分表格。前廳安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核分值（ 月） 被考核人： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)考核分值實(shí)得總分：123平均得分整月無(wú)安全隱患及事故30各房間明亮、通風(fēng)、清潔各種設(shè)備、家俱、桌椅干凈光亮，現(xiàn)本色10墻面干天花板、天窗、玻璃干凈清潔10門窗明亮，無(wú)污跡和灰塵；框架把手干凈，無(wú)油膩10保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚

4、本色無(wú)污物，無(wú)廢渣無(wú)滑漬10洗手間保持干凈、干澡、整潔10儲(chǔ)物間物件分類明晰、擺放整齊，無(wú)變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)腐敗食品10工作人員佩戴工作服，個(gè)人衛(wèi)生做到“勤洗手勤剪指甲勤換衣勤消毒”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣10廚房安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核分值（ 月）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)考核分值實(shí)得總分：123平均整月無(wú)安全隱患及事故30各種設(shè)備、工臺(tái)干凈光亮，現(xiàn)本色5工作人員佩戴工作服、工作帽，墻面干凈、無(wú)污跡5門窗明亮，無(wú)污跡和灰塵5框架把手干凈，無(wú)油膩5殘水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時(shí)加蓋，下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)5保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色、無(wú)污物，無(wú)廢渣無(wú)滑漬5保持下水道暢通，并隨時(shí)用熱堿水等洗滌劑沖洗5抽風(fēng)管道的清潔

5、，定期清除積油5各加工點(diǎn)做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲等5清洗池要保持干凈，及時(shí)倒掉并沖洗干凈過(guò)濾網(wǎng)絡(luò)，專用水池不得洗滌任何與食用原料無(wú)關(guān)的東西5貨架、冰柜內(nèi)的物料分類標(biāo)簽，堆放整齊。無(wú)變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)腐敗食品5加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒，合格后才能使用。5蔬菜等加工原料必須嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒5生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行盛具專用制5（五）績(jī)效工資的核算辦法（一）廚房成本的控制和管理1、 廚房出品率的核算程序：本期廚房的直接菜品成本廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)；廚房菜品成本水+電+燃油+直

6、接菜品成本+調(diào)料成本；菜品收入本期收到的前臺(tái)開據(jù)菜單總合計(jì)；菜單與總臺(tái)核對(duì)日清月結(jié)菜品出品率菜品收入與直接菜品成本的比率。菜品毛利率廚房菜品成本與菜品收入的比率。2、農(nóng)莊毛利率的核算程序：本期農(nóng)莊的直接成本本期廚房菜品成本+廚房人工承包費(fèi)及獎(jiǎng)勵(lì)工資+酒水成本+前廳人員工資+低值易耗品攤銷；農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收入菜品收入+酒水收入；農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛利潤(rùn)本期農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收入-本期農(nóng)莊的直接成本；農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛利率=農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛利潤(rùn)與農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收入的比值。3、前廳工作人員的績(jī)效工資由每月農(nóng)莊毛利潤(rùn)確定，毛利潤(rùn)每月核算一次。月毛利潤(rùn)達(dá)到人民幣5萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)給乙方人民幣 元，在此基礎(chǔ)上利潤(rùn)每增加人民幣5千元獎(jiǎng)勵(lì)人民幣 元4、廚房

7、績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)由每月菜品收入和菜品毛利率確定，菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。月菜品收入達(dá)到10萬(wàn)元，獎(jiǎng)勵(lì)500元，每遞增1萬(wàn)元再獎(jiǎng)勵(lì)500元；菜品毛利率達(dá)到45%-50%之間，45%以下每低1%扣罰乙方200元人民幣，50%以上每高1%獎(jiǎng)勵(lì)乙方200元人民幣。菜品入庫(kù)清單品名數(shù)量單價(jià)金額交貨人接貨人日期 備注調(diào)料入庫(kù)清單品名數(shù)量單價(jià)金額交貨人接貨人日期 備注菜品月末盤存清單品名數(shù)量單價(jià)金額交貨人接貨人日期 備注調(diào)料月末盤存清單品名數(shù)量單價(jià)金額交貨人接貨人日期 備注廚房水、電、燃料等用品耗費(fèi)登記表品名數(shù)量單價(jià)金額兩方記錄人日期 備注煙酒茶入庫(kù)清單 品名： 煙、酒領(lǐng)用記錄品名數(shù)量單價(jià)金額領(lǐng)用人保管員日期 備注煙、酒月末盤存清單菜品收入日清月結(jié)核對(duì)記錄表月日廚房聯(lián)合計(jì)收銀聯(lián)合計(jì)備注金額負(fù)責(zé)人金額負(fù)責(zé)人總計(jì)煙酒收入日清月結(jié)核對(duì)記錄表月日領(lǐng)用記錄合計(jì)收銀聯(lián)合計(jì)備注金額負(fù)責(zé)人金額負(fù)責(zé)人總計(jì)農(nóng)莊總收入日清月結(jié)核對(duì)記錄表（六）特殊獎(jiǎng)勵(lì)制度下列情況經(jīng)莊主考察滿意者，給予工作期間永久5%紅利的特殊獎(jiǎng)勵(lì)：1、忠于莊主、忠于職守、對(duì)物資人員的管理嚴(yán)格按農(nóng)莊制度落實(shí)，全年基本滿勤 ，敬業(yè)精神及