利用秈米為基質的脂肪替代品制備低脂火腿腸

1、利用秈米為基質的脂肪替代品制備低脂火腿腸楊玉玲1,許時嬰2(1.南京財經大學食品科學與工程學院,江蘇省糧油品質監(jiān)控與深加工重點實驗室,江蘇南京210003;2.江南大學食品學院,江蘇無錫214036摘要:用秈米為基質的脂肪替代品替代高脂火腿腸中50%脂肪制得了低脂火腿腸;通過全質構分析和感官評定相結合的方式對低脂火腿腸進行了評價。結果表明,用DE23的脂肪替代品替代脂肪制備的低脂火腿腸具有良好的質構和口感,能為廣大消費者所接受。D E 4的麥芽糊精不適合作為脂肪替代品。關鍵詞:脂肪替代品;低脂火腿腸PreparationofLowFatSausagewithLongRiceBasedFatSu

2、bstituteYANGYu-ling 1,XUShi-ying 2(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NanjingUniversityofFinanceandEconomics,KeyLaboratoryof GrainandOilQualityControlandDeep-utilizingTechnologyofJiangsuProvince,Nanjing210003,China 2.SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,ChinaAbstra

3、ct :Lowfatsausageswerepreparedbyreplacing50%fatofhighfatsausagewithlongricebasedfatsubstitutes.The lowfatsausageswereevaluatedbyanalysisofthewholetextureandsensoryevaluation.Theresultsshowedthatlowfat sausagescontainingDE2-3fatsubstituteshadexcellenttextureandmouth-feel.Theycouldbeacceptedbymostcons

4、umers.MaltodextrinmatodextrinwithDE4wasnotsuitableforfatsubstitute.Keywords :fatsubstitute ;lowfatsausage中圖分類號:TS251.5文獻標識碼:A文章編號:1002-6630(200608-0162-05傳統(tǒng)的肉制品脂肪含量較高,一般肉糜制品中含30%脂肪,在漢堡包中含20%30%脂肪,熱狗中一般含20%脂肪,火腿腸中含25%40%脂肪。由于過多地攝入脂肪會危害人體健康12,因此發(fā)達國家?guī)资陙硪恢痹诓粩嗟匮芯块_發(fā)低脂肉制品,比較成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪。國外應用于肉制品中的脂

5、肪替代品商品主要有AMP80和AMP800(以卵清蛋白為基質的脂肪替代品3、RaftilineST(以菊粉為主要成分的脂肪替代品4、Bacte-rialcellulose(纖維素類脂肪替代品5、Bindex(以卡拉膠和牛乳蛋白為主要成分的脂肪替代品6、Oatrim(淀粉為基質的脂肪替代品78,Slenderlean(淀粉為基質的脂肪替代品,LEAB-BIND(或sta-slim171(淀粉為基質的脂肪替代品。這些脂肪替代品應用于低脂肉制品中具有良好效果9。有關利用脂肪替代品制備低脂肉制品的研究報道不斷出現(xiàn),如Sofo,J.N.等人用大豆蛋白替代部分脂肪制作收稿日期:2005-08-16作者簡介

6、:楊玉玲(1964-,女,副教授,博士,研究方向為食品科學。了低脂豬肉牛肉混合火腿腸10。數(shù)人證實了復合膠體類脂肪替代品在肉糜制品中可以替代部分脂肪1113。不同的研究者以不同來源的淀粉為原料制備了脂肪替代品,并在肉制品中替代脂肪制備了低脂肉制品1417。Kuo-WeiLin 18等用殼聚糖替代部分脂肪制作了低脂香腸。S.S.Abiola 用豬肉皮替代部分脂肪制作了低脂火腿腸19。M.L.Garcia等用谷物纖維和水果纖維制作了低脂發(fā)酵火腿腸20。但目前還沒有秈米為基質的脂肪替代品應用于肉制品的報道。近年來,隨著我國人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,方便的熟肉制品受到消費者歡迎而迅速發(fā)展。火

7、腿腸自上世紀八十年代后期引入我國以來,就以營養(yǎng)豐富、食用方便、風味獨特、便于攜帶和便于保存等特點贏得廣大消費者歡迎。目前國內已有火腿腸生產廠家100多家,生產線400多條,火腿腸的實際生產量為50萬噸21。國內生產的火腿腸脂肪含量都在25%以上,還沒有低脂火腿腸出售。關于低脂火腿腸的研制報告也很少。筆者利用秈米為基質的脂肪替代品制備了低脂火腿腸,并用感官評定與儀器分析相結合的方式評價了低脂火腿腸的品質。1材料與方法1.1材料與儀器豬腿肉和肥膘市售,洗凈、整理后于保鮮袋中放在-18以下凍藏,使用前微波解凍4m i n。食鹽、味精、淀粉。秈米市售。復合磷酸鹽、亞硝酸鈉和脫脂大豆粉(食品級無錫肉聯(lián)廠

8、提供;-淀粉酶無錫杰能科生物技術有限公司;化學試劑為分析純。TA.TX2i質構儀StableMicroSystems公司。1.2方法1.2.1脂肪替代品的制備秈米粉調漿濃度約為15%20%調pH6.06.5糊化加酶水解至所需DE值滅酶中和噴霧干燥包裝保存。脂肪替代品為白色粉末,含水量為4.5%,總糖含量為86.4%,蛋白質含量為8.6%,還含有少量脂肪。1.2.2火腿腸基本配方與工藝肉的腌制精瘦肉切條,用食鹽、亞硝酸鈉、VC拌和均勻,04腌2.53d斬拌在斬拌過程中,先絞碎肉、再投入脂肪替代品、復合磷酸鹽、脫脂大豆粉、調味料、玉米淀粉灌裝抽真空0.095Pa壓力下脫氣30min蒸煮121下42

9、min冷卻至室溫保存04不超過一周1.2.3火腿腸蒸煮工藝的確定分別對樣品蒸煮30、42、54和66min后評定火腿腸品質,確定合適的蒸煮時間。1.2.4火腿腸的持水性和持油量的測定用蒸煮前后水分和脂肪的損失百分率表示。1.2.5火腿腸全質構分析用TA.TX2i質構儀進行測定,條件如下。探頭型號:P0.5;探頭移動的速度:實驗前2.0mm/s,原料高脂對照低脂火腿腸精瘦肉(g7777肥膘(g6030食鹽(g3.03.0復合磷酸鹽(g0.60.6調味料(g1.21.2淀粉(g6.06.0脫脂大豆粉(g4.04.0VC(g0.0030.003亞硝酸鈉(g0.020.02脂肪替代品(g07.5水/冰

10、(g4444+22.5表1火腿腸基本配方Table 1 Basic formula of the sausage注:沒有特別說明時,用7.5g脂肪替代品+22.5g水替代對照樣中30 g脂肪為低脂火腿腸配方。實驗中5.0mm/s,實驗后5.0mm/s;下壓距離:20mm;每個樣品測定三次。取三次實驗的平均值。1.2.6火腿腸的感官評定將樣品放至室溫,請13名評判員根據(jù)喜好程度就5個品質指標(硬度、彈性、粘性、咀嚼感和均勻程度進行評定。評定等級為7個。(3分很喜歡、2分比較喜歡、1分有點喜歡、0分中、-1分有點不喜歡、-2分比較不喜歡和-3分很不喜歡。樣品各項品質指標得分為所有評審員評定的平均值

11、。1.2.7低脂火腿腸中脂肪替代品添加試驗脂肪替代品與水的比例確定秈米為基質的脂肪替代品(DE3與水按不同比例添加在火腿腸配方中見表2,其中脂肪替代品與水的添加量總和替代高脂配方中的50%脂肪含量(即30g。并采用全質構分析和感官評定對火腿腸品質進行評價。實驗號脂肪替代品:水脂肪替代品(g水(g 11:3.86.323.7 21:3.36.923.1 31:3.07.522.5 41:表2替代30g脂肪時脂肪替代品與水的配比Table 2 Proportion of fat substitute and water whenreplacing 30g fat1

12、.2.7.2不同DE值的秈米為基質的脂肪替代品添加試驗DE值分別為2、3和4的秈米為基質的脂肪替代品7.5g和22.5g水替代高脂火腿腸配方中30g脂肪,比較不同D E值的脂肪替代品在替代脂肪時的效果。秈米為基質的脂肪替代品(DE3添加量優(yōu)化試驗分別用28、26、24和22g脂肪替代品(DE3和水(脂肪替代品:水=1:3替代高脂火腿腸配方中30g脂肪進行試驗,以全質構分析和感官評定對其品質進行評價,確定其最佳用量。2結果與分析2.1火腿腸蒸煮條件確定蒸煮的目的是為了使蛋白質變性并產生火腿腸的香味、質構和口感,同時進行高溫殺菌,由于肉的傳熱速度慢,高溫火腿腸一般采用121的高溫蒸煮

13、,以確保安全。加熱時間太短時不能很好滅菌,而長時間加熱會使蛋白質嚴重脫水,導致火腿腸質構和口感變差,因此對在121下蒸煮時間分別為42、54和66min 的火腿腸進行全質構分析見圖1和表3,感官評定結果見表4。 從表3可見,隨著蒸煮時間延長,樣品硬度、粘著性和咀嚼性均呈下降趨勢,但樣品的彈性均較大,粘聚性相差不大。蒸煮時間(min425466硬度(g1075819544彈性0.980.960.95粘著性(gs1043565334粘聚性0.480.510.48咀嚼性537440256表3蒸煮時間對火腿腸質量的影響Table 3 Effect of steamed time on quality

14、of sausage 蒸煮時間(min425466硬度2.011.85-0.56彈性6粘性1.20.820.35均勻程度1.51.2-0.76咀嚼感1.20.9-0.54表4蒸煮時間對火腿腸感官評定的影響Table 4 Effect of steamed time on sensory evaluation of sausage 從感官評定結果表明,蒸煮42min 至54min 時,人們對火腿腸硬度變化感覺不明顯,而到66min 時,人們普遍不能接受。蒸煮時間從42min 延長到66min 時,感官評定所得的彈性指標和粘性指標相差不大,但蒸煮42min 和54min 的火

15、腿腸咀嚼感和均勻程度兩項指標均明顯好于蒸煮66min 的火腿腸,感官評定的各項指標均表明蒸煮時間為42min 時最受歡迎,蒸煮54min 時火腿腸可以被接受,蒸煮66min 時,火腿腸感官性能最差,采用121下蒸煮42min 時已能充分滅菌,因此選擇蒸煮條件為121下蒸煮42min。比較全質構分析與感官評定結果可見,通過質構儀測定的硬度和咀嚼性同消費者感官評定所得的硬度和咀嚼感具有一致性。硬度較大,喜好程度高,測定硬度值在1107g 時人們接受較好,809g 可以接受,536g 則不被接受;測定咀嚼性值較大時,喜好程度也高,咀嚼性值為537時,接受程度高,440時可以接受,而低至256時則不被

16、接受。感官評定的彈性與儀器測定的結果大致相同。感官評定所得的粘性變化不大,而儀器所測的粘著性數(shù)值相差較大,粘聚性相差不大。2.2低脂火腿腸的制備試驗2.2.1脂肪替代品與水比例的確定脂肪替代品能模擬脂肪的原因在于它在水中能形成凝膠,當脂肪替代品替代火腿腸配方中的脂肪時,添加脂肪替代品的同時必須添加部分水。用秈米為基質的脂肪替代品(DE3與水按不同比例添加到火腿腸中替代高脂配方中50%脂肪,所得四種低脂火腿腸的水油滲出率見圖2,全質構分析結果見圖3。從圖2中可見,脂肪替代品:水為1:3.8(即用6.3g脂肪替代品和23.7g 水替代30g 脂肪時,水油滲出率為0.44%(W /W ,水油滲出率明

17、顯較高,這意味著火腿腸持水和持油性較差。從圖3可見,低脂火腿腸的硬度、咀嚼性隨脂肪替代品與水的比例增大而增加。由于硬度值約為1100g、咀嚼性約為500g 時火腿腸更受歡迎,所以脂肪替代品和水的比例應為1:2.73,因此選擇脂肪替代品與水的比例為1:3。2.2.2不同DE 值脂肪替代品的添加試驗取7.5gDE 值分別為2、3和4的脂肪替代品和22.5g 水替代30g 脂肪進行試驗,結果見表5和表6。樣品高脂對照D E 2D E 3D E 4硬度(g10781085901537彈性0.950.950.960.95粘著性(gs10671003606260粘聚性0.510.540.470.44咀嚼性

18、478470405224表5添加不同DE 值脂肪替代品的火腿腸全質構分析Table 5 Texture analysis of sausage containing fat substituteswith different DE values指標高脂對照D E 2D E 3D E 4硬度2.002.011.86-0.76彈性01.63粘性80.45咀嚼感-0.60均勻程度-0.36表6添加不同DE 值的脂肪替代品的火腿腸感官評定Table 6 Sensory evaluation of sausage contain

19、ing fat substituteswith different DE values從表5和表6均可見,DE 值為2的脂肪替代品完全可以替代高脂火腿腸中50%脂肪,產品的各項指標與高脂對照樣基本一致,而DE3的脂肪替代品替代脂肪時人們可以接受,但由于火腿腸硬度、咀嚼性等指標下降,其受歡迎的程度比高脂對照樣差些,用D E 值為4的脂肪替代品替代脂肪已不能被接受。證明了秈米為基質的脂肪替代品DE 值應控制在23之間。DE 值為4的麥芽糊精不能用作脂肪替代品。2.2.3DE3的脂肪替代品添加量的優(yōu)化用DE3的脂肪替代品和水總量30g 替代30g 脂肪時,火腿腸的感官評定結果有所下降,因此分別用28

20、、26、24和22g 脂肪替代品和水替代30g 脂肪進行試驗,所得結果見表7和圖4。從表7可見,用28g 脂肪替代品和水替代30g 脂肪時火腿腸的硬度和咀嚼性比對照樣低,用2426g 替代脂肪時對照樣相似,用22g 替代脂肪時則偏高,因此全質構分析儀測定的結果表明,采用2426gDE3的脂肪樣品號12345脂肪替代品與水總量(g(脂肪替代品:水=1:3高脂對照28262422硬度(g1078954112411241250彈性0.950.970.960.950.96粘著性(gs1067932921899577粘聚性0.510.510.500.500.49咀嚼性(g522472540534588表

21、7添加不同量脂肪替代品(DE3的火腿腸全質構分析Table 7 Texture analysis of sausage containing different amount offat substitute with DE3替代品和水替代30g 脂肪為最佳添加量。從圖4可見,對于D E 3的脂肪替代品,脂肪替代品與水用量在2228g 替代30g 脂肪時,感官評定的各項指標均可以接受。但用量在2426g 時各項指標與高脂對照樣更接近,即更能模仿脂肪的口感與質構,這與全質構分析儀測定的結果一致。3結論通過全質構分析、感官評定確定了DE23的脂肪替代品可以替代高脂火腿腸中50%脂肪,制得的低脂火腿

22、腸具有良好的質構和口感,能為廣大消費者所接受。DE4的麥芽糊精不適合作為脂肪替代品。參考文獻:1FTOrthoefer,DRMcCaskill,etal.RicebasedfatreplacersJ.Food TechEurope,1995,l.2(3:36,38,40.2CharlesJGlueck,etal.DietaryfatsubstitutesJ.NutritionResearch,1994,14,(10:1605-1619.3Anon.PalatableparadiseJ.Dairy-Foods,1993,94(12:57.4GEI-Nagar,GClowes,CMTudoric,

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29、tilizationofcerealandfruit fibresinlowfatdryfermentedsausages.MeatScience,2002,60:227-236.21尤新.我國熟肉制品及其添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展J .食品與機械,1999,(1:22.收稿日期:2005-09-20作者簡介:魯戰(zhàn)會(1968-,男,副教授,研究方向為糧油食品加工技術。發(fā)芽糙米的殺菌工藝研究魯戰(zhàn)會,張燕,李里特(中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院,北京100083摘要:以“豫粳6號”粳米為試材,在發(fā)芽過程中分別用蒸餾水、電生酸性水、電生堿性水、1%(V /V 次氯酸鈉溶液殺菌劑進行清洗或浸泡,比較其殺菌效果及對糙米發(fā)芽的影響。結果表明,電生酸性水和1%(V /V 次氯酸鈉溶液清洗糙米能明顯抑制發(fā)芽過程中細菌的滋生,而且對糙米發(fā)芽影響小,又能明顯抑制根的生長,電生酸性水殺菌作用略大于次氯酸鈉溶液。用電生酸性水和次氯酸鈉浸泡糙米對于細菌和根的生長有很明顯的抑制作用,但不利于糙米芽的生長。關鍵詞:電生酸性水;電生堿性水;次氯酸鈉