生鮮三品五品規(guī)范細(xì)則

1、生鮮二品五品規(guī)范細(xì)則生鮮品常識(shí)（1）1、什么是生鮮二品？什么是生鮮五品？答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。2、生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍？答：生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。3、生鮮商品經(jīng)營的特點(diǎn)？答：生鮮商品經(jīng)營的市場潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。4、如何保存生鮮商品？答：生鮮商品保存的關(guān)鍵是低

2、溫，對(duì)于高營養(yǎng)價(jià)值的并且易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。如果是在0° C左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品，-18 ° C左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。5、生鮮商品品質(zhì)在管理上應(yīng)注意什么？答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時(shí)品質(zhì)管理上應(yīng)注意的事項(xiàng)： 制造流程：（1）原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。（2）制造過程中要防止二次污染與異物混入。（3）急速冷卻，并盡可能在低溫下來貯存。（4）選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。（5）制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除） 運(yùn)輸過程：（1）徹底做好各運(yùn)送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。（2）保管及運(yùn)送

3、中要防止二次污染。（3）倉庫之管理要遵守先進(jìn)先出之原則，在庫量要維持適當(dāng)。（4）以適當(dāng)溫度來運(yùn)送。生鮮品常識(shí)（2）6、常用食品保存的最佳溫度?食品名稱保存溫度° C鮮肉 鮮魚 飲料 葉類蔬菜 莖類蔬菜 水果 冷凍食品冰淇淋2 至+ 31 至+ 1+ 2 至+ 5+ 2 至+ 5常溫+ 2 至+ 818 至2020 至25運(yùn)輸溫度° C5 至-03 至-01 至+21 至+2常溫1 至+218 至2020 至252 至+ 2雞蛋 熟肉制品 煎炸食品6 至 100 至 545 至 556 至 102 至 245 至 557、什么是食品的冷藏鏈系統(tǒng)？ 答：食品從制造，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸，

4、販賣以至消費(fèi)者，每一環(huán)節(jié)的溫度都必須不間斷的保 持在特定的低溫狀態(tài)， 其間包括產(chǎn)地工廠低溫倉庫， 消費(fèi)地批發(fā)低溫倉庫， 零售低溫柜以 及一般家庭的冰箱。8、消費(fèi)者購買生鮮食品選擇的 6 種因素？答： （ 1）鮮度是否良好；（2）貨色是否齊全；（3）價(jià)格是否公道； （ 4）包裝量是否適常；（5）環(huán)境是否整潔；（6）服務(wù)是否禮貌周到。其中鮮度是生鮮食品的生命 , 在管理上一定要小心謹(jǐn)慎。9、什么叫冰溫？答：物質(zhì)從開始凍結(jié)的溫度到 0°C 范圍，叫冰溫。10、什么是食品變質(zhì)？ 答：食品變質(zhì)是指在某些因素的影響下， 食品質(zhì)量發(fā)生變化， 食用價(jià)值下降，食用后 可能危害人體健康。應(yīng)該講，食品從收

5、貨、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開 始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化， 即變質(zhì)。在不同的環(huán)境條件下，這個(gè)變質(zhì)過 程可以發(fā)生變化得極為緩慢：如干燥狀態(tài)的谷物， 冰凍的肉類；但有些則會(huì)迅速變質(zhì)， 像 陽光照射的牛奶；置于 40°C 溫度下的魚。導(dǎo)致食品變質(zhì)的內(nèi)在因素是食品本身存在的酶，食品在收獲或屠宰后的一段時(shí)間內(nèi)， 酶還有一定活力，仍能催化某些新陳代謝反應(yīng)，引起質(zhì)量變化，如蔬菜水果的衰老、土豆 發(fā)芽及肉類的自溶。 這些變化可以引起食品感官指標(biāo)惡化， 營養(yǎng)質(zhì)量下降甚至?xí)a(chǎn)生有害 物質(zhì)而不適合食用。 食品變質(zhì)的外部因素是受到污染， 污染物的微生物和化學(xué)品等， 這些 污染物本

6、身可能有害， 也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)降低食品的食用價(jià)值， 這就是食品污染。 食品 受微生物污染后往往會(huì)導(dǎo)致酸敗，這是食品變質(zhì)最為常見的一種現(xiàn)象。 食品科學(xué)和食品 工藝研究的主要內(nèi)容就是了解食品變質(zhì)的因素和條件， 尋找加以控制的方法， 延緩變質(zhì)過 程，以滿足消費(fèi)的需要，延長貨品保質(zhì)期。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品，多以初級(jí)產(chǎn)品為主。 生鮮五品是在生鮮三品基礎(chǔ)上再加面包、 熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。 那么，生 鮮三品的庫存應(yīng)該注意什么呢？一、肉類、水產(chǎn)、蔬果庫存管理（一） 肉品類庫存管理1、收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)1）生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理。2）為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作

7、。3）依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬品名相 符。4）檢查包裝有無破損，包裝有無弄臟。5）生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量。（ 6） 雖不可能每包稱重驗(yàn)貨，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。2 、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)（ 1） 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。（ 2 ） 商品入庫前須在外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量。（3）商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意 " 先進(jìn)先出 "。（ 4） 庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。3、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀（ 1） 排定清潔表。（ 2） 依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。4、冷凍（藏）庫存管

8、理要點(diǎn)（ 1） 有計(jì)劃的定時(shí)清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排 水口等。（ 2） 體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方；反之 則應(yīng)堆放上方。（ 3） 確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則。（ 4）回轉(zhuǎn)率高、 放置時(shí)間較短或促銷用的商品， 應(yīng)放在較靠近出入口的位置， 以利補(bǔ)貨；反之則放在較內(nèi)側(cè)位置。（ 5） 相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。（ 6） 商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲(chǔ)藏在庫內(nèi)。（ 7） 商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊， 不可占用走道。（8）貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適應(yīng)距離， （前者 3厘米，后者 5 厘米）， 以利空氣流通及商品區(qū)別與

9、搬運(yùn)。（9）風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方0。30 米左右。（10）入口處保留 1 米左右寬度地走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。（ 11） 易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量不放在風(fēng)扇下方及門口附近。（ 12） 隨時(shí)清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。5、庫存管理流程（1）規(guī)劃 商品應(yīng)依種類歸類，放置整齊以便整理、盤點(diǎn)、補(bǔ)貨，作好先進(jìn)先出、減少 損耗，提高效率。 妥善運(yùn)用空間，掌握廠商進(jìn)貨時(shí)間及貨量。 定期整理冷凍庫，要求廠商勿任意堆放。（2）如何在有限的空間作最有效的運(yùn)作 透過精確定貨方式，減少庫存積壓。 每日整理倉庫，商品靠墻四周放置。 將滯銷品盡快清除。 遇特殊、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。 促銷

10、商品或利潤低的商品，降低進(jìn)貨，減少庫存。3） 退換貨程序 整理待退換商品 - 清點(diǎn)數(shù)量 - 通知廠商 - 廠商帶貨來換或填寫退貨單。 應(yīng)將待退貨商品集中處理，以減少損耗，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)盡快處理。二） 蔬果庫存管理1、 收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)（1）應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理；（2）為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收工作；（3）依訂單記載規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上所標(biāo)示品名相符；（4）可拆箱驗(yàn)貨，品質(zhì)不良或不合格產(chǎn)品不辦理進(jìn)貨；（5）訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨；（6）雖然不可能每包稱重量，但收貨區(qū)應(yīng)進(jìn)行抽驗(yàn)。2、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì) 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理；（ 1） 商品入庫前，在商品外箱表明

11、商品名稱、貨架、單位數(shù)量；（2） 商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意 " 先進(jìn)先出 "。（3）庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。3、庫存區(qū)的整理、整頓、清洗、美觀（1）排定清潔表。（2）依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。三） 水產(chǎn)品庫存管理1、 收貨時(shí)注意事項(xiàng)（1） 應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理；（2） 為保持鮮度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作；（3） 活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類；（4）不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨；（5）不得含水及摻水穩(wěn)重；（6）訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨（事先經(jīng)洽商例外） ；（7）經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時(shí)間。1. 庫