食品工廠衛(wèi)生設計,6Steps!

1、食品工廠衛(wèi)生設計，6 Steps ！無論是新建工廠，擴大升級現(xiàn)維護保養(yǎng)現(xiàn)有廠房，車間設備符合衛(wèi)生要求的設計是非常重要的。工廠符合衛(wèi)生要求的設計能夠預防微生物，更利于清洗消毒，保持或增加產(chǎn)品的貨架期，通過減少潛在致病菌，損壞和召回來提升產(chǎn)品的安全性。食品安全風險包括生物（致病菌），物理（玻璃、金屬、木屑），化學（過敏原交叉污染）方面必須被控制，同時也要避免食品暴露在污染物中 （灰塵、嚙齒類動物糞便） 。我們將從以下 6 個方面來討論一下食品工廠及設備符合衛(wèi)生要求的設計。工廠選址 工廠地址的選擇，我們會常常優(yōu)先考慮周圍人力、物料、交通方面的資源，同時還要參考一些必要的服務，例如燃料、保潔等。特別注

2、意，工廠周邊不能有垃圾場、廢品收集場、污水處理場、化學品工廠。工廠建筑的大小要詳細評估近期的需求和遠期的規(guī)劃，因為工廠一旦建成后，由于臨近工業(yè)制約，再擴張就十分困難。對于工廠安全來說，圍墻、大門是必要的。 地面及灰塵的控制 工廠的地面必須保證最小的潛在污染，建立良好的排水系統(tǒng)，防止積水；車道及停車場地面設計還應該注意防灰塵。工廠建筑屋頂要平滑，容易清潔，若不平整就會積累灰塵，隨著工廠新風系統(tǒng)（一般安裝在屋頂）進入車間。蟲害控制 圖 1 最基本的蟲害控制包括消除蟲害藏匿的地點和阻止進入生產(chǎn)車間。我們可以通過幾個步驟設計來很好實現(xiàn)。草地和灌木叢要保持修剪且遠離車間。見圖 1，廠房周圍鋪一條 75-

3、100cm 寬， 10cm 深的鵝卵石通道，可以很好防止蟲害藏匿和限制嚙齒類動物的行動，同時也方便蟲害控制人員放置誘餌的工作。進出車間的門要裝上密封條，必要時門口上方安裝風幕，可以防止飛蟲進入；門窗上應安裝紗窗，建議可以使用22 目或更大。 廠區(qū)照明要盡量遠離車間；昆蟲誘捕燈使用藍色的光是吸引和捕捉正在飛行的昆蟲，車間內(nèi)放置時應遠離門和窗戶，防止將車間外的昆蟲吸引進車間。車間內(nèi)誘捕燈不要使用電擊模式，因為電擊會使昆蟲身體爆炸，散落在食品或物料上方，造成污染。 工廠基本布局要求 員工工作區(qū)域應分成生區(qū)和熟區(qū)，有利于微生物的控制；進出車間應設置獨立的出入口，洗手間的門不能直接對著生產(chǎn)區(qū)域。工廠儲物

4、箱是無孔易清潔的，箱門要有通氣口，頂板建議 60 度傾角防止灰塵積累，如圖 2。圖 2 員工進入車間應更換統(tǒng)一的鞋子，防止把外部污染物帶入車間，結(jié)束離開車間后應將鞋子清洗消毒后放入儲物柜。車間入口應放置消毒劑，員工進入車間時應通過消毒劑消毒鞋子。車間設計應按照生產(chǎn)流程盡可能連續(xù)，生熟區(qū)不能交叉，成品不能進入原料區(qū)。 工廠使用的材料 車間外部和內(nèi)部使用的材料的費用和耐用性是不同的，要充分考慮產(chǎn)品及相關(guān)的風險、干濕清潔 /加工的強度（例如鹽水桶、極熱的煎鍋和極冷的凍結(jié)間） 。地板、墻壁和天花板使用的材料無疑是易清洗、無孔、耐腐蝕、防水、適應生產(chǎn)條件的。所有的水管，通氣管、風管和電纜應該從天花板上隔

5、層通過，特別注意污水管道不能通過生產(chǎn)和存儲區(qū)域。用于生產(chǎn)和消毒的飲用水必須安裝防止回流裝置。在隔層中的風管最好是圓的，這樣積累灰塵的平面就最?。挥山卿?、螺紋扣等配件支撐的管道是不能暴露在車間上方，因為這些配件提供了許多灰塵和污垢積累的平面（如圖 3）。圖 3 天花板可以使用絕緣的玻璃鋼（FRP ），有助于保持車間的溫度，便于清洗、及冷凝水的控制；天花板應避免使用軌道網(wǎng)格形式，因為這不容易被清潔和密封如圖 4。現(xiàn)在許多工廠已經(jīng)開始大量使用 LED 燈，這不僅提供了足夠的光照，還消除了玻璃的污染風險，燈架可以使用光滑的吊桿，減少灰塵積累的平面。圖 4 即食產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域空氣是正壓力，因此空氣流向原料

6、場或一些生產(chǎn)輔助區(qū)域；建議車間的所有空氣，包括壓縮空氣都要經(jīng)過 0.1 微米的過濾，這樣有助于去除細菌，酵母菌、霉菌和許多病毒。流動的空氣可以維持溫度防止冷凝形成。車間地板可以使用瓷磚或復合樹脂涂料，這兩種都非常耐用、易清潔、防滑的材料。 建議使用瓷磚， 車間地板在鋪瓷磚時，在瓷磚和原始混凝土地板間加鋪防潮層，這樣地板就更加耐潮耐腐蝕，同時可以很好的適應冷熱環(huán)境的變化及物理的壓力，損壞時易修理。 在類似條件下， 復合樹脂涂料也很耐用。但隨著時間的推移， 涂層會開裂或變形， 一旦這種情況發(fā)生，涂層下方就會潮濕形成微生物繁殖的場所。修補的效果并不明顯。工廠不能使用明溝，所有的排水流向都是從即食車間

7、流到原料場。墻和地板連接處，要有弧度，防止積水、灰塵及污垢。設備 車間設備購買安裝建議可以考慮以下幾個方面：耐腐蝕，使用材料無孔、不吸附，構(gòu)造可以防止產(chǎn)品或水積累。在清潔和檢查時容易拆卸和安裝設備細節(jié)都可以清潔設備安裝離地至少 15cm ，頂部離天花板至少 45cm ，離墻或其它設備至少 90cm ，這樣清洗檢查更加方便。設備上不能有中空的滾筒，因為內(nèi)部可能會聚集食物殘渣或水，造成微生物大量繁殖（如圖 5）。圖 5 同樣，輸送帶或設備上不建議使用空的框架，如果使用就必須焊接密封（縫隙是不允許的） 。另外變速箱、馬達和驅(qū)動器要遠離產(chǎn)品區(qū)域，如果無法實習，那么它們就必須被隔離（使用機箱）防止?jié)櫥?/p>

8、泄漏到產(chǎn)品上。設備上不能點焊（會導致污垢積累） ，焊接必須是連續(xù)， 光滑、易清潔的。如果點焊是不可避免的，縫隙必須被連續(xù)焊接密封，盡管這是不被許可。安裝在墻壁的控制箱和配電箱必須要遠離清潔區(qū)域的墻壁，如果直接安裝，它們縫隙必須被密封，防止水和污垢的富集。車間可以考慮建造具備自動化學品配給的中央清潔系統(tǒng)，可以準確提供清潔消毒用化學品及其它有價值的物料。車間器具是不能使用木柄的（例如：掃把、刷子、刮刀）。生熟工器具清洗室必須分開。設立不銹鋼貨架，放置清潔好的配給、 器具及設備， 避免直接放置地面。具體注意細節(jié)還可以參考：食品工廠設備設施的設計需注意的問題！ 食品安全設計 仔細的規(guī)劃可以提供很好的食品安全保證。關(guān)于衛(wèi)生知識和設備設計內(nèi)容交叉培訓有助于提高現(xiàn)有建筑和設備合乎衛(wèi)生要求的設計和評價。這些內(nèi)容可以來自現(xiàn)有的文件，或該領域?qū)＜业闹笇А＿€有許多有效的設計可