餐飲常識：餐飲業(yè)的定義與分類課件

1、 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)的定義及分類餐飲業(yè)的定義及分類 【引導(dǎo)案例】 新世紀(jì)社會餐飲十大現(xiàn)象 (一)創(chuàng)品牌現(xiàn)象 當(dāng)今餐飲市場的競爭，歸根結(jié)底是品牌之爭。許多餐飲企業(yè)正是通過企業(yè)品牌的樹立去實現(xiàn)有形資產(chǎn)到無形資產(chǎn)，再到有形資產(chǎn)的資金積累和企業(yè)擴張。如武漢“小藍(lán)鯨”在樹立品牌方面：一是重視企業(yè)文化建設(shè)；二是將科學(xué)、健康的飲食文化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞“吃出健康來”這一概念做文章。 (二)大規(guī)?，F(xiàn)象 隨著餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模的擴大，發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴寬以及飲食的社會化，其競爭強度越來越激烈。開大規(guī)模酒樓是其競爭的焦點之一，如杭州“張盛記”、上海的“金粵漁村”、濟南的“金馬”、大連的“天天漁港”

2、等，它們都是大規(guī)模酒樓，其餐位數(shù)最多的達到2 000個以上，營業(yè)面積最大的可達一萬多平方米。 (三)飲食社會化現(xiàn)象 隨著生活節(jié)奏的加快，人們消費水平的提高，到酒樓消費，品嘗美食，追求時尚，已成為現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，大眾化已成為餐飲消費的主旋律。 (四)特色經(jīng)營現(xiàn)象 在競爭激烈的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經(jīng)營已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。如長春“王記醬骨頭燉菜館”，沈陽“雪岳山燒烤”，濟南“老轉(zhuǎn)村”，成都“譚魚頭火鍋”都是依靠經(jīng)營品種的特色來吸引消費者。 (五)高檔潮現(xiàn)象 高檔酒樓數(shù)量的增多，與餐飲市場的市場區(qū)隔密切相關(guān)。高檔酒樓迎合的是那些商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高

3、層次消費者的需求。高檔酒樓的價位較高，一桌下來可達到幾千元甚至上萬元；其原料較為名貴，如魚翅、燕窩、鮑魚及名貴活海鮮等。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)概述 (六)流行風(fēng)現(xiàn)象 餐飲業(yè)的經(jīng)營已打破了單一菜系經(jīng)營的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。在這種交叉、融合中，某時間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等在不同時期都流行過，單個菜品也是如此，如砂鍋魚頭、剁椒魚頭等特色菜肴。 (七)連鎖經(jīng)營現(xiàn)象 餐飲企業(yè)的發(fā)展，連鎖經(jīng)營是發(fā)展的重要途徑。許多快餐企業(yè)，如北京馬蘭拉面，常州麗華快餐等，酒樓的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴國

4、布衣”等。 (八)休閑餐飲現(xiàn)象 生活節(jié)奏的加快和人們生活需求的提高，休閑餐飲的需要增加，特別是在上海、北京、廣州等城市。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，營業(yè)時間較長，如上?！板\亭”以歐美式裝修風(fēng)格為主，體現(xiàn)出休閑氛圍。 (九)廚房標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象 餐飲企業(yè)中，廚師的感性操作給管理工作帶來很大難度，如何控制產(chǎn)品質(zhì)量成為一大難題。對此，許多餐飲企業(yè)都相繼沿用“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”這一概念，即從選料初加工切配烹調(diào)火候調(diào)味裝盤制定標(biāo)準(zhǔn)，使操作有據(jù)可依，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對降低。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)概述 (十)飲食科學(xué)現(xiàn)象 如今，人們的餐飲消費更加注重營養(yǎng)，許多餐飲企業(yè)也都在營養(yǎng)方面下功夫，如上?！吧蛴涭n湯”

5、，推出了滋補、美容的湯品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒豬臉”等。飲食科學(xué)現(xiàn)象，說明人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。 思考：目前的餐飲市場有哪些餐飲類型，餐飲業(yè)具有什么樣的特點，餐飲業(yè)的地位與作用是？ 餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。隨著社會生產(chǎn)力的高度發(fā)展，人們生活水平不斷提高，人們在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁，家務(wù)勞動社會化程度日益提高，這些都使得現(xiàn)代餐飲業(yè)朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出及服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的市場范圍十分廣泛，國際、國內(nèi)各行各業(yè)的人們都能成為餐飲經(jīng)營者的接待對象。 日常生活中我們看到餐飲業(yè)包括社會

6、酒樓型餐飲、旅游飯店的餐飲、各種類型的社會餐館等。 有些學(xué)者認(rèn)為，餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個組成要素： (1) 一定的場所和相應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施。餐飲企業(yè)要有一個固定的場所，餐飲企業(yè)要提供食品和服務(wù)，無論當(dāng)場消費或外賣，都必須有設(shè)備、設(shè)施才可以進行生產(chǎn)。 (2) 提供餐飲食品和服務(wù)。餐飲企業(yè)提供的商品包括餐飲食品和服務(wù)兩個部分。越是高檔次的酒店、餐廳，提供的產(chǎn)品中服務(wù)所占的比例越大。 (3) 以產(chǎn)生利潤為目的，是一種經(jīng)濟行為。餐飲業(yè)生產(chǎn)的目的是獲得相應(yīng)的生產(chǎn)利潤。 由此可見餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。 二、餐飲業(yè)的類型 餐飲企業(yè)作為餐

7、飲業(yè)的基本構(gòu)成要素與表現(xiàn)形式，其業(yè)態(tài)類型較為繁多。不同類型的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營管理運作模式與管理追求目標(biāo)，既有共同性也有差異性。一般包括三大類： (1) 賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所的餐飲部系統(tǒng)。指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。其綜合性主要表現(xiàn)為集住宿、餐飲、康樂、購物、休閑、演藝等經(jīng)營項目和業(yè)務(wù)活動于一體，其中，餐飲經(jīng)營是企業(yè)的主要功能之一。如各類風(fēng)味中西餐廳、酒吧、咖啡廳、泳池茶座、多功能廳、扒房等。 (2) 各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)。指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的的餐飲工商企業(yè)。一般為獨立經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。地理位置、經(jīng)營定位、技術(shù)力量和服務(wù)水平也是影響該類企業(yè)經(jīng)營的重要因素。如餐館、酒樓、快餐店、小吃店、酒吧、茶館、咖啡屋等。