食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范

1、ICS: 03.220.01A87DB備案號：21118-2007 上 海 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB31/T 388-2007食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范Technology and Management Specification for Cold Chain Logistics2007-07-06發(fā)布 2007-10-01 實施上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布前言 為確保食品質(zhì)量，促進食品安全，降低物流損耗，維護消費者和企業(yè)權(quán)益，參照CAC / RCPS 速凍食品加工、處理操作規(guī)程結(jié)合本市食品冷鏈運行的實際情況，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A和附錄B 為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟委員會提出。本標(biāo)準(zhǔn)

2、起草單位：上海市食品協(xié)會、上海市冷凍食品行業(yè)協(xié)會、上海冷藏庫協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：韓根初、陸翔華、劉龍昌、張惠明、金祖衛(wèi)DB31 / T 388-2007食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范1. 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品冷鏈流程、冷藏儲存、批發(fā)交易、配送加工和銷售終端等流通環(huán)節(jié)的溫度控制、質(zhì)量衛(wèi)生管理要求（不包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)）。集貿(mào)市場可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷鏈物流從生產(chǎn)企業(yè)發(fā)貨到接受地驗收全過程（不包括宅配） 2. 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是

3、否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 GB 1589 道路車輛外廓尺寸、軸荷及質(zhì)量限值 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 50072 冷庫設(shè)計規(guī)范 QC / T 450 保溫車、冷藏車技術(shù)條件 SB / T 10379 速凍調(diào)制食品滬食藥監(jiān)食2006367號 缺陷食品召回管理規(guī)定（試行）3. 術(shù)語和定義3.1.冷鏈為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其從生產(chǎn)到消費的過程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)。3.2.冷凍食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在

4、一 18 以下貯藏、運輸、批發(fā)、配送和銷售。3.3. 冷藏食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在 7 以下（部分蔬菜、水果 10 以下）、凍結(jié)點以上貯藏、運輸、批發(fā)、配送、銷售。3.4.冷庫DB31 / T 388 一2007 用于在低溫下保藏貨物的建筑群，包括庫房、氨壓縮機房、變、配電室及其附屬建（構(gòu)）筑物。按使用性質(zhì)可分為生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫和零售性冷庫。按貯藏商品和庫溫分為冷卻物冷藏庫、凍結(jié)物冷藏庫。3.5.冷藏運輸設(shè)備用于運輸冷凍、冷藏貨物的運輸設(shè)備，包括冷藏汽車、冷藏火車、冷藏集裝箱、冷藏運輸船和附帶保溫箱的其他運輸設(shè)備及不帶有制冷機，廂體用隔熱材料制成的保溫車等

5、。3.6. 物流貨物從供應(yīng)地向接受地的實體流通過程。根據(jù)實際需要，將運輸、儲存、裝卸、搬運、包裝、配送加工，以及信息處理等功能實施有機結(jié)合。3.7.配送在經(jīng)濟合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求，對物品進行揀選、流通加工、包裝、組配等作業(yè)，并按時送達指定地點的物流活動。4. 冷鏈流程本標(biāo)準(zhǔn)所指的食品冷鏈流程如圖1 。5. 冷藏運輸5.1. 運輸設(shè)備5.1.1. 應(yīng)當(dāng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運輸設(shè)備。5.1.2. 冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC / T450 保溫車、冷藏車技術(shù)條件 規(guī)定。冷藏車、保溫車的外廊尺寸應(yīng)符合GB 1 589 道路車輛外廓尺寸、軸荷及

6、質(zhì)量限值 規(guī)定。車廂應(yīng)符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 關(guān)于食品容器的規(guī)定。5.1.3. 冷藏車、保溫車車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測溫儀或監(jiān)控運輸途中廂體內(nèi)溫度的自動測溫儀。測溫記錄應(yīng)在貨物交接時，提供給接貨人員。DB31 / T 388 一20075.1.4. 冷藏車裝載貨物前，制冷裝置運行正常，廂體整潔，各項設(shè)施完好，車廂內(nèi)溫度預(yù)冷到：裝載冷凍食品應(yīng)在一10 以下；冷藏食品應(yīng)在7 以下（部分蔬菜、水果10 以下）方可裝貨，裝貨后應(yīng)保持運輸溫度要求。在運輸過程中保持全程均衡制冷。在卸貨過程中，盡量保持車門隨開隨關(guān)。5.1.5. 運輸冷卻片豬肉應(yīng)用行軌懸掛，胴體之間的距離應(yīng)保持在3 一5 厘米。

7、5.1.6. 冷飲、蛋糕等直接入口食品，應(yīng)在運輸前對車廂倉面清潔消毒。5.1.7. 冷藏車、保溫車應(yīng)配備有食品溫度監(jiān)控人員，運輸前后檢測商品溫度，并加以記錄，作為準(zhǔn)運和驗收的依據(jù)。5.2 溫度要求5.2.1 肉禽類5.2.1.1 冷凍分割畜肉（牛、羊、豬）、禽肉等凍結(jié)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下。5.2.1.2冷卻肉類商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持O 4 。5.2.2鮮冰蛋類5.2.2.1 冷藏蛋（蛋液）廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持O 一4 。5.2.2.2冷凍冰蛋廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下。5.2.3水產(chǎn)類5.2.3.1速凍水產(chǎn)品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下，其中金槍魚廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一45 以下。5.2.

8、3.2新鮮水產(chǎn)品應(yīng)裝魚箱，箱內(nèi)放置碎冰或保溫魚箱運輸，保持魚體溫度O 一4 。5.2.4 蔬果類5.2.4.1 速凍蔬果廂內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 。5.2.4.2冷藏蔬果視品種、運輸距離不同而異，廂體內(nèi)溫度在1- 10 。5.2.5盒飯類5.2.5.1 集體用餐冷藏配送廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持O 4 。5.2.5.2裝車前將廂體預(yù)冷到10 以下。5.2.5.3每次配送前，應(yīng)對用餐的容器和車輛應(yīng)進行清潔消毒。5.2.6速凍食品類（米面、調(diào)制）速凍米面食品和速凍調(diào)制食品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 ，裝載前廂體預(yù)冷到一10 或更低溫度，運輸途中最高允許升溫到一巧 ，但交貨后應(yīng)盡快降至一18 。5.2.7液體奶類（飲

9、料）5.2.7.1裝車前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到15 ，方可裝貨。5.2.7.2運輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10 。5.2.8冷飲類（冰淇淋）5.2.8.1裝車前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到一10 ，方可裝貨。5.2.8.2冰淇淋類冷飲廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下。5.2.9豆制品類5.2.9.1非發(fā)酵豆制品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持1 10 。5.2.9.2發(fā)酵豆制品應(yīng)用密封專用車輛運輸。5.2.10糕點類含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在凍結(jié)點以上-10 5.3運輸管理5.3.1提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運時，在承運配送合同中，必須明確商品的溫度要求。DB31/T 388-20075.3.2冷凍、冷藏食品

10、出庫或到達接受方時，冷凍產(chǎn)品應(yīng)在15分鐘以內(nèi)；冷藏產(chǎn)品在30分鐘以內(nèi)裝卸完畢，嚴(yán)禁將貨物長時間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。5.3.3承運方與接貨方在商品交接時，除執(zhí)行雙方常規(guī)項目驗收規(guī)定外，還應(yīng)確認(rèn)；冷藏產(chǎn)品溫度不高于7；冷凍產(chǎn)品溫度不高于-12，江檢驗溫度坐好記錄，作為雙方交接憑證。5.3.4運輸設(shè)備應(yīng)專車專用，禁止與任何危險貨物通車裝運。不得與非食品貨物混裝。5.3.5商品裝載時，商品與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，離頂20厘米，應(yīng)用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持空氣流通。5.3.6應(yīng)定時對冷藏設(shè)備進行保養(yǎng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備有異常，應(yīng)停止使用，及時搶修。冷藏車應(yīng)及時融霜（有自動融霜除

11、外）。5.3.7測溫儀應(yīng)按計量器具要求，定期檢定。5.3.8冷藏運輸設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的裝載重量。6 冷藏儲存6.1 冷庫條件6.1.1 冷庫設(shè)計應(yīng)符合GB 50072 冷庫設(shè)計規(guī)范 規(guī)定。6.1.2 冷庫應(yīng)建有5 一巧 以下的封閉式站臺，并設(shè)有與運輸車輛對接的門套密封裝置。6.1.3 冷庫門應(yīng)配有電動空氣幕、塑料門簾等，以防外界熱氣進入。6.1.4冷庫內(nèi)應(yīng)合理配置庫溫自動測溫記錄儀，測溫精度達到士1 ，庫溫記錄檔案至少保存2 年，其安裝位置應(yīng)符合冷庫面積與設(shè)備要求。冷庫應(yīng)安裝入庫禁閉警鈴。6.2 冷藏溫度6.2.1 冷凍、冷藏商品的貯存溫度，應(yīng)根據(jù)不同大類商品分別達到附錄A 表A . 1 規(guī)

12、定溫度，晝夜溫度波動不超過士1 。6.2.2冷庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到附錄A 表A . 1 要求。6.3貯期管理6.3.1 貨物應(yīng)保持離墻0 . 3 米、離頂0 . 2 一0 . 6 米、離排管0 . 3 米、離風(fēng)道0 . 3 米距離，以保證冷庫內(nèi)空氣流通暢順。6.3.2堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊、適量。貨垛應(yīng)置于托板上，不得直接著地。貨物高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，并滿足“先進先出”原則，注意保質(zhì)期。6.3.3冷凍、冷藏食品應(yīng)按照食品性質(zhì)分區(qū)域堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋應(yīng)設(shè)專庫存放。7 批發(fā)交易7.1 冷藏設(shè)施設(shè)備7.1.1 批發(fā)、中轉(zhuǎn)站應(yīng)建有冷庫、冷柜；生鮮蔬菜、水果

13、儲藏應(yīng)配備冷卻物冷藏庫，庫容量應(yīng)不小于年交易量的0 . 5 % ；冷凍肉類、水產(chǎn)品、儲藏應(yīng)配備凍結(jié)物冷藏庫，庫容量應(yīng)不小于年交易量的1 % ；冷凍食品、冷藏食品交易應(yīng)分別配備冷凍與冷藏陳列柜。7.1.2 對入駐批發(fā)（交易）市場客戶的門店批發(fā)，應(yīng)建有客戶自管小冷庫。7.2 商品溫度控制7.2.1到達后，接受方應(yīng)檢測商品溫度：冷藏產(chǎn)品溫度不高于7 （部分蔬菜、水果不高于10 ）；冷凍產(chǎn)品溫度不高于一12 。7.2.2 批發(fā)交易市場各類冷庫的溫度，應(yīng)根據(jù)不同商品特性，符合附錄A 表A . 1 規(guī)定的要求。DB31/T 388 一2007 8 配送加工8.1 加工場地、設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB 1488 工

14、 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定。8.2 配送分揀的冷藏設(shè)施，參照本標(biāo)準(zhǔn)7.1-7.2 執(zhí)行。8.3 冷鏈物流商品應(yīng)在維持設(shè)定溫度的理貨間中進行包裝、分割（揀）、計量、刷標(biāo)志、拴標(biāo)簽、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進行分門別類堆放。8.3.1 蔬果類加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在18 。8.3.2畜禽肉、水產(chǎn)品加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在12 一15 。8.3.3 經(jīng)低溫殺菌冷卻處理的商品，應(yīng)在室溫10 以下進行，并盡快分裝完畢。8.4 對尚未進行分類篩選的蔬果，依其品質(zhì)、大小、色澤進行等級區(qū)分，分類包裝，并去除在運輸途中損壞的商品和去根去葉。8.5 包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。8.6 包裝標(biāo)簽

15、應(yīng)符合GB 7718 的有關(guān)規(guī)定。8.7 商品的配送加工應(yīng)銜接好接貨出貨時間，做到及時配送分揀，勤于出貨，裝車時間：冷凍產(chǎn)品應(yīng)控制在15 分鐘以內(nèi)；冷藏產(chǎn)品應(yīng)控制在30 分鐘以內(nèi)。8.8 商品從配送加工后發(fā)運時的溫度應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)7 . 2 , 1 的規(guī)定。8.9 整理加工好的商品，如不能及時出運，應(yīng)根據(jù)商品特性轉(zhuǎn)存冷藏庫。8.10 應(yīng)對商品的來源和銷售去向作好記錄，便于對有害食品的追溯和召回9 銷售終端9.1 冷凍與冷藏食品應(yīng)分別放入冷凍陳列柜和冷藏陳列柜中出售。9.2 冷凍陳列柜上貨后要保持一巧 以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7 以下（部分蔬菜、水果10 以下），柜內(nèi)均應(yīng)配有溫度計。9.3低溫

16、陳列柜內(nèi)商品的溫度允許短時間升高，但冷凍陳列柜升溫不得高于一12 ；冷藏陳列柜升溫不得高于10 。9 .4 低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射，不受強烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時間要上蓋，在非營業(yè)時間除霜。9.5低溫陳列柜內(nèi)堆放的商品不得超過規(guī)定的裝載限量。9.6低溫陳列柜內(nèi)的商品要按“先進先出”的原則銷售。9.7銷售部門應(yīng)根據(jù)表A . 1 規(guī)定溫度驗收商品，符合要求方能放入冷凍、冷藏柜中出售。10 質(zhì)量管理要求10.1應(yīng)按HACCP （危害分析和關(guān)鍵控制點）的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵控制點，把在冷藏運輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中影響

17、食品質(zhì)量安全的因素消除在流通過程中。10.2應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測記錄制度、嚴(yán)密監(jiān)測冷鏈物流商品在各環(huán)節(jié)中的運轉(zhuǎn)情況。10.3應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系，實施食品全程追溯和食品安全應(yīng)急預(yù)案，按照 缺陷食品召回管理規(guī)定（試行） （滬食藥監(jiān)食（2006 ) 367 號）的規(guī)定執(zhí)行。10.4應(yīng)制訂規(guī)范的配送流程，提升車輛積載率和物流配送率，降低物流成本。10 . 5 應(yīng)建立質(zhì)量安全管理部門和配備相應(yīng)的管理人員。DB31 / T 38B 一200710.6 冷鏈物流的設(shè)備、設(shè)施及個人操作應(yīng)符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 和有關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.7 冷

18、藏車、保溫車、冷藏庫作業(yè)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門發(fā)放的有效健康證。10.8冷藏車廂必須清潔衛(wèi)生，每車裝卸完畢，應(yīng)及時清潔，并按有關(guān)規(guī)定定期消毒。10.9 冷藏庫應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。清洗消毒必須安全、衛(wèi)生、防止人體和食品受到污染。10.10 中轉(zhuǎn)站及配送加工場地應(yīng)有足夠的空間，能滿足貨物周轉(zhuǎn)的需要。周圍不得有有害氣體、粉塵、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，并有有效的防蟲蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。10.11 配送加工場地應(yīng)保持干燥，每天作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時對場地清掃整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒劑進行消毒處理。 DB31/T 388-2007附錄A（規(guī)范性附錄）食品冷鏈物流

19、中的商品溫度要求A.1 本附錄規(guī)定了食品冷鏈物流中的商品溫度要求。A.2 各大類冷凍和冷藏食品在冷鏈運輸、貯存、批發(fā)、配送加工和銷售等物流環(huán)節(jié)中，保質(zhì)期內(nèi)的貯藏溫度范圍應(yīng)符合表A.1要求。表A.1 食品冷鏈物流中的商品溫度要求大類商品名稱貯藏溫度備注蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品凍結(jié)點以上7（部分蔬菜、水果10以下）蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適應(yīng)溫度，如：大白菜、土豆為 015番茄分前、中、后期適應(yīng)溫度蘋果為-12發(fā)酵豆制品除外冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶凍結(jié)點以上4冷凍畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食品-18冰淇淋-23-25金槍魚-50運輸箱體