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文檔簡介

1、學(xué)院后勤管理處創(chuàng)建滿意食堂工作匯報(bào)材料漢書云:“王者以民為天,而民以食為天?!爆F(xiàn)在看來還要加一句“食者以安為先”,食品安全直接 關(guān)系到廣大師生的身體健康與生命安全。近年來,我校餐飲 工作始終堅(jiān)持安全第一、健康至上的指導(dǎo)思想,把食品安全 放在第一位,作為重中之重。始終堅(jiān)持“三服務(wù),兩育人” 宗旨,把食堂的穩(wěn)定、安全作為教學(xué)、科研、生活秩序穩(wěn)定 的重要保障;把服務(wù)師生,讓師生滿意作為食堂工作的重要 目標(biāo);把服務(wù)育人,管理育人作為食堂工作的重要內(nèi)容。通 過創(chuàng)新模式,健全制度,隊(duì)伍建設(shè),強(qiáng)化管理,狠抓落實(shí)等 一系列舉措,抓穩(wěn)定、促健康、保安全,使食堂工作有了很 大成效,目前已基本實(shí)現(xiàn)廚房設(shè)備現(xiàn)代化、加

2、工生產(chǎn)流程化、飯菜品種多樣化、食品安全責(zé)任化、銷售控制一體化、就餐 環(huán)境溫馨化、管理服務(wù)人性化標(biāo)準(zhǔn),獲得了廣大師生的充分 認(rèn)可。師生滿意度在 95%以上,學(xué)生食堂就餐率在 90%以上, 學(xué)校食堂工作正朝著安全、穩(wěn)定、高效的良性軌道發(fā)展。被 省衛(wèi)生廳授予“食品衛(wèi)生等級 a級單位”;被省教育廳授予 “衛(wèi)生安全先進(jìn)集體”;20XX年被省教育廳授予“全省食品 衛(wèi)生工作現(xiàn)場會(huì)示范單位”;在全國農(nóng)業(yè)院校飲食工作會(huì)議 上進(jìn)行了主題發(fā)言。目前我校是吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)團(tuán) 體會(huì)員、常務(wù)理事單位;省高?;飳?huì)常務(wù)理事單位。一、黨委重視、領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心多年來,學(xué)校黨委對食堂安全穩(wěn)定工作非常重視,對食 堂的建設(shè)和改造給予

3、了極大的支持。為了滿足學(xué)生就餐要 求,改善就餐環(huán)境。在學(xué)校教學(xué)、科研經(jīng)費(fèi)及其緊張的情況下,黨委從科學(xué) 發(fā)展角度出發(fā),決定將原來二食堂改為其它教學(xué)設(shè)施,投資 1500多萬元,新建一棟1萬平方米的大學(xué)生餐飲中心,同時(shí)累計(jì)投資400多萬元購置先進(jìn)的廚房設(shè)備。要求新食堂從規(guī) 劃設(shè)計(jì)到建筑施工,要以標(biāo)準(zhǔn)化食堂為標(biāo)準(zhǔn),注重食品加工 流程,注重節(jié)能環(huán)保,注重就餐環(huán)境。按黨委的要求,我們 先后到省內(nèi)外多所大學(xué)取經(jīng)學(xué)習(xí),并將設(shè)計(jì)初稿交衛(wèi)生監(jiān)督 部門審核后開始實(shí)施。同時(shí)還配套建設(shè)了中央送風(fēng)系統(tǒng)、太 陽能集中熱水系統(tǒng)、燃料集中供應(yīng)系統(tǒng)、物流管理系統(tǒng)、主 副食加工系統(tǒng)、餐具集中清洗消毒系統(tǒng)。飲食中心每年還從 基金中投

4、資20多萬元增添設(shè)備和對原有設(shè)備進(jìn)行維修改造, 使設(shè)備完好率達(dá)到100%另外,在和學(xué)校還先后投資 200多 萬元對慧園餐廳和左家校區(qū)食堂進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化改造。目前, 學(xué)校食堂結(jié)構(gòu)合理,廚房設(shè)備先進(jìn),就餐環(huán)境優(yōu)雅,滿足了 學(xué)生的消費(fèi)需求,為飲食安全工作提供了硬件保障。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)始終把學(xué)生的利益放在第一位,認(rèn)真落實(shí)國家 有關(guān)政策。為減少成本,穩(wěn)定飯菜價(jià)格,房屋基礎(chǔ)設(shè)施一直 實(shí)行“零租賃”;食堂大型維修改造和大型設(shè)備配置一律由 學(xué)校承擔(dān);正式編制職工全部由學(xué)校開支;水電費(fèi)用給予適 當(dāng)補(bǔ)貼,采暖費(fèi)用全部由學(xué)校負(fù)擔(dān);上級財(cái)政對食堂的補(bǔ)貼 補(bǔ)助不留不扣。學(xué)校成立了以校長為第一責(zé)任人的食品衛(wèi)生安全工作 領(lǐng)導(dǎo)小組,

5、主要領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常檢查食堂工作,定期召 開黨委會(huì)和校長辦公會(huì),專門研究食堂安全穩(wěn)定工作,多方 征求師生意見和建議,適時(shí)提出食堂工作的不足和改進(jìn)的意 見,不斷滿足學(xué)生的各種飲食需求。二、深化體制改革,創(chuàng)新管理模式“公有制管理,市場化運(yùn)營,公益性服務(wù)”是我們通過 幾年來的不斷摸索,總結(jié)出來的極具創(chuàng)新意義的管理模式, 其宗旨是提升食堂公益性服務(wù)的能力和水平。在我國現(xiàn)行的 教育體制下,高校食堂肩負(fù)的重?fù)?dān)絲毫不亞于課堂,吃的起、吃的飽、吃的好、吃的安全、吃的和諧,樣樣都是食堂的責(zé) 任;還要負(fù)擔(dān)起服務(wù)育人、管理育人的職責(zé)。所以說高校食 堂具有較強(qiáng)的公共產(chǎn)品特征,公共產(chǎn)品往往市場起不到應(yīng)有 的調(diào)節(jié)作用,

6、完全市場調(diào)節(jié)會(huì)損害服務(wù)的公益性,完全公有 制管理又會(huì)降低效率,這也正是高校后勤社會(huì)化改革十幾年 來仍然舉步維艱的真正原因所在。我們的做法是在體制上實(shí) 行公有制管理,所有食堂及窗口不共建、不承包、不托管,師生伙食全部由學(xué)校統(tǒng)一管理,集體經(jīng)營,保證管理的力度;在運(yùn)行上實(shí)行市場化運(yùn)作,集體大伙采用崗位職責(zé)績效制, 目標(biāo)窗口實(shí)行獨(dú)立核算制,窗口負(fù)責(zé)人具有班組長和窗口經(jīng) 理雙重身份,具體分配辦法是交足公共管理費(fèi),留夠原材料 消耗和人工費(fèi),剩余全部由窗口經(jīng)理自主支配,如若不足也 要由窗口經(jīng)理自行支付。在市場化運(yùn)作過程中,為了切實(shí)保 證公益性服務(wù)宗旨,重點(diǎn)做好兩項(xiàng)工作。選擇窗口經(jīng)理。在確?;净锸迟|(zhì)量、安全

7、、穩(wěn)定的基 礎(chǔ)上,為了增加飯菜花樣品種,提高伙食質(zhì)量,我們采用招 標(biāo)的形式吸引社會(huì)能人擔(dān)任窗口班組長、經(jīng)理,負(fù)責(zé)窗口經(jīng) 營。對引進(jìn)人員要按窗口管理準(zhǔn)入制度從經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)、管理能 力、文化道德等多方面進(jìn)行審核,按民主決策程序,由招投 標(biāo)小組投票決定,被選定者要交納合同約定內(nèi)容履約保證 金,簽定“安全衛(wèi)生質(zhì)量服務(wù)”責(zé)任狀后,才能簽定準(zhǔn)入合 同,履行準(zhǔn)入手續(xù)。(二)全程控制:對窗口的經(jīng)營管理實(shí)行“五統(tǒng)一,一否 決、兩淘汰”原則,即:統(tǒng)一采購原材料、統(tǒng)一控制銷售價(jià) 格、統(tǒng)一數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一設(shè)備配置、統(tǒng)一經(jīng)營分配,涉及食 品安全的問題實(shí)行一票否決制,對窗口進(jìn)行每學(xué)期誠信度量 化評審,進(jìn)行紅、黃牌排序,兩張黃牌

8、淘汰,合同期滿評比 末位淘汰,不再允許競標(biāo)。嚴(yán)格控制窗口之間人員流動(dòng)和項(xiàng)目品種變更,防止惡意競爭,窗口人員變動(dòng)和增加經(jīng)營品種 必須經(jīng)餐廳經(jīng)理和中心主任批準(zhǔn)。規(guī)范窗口管理,嚴(yán)格管理 制度,逐級落實(shí),實(shí)施餐廳經(jīng)理檢查日報(bào)和中心主任檢查周 報(bào)制度。在日常管理過程中利用“火爐效應(yīng)”,重點(diǎn)對“收 取現(xiàn)金、私自進(jìn)貨、留樣不足、高價(jià)銷售、超項(xiàng)經(jīng)營”實(shí)施 嚴(yán)格控制。例如:私自進(jìn)貨,將處以貨物價(jià)值100倍罰款;收現(xiàn)金一次罰款元,第二次解除合同;食品留樣一次漏留罰 款500元,不按規(guī)定價(jià)格銷售和超項(xiàng)經(jīng)營均停業(yè)整頓三天。通過深化改革和創(chuàng)新模式的運(yùn)行,食堂工作取得了卓有 成效的進(jìn)展,管理水平不斷提高,食品安全防范能力

9、不斷加 強(qiáng),師生滿意率不斷上升。三、全過程控制,切實(shí)將食品安全工作落到實(shí)處實(shí)行原材料統(tǒng)一采購,確保進(jìn)口安全把好食品安全關(guān),必須首先把好原材料源頭關(guān)。我校采 取主體準(zhǔn)入、質(zhì)量準(zhǔn)入、市場巡查、危品退市、分類監(jiān)管、 預(yù)警防范六項(xiàng)制度加強(qiáng)了對原料采購的管理。實(shí)行招標(biāo)采 購、招商采購和集體定點(diǎn)采購相結(jié)合。中心內(nèi)各食堂、各目 標(biāo)管理窗口所使用的原材料全部由學(xué)校統(tǒng)一采購,對“米、 面、油、干調(diào)、肉、蛋、設(shè)備”等進(jìn)行企業(yè)準(zhǔn)入招標(biāo),即: 每年每一品種選擇 3家準(zhǔn)入企業(yè),交納誠信保證金,通過每 月月底送樣、質(zhì)量鑒定、網(wǎng)上公開報(bào)價(jià)確定供應(yīng)商,當(dāng)月價(jià) 格、質(zhì)量一經(jīng)確定不得改變。另外對新鮮黃花菜、各類豆角 等危險(xiǎn)菜品采

10、取終身退市,一律不準(zhǔn)采購。每學(xué)期會(huì)同審計(jì) 處、財(cái)務(wù)處、學(xué)生代表對市場價(jià)格和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行市場巡查。 對未招標(biāo)的批量物資集中定點(diǎn)采購。嚴(yán)格執(zhí)行索證制度和食 品質(zhì)量安全qs準(zhǔn)入制度。豆?jié){、豆腐、面條、半成品蔬菜 等均由食堂統(tǒng)一加工,使用部門按成本價(jià)領(lǐng)用。通過幾年來 的運(yùn)行,規(guī)范了操作,確保了原料安全,提高了質(zhì)量,杜絕 了腐敗,降低了成本。強(qiáng)化現(xiàn)場管理,實(shí)施過程控制按規(guī)定程序進(jìn)行挑選、清洗、加工、切配、烹飪、銷售。 采取分類監(jiān)管、定點(diǎn)存放的辦法,完善了流程管理,重點(diǎn)強(qiáng) 化了對葉菜浸泡、鮮蛋清洗、冰箱冰柜的分級分類量化管理 等工作。實(shí)施“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全”的6s管理,實(shí)現(xiàn)了廚房地面無水

11、化作業(yè),使現(xiàn)場管理 井井有條,確保加工生產(chǎn)流程科學(xué)規(guī)范,避免交叉污染和二 次污染的發(fā)生。食品加工過程做到“四分開,四到位”即: 生熟分開、冷熱分開、物品與原料分開、成品與半成品分開; 蔬菜挑選存放到位、葉菜浸泡時(shí)間到位、物品按標(biāo)識擺放到 位、盛放器具消毒到位。所有物品力爭做到“有名有位”; 機(jī)械設(shè)備專人專用。與此同時(shí),食堂從業(yè)人員定期體檢并養(yǎng) 成良好的衛(wèi)生意識和操作習(xí)慣,加強(qiáng)門禁管理,嚴(yán)禁非本食 堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及原料存放間,加強(qiáng)值 班值宿,實(shí)行全餐廳 24小時(shí)跟蹤錄像,防止投毒事件發(fā)生。制定了食品安全突發(fā)事件預(yù)案,把食品安全工作做為重中之重,為食堂工作的健康發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

12、。嚴(yán)格銷售控制,注重末端管理建立了出售預(yù)檢制度、食品留樣制度、剩食處理制度。每餐制作好的飯菜必須填寫銷售申請,經(jīng)餐廳經(jīng)理審批后方 可銷售。為確保售出食品可溯源,食堂所有窗口出售的食品 全都要在專用柜中留樣 150克,保留48小時(shí)。另外嚴(yán)格對 經(jīng)營項(xiàng)目的細(xì)分管理,各窗口副食經(jīng)營品種特色鮮明,原則 上不重復(fù),面食類干濕面分開操作,分開銷售,避免了內(nèi)部 惡性競爭。做到各個(gè)環(huán)節(jié)都有制度,有登記、有落實(shí)、有責(zé) 任人。餐具實(shí)行統(tǒng)一管理,確保使用安全飲食中心學(xué)生所使用的餐具全部由學(xué)校提供,由飲食中 心統(tǒng)一發(fā)放、回收、消毒。飲食中心在每個(gè)食堂都配有專用 洗碗機(jī),嚴(yán)格遵守洗消流程規(guī)定。為確保消毒徹底,我校所 有

13、餐具全部實(shí)行熱風(fēng)消毒柜二次消毒,確保餐具安全。并定 期向衛(wèi)生職能部門送檢,檢驗(yàn)合格率均為 100%。四、科學(xué)管理,建立食堂安全穩(wěn)定的長效機(jī)制 高校食堂穩(wěn)定與食品安全工作是一項(xiàng)長期而艱巨的任 務(wù),要想實(shí)現(xiàn)長治久安,光靠領(lǐng)導(dǎo)的熱情和能力,以及廣大 員工對飲食工作的事業(yè)心和責(zé)任心是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。領(lǐng)導(dǎo)不能 總在一個(gè)崗位,員工也要流動(dòng),當(dāng)他們的熱心、責(zé)任心和事 業(yè)心受到挫折怎么辦所以要想讓食堂能夠持續(xù)不斷提升餐 飲服務(wù)能力和食品安全保障能力,最可靠的辦法就是建立系 統(tǒng)的長效管理機(jī)制,實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理。只有這樣才能做到今天 和明天一樣,領(lǐng)導(dǎo)在和不在一樣,檢查時(shí)和不檢查時(shí)一樣。 基于以上考慮,我們重點(diǎn)抓了以下四項(xiàng)

14、工作。導(dǎo)入iso標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量和食品安全的科學(xué)管理。年初,我們在全校飲食系統(tǒng)導(dǎo)入iso9001質(zhì)量管理體系和iso2食品安全管理體系,當(dāng)年11月份通過了兩項(xiàng)認(rèn)證。20XX年6月成功通過復(fù)評。通過iso9001質(zhì)量管理體系的導(dǎo) 入和認(rèn)證,創(chuàng)造了員工充分參與管理的環(huán)境;明確了以師生 為中心的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo);實(shí)現(xiàn)了全過程的縱向流程安 全控制;建立了全范圍的橫向質(zhì)量安全控制;完善了包括服 務(wù)規(guī)范、質(zhì)量規(guī)范、監(jiān)督規(guī)范在內(nèi)的各項(xiàng)管理制度。 通過iso2 食品安全管理體系的導(dǎo)入和認(rèn)證,充分認(rèn)識了人的因素在食 品安全管理中的重要性,強(qiáng)化了人力資源管理;注重了食品 加工環(huán)境的管理,進(jìn)一步改善了基礎(chǔ)設(shè)施條

15、件;建立客觀適 用的管理記錄,從而記錄各個(gè)過程的結(jié)果,為控制各個(gè)過程 的行為和追溯提供依據(jù)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視飲食中心的認(rèn)證工作,明確要求認(rèn)證 工作不能走過場、流于形式,必須持久地、不擇不扣的按照 認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)真做好食堂每一項(xiàng)工作,使我校食堂管理工 作進(jìn)一步邁向標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化、制度化軌道。完善規(guī)章制度,規(guī)范崗位職責(zé),強(qiáng)化監(jiān)督作用常言道:人治治一時(shí),法治治一世。體現(xiàn)在學(xué)校后勤工 作上就是用人管,管一時(shí);用制度管,管長遠(yuǎn)。我校后勤飲 食中心非常重視管理過程中的制度化和規(guī)范化建設(shè),不斷完 善各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位職責(zé)。先后制定了衛(wèi)生管理、倉儲(chǔ)保 管、食品加工等各種操作規(guī)范和規(guī)章制度21項(xiàng),餐廳經(jīng)

16、理、餐具消毒、產(chǎn)品銷售等不同崗位職責(zé)22項(xiàng),原料采購、目標(biāo)窗口、財(cái)務(wù)管理等管理辦法 7項(xiàng)。每年對飲食服務(wù)中心管 理規(guī)范匯編進(jìn)行修訂一次,今年又編制了管理工作手冊 涉及國家法律法規(guī),內(nèi)部規(guī)章制度、崗位職責(zé)、操作規(guī)范、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)流程、衛(wèi)生安全等項(xiàng)內(nèi)容,使食堂管理工作 有法可依,有章可循。為了更好的貫徹執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,發(fā)揮制度應(yīng)有的作 用,必須強(qiáng)化監(jiān)督作用。我們采取定期檢查和不定期抽查相 結(jié)合;餐廳經(jīng)理日檢查和中心主任周檢查相結(jié)合;食堂之間、班組之間互動(dòng)聯(lián)評與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和后勤處領(lǐng)導(dǎo)檢查相結(jié)合的 方法,嚴(yán)格檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)執(zhí)行情況。我們還主動(dòng) 請市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門來校監(jiān)督檢查指導(dǎo)工作,每學(xué)

17、期至少 一到兩次。及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。并將監(jiān) 督檢查工作本身制度化、規(guī)范化。把檢查結(jié)果同各項(xiàng)評比、 績效考核緊密聯(lián)系起來,與員工的經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤。真正 起到了制度管長遠(yuǎn),制度保安全的作用。提高員工素質(zhì),穩(wěn)定員工隊(duì)伍食堂的員工就是食堂的人力資源,是食堂能否持續(xù)發(fā)展 的生命線。因此,提高員工的素質(zhì),穩(wěn)定員工隊(duì)伍就是實(shí)現(xiàn) 食堂長效機(jī)制的有效途徑。1、加強(qiáng)崗位技能培訓(xùn),提高服務(wù)能力。中心食堂員工 每學(xué)期開學(xué)前都要參加 3天崗前培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容主要有食品 安全知識、食品營養(yǎng)常識、安全生產(chǎn)常識、生產(chǎn)操作規(guī)程和 中心各項(xiàng)規(guī)章制度??荚嚭细窈蠓娇缮蠉?。2、加強(qiáng)業(yè)務(wù)骨干培訓(xùn),定期安排業(yè)務(wù)骨干人員

18、參加食 品衛(wèi)生部門組織的培訓(xùn)會(huì)、技術(shù)比賽、經(jīng)驗(yàn)交流等活動(dòng),邀 請吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)老師來校講課。暑假在吉林工商 技師學(xué)院組織了 30多人的“廚師、面點(diǎn)師集訓(xùn)班”,現(xiàn)在中心一線技術(shù)崗位中級以上技術(shù)職稱人員為41人,占17%組織了營養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)習(xí),飲食中心現(xiàn)有營養(yǎng)師 35人,占14% 實(shí)現(xiàn)了重點(diǎn)崗位全覆蓋,大大提高了員工的技能水平,餐廳 的飯菜質(zhì)量有了較大的提高和改善。3、加強(qiáng)管理隊(duì)伍培訓(xùn),通過“走出去、請進(jìn)來”的辦 法,每年按計(jì)劃組織管理崗位、技術(shù)崗位人員到餐飲管理比 較好的兄弟學(xué)校和各大城市美食街參觀學(xué)習(xí),請有經(jīng)驗(yàn)的管 理專家來校指導(dǎo)。4、加強(qiáng)思想政治工作,增加服務(wù)意識以黨支部為核心不斷加強(qiáng)

19、員工思想教育,提高員工的思想道德水準(zhǔn),促進(jìn)一線服務(wù)隊(duì)伍“媽媽式”服務(wù)理念的形成。 通過崗位練兵、刀工比賽、服務(wù)明星等活動(dòng)的開展,推進(jìn)了“工人先鋒號”和“青年文明號”的創(chuàng)建。通過“先進(jìn)班組”、 “標(biāo)兵窗口”、“黨員窗口”的評選,極大地調(diào)動(dòng)了廣大員 工參與管理的積極性。5、完善分配機(jī)制,穩(wěn)定員工隊(duì)伍飲食中心員工全部實(shí)行績效工資制,制定了科學(xué)的考核 和分配標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度,干多干少不一樣,干好 干壞不一樣,做到獎(jiǎng)罰分明。通過利益激勵(lì),鼓勵(lì)員工多干 活,干好活。為了穩(wěn)定管理隊(duì)伍,飲食中心還為管理干部制 定了崗位工資,繳納了五險(xiǎn)一金,解除了一線管理干部的后 顧之憂,使他們能夠安心本職、專心工作。加強(qiáng)成本核算,建立發(fā)展基金在食堂經(jīng)營過程中劃小核算單位,實(shí)行全成本核算,做 到日清、月結(jié)、頓核算,盈利虧損當(dāng)日明,為分析決策提供 可靠依據(jù)。積極開展節(jié)約降耗活動(dòng),設(shè)立節(jié)約獎(jiǎng)金,狠挖內(nèi) 部潛力,努力降低成本。設(shè)立發(fā)展基金和固定基金,兼顧食 堂長期發(fā)展。中心每年都可以從發(fā)展基金中拿出幾十萬元來 進(jìn)行設(shè)備更新改造。五、堅(jiān)持以人為本,強(qiáng)化服務(wù)育人功能搭建互動(dòng)平臺(tái),加強(qiáng)勾通和交流。一是通過校園網(wǎng)加強(qiáng)與學(xué)生的交流和溝通,完善信息制度建設(shè)和管理。二是加強(qiáng)對bbs、貼吧的監(jiān)控和管理,及時(shí)收集整理學(xué)生網(wǎng)上反映的信息并及時(shí)回復(fù)處理結(jié)果。三是設(shè) 立意見箱,定

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