廚房應(yīng)急預(yù)案

1、廚房工作預(yù)案安全生產(chǎn)！每個(gè)企業(yè)都應(yīng)遵循的首要定律，作為廚房工作者，更 應(yīng)提高安全防范意識(shí)，現(xiàn)針對(duì)工作之中可能出現(xiàn)的事情，作出防范， 補(bǔ)救預(yù)案。一. 廚房各崗位安全生產(chǎn)預(yù)案：1) .宰生師傅平時(shí)多檢查自己所用工具，勤查看各種用具是否齊 全，正常運(yùn)營時(shí)， 隨手既用在宰殺過程中， 技術(shù)嫻熟，避免傷到自己， 佩帶防護(hù)用具如：手套，防水圍裙。2) .砧板師傅作為廚房中重要崗位，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)手割傷情況，就 此，應(yīng)本著新手與熟手的配合要求，各菜系主管師傅平時(shí)積極巡查， 砧板刀工訓(xùn)練，各種原材料如何處理，合理運(yùn)用各種刀工技法，保證 安全的基礎(chǔ)上，使每種原料都相應(yīng)合理的加工！所有調(diào)和，由砧板領(lǐng) 班進(jìn)行調(diào)配。3)

2、.打荷崗位，在打荷中挑選一位老員工為打荷頭，在平日工作 中經(jīng)常保證打荷物品的合理擺放， 平日每周對(duì)所有出菜碟子， 餐具進(jìn) 行盤點(diǎn)盤查，周底見數(shù)，盤存。安全方面，經(jīng)常保持地面潔凈，防止 員工因忙時(shí)摔倒而出現(xiàn)危險(xiǎn)， 地面清潔落實(shí)到個(gè)人， 碟頭的擺放與保 存均攤到各菜系分組人員。4) 荷頭師傅為廚房運(yùn)轉(zhuǎn)中最后一道防線，為重中之重，安全意 識(shí)更不能疏漏，煤氣，電源，熱水，熱油，火等。都作為火上師傅提 高警惕的范疇之中，在保證每一道精致出品的前提下，每天上半前， 仔細(xì)檢查各種可能出現(xiàn)的問題，排除隱患，保證萬無意識(shí)的情況下， 方可進(jìn)行操作。在打烊收工之前，由荷頭領(lǐng)班進(jìn)行各種設(shè)備的排查！ 完畢后，由當(dāng)日值班

3、師傅簽字鎖門離店。5）.蒸箱及員工餐灶臺(tái)師傅，平日經(jīng)常查看設(shè)備是否安全，煤氣 開關(guān)是否正常使用，方可點(diǎn)火操作。蒸柜師傅，在操作過程中，嚴(yán)格 按照操作規(guī)范進(jìn)行， 蒸汽筏的運(yùn)用， 處理各種海鮮菜品時(shí)及時(shí)查看是 否潔凈，手布要潔凈，進(jìn)出蒸箱手帶防護(hù)，以免燙傷，員工餐師傅， 確保自己用具齊全經(jīng)常保養(yǎng)灶臺(tái)，衛(wèi)生及灶具安全使用。二. 各崗位出現(xiàn)險(xiǎn)情補(bǔ)救措施：1 ）如遇員工在工作中出現(xiàn)刀傷， 堂上的情況下， 及時(shí)采取措施， 在銀臺(tái)設(shè)立小藥箱，輕者在店內(nèi)醫(yī)治，重者迅速送往醫(yī)院醫(yī)治，辦公 室備檔。2）廚房?jī)?nèi)設(shè)立防火器材，如遇電線短路，及時(shí)通知維修人員進(jìn) 行檢修！停電時(shí)所有員工保持冷靜，原地待命，若遇有火患及時(shí)使

4、用 滅火器材，無法控制時(shí)，撥打火警 119 ！做好善后工作，用最短的時(shí) 間回復(fù)生產(chǎn)。3）平時(shí)積極教育員工提高自身個(gè)人素質(zhì)，工友之間協(xié)調(diào)工作， 團(tuán)結(jié)互助，口不言臟字，嚴(yán)禁廚內(nèi)打假現(xiàn)象，如遇有此現(xiàn)象發(fā)生，根 據(jù)情節(jié)輕重予以扣發(fā)工資或除名處理。三. 宿舍管理安全補(bǔ)救措施：1）每間宿舍長(zhǎng)積極負(fù)起責(zé)任，任何員工不得留宿外人，嚴(yán)格按 宿舍管理?xiàng)l例執(zhí)行。2）宿舍內(nèi)禁止各種危險(xiǎn)物品的擺放，出現(xiàn)險(xiǎn)情，宿舍長(zhǎng)不要驚 慌，沉穩(wěn)疏散同室工友，以電話形式通知領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場(chǎng)指揮做系統(tǒng)安排。3）入住宿舍員工，嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，由宿舍長(zhǎng)進(jìn)行檢查，如 有夜不歸宿者，說明原因，宿舍內(nèi)嚴(yán)禁大聲喧嘩，酒后滋事！出現(xiàn)問 題，宿舍長(zhǎng)負(fù)主要責(zé)

5、任。四. 廚房員工工作防范預(yù)案： 1）員工在上班時(shí)間，不得嬉戲打鬧，不得擅離崗位，不得串崗 違者處罰，造成不良影響的及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)， 予以處理避免事態(tài)擴(kuò)大。2 ）下班后，所有員工必須在 24 ：00 前回到宿舍，不得在宿舍 內(nèi)大聲喧嘩，影響他人休息，在規(guī)定的 24 ：00 之后回宿舍的，如在 外發(fā)生任何事情， 一切后果自負(fù)， 在宿舍出現(xiàn)問題時(shí)宿舍長(zhǎng)處理不了 的及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，盡量?jī)?nèi)部處理。五. 廚房設(shè)備保養(yǎng)預(yù)案：?jiǎn)T工在造作時(shí)不得用異物敲打， 在除霜過程中不得用利刃， 如有 發(fā)現(xiàn)因操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞， 均由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償， 因設(shè)備自行自 然損壞的，及時(shí)通知維修人員。六. 原材料驗(yàn)收預(yù)案：廚

6、房每日在供貨商提供共獲時(shí)， 必須嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量， 專人 驗(yàn)收，如遇不合格的及時(shí)向供貨商提出，予以退還。七. 菜品質(zhì)量保證預(yù)案：各菜系在制作菜肴過程中， 嚴(yán)把每到菜品制作細(xì)節(jié)， 認(rèn)真檢查原 材料是否合格，是否有異物，異味的產(chǎn)生，如有發(fā)現(xiàn)不合格的第一時(shí) 間通知廚師長(zhǎng)反映實(shí)際情況，保證出品正常，避免客人投訴。.面案管理制度對(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，服從經(jīng)理一切工作安排。 做到工服整潔，儀容儀表規(guī)范，做好個(gè)人衛(wèi)生。 做好一餐一凈，保持好各自衛(wèi)生。工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗，不準(zhǔn)做與本職工作無關(guān)的事。 積極做好各自備餐工作， 堅(jiān)決按公司提出標(biāo)準(zhǔn)要求 去做。按公司餃品操作規(guī)程作好每項(xiàng)工作，確保餃品質(zhì)涼菜制作管理制度一、涼菜制

7、作人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間進(jìn)行第二次更衣，洗手、消毒； 方可進(jìn)入冷葷間。二、冷葷間要專室、專消毒、專工具、專準(zhǔn)藏、專人、通風(fēng)良 好，室內(nèi)溫度低于 25 度。三、操作間必須進(jìn)行空氣消毒， 使用紫外線燈需照射 30 分鐘， 個(gè)人物品不許帶入冷葷間。四、操作人員切配要換專用工作服、 工作帽，經(jīng)常保持手、 工 作服、手布清潔衛(wèi)生。五、涼菜黃瓜、西紅柿、 水果等做到洗凈、 消毒后方可進(jìn)入冷 葷間加工，涼拌素菜要炒熟、燙透。 豆制品做到熟透后加 工。六、冷葷間出菜從窗口傳遞。非冷葷間操作人員不準(zhǔn)入內(nèi)。七、操作人員講究個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)不戴戒指、手鐲等飾物、 不擦化妝品，專間內(nèi)不吸煙、不隨地涕吐。洗碗間洗刷消毒衛(wèi)生制度一、餐具洗滌消毒必須有專人負(fù)責(zé)。 保證消毒效果， 提高衛(wèi)生質(zhì)量。二、才用熱電消毒，必須堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力 消毒四道工序。 流動(dòng)蒸汽消毒， 消毒溫度上升 90 度始計(jì)時(shí)（我 餐廳洗碗機(jī)溫度 180 度），持續(xù) 15 分鐘，感光檢查為光、潔、 澀、干。三、筷子采用藥物消毒，必須堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌、浸泡、凈水沖等 工序，消毒液配比 1：400 。浸泡全部淹沒并保持 15 分鐘以上， 洗滌后，由專人負(fù)責(zé)放入消毒柜，進(jìn)行二次消毒、烘干、達(dá)到 光亮無水痕。四、餐具保潔。 消毒后的餐具由專人負(fù)責(zé)放入保潔柜， 保潔柜防塵、 無雜物、無油垢、 存放整潔