危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制講解學(xué)習(xí)

1、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)目錄：第一節(jié)概述一、定義、HACC 的產(chǎn)生及發(fā)展三、HACCP體系的特點(diǎn)四、HACCP體系與 IS09000、GMP SSOP的關(guān)系:第二節(jié)HACCP原理一、HACC的七個(gè)基本原理二、關(guān)鍵控制點(diǎn)三、HACC體系實(shí)施的基本步驟第三節(jié)HACCP在酸奶行業(yè)的應(yīng)用一、酸奶的生產(chǎn)工藝流程二、危害因素三、酸奶加工全過程的危害分析四、確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）五、CCP勺修正六、計(jì)劃的評論與總結(jié)第四節(jié)參考文獻(xiàn)第一節(jié) 概述一、定義HACCP是危害分析 與關(guān)鍵 控制點(diǎn)(Hazard Analysis and CriticalControl Point) 的英文縮寫,現(xiàn)已成

2、通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語對其規(guī)定的定義是：生產(chǎn) (加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為 因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采 取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP勺定義是：鑒 別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。二、HACCP勺產(chǎn)生及發(fā)展HACCP體系的建立始于1959年。當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品具有100%勺安全性。隨著世界食

3、品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費(fèi)者對食品安全、衛(wèi)生的要求越來越高，各個(gè)國家特別是發(fā)達(dá)國家對食品的要求更加苛刻。近年來部分國家或地區(qū)對我出口食品高筑技術(shù)壁壘，如對日本出口大米，農(nóng)藥 殘留、重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到 91項(xiàng)之多；1996年10月，歐盟曾以中國食 品企業(yè)不具備HACC體系為由，停止從中國進(jìn)口肉類產(chǎn)品。因此，如何提高我國出口食品衛(wèi)生質(zhì)量，擴(kuò)大我國出口食品在國際市場的 份額，已成為當(dāng)務(wù)之急。HACCP是一種確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點(diǎn)并 加以控制的手段。HACCP方式與歷來依靠對最終制品進(jìn)行檢驗(yàn)的品質(zhì)衛(wèi)生管理 方法不同，而是從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對這 期間各階段可能

4、產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以管理的方式。HACCF體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是一種系統(tǒng)的、有效的、 合理的食品安全預(yù)防性方案，與食品生產(chǎn)的全過程有關(guān)。HACCP(Hazard An alysis and Critical Co ntrol Poi nt)計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 -HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品 在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將 這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn) 品的可靠性。目前，英國、法國、比利時(shí)、荷蘭、等國家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實(shí)

5、施HACC原理的法規(guī)、辦法。我國從上世紀(jì)90年代起在一些出口食品企業(yè)推廣 HACC體系，取得了顯著 效果。HACCP體系已成為商檢確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與 發(fā)達(dá)國家相對等的(HACC)法規(guī)體系。三、HACC體系的特點(diǎn)：HACC是種簡便易行、合理有效的食品安全保證 系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：1 、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。2 、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物 理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3 、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的危害進(jìn)行分析的基 礎(chǔ)上確定哪些是顯

6、著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。4 、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個(gè)HACC計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5 、HACCP!一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。6 、HACC體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。7、HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐一一認(rèn)識一一再實(shí)踐一一再認(rèn)識的過程，企業(yè) 在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在 實(shí)踐中加以完善和提高。四、HACC體系與ISO9OO0 GMP SSOP可的關(guān)系：(一) HACC與 ISO9000(1) 兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相 互

7、兼容。國際食品法典委員會(CAC認(rèn)為，HACC刖以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的 一個(gè)部分。(2) HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及監(jiān)控等與ISO9001 的“過程控制”是相似和對應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過程控制 這個(gè)要素突出來，就相當(dāng)于抓住了 HACCP勺根本，可以收到事半功倍的效果。(3) 是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實(shí)行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對食品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP（4）目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實(shí)施 HACC已進(jìn)入法規(guī)化階段。（二） HACC與 GMP SSOP（1）實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)

8、食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地 運(yùn)用HACC體系，保證食品的安全衛(wèi)生。（2）SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCpg側(cè)重于控制食品的安全性，良好的 生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。（3） HACCP必須建立在良好的 GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與 GMPffi SSOPt機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。第二節(jié) HACPP原理'、HACC的七個(gè)基本原理：1 、危害分析2 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3 、建立關(guān)鍵限值、保證 CCP受控制4 、確定監(jiān)控CCP的措施5 、確立糾偏措施6 、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACC系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指

9、通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。危害分析有兩個(gè)最基本的要素：第一，是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；第二，是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。三、HACC體系實(shí)施的基本步驟：步驟1:成立HACC計(jì)劃擬定小組步驟2:描述產(chǎn)品步驟3:確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象步驟4、編制流程圖步驟5:流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證步驟6:危害分析及控制措施步驟7:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP步驟&確定各CCP勺關(guān)鍵限值（CL）步驟9:建立各CCP勺監(jiān)控制度步驟10:建立糾偏措施步驟11

10、:建立驗(yàn)證（審核）措施步驟12:建立記錄保存和文件歸檔制度步驟13:回顧HACC計(jì):劃第三節(jié) HACC在酸奶行業(yè)的應(yīng)用由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化，水產(chǎn)品受到的危害可用"四面楚歌"來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有 寄生蟲及農(nóng)藥污染等。為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān)，當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(理化、微生物、感官等)。我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。再是水產(chǎn)品是來自 單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突 出，誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用

11、高，周期長。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。HACCP(Hazard An alysis and Critical Co ntrol Poi nt)計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系-HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將 這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn) 品的可靠性。HACCF體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全 性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以

12、將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的 關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更 為有效。HACCP具有以下優(yōu)點(diǎn)：食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上, 但可以采取各種措施予以控制。因此，預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制 點(diǎn)是HACCP的關(guān)鍵因素。該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。 避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。一旦建立HACC體系,質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn)，以較低 的成本保證較高的安全性。一、酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料奶.驗(yàn)收預(yù)處理糖、穩(wěn)定劑預(yù)熱均質(zhì)（1820MP®»殺菌保溫發(fā)酵冷

13、卻（40C45 °c）（40 C45 C） 發(fā)酵終點(diǎn) 岀庫 銷售冷藏（2C5C）后熟成品 檢驗(yàn)添加發(fā)酵劑或不添*罐中培養(yǎng)（發(fā)酵） 發(fā)酵終點(diǎn) 冷卻（ 20C） 加果料 攪拌.泵入包裝機(jī)灌裝冷藏（2C5C）添加發(fā)酵劑卜添加或不添加危害因素對滅菌乳制品衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成的危害主要有 3種。（1）微生物危害：致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏 菌、李斯特氏菌污染等。（2）化學(xué)性危害：如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘 留，蛋白質(zhì)變性等。（3）物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。危害分析過程，主要是收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致危害產(chǎn)生和存在的 條件，評估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，

14、判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛 在性影響，以確定哪些危害對滅菌乳的安全是最重要的，即識別危害、確認(rèn)危 害的顯著性，確定采取的預(yù)防控制措施。根據(jù)滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別 對原料的驗(yàn)收、輔料、調(diào)配等14個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行細(xì)致的危害分析，并對各種危 害的顯著性進(jìn)行評估。三、酸奶加工全過程的危害分析（1）原料：酸奶生產(chǎn)的主要原料是優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的 優(yōu)劣直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。分析危害要因素有：抗生素殘留、新鮮度、干 物質(zhì)含量、摻假、致病菌、雜菌、酵母菌、芽胞等。（2）輔料：水、蔗糖、添加劑是酸奶生產(chǎn)的輔料，輔料的優(yōu)劣也直接影 響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。如：加糖既可使產(chǎn)品具有一定的甜度，改

15、善風(fēng)味，又可提 高粘度，也有利于酸奶的凝固。分析危害主要因素有：水的硬度，微生物和重 金屬污染，糖的等級和質(zhì)量，果料的標(biāo)準(zhǔn)。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌， 未經(jīng)殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來源。（3）調(diào)配：調(diào)配工序中包括稱料、拌料、配料，這些是酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵 步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。分析危害主要因素有：稱料、配料不準(zhǔn)確，拌料不均勻，加料不精細(xì)，操作過程中溫度、時(shí)間控制不好，配液在機(jī)器 中停留或保存的時(shí)間過長。（4）均質(zhì)：經(jīng)均質(zhì)處理可防止脂肪上浮，形成均勻的組織狀態(tài)，增大酸奶 的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶細(xì)膩滑潤的口感及穩(wěn)定性，獲得柔和的適口 感。分析危害主要因素有：均質(zhì)

16、的壓力，料液的溫度，均質(zhì)過程中是否斷料。（5）殺菌：殺菌除了熱處理外，還有鈍化酶類，調(diào)節(jié)粘度的作用。分析危 害主要因素有：殺菌溫度及時(shí)間不到位，造成滅菌不徹底，對乳酸菌的正常發(fā) 酵構(gòu)成危害。(6) 冷卻：生產(chǎn)酸奶的牛奶熱處理后必須快速冷卻到 40C44C。任何延 誤都會增加污染機(jī)會和不良的細(xì)菌產(chǎn)生田。(7) 菌種制作、保存 菌種制作：保存是一道關(guān)鍵工序，是酸奶生產(chǎn)中的 關(guān)鍵步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。菌種達(dá)不到要求會使酸奶凝固不好， 乳清析出過多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。分析危害主要因素有：菌種不 純，菌種活力不夠，菌種制作中雜菌污染，噬菌體的產(chǎn)生和存在，菌種老化，菌種變異，菌種死亡。(

17、8) 接種：接種過程中要特別注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌 的混合比例同時(shí)發(fā)酵劑加入量應(yīng)符合規(guī)定要求活化菌種活力要高。在該過程中 所添加的各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑、風(fēng)味改良劑，穩(wěn)定劑以及所用器具等如果受到污染 都會使學(xué)生奶產(chǎn)品的最終衛(wèi)生質(zhì)量下降。(9) 發(fā)酵：發(fā)酵過程中對于發(fā)酵溫度及時(shí)間的控制要按規(guī)定執(zhí)行依據(jù)發(fā)酵 終點(diǎn)判斷的4個(gè)條件判斷發(fā)酵終點(diǎn)避免酸度不夠或過多。(10) 攪拌：發(fā)酵完成的酸牛乳在冷卻到25C以前應(yīng)盡量減少攪拌，以保持 結(jié)構(gòu)的完整性，最好通過一個(gè)片式熱交換器在盡可能短的時(shí)間將酸牛乳冷卻至25 C或者更低。(11) 分裝、包裝、包裝材料：生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會使酸奶生長霉菌、酵母 或芽

18、胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝 材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存的過程中都可能被污染，如不經(jīng)消毒就使用會導(dǎo)致酸 奶污染。分析危害主要因素有：瓶蓋、袋封和罐蓋的密封性能差，為了避免產(chǎn) 品的后污染，對灌裝管道和包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制是相當(dāng)重要的，要定期對灌裝 管道和包裝環(huán)境進(jìn)行微生物檢測，控制污染源。(12) 冷卻、冷藏和后熟：終止發(fā)酵后或攪拌分裝結(jié)束立即進(jìn)行冷卻，其 目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸奶逐漸凝固， 并還能降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。一般冷卻到10 °C左右即可轉(zhuǎn)入冷庫冷藏，進(jìn)行后熟。一般后熟期為1224 h，冷藏溫度一般

19、為2 5 C,因?yàn)樗崮滔阄段镔|(zhì)的形成是在酸奶發(fā)酵之后，所以，后熟也是酸奶生產(chǎn) 中的必要工序，否則，酸奶不具有良好的風(fēng)味。此外，在產(chǎn)品出廠至消費(fèi)者飲 用前必須保持在要求的冷鏈條件下。分析危害主要因素有：過高溫度的冷卻， 會導(dǎo)致酸奶過度發(fā)酵，從而造成酸奶酸度過高，風(fēng)味不佳。（13）環(huán)境衛(wèi)生管理：其中心任務(wù)是搞好環(huán)境和工作現(xiàn)場的衛(wèi)生，嚴(yán)密防止 微生物污染。要搞好這個(gè)中心任務(wù)，必須按照 GMP進(jìn)行管理。GMP涉及了對廠 區(qū)、車間、庫房、實(shí)驗(yàn)室等一切與酸奶生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施、行為的規(guī)范要 求。實(shí)行GMP可以有效地保證產(chǎn)品是在一個(gè)潔凈的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、處 理的，并且可以有效地幫助確認(rèn)產(chǎn)品是否符合出

20、廠要求。但是 GMP的順利實(shí)行 常常與工作人員的思想觀念相聯(lián)系，即每個(gè)涉及酸奶的工作人員工作時(shí)每個(gè)動(dòng) 作、想法都可能極大地影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。分析環(huán)境衛(wèi)生可能造成危害的 主要因素有：生產(chǎn)不規(guī)范，環(huán)境溫度高，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌和霉菌大量 繁殖，而使抱子漂浮于空氣中，造成對空氣的污染，最終導(dǎo)致對酸奶的污染。（14）加工設(shè)備和加工設(shè)備的清洗：加工設(shè)備包括配料罐、發(fā)酵罐、攪拌 機(jī)、灌裝機(jī)及管道等。設(shè)備的性能及其維修保養(yǎng)狀況以及配套設(shè)備的安全程 度，都直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。機(jī)械化程度低的生產(chǎn)設(shè)備，衛(wèi)生條件很差，效 率不高，產(chǎn)品粗制濫造，談不上生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的產(chǎn)品。員工操作的熟練程度及 專業(yè)設(shè)備維修保

21、養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產(chǎn)品質(zhì)量的重要條件，設(shè)備帶病 運(yùn)轉(zhuǎn)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加廢品。要及時(shí)洗 凈設(shè)備及管道內(nèi)殘留配液，及時(shí)清潔工作現(xiàn)場，確保工作現(xiàn)場干凈整潔，無積 水。分析清洗不徹底可能造成危害的主要因素有：清洗不徹底會殘留奶垢而繁 殖大量微生物，造成酸奶生產(chǎn)的主要污染來源。四、確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）根據(jù)CC判斷樹判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP判斷樹問麼1:該步驪是否有檸制危咅的措施 P慳改T溝.工芫我產(chǎn)品¥1在耦粹制對綸保音品安全星必雲(yún)的嗎？否曲E點(diǎn)勒+早問麺3該步嗥是否能將可能的危害降詆至可摟受的水平疋否問忠：此施諾造成的污染是普蕓加戳到不可搖畳的

22、水平I否杯曲蘭問題S;以后步驟是否能消除危畬或?qū)⑽档椭量山勇椒馡是不是CCP點(diǎn) 終止英雌料£1、CCP1 （原輔料）原輔料的采購及驗(yàn)收：驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)GB69186。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅 色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異 味。抗生素殘留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病 菌不得檢出是CCP原料奶應(yīng)選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳。乳中細(xì)菌一般低于104/ ml。不含抗菌素和消毒藥。鼓勵(lì)奶農(nóng)購買高質(zhì)量的洗滌劑、清洗設(shè)備；加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)過程中的控 制，擠奶結(jié)束后?？焖倮鋮s

23、到 4C以下并采用雙層保溫罐，及時(shí)運(yùn)輸；雙重檢 驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，禁止劣質(zhì)牛奶進(jìn)入車間：引進(jìn)先進(jìn)的檢測儀器，快速檢測抗生 素殘留及牛奶的冰點(diǎn)判斷是否加水等，嚴(yán)格對原輔料進(jìn)行理化、微生物檢測， 使之達(dá)標(biāo)。2、 CCP2 （發(fā)酵劑）在酸乳的生產(chǎn)中，發(fā)酵劑起著至關(guān)重要的作用，如果使用的發(fā)酵劑活性的 大小及球菌、桿菌的比例將直接關(guān)系到產(chǎn)品風(fēng)味和酸乳產(chǎn)品的組織狀態(tài)。目 前，一次性菌種與傳代菌種是我國酸奶生產(chǎn)中比較常用的發(fā)酵劑。這兩種發(fā)酵 劑各有其優(yōu)缺點(diǎn)，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產(chǎn)品風(fēng)味很穩(wěn)定，但是 其活力較差，酸乳的發(fā)酵時(shí)間較長，生產(chǎn)成本高；傳代菌種的生產(chǎn)成本低，但 是它在技術(shù)方面的要求較高，同時(shí)，

24、它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代 中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調(diào)，缺乏穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味。原料乳中存在著 抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一。發(fā)酵劑的 品質(zhì)直接影響酸奶的質(zhì)量。如果發(fā)酵劑污染了細(xì)菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳 清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。所以此處為關(guān)鍵控制點(diǎn)。發(fā)酵劑不用時(shí)置于低溫(4 C )保存；發(fā)現(xiàn)有污染時(shí)，應(yīng)對菌種進(jìn)行分離純 化，提高其純度，每9天傳代一次，可反復(fù)使用；注意衛(wèi)生條件的嚴(yán)密，接種室 內(nèi)要保證定時(shí)用紫外線殺菌。3 、 CCP3在工藝中由于工作人員的疏忽或者是工藝衛(wèi)生的差別會嚴(yán)重影響酸奶的質(zhì) 量。此處為CCP保證殺菌時(shí)間和溫度，選擇最佳方

25、式，即要保證牛奶的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味， 又要徹底殺菌；定期對操作人員進(jìn)行體檢，防止病菌帶人；進(jìn)入車間以前將手 洗凈消毒，必須穿戴干凈的工作服和工作帽。4、CCP4 （殺菌）原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是耐熱菌 能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活，而以后的工序中不再有殺菌工序所以要嚴(yán)格按 巴氏殺菌的規(guī)程操作，保證對原料乳殺菌徹底。因此此處是 CCP 5、CCP6(車間的衛(wèi)生)在生產(chǎn)車間由于環(huán)境的影響會造成大量細(xì)菌和真菌的生長。對成品造成危 害此處為CCP顯著性危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費(fèi)者不可接受的健康 風(fēng)險(xiǎn)的危害。顯著性危害通常是通HACCP系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的

26、潛在危 害。生產(chǎn)過程中的危害分為物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。生物性危 害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲 3種，來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料、原輔料等?；瘜W(xué)性危害： 化學(xué)性危害分為天然毒素類、天然過敏原物質(zhì)類、食品添加劑與助劑類及其他 化學(xué)污染物（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、潤滑油等）；物理性危害包括： 玻璃、木 塊、飼料、鐵釘、維修設(shè)備零件脫落、石塊、塑料等雜質(zhì)污染14，所以要建立關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行防治。6、CCP7（CIP青洗）清洗不徹底或溫度不夠影響成品質(zhì)量；消毒液殘留會導(dǎo)致食物中毒。生產(chǎn)前，設(shè)備管道用9095C的熱水殺菌30min。專人負(fù)責(zé)清洗

27、，嚴(yán)格按照要求，確 保消毒徹底。措施關(guān)鍵是清洗，生產(chǎn)設(shè)備及管道采用 CIP清洗，這就要求車間必須有良好 的CIP系統(tǒng)。同時(shí)對CIP化學(xué)劑的濃度和CIP周期中的溫度進(jìn)行監(jiān)測。對發(fā)酵罐的 消毒應(yīng)在剛剛將牛乳注入罐中之前進(jìn)行，隨后不應(yīng)再有沖洗。五、CCP勺修正當(dāng)cc出現(xiàn)偏差時(shí)會帶來潛在的因素，而采取正確的行動(dòng)把這些危害因素 及時(shí)排除是HACC的核心內(nèi)容。1 、拒收：原輔料、包裝等外購物質(zhì)驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的拒絕接收，停止 投料生產(chǎn)。2 、糾偏：出現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)排除危害。3 、保留：CC出現(xiàn)偏差時(shí)又未找到原因和糾正方法，該批成品保留進(jìn)行分 析，找出原因加以糾正。4 、銷毀：對無法糾正的無食用價(jià)值的特殊污

28、染品。則應(yīng)銷毀。5 、 總結(jié)：偏離應(yīng)查明原因，修正措施保留記錄組織人員評估，認(rèn) 可，培養(yǎng)提高，以防偏離再度發(fā)生。六、計(jì)劃的評論與總結(jié)對執(zhí)行的酸奶HACC計(jì)劃定期進(jìn)行評論和總結(jié)，是保證其連續(xù)生效的重要 步驟。這些資料應(yīng)當(dāng)與HACC記錄和文件同時(shí)保存18。為了判定HACC體系是否 正確，必須對其體系運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證必須說明兩方面問題：一是證明HACCP的計(jì)劃嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程出現(xiàn)的安全危害；二是證明 HACC計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能有效實(shí)施，整個(gè) HACC體系在按規(guī)定有效地進(jìn) 行。通過將HACC計(jì)劃應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的 危害進(jìn)行分析，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制

29、點(diǎn)(CCP)，并針對每個(gè)CC制定出相應(yīng)的預(yù)防 措施，建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程 度。HACCP系是非?？茖W(xué)、簡便、實(shí)用性強(qiáng)的預(yù)防性食品安全管理體系， 能 有效保障乳品質(zhì)量與安全，使乳品生產(chǎn)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的安全要求，提高產(chǎn)品質(zhì) 量、企業(yè)美譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)效益。13 HACCP是個(gè)系統(tǒng)工程，其技術(shù)性、嚴(yán)密性要求 較高，必須領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)。因此，無論何種職位，何種工 種，何種背景經(jīng)驗(yàn)的人員在HACCP涉及的范圍內(nèi)都應(yīng)遵守同樣的規(guī)范要求。 HACCP是技術(shù)性很強(qiáng)的體系，對生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分 析，以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對每1個(gè)

30、CC點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防 措施，建立安全監(jiān)控制度。將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程 度。通過應(yīng)用，規(guī)范了企業(yè)的生產(chǎn)管理，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，提高了經(jīng)濟(jì)效 益。我們在酸奶生產(chǎn)中已獲得部分成功應(yīng)用但它還處于發(fā)展之中，還有許多環(huán) 節(jié)需要研究細(xì)化，計(jì)劃還需完善，執(zhí)行情況還需驗(yàn)證，危害分析報(bào)表及糾偏還 需加強(qiáng)，相信通過艱苦努力，這項(xiàng)工作一定能做好。近些年，乳品安全事故時(shí)有發(fā)生，在一定程度上造成了較壞影響，保障乳品 安全已成為政府工作的重點(diǎn)，2010年，國務(wù)院頒發(fā)了國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一 步加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全工作的通知文件，要求所有乳制品生產(chǎn)企業(yè)于2010年 12月31 日之前依據(jù)2010年版乳制品生

31、產(chǎn)許可證審查細(xì)則重新提出生產(chǎn)許可申 請，4月1日前未獲得生產(chǎn)許可證的企業(yè)，不得進(jìn)行乳制品的生產(chǎn)，由此看出， 國家對乳制品質(zhì)量安全的重視提到。HACCP是英文Hazard Analysis CriticalCo ntrol Poi nt的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是指導(dǎo)現(xiàn)代食品安全生產(chǎn) 的基本原則。它由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控部分組成，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系。它的根本特點(diǎn)是使食品生 產(chǎn)企業(yè)把以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的質(zhì)量控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)閷脑祥_始到最 終產(chǎn)品在消費(fèi)者手中期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并控制危害，將其 降低到最低限度，確保產(chǎn)品的安全

32、衛(wèi)生。實(shí)施 HACCP體系可以根據(jù)實(shí)際情況采 取簡單、直觀、可操作性強(qiáng)的檢驗(yàn)方法，如外觀、溫度和時(shí)間等進(jìn)行控制。HACC體系這種管理手段與傳統(tǒng)的理化、微生物檢驗(yàn)和質(zhì)量控制程序相比，具有 實(shí)用性強(qiáng)，成本低等特點(diǎn)；另外，可減少不合格產(chǎn)品的產(chǎn)出，最大限度地減少 產(chǎn)品損耗，鑒別出還未發(fā)生過問題的潛在領(lǐng)域。HACC是一種評估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預(yù)防為主而不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的控制體 系。建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的 HACCP對特定危害予以識別并規(guī)定控制方 法，以確保食品的安全性。在加強(qiáng)食品安全性的同時(shí)，實(shí)施 HACC體系也能帶來 其他重大收益。此外，HACC體系的應(yīng)用有助于制定規(guī)

33、章的權(quán)力機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)， 并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)市場銷售。HACC的應(yīng)用成功，需要管理層和 員工全員參與并作全面責(zé)任承諾和介入，才有利于生產(chǎn)廠家食品安全衛(wèi)生保障 意識的提高。在酸奶生產(chǎn)中建立HACC系統(tǒng)可以使酸奶質(zhì)量管理以最終產(chǎn)品檢驗(yàn) 為主要的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害預(yù)防性方法， 強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，采用來自各方面信息來源，分析并針對潛在的不合格因素，將 不合格消滅在形成過程中。第四節(jié)參考文獻(xiàn)【1】馬惠玲，岳田利不同類型蘋果渣有效成分的變化及其利用對策J.西北林學(xué)院學(xué)報(bào)，2003：20-122 .【2】泛吟梅，金宏偉，石曉.酸奶生產(chǎn)的 HACC系統(tǒng)的建立J.中國乳品 工業(yè).2005(1) : 25 26.【3】張彥明，賈靖國，段曉宏，等.影響酸牛乳質(zhì)量的幾種因素的探討J.中國乳業(yè)，2004，22(5).【4】陳俊平， 李鑾，蔡文靜，HACC在酸牛乳生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用2009, 30( 4)第 30卷第 4期.【5】周國君，HACC在酸奶生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用2005年 第29卷第1期.【6】李旳，李素燕