方便年糕保鮮技術(shù)研究

1、方便年糕保鮮技術(shù)研究食品研究與開發(fā))2004年4月第25卷第2期l39色譜圖l120tO5OllIl舢謄.一:1:;.!.r芊;,:;!j晨囊:l!?洲j莖,耋iL一監(jiān)I暑1三雹:;I一砌1f囊.j.!可2:O方便年糕保鮮技術(shù)研究收稿日期:2003-1111婁永江熊海維張晶寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程系315211摘要:本文主要介紹了方便年糕生產(chǎn)環(huán)境,保鮮劑,包裝方式等因素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響.試驗(yàn)表明:年糕片在由0.1乳酸鏈球茵素,0.05%0h霉素,1山梨酸鉀,75%酒精配制的pH5.0的溶液中處理15min后,瀝水5min,經(jīng)真空包裝后,產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)4個(gè)月vX_k.關(guān)鍵詞:年糕;保鮮劑

2、;乳酸鏈球茵素;納他霉素年糕(Ricecake)作為一種食品在我國具有悠久的歷史,種類很多,最為著名的是江南水鄉(xiāng)的水磨年糕,北方的白糕,塞北農(nóng)家的黃米糕以及臺灣的紅龜糕.年糕以優(yōu)質(zhì)的大米作為原料,味道香甜可口,營養(yǎng)豐富,所以不僅在國內(nèi)有良好的市場,而且在國外也深受歡迎.但目前年糕品種較為單一,僅有條狀及塊狀等包裝形式,且其產(chǎn)品食用不便,保質(zhì)期短.本文擬從普通條狀年糕產(chǎn)品著手,研制開發(fā)一種開水沖泡即食的方便速食年糕,以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏,提高產(chǎn)品競爭力.然而方便速食年糕產(chǎn)品在儲存過程中,特別是夏季,容易發(fā)生霉變,導(dǎo)致其保質(zhì)期不長,一般情況下保質(zhì)期在一周以內(nèi),影響了其銷量和銷售范圍,因此延長方便年糕

3、的保質(zhì)期是目前市場急需解決的問題.1材料和方法1.1原料年糕:試驗(yàn)用年糕來源于寧波慈城老字號年糕廠生產(chǎn)的普通條狀水磨年糕.1.2主要儀器和設(shè)備架盤藥用天平BP一1I型(分度值1g),上海醫(yī)療器械八廠;電子分析天平BP221S型(分度值0.1mg),Sortorious公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱101313S型(恒溫靈140食品研究與開發(fā))2004年4月第25卷第2期敏l),上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;真空充氣包裝機(jī)LX19001型,上海第二機(jī)電設(shè)備廠1.3試劑試驗(yàn)用酒精,檸檬酸,山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納他霉素等均為食品級.1.4方法1.4.1菌落總數(shù)的檢測檢測方法按中華人民共和國國家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法進(jìn)

4、行.按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB710086糕點(diǎn),面包,餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對采集的樣品進(jìn)行評定.1.4.2感官評定標(biāo)準(zhǔn)將試樣拆封,置于白色陶瓷盤中,對樣品粘連度及氣味進(jìn)行評分.然后收集試樣,置于碗中,用95左右開水按1:2(樣品-水)比例沖泡后,碗口覆塑料蓋,3min后進(jìn)行試樣質(zhì)地,滋味評定,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.評定采取先聞后嘗的方式,評分后取其加權(quán)平均值.各指標(biāo)的加權(quán)為:氣味0.2,粘連度0.2,質(zhì)地0.2,滋味0.4.表1氣昧,粘連度,質(zhì)地,滋昧評定評分標(biāo)準(zhǔn)1.5工藝及操作要點(diǎn)1.5.1工藝流程年糕一切片一整理一浸泡一瀝水一真空包裝一復(fù)合快餐盒包裝一產(chǎn)品1.5.2操作要點(diǎn)1.5.2.1原料處理試驗(yàn)前,

5、選取無有色斑點(diǎn),沒有異味的年糕,并把其切成厚12mm左右的薄片.1.5.2.2保鮮劑處理處理前對年糕進(jìn)行稱量,在預(yù)先配制的保鮮液中處理一定時(shí)間后取出瀝水,稱量.1.5.2.3真空包裝將50g左右的年糕放人包裝袋中,采用真空包裝機(jī)封口.2結(jié)果和討論2.1焦亞硫酸鈉對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕分別放人不同濃度焦亞硫酸鈉溶液中處理一定時(shí)間后,瀝水5min后包裝,置常溫下進(jìn)行觀察,由表2可見,焦亞硫酸鈉不能延長產(chǎn)品保質(zhì)期.表2焦亞硫酸鈉對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響濃度(g/)處理時(shí)問(min)保存天數(shù)(d)0.00.20.51.O2.2山梨酸鉀對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕分別放人不同濃度山梨

6、酸鉀溶液中處理一定時(shí)間后,瀝水5min包裝,在常溫下進(jìn)行觀察.從表3中可見,產(chǎn)品的保質(zhì)期有適當(dāng)?shù)难娱L,但僅僅只有23d時(shí)間.表3山梨酸鉀對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響濃度()處理時(shí)問(min)保存天數(shù)(d)2.3酒精對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕,分別放人不同濃度酒精溶液中處理一定時(shí)間后,瀝水5min包裝,在常溫下進(jìn)行觀察.從表4中可見,低濃度的乙醇溶液不能延長產(chǎn)品保質(zhì)期.表4酒精對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響濃度(%)處理時(shí)間(mln)保存天數(shù)(d)5l0l52.4乳酸鏈球菌素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕,分別放人不同濃度乳酸鏈球菌素溶液中處理一定時(shí)間后,瀝水5min包裝,在常溫下進(jìn)行觀察.人表5

7、中可見,天然抗菌劑乳酸鏈球菌素其抗菌效果不佳.777777:.l2377食品研究與開發(fā))2004年4月第25卷第2期I41表5乳酸鏈球菌素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響表8產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果濃度()處理時(shí)間(rain)保存天數(shù)(d)0.050.10.152.5山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納他霉素混合溶液對產(chǎn)品的影響研究取3份50g左右年糕,分別放人混合溶液中處理15min,瀝水5min真空包裝,在常溫下進(jìn)行觀察.從表6中可見,采用山梨酸鉀和天然防腐劑混合效果顯著.表6山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納他霉素混合溶液對產(chǎn)品的影響注:A一山梨酸鉀,B一乳酸鏈球菌素,C一納他霉素2.6山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納

8、他霉素,酒精混合溶液中處理對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕片,按表7進(jìn)行正交試驗(yàn),瀝水5min后真空包裝,同時(shí)跟蹤觀察產(chǎn)品微生物指標(biāo).經(jīng)觀察,9份年糕保質(zhì)天數(shù)都在4個(gè)月以上,為確定最佳工藝參數(shù),對各試樣進(jìn)行感官評分.表7因素和水平表A一山梨酸鉀.B一乳酸鏈球菌素,C一處理時(shí)同注:試樣中分別添加0.05%o納他霉素由極差分析結(jié)果可知,年糕保存最佳工藝條件是AlB2Dl.即山梨酸鉀濃度1,乳酸鏈球菌素濃度0.1,處理時(shí)間15min,pH5.0.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果根據(jù)同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)擬訂產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo),與成品質(zhì)量指標(biāo)如表8.4小結(jié)乳酸鏈球菌素(nisin)能有效抑制多種革蘭氏陽性菌,特

9、別是像梭狀芽孢桿菌和芽孢桿菌之類的,能耐受巴氏滅菌的細(xì)菌.納他霉素(Natamycin)對世界上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)霉菌,酵母和其他真菌都有效.山梨酸鉀能抑制酵母菌,霉菌和其他真菌都有效.山梨酸鉀能抑制酵母菌,霉菌和其他真菌,它亦能抑制某些細(xì)菌.3種保鮮劑單獨(dú)使用時(shí),其保鮮效果不明顯,最長也不過保存5d.但結(jié)合使用時(shí),發(fā)現(xiàn)其有交互作用存在,保質(zhì)期大大延長.本文通過試驗(yàn)及工藝探討,得出了方便年糕延長保質(zhì)期的最佳保鮮劑使用方案,即年糕薄片用含75%酒精,0.1乳酸鏈球菌素,0.05%0納他霉素,1山梨酸鉀,pH5.0的溶液中處理15min,真空包裝.制得的方便年糕能在常溫下保存四個(gè)月不變質(zhì),且風(fēng)味,色澤,質(zhì)地影響不明顯.使年糕成為人們旅游,野外就餐的又一主食.參考文獻(xiàn):【1】郝利平,夏延斌,陳永泉等.食品添加劑.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2001【2】吳堅(jiān).應(yīng)用概率統(tǒng)計(jì).?北京:高等教育出版社,2002【3】趙晉府.食品工藝學(xué).北京:中國輕工業(yè)出版社,1999【4】張永華,孫君社,薛毅.食品感官鑒評.廣州:華南