某公司使用丹尼思可保水保油劑生產(chǎn)高溫普通腸工藝---精品資料

1、某公司使用丹尼思可保水保油劑生產(chǎn)高溫普通腸工藝豬肉火腿腸生產(chǎn)工藝操作規(guī)程2. 工藝流程乳化液 /豬皮膠制備原料肉f解凍f選料f斬拌充填 f殺菌f冷卻f檢驗(yàn)T包裝f入庫3、操作要點(diǎn)3.1 解凍待解凍的原料肉， 送入解凍間后， 有秩序的擺放在解凍架上， 肉塊之間要留 有空隙，利于通風(fēng)，要求解凍間干凈衛(wèi)生，解凍間溫度應(yīng)控制在18 ±2 C,解凍時間控制在 24 小時以內(nèi)，室溫每小時測試一次并做好記錄。各解凍架擺放的原 料要按時間先后順序予以編號， 做到先解凍、先使用，防止解凍不足或解凍過度， 冷凍肥鴨皮在15 C左右解凍4-5小時后切胚，切成10cm X6cm左右條狀待加 工。3.2 選料

2、選用來自非疫區(qū)的雞胸肉和鴨皮， 要求無異雜物、無淤血、 無浮毛，必須符 合企業(yè)的檢疫、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)，肉質(zhì)緊密包裝完整。3.3 乳化液制備準(zhǔn)確稱量好所需鴨皮、 碎肥及斬拌乳化用水。 在斬拌機(jī)注入水后， 添加大豆分離蛋白攪拌均勻，然后高速斬拌 2 分鐘；然后加入碎肥、鴨皮高速斬拌 3 分 鐘左右。要求：乳化徹底均勻，細(xì)膩白亮，出料溫度在25 C 30 C。出鍋后，覆膜置于腌制間預(yù)冷，乳化液不易太厚( 20-30cm )，以防熱捂。料在使用時 溫度要求在0-4 C, 24小時內(nèi)使用完。3.4 豬皮膠制備(詳見單獨(dú)工藝)3.5 斬拌：所有自檢正常的情況下，準(zhǔn)確稱取斬拌原料肉，和所需冰水3.5.1

3、 將原料投入斬拌機(jī)先攪拌然后斬拌 3-4 圈，然后加入鹽、糖、色素等輔料 及 1/3 斬拌冰水高速斬拌 2 分鐘。要求成細(xì)膩泥狀，手捏細(xì)膩無明顯疙瘩；如 自檢原料等沒達(dá)標(biāo)， 或刀具不夠鋒利， 則視斬拌出來的料餡適當(dāng)延長斬拌；要求 溫度在4C以下。3.5.2 將蛋白粉等和 1/3 斬拌冰水投入，先攪拌然后高速斬拌 7-8 圈，乳化徹底、 均勻，溫度在4C以下，然后添加制備好的乳化液高速斬拌 2分鐘，要求料液均 勻細(xì)膩，溫度在6-8 C左右。3.5.3 將淀粉及蛋清和斬拌用剩余冰水全部投入，先低速后高速斬拌 2 分鐘，要求料液均勻一致，溫度在8-10 C。4、充填充填間室溫要求低于15 C。充填參

4、數(shù)具體見火腿腸充填工序作業(yè)與成本控制標(biāo)準(zhǔn)5 、殺菌主蒸汽管壓力不低于 0.5Mpa ，殺菌釜進(jìn)氣不低于 0.45 Mpa ，入鍋水不低 于85 °C；加熱和保溫階段保持循環(huán)泵開動殺菌公式：20-16-20/121 C( 60g )20分鐘內(nèi)升到121 C下，恒溫保持16分鐘后，20分鐘內(nèi)降到室溫。反壓冷卻：降溫至90 C,壓力保持在0.25 Mpa左右，溫度降至60 C壓力 不低于0.2 Mpa，最后降至35 °C左右出鍋冷卻。6、冷卻7、包裝8、入庫9、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20712)豬肉腸鴨皮20碎肥4乳化輔料11.4乳化水42豬碎肉(2:8)4碎肥1雞胸肉4雞精碎肉(雞骨泥)8蛋清12豬皮膠(水：皮=3:1)8組織蛋白(吸水后)2鴨皮10斬拌水38斬拌輔料35.857標(biāo)準(zhǔn)鍋重200.257單獨(dú)制作乳化液斬拌大豆分離蛋白10食鹽0.6山梨酸鉀0.2保水保油劑0.6乳化輔料食鹽2白糖4.6Vc-Na0.2胡椒粉0.2月桂酸單甘酯0.2亞硝酸鈉0.012味精0.2卡拉膠0.3紅曲米粉0