結(jié)冷膠產(chǎn)品凝膠特性的影響因素研究

1、 結(jié)冷膠可以說是目前性能最為優(yōu)異的增稠劑、穩(wěn)定劑之一,并具有優(yōu)良的凝膠特性。結(jié)冷膠凝膠易于使用、有良好的風(fēng)味釋放性、較高的熱穩(wěn)定性、在口中易融化、透明度高、凝膠的時間及溫度可調(diào)控、凝膠不易受pH 影響、產(chǎn)品穩(wěn)定、具有多樣的質(zhì)構(gòu)特性等。作為一種新型的親水性膠體,結(jié)冷膠進(jìn)入中國市場的時間并不長,影響其凝膠質(zhì)構(gòu)的諸多因素并不為廣大食品生產(chǎn)企業(yè)所熟悉,因此也限制了結(jié)冷膠作為膠凝劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。所以了解并掌握影響結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的因素對于用戶正確使用結(jié)冷膠、擴(kuò)大結(jié)冷膠的應(yīng)用范圍來說非常重要。1結(jié)冷膠的來源及結(jié)構(gòu)結(jié)冷膠是一種分子量高達(dá)21053105u 的陰離子線型微生物多糖1。結(jié)冷膠的產(chǎn)生菌原來稱為

2、伊樂藻假單胞桿菌(Pseudomonas elodea,后來基結(jié)冷膠產(chǎn)品凝膠特性的影響因素研究Study on affecting factors for gel properties of gellan gumXU Huai-yuan,REN Xian-yan,WANG Yao(Zhejiang Zhongken Biotechnology Co.,Ltd,Tongxiang 314515Abstract:Objective:As a novel kind of hydrocolloids -gellan gum has excellent gelling performance,thepa

3、per gave a comprehensive analysis on the affecting factors for gel properties of gellan gum.Methods:To search the relative literatures about gellan gum,make analysis of them and draw a conclusion.Results:Gum concentration,added metal cations types and content,chelating agent,pH value,sugar,acyl cont

4、ent,molecular weight of gellan gum will all effect the gel properties of gellan gum.Conclusion:Gellan gum is a novel gelling agent,we should fully understand and grasp its gel properties before we get the desired gel texture.Key words:gellan gum;gel properties;affecting factors 許懷遠(yuǎn),任向妍,王垚(浙江中肯生物科技有限

5、公司,桐鄉(xiāng)314515摘要:作為新型親水性膠體,結(jié)冷膠具有非常優(yōu)異的凝膠特性,力圖對影響結(jié)冷膠凝膠特性的因素做一綜合分析。方法:查閱今年來國內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)報道,并進(jìn)行分析、整理和歸納。結(jié)果:膠體濃度,外加金屬陽離子類型、含量、螯合劑、pH 值、糖分,結(jié)冷膠自身的差異都會對凝膠特性產(chǎn)生影響。結(jié)論:結(jié)冷膠作為一種新型凝膠劑,只有在充分理解掌握其凝膠特性的基礎(chǔ)上才能獲得理想的凝膠質(zhì)構(gòu)。關(guān)鍵詞:結(jié)冷膠;凝膠特性;影響因素中圖分類號:TS 202.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1005-9989(200911-0263-06收稿日期:2009-02-19作者簡介:許懷遠(yuǎn)(1977,男,碩士,主要從事食品加工

6、和研發(fā)方面的工作。263 于r-RNA特征及含有鞘氨醇糖脂被進(jìn)一步確認(rèn)為一種革蘭陰性好氧桿狀菌少動鞘氨醇單胞菌(Sphingomonas paucimobilis2。結(jié)冷膠分子的基本結(jié)構(gòu)是一條主鏈,由重復(fù)的四糖單元構(gòu)成。參與形成的單糖有D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖及L-鼠李糖。在這種多糖的天然形式中,每單位約有1.5個O-?；鶊F(tuán),其中每單位有1個O-甘油酰取代基,每隔一個單位有1個O-乙酰取代基3。甘油?；挥?-連接成鍵的葡萄糖殘基的2位,乙酰基則在6位上。?；苋菀妆粔A脫除,從而由天然形式的結(jié)冷膠得到脫?；问降漠a(chǎn)品,與此相對,天然形式的結(jié)冷膠也可稱為高?；a(chǎn)品。2結(jié)冷膠的凝膠

7、特性結(jié)冷膠兼有黃原膠、果膠及卡拉膠的各種優(yōu)良特性,是現(xiàn)代不可缺少的親水性膠體。由于低?；Y(jié)冷膠在食品工業(yè)等領(lǐng)域上的應(yīng)用更常見,所以在許多普通場合下,結(jié)冷膠即指低?；问降漠a(chǎn)品,低?；Y(jié)冷膠的凝膠特性如表1所示。表1低?；Y(jié)冷膠凝膠特性一覽表特性功能極低的用量下即可發(fā)揮作用結(jié)冷膠可作為一種非常有效的膠凝劑,結(jié)冷膠的用量范圍常在0.012%0.4%凝膠具有極高的透光度結(jié)冷膠凝膠具有極好的透明度,可以滿足多種對凝膠有高透明度食品的要求所形成凝膠在酸性下比較穩(wěn)定,尤其在pH4.07.5性能最好從酸性至中性產(chǎn)品配方中都能獲得滿意的加工使用效果,延長酸性食品貨架期控制凝膠化所需陽離子的類型、濃度等因素,能

8、在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)膠凝溫度及融化溫度,凝膠的膠凝溫度和融化溫度間有滯后性根據(jù)需要,可以制成熱可逆凝膠。也可制成熱不可逆凝膠凝膠熱穩(wěn)定性很好,同時與其他親水膠體具有很好的相容性能耐受加工過程的加熱、殺菌、蒸煮等高溫處理?？梢詮?fù)配出多種凝膠質(zhì)構(gòu)可以形成多種獨特的凝膠質(zhì)構(gòu),所成體系具有良好的風(fēng)味釋放幫助開發(fā)新產(chǎn)品,如新的質(zhì)感、外觀或口味弱凝膠具有良好的懸浮性可作高檔懸浮劑使用由表1可知,低?；Y(jié)冷膠產(chǎn)品是一種多功能的、優(yōu)秀的凝膠劑。3結(jié)冷膠的凝膠質(zhì)構(gòu)凝膠劑最重要的一個特性是它所提供的凝膠質(zhì)構(gòu)。為了具體評價結(jié)冷膠的凝膠能力,需要建立一些方法。用感官評定時會存在較多的主觀因素并難以定量描述,較客觀的評價方

9、法是用儀器分析。為了具體評價結(jié)冷膠的凝膠能力,我們可以采用TPA(Texture Profile Analysis技術(shù)4-6。這種技術(shù)最早是全美食品技術(shù)中心開發(fā)出來,用于模擬人類口腔咀嚼運動,該技術(shù)后來被改進(jìn)用于定量分析凝膠質(zhì)構(gòu)7-8。它要求連續(xù)2次壓縮獨立凝膠圓盤,以樣品原高度為起點,垂直往下壓縮到原高度的30%時結(jié)束,探頭撤回原位,再循環(huán)一次。測定所用壓力及對應(yīng)變形情況,以獲得凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的評價中常用到4個參數(shù),具體如下表2。表2TPA凝膠質(zhì)構(gòu)幾個參數(shù)的定義及意義參數(shù)項目定義意義模數(shù)在凝膠被稍微壓縮的情況下測量到的堅實度,這個類似于輕輕擠壓果實來測定它的成熟程度凝膠受到初始

10、輕微擠壓時,人口腔或手感覺到的堅實度硬度第1次壓縮周期中,探頭對凝膠所需施加的最大壓力需用多大的咬勁或捏勁才能使凝膠崩潰脆性在凝膠被破壞之前測量到的壓縮程度,低的破壞應(yīng)變則對應(yīng)著高的凝膠脆性有多大的脆口感(TPA測得的脆性值越小,人感覺越脆彈性這個參數(shù)衡量的是在凝膠第1次壓縮周期中凝膠被壓縮后能復(fù)原的程度這個參數(shù)高則表明凝膠的彈性很高4影響結(jié)冷膠的凝膠特性的因素結(jié)冷膠形成凝膠的過程受到多種因素的影響,因此,對這些凝膠影響因素的系統(tǒng)分析將會指導(dǎo)用戶如何更好地在食品工業(yè)中使用結(jié)冷膠產(chǎn)品的凝膠特性。我們對影響結(jié)冷膠凝膠形成及改變凝膠質(zhì)構(gòu)的因素綜合分析如下。4.1溶解過程因素對結(jié)冷膠凝膠形成和凝膠質(zhì)構(gòu)

11、的影響結(jié)冷膠要發(fā)揮凝膠作用,首先必須保證膠體264 在水溶液中得到充分的溶解,很多親水性膠體由于溶解不充分而影響了膠體性能的發(fā)揮。在實際工作中就發(fā)現(xiàn)不少用戶因為不了解結(jié)冷膠的溶解特性而無法正確使用結(jié)冷膠的事例。因此結(jié)冷膠的凝膠性能影響因素中首先要注意的就是膠體的溶解。結(jié)冷膠的溶解過程包括兩個步驟,首先是均勻分散在冷水中,接著是在加熱的條件下與水分子發(fā)生水合形成結(jié)冷膠溶液,從而達(dá)到充分的溶解9。在食品工業(yè)中,親水性膠體的均勻分散是非常重要的,生產(chǎn)中有時候需要大量的攪拌處理以避免由于膠體抱團(tuán)、結(jié)塊溶脹導(dǎo)致水合不充分而產(chǎn)生的“魚眼”。而要使得結(jié)冷膠有好的分散性,在配方和生產(chǎn)工藝允許的情況下,可以將結(jié)

12、冷膠與螯合劑、白糖或其他配料干粉、植物油、丙二醇等先行混合起來,再一并投入到冷水中。這種處理可以將結(jié)冷膠細(xì)小顆粒分隔開來,達(dá)到在水中均勻分散的效果10。低?；Y(jié)冷膠的水合溫度對于離子環(huán)境非常敏感,特別是對于二價陽離子。低?；Y(jié)冷膠中混有鹽類,只能在冷的去離子水中部分水合11。膠體的水合會進(jìn)一步在其他的水質(zhì)環(huán)境,如在硬水中被二價陽離子所阻礙。此時膠體可以通過加入螯合劑,加熱或者同時使用上述2方法而充分水合12。由此可以看出,結(jié)冷膠在溶解過程中必須保證其充分的分散及水合。如果以上兩個條件都不能滿足或只能滿足一個,則會出現(xiàn)凝膠效能大大下降、凝膠質(zhì)構(gòu)達(dá)不到理想要求等情況。溶解過程中涉及的陽離子及螯合劑

13、我們在下面的分類因素中會具體討論。4.2陽離子對結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)的影響在諸多影響結(jié)冷膠凝膠形成和凝膠質(zhì)構(gòu)的因素中,陽離子是最為重要的因素,因為陽離子參與是結(jié)冷膠形成凝膠的必要條件。我們將從以下幾個方面重點探討陽離子對結(jié)冷膠凝膠的影響。4.2.1結(jié)冷膠對一價陽離子與二價陽離子敏感性不同在影響結(jié)冷膠凝膠形成和質(zhì)構(gòu)的陽離子中,一價陽離子和二價陽離子的功效是有所不同的。結(jié)冷膠對二價陽離子非常敏感,而為達(dá)到相同凝膠強(qiáng)度所需要的一價陽離子濃度要遠(yuǎn)高于二價陽離子13。研究表明,結(jié)冷膠對二價陽離子的敏感性排序為:Cu2+Zn2+Ca2+M g2+Ba2+,對一價陽離子的敏感性排序為:Cs+K+Na+Li+14。由于

14、在食品工業(yè)中上述某些陽離子是不會用到的,因此實際生產(chǎn)中,陽離子促進(jìn)凝膠的能力的大小次序為:Ca2+Mg2+K+Na+。例如,為了獲得最大凝膠硬度,鈉及鉀離子的摩爾濃度要比鈣和鎂離子大25倍。4.2.2一價陽離子與二價陽離子形成的凝膠性能不同一價陽離子形成的結(jié)冷膠凝膠是熱可逆型的,如果對凝膠加熱,一價陽離子凝膠可以重新融化為溶液,而且這個可逆過程可反復(fù)進(jìn)行15;而二價陽離子形成的結(jié)冷膠凝膠屬于熱不可逆性質(zhì),要使其融化,必須把溫度升至120以上。因此,通過加入適當(dāng)?shù)拟}離子,我們可以獲得熱可逆和熱不可逆性質(zhì)的結(jié)冷膠凝膠,滿足不同食品對結(jié)冷膠的需求。當(dāng)然,如果添加的二價陽離子濃度很低時,同樣可以獲得熱

15、可逆性質(zhì)的結(jié)冷膠凝膠。比如中肯生物復(fù)配研究室通過實驗得出,0.3% 0.5%濃度的結(jié)冷膠溶液中,當(dāng)添加的鈣離子濃度低于1.8mmol/L時,結(jié)冷膠凝膠是熱可逆的。4.2.3陽離子對結(jié)冷膠水合有阻礙作用由于在生產(chǎn)過程中需要用到鹽類,目前常用的食品級結(jié)冷膠為鹽的混合物,一般來說其鹽中陽離子構(gòu)成如下:Ca2+0.75%,Mg2+0.25%,Na+0.70%,K+2.0% (當(dāng)然,不同生產(chǎn)企業(yè)由于工藝不同,鹽中離子構(gòu)成也有稍許不同。這些陽離子都會阻礙結(jié)冷膠的水合作用,其中二價陽離子影響更明顯。由于結(jié)冷膠中混合的二價陽離子鹽類含量并不高,因此通過給水溶液加熱可以消除這種阻礙。故結(jié)冷膠只能在冷水中分散,在

16、熱水中溶解16。結(jié)冷膠的水合作用會在生產(chǎn)過程中被外加入的陽離子進(jìn)一步阻礙,從而嚴(yán)重影響到結(jié)冷膠的溶解效果。陽離子對結(jié)冷膠水合影響的數(shù)據(jù)見下表3。由表3可知,如果水溶液中的鈣鹽含量達(dá)到0.008%以上時,結(jié)冷膠的水合溫度將高于100。由此可見,在正常的生產(chǎn)加工工藝中,不能允許食品體系中含有過高的游離狀態(tài)二價陽離子鹽類,否則結(jié)冷膠的溶解會受到很大阻礙。4.2.4陽離子對結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響二價陽離子雖然會在結(jié)冷膠溶解階段對膠體的水合產(chǎn)生阻表30.25%結(jié)冷膠水溶液水合溫度對比表溶解的Ca2+/%溶解的Na+/%結(jié)冷膠水合溫度/0.004-880.008-1000.012-100-0.04650-0

17、.27670-0.46089注:Ca2+來源于CaCl22H2O,Na+來源于NaCl。265 礙作用,但是當(dāng)結(jié)冷膠完全溶解后,加入額外的二價陽離子卻是結(jié)冷膠凝成凝膠的必要條件。如果結(jié)冷膠溶液中二價陽離子過多或不足,都會嚴(yán)重影響結(jié)冷膠的凝膠狀態(tài)。因此,在食品生產(chǎn)中,需要通過改變離子濃度尤其是鈣離子濃度來調(diào)節(jié)結(jié)冷膠的凝膠質(zhì)構(gòu)。圖1是電子顯微鏡顯示的結(jié)冷膠2種凝膠狀態(tài)對比。圖1a 是理想的凝膠的微觀結(jié)構(gòu),從中可以看到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中連接點之間的孔洞尺寸和距離是比較均勻的;圖1b 是不理想的凝膠微觀結(jié)構(gòu),從中可以看到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中有些地方膠體致密,而有些地方則存在很大的空洞。因此想在生產(chǎn)過程中得到理想凝膠質(zhì)構(gòu)

18、,就必須注意陽離子的添加方式和濃度。生產(chǎn)上正確的鈣鹽添加方式是將可溶性的鈣鹽調(diào)配成溶液,再加入到膠體溶液中,最好在溶液還是熱的時候加進(jìn)去,并充分?jǐn)嚢?溶液冷卻后就會形成凝膠。對于低?；Y(jié)冷膠的模數(shù)參數(shù)來說,隨著鈣離子濃度的升高,凝膠模數(shù)開始是上升,達(dá)到一個最大值后又開始下降。凝膠的硬度則隨著鈣離子的加入而降低,因為凝膠的質(zhì)構(gòu)變的更脆了。凝膠質(zhì)構(gòu)中的脆性和彈性參數(shù),在二價陽離子處于低濃度范圍(0.01%0.02%時,陽離子的的影響表現(xiàn)為:當(dāng)凝膠脆性參數(shù)在30%40%,升高二價陽離子濃度會使得脆性參數(shù)稍有降低,而凝膠的彈性參數(shù)會由20%快速降低到10%。而之后隨著二價陽離子濃度的進(jìn)一步升高到0.0

19、5%,凝膠脆性和彈性都保持在一個相對比較平穩(wěn)的區(qū)間,變化不大。以上4個結(jié)冷膠的凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)也受到一價離子的影響,且影響比較類似,但是達(dá)到相同質(zhì)構(gòu)變化所需一價離子的加入量要顯著多于二價離子。食品體系中經(jīng)常是多種復(fù)雜離子并存的,但對促進(jìn)結(jié)冷膠凝膠來說一般無協(xié)同作用,關(guān)鍵是控制好起主導(dǎo)作用的某些陽離子。因此,在實際生產(chǎn)過程中,要注意這方面的問題。對于某一凝膠體系,往往存在所謂“最適陽離子濃度”范圍。最適陽離子濃度是指使給定的體系有最大凝膠強(qiáng)度的離子濃度,但在實際生產(chǎn)中,由于食品體系非常復(fù)雜,真實體系的最適陽離子濃度需要考慮多方面的因素。比如,如果我們在食品飲料中加入過多的鈣離子,雖然凝膠質(zhì)構(gòu)可能得到

20、提升,但卻會產(chǎn)生口感發(fā)澀等副作用。所以,食品工業(yè)生產(chǎn)中,要在權(quán)衡各方面因素的前提下合理使用鈣量。4.3螯合劑對結(jié)冷膠溶解和質(zhì)構(gòu)的影響實際生產(chǎn)過程中,如果不加入螯合劑,結(jié)冷膠中本身所含的二價鹽離子以及水質(zhì)或其他配料中引入的鹽會阻礙結(jié)冷膠的水合,導(dǎo)致膠體的水合溫度在95100之間,甚至更高,因此正確的生產(chǎn)操作必須是預(yù)先加入適當(dāng)?shù)尿蟿?。在食品工業(yè)中使用結(jié)冷膠,通?？梢允褂玫降尿蟿┌?檸檬酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等。當(dāng)結(jié)冷膠溶液完全溶解后,需要通過加入檸檬酸等有機(jī)酸來調(diào)節(jié)體系酸度(pH 值使得被螯合的二價陽離子從螯合劑中游離出來,以促進(jìn)結(jié)冷膠的凝膠。因此,可以通過平衡螯合劑,pH 值

21、以及加入的陽離子用量來控制低?；Y(jié)冷膠的凝膠性質(zhì)17-18。下表是三者之間平衡關(guān)系對結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)影響的比較。4.4pH 值對結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)冷膠的水合會受到可溶性固型物和低pH 值的影響,在高固型物體系中,必須特別注意結(jié)冷膠的水合效果。結(jié)冷膠中含有葡萄糖醛酸基團(tuán),其葡萄糖醛酸的pKa 值為3.5,因此在酸性環(huán)境中,想要得到好的水合效果,溶液pH 值必須在4以上。在溶液pH 值低于3.5時,一般是形成酸性凝膠19。這種凝膠的模數(shù)和硬度都比較低,質(zhì)構(gòu)效果不理想。如果進(jìn)一步降低溶液pH 值,結(jié)冷膠將a 理想的凝膠b 不理想的凝膠圖1電子顯微鏡顯示的結(jié)冷膠2種凝膠狀態(tài)對比266 會產(chǎn)生沉淀而不

22、是形成凝膠。4.5糖分對凝膠質(zhì)構(gòu)的影響糖分對結(jié)冷膠的凝膠質(zhì)構(gòu)有顯著的影響,適量的糖分因能穩(wěn)定凝膠網(wǎng)絡(luò)的有序結(jié)構(gòu)而與鈣離子有互補關(guān)系;糖分較高時,共溶物可能會阻礙了結(jié)冷膠多糖鏈間雙螺旋的聚集的程度和規(guī)模,從而形成的凝膠較柔軟,在被破壞之前有更大的伸展性,而且要花更大的力氣才能使它破壞20。下面選擇一些有代表性的單糖(葡萄糖、果糖、雙糖(蔗糖、麥芽糖、及淀粉糖漿(玉米糖漿和麥芽糖漿來介紹。不同糖分的影響有些共同規(guī)律:首先,對于形成凝膠最大模數(shù)來說,鈣離子與糖分有明顯互補關(guān)系,例如含糖量的增加一般會減少所需的鈣離子濃度,反之亦然。但涉及具體糖濃度數(shù)值對凝膠質(zhì)構(gòu)的影響時,應(yīng)該考慮鈣離子的因素。其次,對

23、屈服應(yīng)變(脆性的影響:凝膠呈最大模數(shù)時,它的屈服應(yīng)變隨含糖量增大而增大(凝膠有很大的變形能力。含糖量的增加往往提高了凝膠的最大屈服應(yīng)力,即要花更大的力氣才能破壞凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。不同糖分的影響又有些區(qū)別,具體對比見表5。4.6膠體濃度對結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)冷膠可作為一種非常有效的膠凝劑,用量范圍常在0.012%0.4%之間。不同結(jié)冷膠濃度對凝膠的質(zhì)構(gòu)有著極大的影響。當(dāng)膠體濃度在0.012%0.05%之間時,結(jié)冷膠水溶液形成一種預(yù)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),類似于一種極弱的凝膠,具有良好的懸浮性能。它的預(yù)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)存在一個屈服應(yīng)力,當(dāng)剪切力超過屈服應(yīng)力時,溶膠可在較低的剪切速率下即成為水樣流體,撤消剪切力時又

24、能很快恢復(fù)預(yù)凝膠結(jié)構(gòu),其懸浮能力不依賴于很高的黏度,因此結(jié)冷膠的懸浮效果和口感是令人滿意的。發(fā)揮懸浮效果時結(jié)冷膠凝膠稱為流體凝膠或液體凝膠(Fluid gels,結(jié)冷膠在生產(chǎn)流體凝膠方面具有獨特的優(yōu)勢,具體見表6。結(jié)冷膠的凝膠性能極強(qiáng),用量往往是k-卡拉膠的1/31/2,或者是瓊脂的1/5,因此,要形成固體凝膠,結(jié)冷膠的用量范圍常在0.1%0.4%之間。在陽離子含量適當(dāng)?shù)那闆r下,凝膠的強(qiáng)度會隨著膠體濃度的增加而快速提升。雖然結(jié)冷膠凝膠形成受到陽離子的顯著影響,但是隨著膠體濃度的進(jìn)一步升高,比如1%時,即使溶液中不添加陽離子,結(jié)冷膠依然可以形成凝膠。5結(jié)束語隨著中國食品工業(yè)的快速發(fā)展,眾多企業(yè)都

25、渴望找到新的食品膠體以降低產(chǎn)品成本、提高現(xiàn)有產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)出與眾不同的食品質(zhì)構(gòu)以領(lǐng)先競爭對手。結(jié)冷膠以其出眾的凝膠特性,可以生產(chǎn)出風(fēng)味釋放性好、質(zhì)構(gòu)廣泛的各種新穎食品。作為一種新型食品膠體,目前階段,結(jié)冷膠的凝膠性質(zhì)和使用方法還未被廣大食品企業(yè)所熟悉,因此結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛能遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有被開發(fā)出來?？梢韵嘈?在不久的將來,結(jié)冷膠使用在食品工業(yè)中必將得到更加廣泛地應(yīng)用。參考文獻(xiàn):1Grasdalen H,midsrod O.Gelation of gellam gum.Car bo-hydrate Polymers,1987,(7:3712Yamamoto A,Yabuchi E,Yano

26、I et al.M:Isolation of anovel sphingoglycolipid containing glucuronic acid and2-hydroxy fatty acid from Flavobacterium devorans ATCC10829.Journal of Biochemistry,1978,83:1213-12163Jasson P.Lindberg B.Sandford PA(1983Carbohydr Res124:135表4外加鈣離子、螯合劑以及有機(jī)酸對結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響對比溶解的Ca2+/%加入的檸檬酸鈉/%水合溫度/是否添加檸檬酸凝膠pH凝

27、膠強(qiáng)度/(N/cm20.0120.2025否7.5無凝膠形成0.0120.2025是 4.1 1.29 0.0480.4059否7.50.51 0.0480.4059是 4.2 4.18表5不同糖分對結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響對比糖分類型模數(shù)/(N/cm2脆度/% 40%w/w60%w/w40%w/w60%w/w果糖14.1 3.7031.353.6葡萄糖12.9 2.1736.762.9蔗糖13.5 1.6030.263.3麥芽糖15.5 3.8330.751.4玉米糖漿42DE19.0 5.0627.953.0麥芽糊精14DE16.1 5.8824.143.1表6用結(jié)冷膠造液體凝膠的優(yōu)勢特點優(yōu)勢

28、弱凝膠結(jié)構(gòu)在很低的濃度有很好的懸浮能力高假塑性可傾注,可泵送,低黏度,好口感靈活的制造方法可適應(yīng)各種生產(chǎn)過程低用量保持極好的香料散發(fā)性能耐熱性在高溫下仍有良好的懸浮性267添加劑與調(diào)味品 4 5 食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2009 年 第 34 卷 第 11 期 Szczesniak A S. Classification of textural characteristic. J Food Sci,1963,(28:385 Friedman H H, Whitney J E, Szczesniak A S. The textur ometer - a

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