醬鹵制品加工【知識(shí)目標(biāo)】1了解醬鹵肉制品的種類及特點(diǎn)

1、v【知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)】v1了解醬鹵肉制品的種類及特點(diǎn)。v2理解肉在煮制過程中的變化。v3熟悉并掌握醬鹵制品調(diào)味與煮制方法。v4掌握鹵汁的調(diào)制方法。v5掌握典型醬鹵制品的加工工藝。v【技能目標(biāo)技能目標(biāo)】v1能解釋醬鹵制品及調(diào)味的相關(guān)概念。v2能寫出主要醬鹵制品加工的工藝流程。v3能進(jìn)行醬鹵制品加工中的調(diào)味、制鹵與煮制。v4能根據(jù)加工工藝進(jìn)行醬鹵制品的加工生產(chǎn)與質(zhì)量控制。1v醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，其加工工藝關(guān)鍵在于調(diào)味、制鹵和煮制 (醬制) 三個(gè)方面。v一、調(diào)味一、調(diào)味v（一）調(diào)味的概念與作用（一）調(diào)味的概念與作用v調(diào)味就是根據(jù)不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料，加工成具

2、有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。v調(diào)味的主要作用：v（1）形成不同的口味，滿足不同人群的需要。v（2）彌補(bǔ)原料肉的某些缺陷。v（3）增加花色品種。2v（二）調(diào)味的種類（二）調(diào)味的種類v根據(jù)加入調(diào)味料的作用和時(shí)間，調(diào)味大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種。v二、制鹵二、制鹵v(一一)鹵汁的調(diào)制鹵汁的調(diào)制v加工醬鹵制品的其中一關(guān)鍵技術(shù)是鹵汁的調(diào)制，鹵汁又叫“原鹵”、“老鹵”。鹵制成品質(zhì)量好不好，鹵汁起著很重要的作用。鹵汁的優(yōu)劣主要看是否“和味”。v1紅鹵的調(diào)制v調(diào)制紅鹵的主要調(diào)味料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山萘、草果等。3v2白鹵的調(diào)制v白鹵的

3、調(diào)制與紅鹵基本相同，不同的是白鹵以鹽來替代醬油或糖色、紅曲米等有色調(diào)料，以鹽定味定色。v3.醬汁的調(diào)制v醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖1050g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。v(二二)鹵汁的貯藏鹵汁的貯藏v鹵汁用的次數(shù)越多，鹵出的制品風(fēng)味越好，這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等鮮味物質(zhì)越來越多。所以制好的鹵汁要貯藏起來，供以后繼續(xù)使用。4v三、煮制三、煮制v煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對(duì)原料肉實(shí)行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉

4、的硬度，改變?nèi)獾纳珴桑岣呷獾娘L(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱煮制。v(一)煮制的作用 v煮制對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀；煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味；同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性。5v(二二)煮制的方法煮制的方法 v1清煮和紅燒 v在醬鹵制品加工中，除少數(shù)品種外，大多數(shù)品種的煮制過程可分為清煮和紅燒兩個(gè)階段。v2寬湯和緊湯 v在煮制過程中，肉中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨肉汁流入湯水中。因此，煮制時(shí)湯汁的多少直接影響到產(chǎn)品

5、質(zhì)量。根據(jù)煮制時(shí)加入的湯量，有寬湯和緊湯兩種煮制方法。v3.煮制火候v在煮制過程中，根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。6v (三三)肉類在煮制過程中的變化肉類在煮制過程中的變化v1質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化v2肌肉蛋白質(zhì)的熱變性v3脂肪的變化v4結(jié)締組織的變化v5風(fēng)味的變化v6浸出物的變化v7顏色的變化 7v一、醬鹵制品種類一、醬鹵制品種類v醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。v（一）白煮肉類及特點(diǎn)（一）白煮肉類及特點(diǎn)v白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制，在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。一般在

6、食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度的保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤(rùn)，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。 8v（二）醬鹵肉類及特點(diǎn)（二）醬鹵肉類及特點(diǎn)v醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。v1醬制品v2醬汁制品

7、v3蜜汁制品v4糖醋制品v5鹵制品9v（三）槽肉類及特點(diǎn)（三）槽肉類及特點(diǎn)v糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便。因此受到一定的限制。我國(guó)著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。v二、醬鹵制品加工工藝二、醬鹵制品加工工藝v(一一)鎮(zhèn)江肴肉鎮(zhèn)江肴肉 v鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品，歷史悠久，全國(guó)聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)

8、。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結(jié)構(gòu)細(xì)密，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。10v1參考配方v豬蹄膀100只， 明礬30g，紹酒250g，大料125gg，姜片250g，蔥段250g，粗鹽，硝酸鈉30g，花椒125g。v以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。v2工藝流程 v原料選擇與整形腌制漂洗煮制壓蹄成品 v3操作要點(diǎn) v（1）原料選擇與整形；v（2）腌制 ；v（3）漂洗 ；v（4）煮制 ；v（5）壓蹄。11v (二二) 南京鹽水鴨南京鹽水鴨v南京鹽水鴨加工制作不受限制，一年四季皆可生產(chǎn)，產(chǎn)品嚴(yán)格按“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”的傳統(tǒng)工藝制作而成，其特點(diǎn)是腌制期短，復(fù)鹵期也短，

9、現(xiàn)做現(xiàn)賣。鹽水鴨表皮潔白，鴨肉嬌嫩，入口香醇味美、肥而不膩、咸度適中，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。v1參考配方v干腌:光鴨100kg，食鹽，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。v2工藝流程v原料鴨的選擇宰殺浸泡晾干腌制沖燙或烘烤煮制出鍋成品。12v3操作要點(diǎn) v（1）原料鴨選擇 ；v（2）宰殺開剖；v（3）水浸；v（4）腌制 先干腌，后濕腌。v(三三) 白斬雞白斬雞v白斬雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細(xì)嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，是不可缺少的最受歡迎的菜肴。v1參考配方v雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20

10、g，香菜、麻油適量。13v2工藝流程v原料選擇宰殺、整形煮制成品v3操作要點(diǎn)v（1）原料選擇；v（2）宰殺、整形；v（3）煮制。v(四四) 蘇州醬汁肉蘇州醬汁肉v蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。酥潤(rùn)濃郁，皮糯肉爛，色澤鮮艷，入口即化，肥而不膩。v1參考配方 v肋條肉50kg，紹酒23kg，白糖25kg，鹽175kg，紅曲米(粉末)600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g(打成把)，生姜100g。14v2工藝流程v原料肉的整理煮制醬制制鹵成品。v 3操作要點(diǎn)v（1）原料整理；v（2）煮制 ；v（3）醬制；v（4）制鹵。v (五五) 北京醬豬肉北京醬豬肉v 1參考配方v豬肉100kg，

11、大鹽，白砂糖，花椒，八角，桂皮0.3 kg，小茴香，鮮姜，大蔥。15v 2工藝沉程v原料選擇與整理配料選擇焯水備清湯碼鍋醬制出鍋冷卻成品v3操作要點(diǎn)v(六六)北京月盛齋醬牛肉北京月盛齋醬牛肉 v 月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉，是北京著名產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。v 1參考配方v牛肉100kg，食鹽3kg，面醬10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。v2工藝流程v原料選擇與整理調(diào)醬煮制出鍋冷卻成品。 v3操作要點(diǎn)16v(七七) 道口燒雞道口燒雞v道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，歷史悠久。其特點(diǎn)是造型美觀，皮色鮮艷，香味四

12、溢，熟爛適中，用手一掰，骨肉分離；用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼，為之叫絕。 要決：若要燒雞香，八料加老湯。v1參考配方v雞100kg、砂仁 15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、良姜90g、陳皮30g、白芷90g、食鹽23kg、飴糖1kg、味精300g、蔥 500g、生姜500g。v2工藝流程v原料雞的選擇屠宰煺毛去內(nèi)臟漂洗腌浸整形油炸煮制成品v3操作要點(diǎn)17v(八八) 德州扒雞德州扒雞 v德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東省德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩

13、如絲，油而不膩，熟爛異常。v1參考配方 v光雞200只，食鹽，醬油4kg，白糖，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山奈75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。v2工藝流程v原料選擇宰殺、整形上色和油炸燜煮出鍋撈雞成品v3操作要點(diǎn)18v (九九) 廣州鹵豬肉廣州鹵豬肉v廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛的肉制品，其原料選擇較隨意，產(chǎn)品色、香、味、形俱全，常年可以制作。 v1參考配方v豬肉50kg，食鹽，生抽醬油，白糖，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。v2工

14、藝流程 v原料選擇與整理預(yù)煮配鹵汁鹵制成品 v3操作要點(diǎn)19v(十十) 鹵豬雜鹵豬雜v鹵制品大多數(shù)以豬的內(nèi)臟作原料，為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，只有鹵豬肝，由于質(zhì)地鮮嫩，因而省去了清煮工序。v1參考配方v（1）鹵豬肝 原料l00kg，食鹽，醬油57kg，白砂糖68kg，黃酒，蔥，生姜，大茴香600g，桂皮600g。v（2）鹵豬心、肚、腸 原料l00kg，食鹽，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。v2工藝流程v選料與整理清煮鹵制成品v3操作要點(diǎn)20v(十一十一) 糟鵝糟鵝v蘇州糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。

15、糟肉制品須保持一定冷度，食用時(shí)須加冷凍汁并放在冰箱中保存，才能保持其鮮嫩、爽口的特色。v1參考配方 v光鵝50kg(約25只)，陳年香糟，大曲酒125g，黃酒1.5 kg，蔥750g，姜500g，精鹽1kg，白醬油400g，花椒15g。v2工藝流程v原料選擇與宰殺煮制備糟拌糟糟制成品v3操作要點(diǎn)21v(十二十二) 軟包裝五香豬蹄軟包裝五香豬蹄 v1參考配方（豬蹄 50kg） v鹵制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食鹽，曲酒。 v上色配方：紅曲紅10g，煙熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。 v2工藝

16、流程v原料解凍清洗整理預(yù)煮刮毛、劈半鹵制上色真空包裝高溫殺菌裝箱、貼標(biāo) v3操作要點(diǎn)22v(十三十三)廣式扣肉廣式扣肉v廣式扣肉是廣東、廣西等地群眾非常喜愛的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其風(fēng)味獨(dú)特。食用前，因把肉從碗扣到盤子里，因此稱為扣肉。v1配方v豬肋條肉50kg，食鹽，白糖1kg，白酒，醬油，味精，八角粉、花椒粉各100g，南乳，水4kg。v2工藝流程v原料選擇與整理預(yù)煮戳皮上色、油炸切片、蒸煮成品。v3操作要點(diǎn)23v（十四）低溫醬鹵牛肉（十四）低溫醬鹵牛肉v 傳統(tǒng)五香牛肉加工過程中，煮制時(shí)間長(zhǎng)，耗能多，產(chǎn)品出品率低。低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄

17、技術(shù)和真空滾揉技術(shù)，在鹵湯中加入1的中草藥，使制品柔嫩多汁、風(fēng)味獨(dú)特、軟硬適中、營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)優(yōu)良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產(chǎn)。v1工藝流程v原料選擇與整理注射腌制鹵煮冷卻裝袋真空封口蒸煮殺菌冷卻成品v2操作要點(diǎn)24v（十五）軟包裝糟鹵牛肉（十五）軟包裝糟鹵牛肉v近年來，隨著對(duì)醬鹵制品傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，使許多醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，成功轉(zhuǎn)化為工廠化生產(chǎn)模式，向市場(chǎng)提供了許多新型醬鹵產(chǎn)品，如軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產(chǎn)品以衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎，具有巨大的市場(chǎng)潛力。v1工藝流程v原料選擇與整理腌制滾揉預(yù)煮白鹵糟制

18、裝袋真空封口殺菌冷卻成品v2操作要點(diǎn)25v三、醬鹵制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)三、醬鹵制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)v醬鹵制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2726-2005)，同時(shí)積極采用國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉制品（GB/T23586-2009）。v1感官指標(biāo)v應(yīng)符合教材表7-3的規(guī)定。v2理化指標(biāo)v應(yīng)符合教材表7-4的規(guī)定。v3微生物指標(biāo)v應(yīng)符合教材表7-5的規(guī)定。26v本章主要講述醬鹵制品加工的關(guān)鍵技術(shù)及重要醬鹵制品的加工技術(shù)。v醬鹵制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，是用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的一大類熟肉制品。v醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。v白煮肉類是將原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制，在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。v醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。根據(jù)加入調(diào)料的種類與數(shù)量不同又可分為五種：醬制品(五香制品)、醬汁制品、鹵制品、蜜汁制品、糖醋制品。鹵肉和醬肉調(diào)味香料大致相同，制法也基本一致，從原料選擇、品種類別、制作過程和成品風(fēng)味等方面略有差異。醬鹵肉類主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、