學(xué)校食堂承包衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1 、學(xué)校應(yīng)建立校長負(fù)責(zé)制 ,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識(shí)。2 、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度 ,必須把食品衛(wèi)生安全作為重要指標(biāo)。3 、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施 ,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4 、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。5 、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施 ,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間 ,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。6 、經(jīng)營者必須先取得餐飲服務(wù)許可證 ,否

2、則不得從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)。7 、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定 ,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。8 、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭 ,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn) ,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9 、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育 ,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo) ,勸阻學(xué)生不買街頭無照 (證)商販出售的盒飯及食品 ,不食用來歷不明的可疑食物。10 、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后 ,應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng) ,保護(hù)好現(xiàn)場 ,及時(shí) (1 小時(shí)內(nèi) )報(bào)教育主管部門

3、、 衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府 ,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。11 、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定 ,玩忽職守、疏于管理 ,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人 ,隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人 ,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大食物中毒事件 ,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任。學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持三定一保 (定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量)。劃清分工包干責(zé)任區(qū),食堂外3 米以內(nèi)列為清潔區(qū) ,保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施,消滅四害。3、餐廳地面保持清潔(無水、無

4、油跡、無塵土、 無垃圾 )。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油,工作時(shí)間不得吸煙。7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、食堂加工間最小使用面積不得小于8 平方米。2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制

5、成的墻裙;地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽 ,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡 ,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品 ,工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前 ,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品 ,中心溫度不低于,食品烹調(diào)后至出售一般不超過 2 小時(shí)。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過24 小時(shí) ,在確認(rèn)未變質(zhì)情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8、所有待使用

6、的容器、用具必須洗凈消毒 ,放在指定的臺(tái)案上 ,不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等 ,做到分開使用 ,定位存放 ,及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后,及時(shí)清理臺(tái)面、地面,調(diào)料瓶加蓋放置。10 、有三防設(shè)施 ,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋。11 、工作人員下班時(shí) ,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況 ,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂餐飲具、用具清洗消毒制度1、清洗餐飲具、用具時(shí),應(yīng)做到 " 四池分開 ", 并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí) ,在水池

7、里放入510/1000的洗滌劑 ,注入熱水 ,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐飲具、 用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?放入水池浸泡 510 分鐘后進(jìn)行清洗 ,最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈。4、洗凈后 ,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒 ,煮沸、蒸汽消毒保持 10 分鐘以上 ,紅外線消毒控制溫度在 120 保持 10 分鐘以上。 凡不能用蒸煮的塑料餐具 , 用具 ,器皿等 ,須用藥物 ( 一般為含氯消毒劑 )浸泡進(jìn)行消毒 ,消毒劑用量及作用時(shí)間按說明書。5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。6、對(duì)每餐未使用的

8、餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后 ,方可再用。7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生 ,明亮 ,不得存放有毒物品 ,有毒氣體 ,污物 ,易爆物品等。學(xué)校食堂食品留樣制度1、學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,冰箱溫度控制在0-6 之間。2、食物留樣每一品種不少于100g 。3、食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標(biāo)簽,標(biāo)明 :菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留48 小時(shí)以上 ,時(shí)間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺(tái)賬,做好每餐留樣登記,備查。學(xué)校

9、食堂庫房管理制度1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫房現(xiàn)時(shí)上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度,庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收 ,出入庫 ,儲(chǔ)存 ,保管等日常工作,并做好記錄。嚴(yán)禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。4、庫房內(nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺設(shè) ,食品原料等應(yīng)離地35cm, 離墻 45cm, 離棚 65cm放置。5、庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變,破損 ,過期等物資要立即進(jìn)行處理。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查 ,保證通風(fēng)良好 ,防止因溫度過高

10、或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害 ,易燃易爆 ,易污染的物品及原材料 .禁止在庫房內(nèi)抽煙 ,酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作 ,造成紕漏 ,將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。學(xué)校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放 ,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工 ,防止交叉污染。4、按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放,冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)

11、。5 、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),用專用清洗池清洗 ,用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類 :在洗菜池中清洗干凈外皮 ,需去皮處理的 ,去皮后再次清洗 ,然后用專用菜板、專用刀具 ,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶,泔水桶 ,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶 ,泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂原料采購索證制度1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂原

12、料采購必須有專人負(fù)責(zé),并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)。3、采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照等 ,采購肉、 禽類食品要索取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ,標(biāo)出品名 ,廠名 ,廠址 ,生產(chǎn)日期 ,保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式 ,聯(lián)系人 ,聯(lián)系地址等。7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。8、不得采購腐爛 ,變質(zhì) ,超期 ,標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。9、建立索證檔案,索取的證明要

13、分類并按時(shí)間順序存檔管理。10 、運(yùn)輸包裝 ,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物 ,污物混運(yùn) ,以防止交叉污染食品。學(xué)校食堂面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、制作前 ,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放,不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手,勤洗頭、洗澡 ,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時(shí)間不得吸煙,個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物,使用后

14、應(yīng)及時(shí)清洗干凈,面板使用后不得有殘留物。7、有三防設(shè)施 ,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋。學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報(bào)告制度1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針,建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制,建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí) ,第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長 (學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人)報(bào)告 ,并及時(shí) (1 小時(shí)內(nèi) )報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報(bào)告后,應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項(xiàng)救治及處理工作。5、初步報(bào)告內(nèi)容:學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、

15、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級(jí):(按嚴(yán)重程度劃分)(1) 重大學(xué)校食物中毒事故 ,是指一次中毒 100 人以上并出現(xiàn)死亡病例 ,或出現(xiàn) 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2) 較大學(xué)校食物中毒事故 ,是指一次中毒 100 人及以上 ,或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。(3) 一般學(xué)校食物中毒事故 ,是指一次中毒 99 人及以下 ,未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施 :(1) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng) ,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。(2) 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。(3

16、) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。(4) 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查 ,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。(5) 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施 ,把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 :學(xué)校發(fā)生食物中毒事故 ,有下列情形之一的 ,應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。(1) 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的 ,或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。(2) 實(shí)行食堂承包 (托管 )經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。(3) 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。(4) 學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。(5) 學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的 ,以及未按規(guī)定安排從業(yè)