白酒品評的知識

1、白酒品評的知識一、嘗評的定義和特點嘗評又稱為品評、品鑒、鑒評，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒類質(zhì)量優(yōu)劣的一種快速、準確的方法。通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，綜合色香味，確定其風(fēng)格及評語，是目前國內(nèi)外普遍采用于檢測，控制酒類質(zhì)量的重要手段。迄今為止，還未出現(xiàn)任何儀器設(shè)備能夠取代人的感官品評功能作用。（一）、嘗評的意義和作用1. 嘗評是確定質(zhì)量等級，評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。2. 通過嘗評，了解酒質(zhì)存在的缺陷指導(dǎo)勾調(diào)工作。3. 通過嘗評，發(fā)現(xiàn)基酒缺陷，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝改進。4. 運用品評，鑒別假冒偽劣商品。（二）、白酒品評生理學(xué)原理1. 視覺：眼睛為人的感覺器官， 可以感覺觀察白酒的色

2、澤、 透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準確觀察，判斷白酒的色澤。2. 嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質(zhì)空氣吸入肺部經(jīng)鼻腔甲介骨形成復(fù)雜流向經(jīng)嗅蕾細胞侵入嗅覺上皮液體中經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細胞相連在負電荷作用下產(chǎn)生微電流刺激神經(jīng)細胞嗅覺出香氣。a、人的嗅覺靈敏度較高b、人的嗅覺容易適應(yīng)，也容易產(chǎn)生嗅疲憊因此，作為評酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時在平時的工作中應(yīng)不斷總結(jié)，累積自身嗅聞的經(jīng)驗與訣竅，便能快速準確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評酒員。3. 味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味

3、感， 通過大腦的神經(jīng)判斷梳理，形成白酒的味覺評語。呈味物質(zhì)由味覺細胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺感受器膜電位刺激下傳至大腦產(chǎn)生味覺。a、產(chǎn)生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細胞外，另一個重要因素是是人的唾液，呈味物質(zhì)只有通過唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細胞和味神經(jīng)所接受。b、味覺容易疲憊，也容易修復(fù)、恢復(fù)。c、隨年齡增長而變化。d、與人的健康狀況及生活習(xí)慣相關(guān)。e、味覺敏感區(qū)表現(xiàn)為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當然也有人的個體差異。（三）、品評的方法1. 一杯品評法；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓(xùn)練嘗評員的記憶力和再現(xiàn)性。2. 二杯品評法；同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣

4、，找出異同點。可以提高評酒員對質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對標法。3. 三杯品評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓(xùn)練評酒員準確性和辨別能力。4. 順位品評法：密碼編號暗評、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。5. 記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用于評酒活動、日常檢評酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。（四）、嘗評步驟1. 眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察，不能振動。白酒國家標準規(guī)定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于

5、 10 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復(fù)到 10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。2. 鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離 1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標準，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過三次。3. 口嘗其味。酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入 2-3ml 酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側(cè)，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復(fù)咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分

6、之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml ，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5 秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。 酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結(jié)果4. 綜合判斷，確定風(fēng)格。風(fēng)格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來

7、的。各廠都有自己的風(fēng)格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格，保持質(zhì)量穩(wěn)定。（五）、影響品評結(jié)果的因素1. 順序效應(yīng)：先入為主、產(chǎn)生偏愛、認為甲比乙好。 （對比現(xiàn)象）克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。2. 后效應(yīng)：前一杯酒的香味影響后一杯。 （變味現(xiàn)象）克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。3. 順效應(yīng)：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。 （無覺現(xiàn)象）克服辦法：適當安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過5 個。4. 評酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。5. 評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。要求：無色、無花透明、

8、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量 2/33/5 ，每杯一致6. 評酒時間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗，結(jié)合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9 點-11 點；下午 3 點-5 點較好。每周評酒工作經(jīng)驗總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。7. 評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以 20-28 為宜。8. 酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級較明顯，評優(yōu)編組應(yīng)是相同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6 杯。（六）、品評的注意事項1. 評酒前不喝酒，更不能醉

9、酒。2. 評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。3. 進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。4. 嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。（七）、嘗評技巧、方法、體會。1. 聞香標準：香氣協(xié)調(diào)、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。應(yīng)高度重視第一印象，即時記錄下香氣特征，因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時，可轉(zhuǎn)動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣 味。應(yīng)注意聞完一輪酒再品嘗。2. 濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區(qū)別放香大小及濃淡、保持時間，此方法區(qū)別酒質(zhì)相似酒有效。3. 利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區(qū)別。4. 空杯留香，對酒質(zhì)優(yōu)劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好

10、。5. 嘗味時應(yīng)按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩(wěn)，鋪滿舌面。嘗味時除了味的基本情況外、更要注意味的協(xié)調(diào)、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、凈爽等。（因為它是區(qū)別固態(tài)法、液態(tài)法酒的標準尺度）6. 風(fēng)格界定。風(fēng)格又稱酒體、典型性、個性風(fēng)味。除了按色、香、味的綜合評價得出風(fēng)格結(jié)論外， 風(fēng)格更注意香氣的優(yōu)雅、 舒適、悅?cè)恕⒖毡粝?、飲后舒適的感覺。（八）、品酒員應(yīng)具備的能力1. 具有較高的品評能力及嘗評經(jīng)驗。嗅覺、味覺正常靈敏。品評技術(shù)是集知識性、專業(yè)性、趣味性為一體的藝術(shù)學(xué)科、任何酒類企業(yè)都十分重視嘗評勾調(diào)技術(shù)人員的培養(yǎng)、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評酒員是各個企業(yè)質(zhì)量風(fēng)格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、善于思考、發(fā)揮悟性、總結(jié)積累，充分掌握那些只能意會不能言傳的技竅、要領(lǐng)。不斷提高檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。2. 學(xué)習(xí)掌握釀造工藝，影響質(zhì)量的因素，熟悉本企業(yè)基礎(chǔ)酒、成型酒、成品酒的生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量特性，同時也應(yīng)更多的學(xué)習(xí)、了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點、香味特征及品評要點。廣泛接觸、了解同行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。3. 學(xué)習(xí)掌握白酒相關(guān)國家法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、企業(yè)標準，特別是國家控制的食品安全衛(wèi)