上海食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法

1、上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第一章總則第一條根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十七條規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。第二條上海市食品衛(wèi)生許可證發(fā)證、延續(xù)、變更及監(jiān)督管理適用本辦法。第三條在本市行政區(qū)域內(nèi)從事食品經(jīng)營活動(dòng)的下列單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)取得上海市食品衛(wèi)生許可證：（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者；（二）食堂；（三）食品銷售者（生產(chǎn)企業(yè)利用生產(chǎn)區(qū)域開設(shè)門市部從事銷售活動(dòng)的除外）；（四）食品現(xiàn)制現(xiàn)售者；（五）食品交易市場；（六）食品交易市場內(nèi)的下列食品現(xiàn)制現(xiàn)售、食品銷售者：1、食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)非直接入口食品現(xiàn)制現(xiàn)售者；2、食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)非定型包裝直接入口食品銷售者；3、其他食品交易市場內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)

2、售、銷售者。（七）食品儲(chǔ)運(yùn)者；（八）其他從事食品經(jīng)營的行為需要發(fā)證的。第四條保健食品生產(chǎn)者、集體用餐配送單位（包括盒飯生產(chǎn)者、桶飯生產(chǎn)者），包括既生產(chǎn)以上食品又生產(chǎn)其他食品者（以下簡稱特定種類食品生產(chǎn)者），也應(yīng)當(dāng)取得上海市食品衛(wèi)生許可證。第五條本市食品衛(wèi)生許可證分為兩類：（1） 上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時(shí)）。發(fā)放對(duì)象為街頭設(shè)攤或者臨時(shí)從事食品經(jīng)營的食品經(jīng)營者；（2） 上海市食品衛(wèi)生許可證。發(fā)放對(duì)象為除本條第（一）項(xiàng)規(guī)定以外的其他食品經(jīng)營者。第六條市食品藥品監(jiān)督管理局主管本市食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理工作，并負(fù)責(zé)對(duì)保健食品和學(xué)生盒飯生產(chǎn)者核發(fā)上海市食品衛(wèi)生許可證或上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時(shí)）。區(qū)、

3、縣分局負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理工作，并負(fù)責(zé)對(duì)轄區(qū)內(nèi)除前款規(guī)定以外的其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者核發(fā)上海市食品衛(wèi)生許可證或上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時(shí)）。食品生產(chǎn)經(jīng)營者在同一場所同時(shí)生產(chǎn)經(jīng)營按本條規(guī)定分別應(yīng)由市食品藥品監(jiān)督管理局和區(qū)、縣分局發(fā)證的食品的，由市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)證。第七條食品經(jīng)營者在不同場所進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)的，應(yīng)分別辦理食品衛(wèi)生許可證。同一經(jīng)營場所只能申領(lǐng)一張食品衛(wèi)生許可證。第八條本市實(shí)行食品經(jīng)營衛(wèi)生責(zé)任告知與承諾制度。市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應(yīng)當(dāng)以書面形式，告知食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)遵守的法律、法規(guī)、規(guī)章、其他規(guī)范性文件以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定及食品衛(wèi)生管理的要求。食品經(jīng)營者領(lǐng)取食品

4、衛(wèi)生許可證時(shí)應(yīng)當(dāng)就其經(jīng)營的食品衛(wèi)生責(zé)任，向市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局作出承諾，保證符合有關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章、其他規(guī)范性文件以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定。第二章衛(wèi)生許可證發(fā)放條件第九條申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證者必須符合法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及本辦法的規(guī)定要求。第十條食品經(jīng)營者所設(shè)定的場所周圍規(guī)定距離內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾箱（站）、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。餐飲、食品生產(chǎn)、食品現(xiàn)制現(xiàn)售和非定型包裝直接入口食品銷售的場所與上述污染源和有礙食品衛(wèi)生的場所的直線距離應(yīng)在10米以上，其他食品經(jīng)營活動(dòng)的場所應(yīng)在5米以上，法律、法規(guī)、

5、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。第十一條食品生產(chǎn)、現(xiàn)制現(xiàn)售場地、設(shè)施、設(shè)備不得用于生產(chǎn)、現(xiàn)制現(xiàn)售非食品。第十二條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有健全的法定代表人責(zé)任制及食品衛(wèi)生管理員制度，根據(jù)規(guī)定配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員和檢驗(yàn)人員。法定代表人（或負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、食品衛(wèi)生管理人員和檢驗(yàn)人員均必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。第十三條食品經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格后方可參加工作。食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，每人應(yīng)當(dāng)備有兩套或者兩套以上清潔工作衣帽。第十四條食品經(jīng)營者申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證除了要符合本章第九條、第十條（非實(shí)物的食品經(jīng)營方式除外）、第十一條、第十

6、二條、第十三條的規(guī)定外，還應(yīng)符合本辦法附件一的規(guī)定。第十五條食品經(jīng)營者隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局不予受理或者不予許可，申請(qǐng)人在一年內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證。食品經(jīng)營者以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品衛(wèi)生許可證的，申請(qǐng)人在三年內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證。第三章衛(wèi)生許可證發(fā)放程序第十六條申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品經(jīng)營范圍主動(dòng)向市食品藥品監(jiān)督管理局或者所在地的區(qū)、縣分局提出申請(qǐng)，申請(qǐng)時(shí)需提供下列資料：（一）申請(qǐng)書；（二）法定代表人（或負(fù)責(zé)人、業(yè)主）相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料；（三）食品經(jīng)營活動(dòng)的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意

7、圖；（四）新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料；（五）承諾書；（六）經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明；（七）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定或市食品藥品監(jiān)督管理局要求提供的其他資料。申請(qǐng)?zhí)囟ǚN類食品生產(chǎn)或現(xiàn)制現(xiàn)售的，還應(yīng)當(dāng)提供下列資料：（一）產(chǎn)品原料配方；（二）產(chǎn)品包裝形式；（三）產(chǎn)品工藝流程；（四）標(biāo)簽、說明書樣張；（五）生產(chǎn)加工設(shè)備設(shè)施資料；（六）產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（七）委托生產(chǎn)加工產(chǎn)品的委托合同復(fù)印件。申請(qǐng)生產(chǎn)保健食品等需國家食品藥品監(jiān)督管理局或國家有關(guān)部門批準(zhǔn)的食品的，除本條前二款外，還應(yīng)當(dāng)提供相應(yīng)的產(chǎn)品批準(zhǔn)證明。第十七條市食品藥品監(jiān)督管理局及區(qū)、縣分局應(yīng)按照中華人民共和國行政許可法、上海市食品

8、、化妝品行政許可審核程序的有關(guān)規(guī)定，對(duì)申請(qǐng)人提出的食品衛(wèi)生許可申請(qǐng)事項(xiàng)進(jìn)行審核。第十八條對(duì)新申請(qǐng)從事特定種類食品生產(chǎn)、食品現(xiàn)制現(xiàn)售、餐飲（單純經(jīng)營飲料、酒的除外）、食堂、食用農(nóng)產(chǎn)品市場及大型食品銷售的許可申請(qǐng)項(xiàng)目，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局必須進(jìn)行現(xiàn)場核查；對(duì)其他食品經(jīng)營許可申請(qǐng)項(xiàng)目，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局可根據(jù)需要對(duì)現(xiàn)場進(jìn)行核查。區(qū)、縣分局對(duì)特大型飯店、四星及五星級(jí)賓館、食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、大賣場及市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他食品經(jīng)營者，必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局審核同意后再作出審批決定。市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)于由其核發(fā)食品衛(wèi)生許可證的食品經(jīng)營者的現(xiàn)場核查，應(yīng)當(dāng)邀請(qǐng)

9、相關(guān)區(qū)、縣分局參與。第四章衛(wèi)生許可證延續(xù)和變更第十九條上海市食品衛(wèi)生許可證有效期限為四年。上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時(shí)）最長有效期限為六個(gè)月，超過有效期限的，應(yīng)重新申請(qǐng)。第二十條申請(qǐng)延續(xù)食品衛(wèi)生許可證有效期的，應(yīng)當(dāng)在食品衛(wèi)生許可證有效期屆滿三十日前向原發(fā)證的市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局提出書面申請(qǐng)。第二十一條食品經(jīng)營者必須按照食品衛(wèi)生許可證規(guī)定的經(jīng)營方式和經(jīng)營范圍經(jīng)營。第二十二條食品經(jīng)營者的單位名稱、法定代表人（或負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、路名或門牌號(hào)改變的，應(yīng)當(dāng)憑有關(guān)部門核準(zhǔn)的證明材料，向原發(fā)證的市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局辦理變更手續(xù)；經(jīng)營方式或經(jīng)營范圍需要改變的，或原生產(chǎn)場所新建、擴(kuò)建、改建

10、的，或加工場所、主要工藝、設(shè)備等項(xiàng)目需要改變的，應(yīng)當(dāng)提出書面申請(qǐng)，辦理變更手續(xù)。變更后的食品衛(wèi)生許可證編號(hào)及有效期與原證一致。食品經(jīng)營者的地址等項(xiàng)目需要改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理食品衛(wèi)生許可證。第二十三條市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應(yīng)按照中華人民共和國行政許可法、上海市食品、化妝品行政許可審核程序的有關(guān)規(guī)定，對(duì)申請(qǐng)人提出的食品衛(wèi)生許可延續(xù)或變更申請(qǐng)事項(xiàng)進(jìn)行審核。第五章衛(wèi)生許可證管理第二十四條上海市食品衛(wèi)生許可證設(shè)正、副本各一本（樣張見附件二、附件三），正、副本具有同等效力。上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時(shí)）只設(shè)正本（樣張見附件四）。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將食品衛(wèi)生許可證正本懸掛在經(jīng)營場所醒目處，亮證營業(yè)。

11、第二十五條食品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的登記、填寫、整理、歸檔。填寫的具體要求如下：（一）名稱欄應(yīng)當(dāng)填寫食品經(jīng)營者名稱全稱；（二）地址欄按經(jīng)營場地的詳細(xì)地址填寫；（三）經(jīng)營方式和范圍按本辦法附件五的內(nèi)容填寫；（四）食品衛(wèi)生許可證編號(hào)按本辦法附件六填寫；（五）補(bǔ)發(fā)或變更的上海市食品衛(wèi)生許可證，應(yīng)同時(shí)填寫本證發(fā)證和補(bǔ)發(fā)或變更日期；（六）上海市食品衛(wèi)生許可證及上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時(shí)）應(yīng)填寫有效期限。第二十六條有中華人民共和國行政許可法第八條規(guī)定情形的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局可以依法變更或者撤回已經(jīng)生效的食品衛(wèi)生許可。有中華人民共和國行政許可法第六十九條規(guī)定情形的，市食

12、品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局可以依法撤銷食品衛(wèi)生許可。有中華人民共和國行政許可法第七十條規(guī)定情形的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應(yīng)依法辦理食品衛(wèi)生許可的注銷手續(xù)。對(duì)區(qū)、縣分局違反本辦法發(fā)放的食品衛(wèi)生許可，市食品藥品監(jiān)督管理局可責(zé)令其整改或撤消其食品衛(wèi)生許可。第二十七條食品衛(wèi)生許可證被注銷的，市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局應(yīng)當(dāng)及時(shí)收繳，做好登記，書面通知工商行政管理部門，并予以公告。第二十八條遺失食品衛(wèi)生許可證的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市食品藥品監(jiān)督管理局或區(qū)、縣分局具函說明，申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。第六章附則第二十九條本辦法下列用語的含義是：（一）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部

13、職工、學(xué)生等就餐的單位，包括醫(yī)療、幼托等機(jī)構(gòu)營養(yǎng)室。（二）食品現(xiàn)制現(xiàn)售：指食品現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售的生產(chǎn)經(jīng)營方式，但不包括餐飲業(yè)。（三）食品生產(chǎn)：指除現(xiàn)制現(xiàn)售、餐飲以外的食品制作銷售的生產(chǎn)經(jīng)營方式（包括分裝）。（四）盒飯：指集中加工、分裝、分送（或供應(yīng)）的盒裝菜肴和主食。學(xué)生盒飯是指供應(yīng)中小學(xué)校學(xué)生集體用餐的盒飯。（五）桶飯：指集中加工、集中外送、在供餐點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場分餐的菜肴和主食。（六）儲(chǔ)運(yùn)：指單純進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)氖称飞a(chǎn)經(jīng)營方式。（七）食品交易市場：指由市場經(jīng)營管理者經(jīng)營管理、場內(nèi)經(jīng)營者集中進(jìn)行食品現(xiàn)貨交易的固定場所（包括食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、食用農(nóng)產(chǎn)品零售市場以及食品專業(yè)市場等）。（八）其他從事

14、食品經(jīng)營的行為：指除本辦法例舉的其他各種食品經(jīng)營行為，如非實(shí)物的食品經(jīng)營方式（包括食品銷售管理、餐飲管理、食堂管理等）和餐飲業(yè)半成品配送等。第三十條食品衛(wèi)生許可證及有關(guān)文書由市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制作。第三十一條本辦法自發(fā)布之日起實(shí)施。8附件一上海市食品衛(wèi)生許可分類要求第一節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營者、特大型飯店項(xiàng)目基本要求倡導(dǎo)性要求備注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。粗加工、烹飪、餐飲具保潔、清潔工用具存放場所單獨(dú)設(shè)置。單獨(dú)設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。粗加工場所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理

15、、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:3.0。切配烹飪場所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工

16、食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用/、銹鋼材質(zhì)，因，2原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱

17、力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具清洗采用洗碗機(jī)；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，萬可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地向應(yīng)用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等

18、需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有書日水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專間溫

19、度控制在25c以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計(jì)面積不小于75平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pW/cm2o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，每100個(gè)座位

20、數(shù)配備1個(gè)洗手龍頭。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。、大型飯店項(xiàng)目基本要求倡導(dǎo)性要求備注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。粗加工、清潔工用具存放場所單獨(dú)設(shè)置。單獨(dú)設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。粗加工場所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比

21、應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.5。切配烹飪場所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用

22、于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用/、銹鋼材質(zhì)，因，2原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具清洗采用洗碗機(jī)；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。餐飲具及工用具清洗水池不得與

23、清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，萬可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地向應(yīng)用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有書日水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1

24、.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專間溫度控制在25c以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計(jì)面積不小于15平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵

25、味等，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pW/cm2o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，每衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械100個(gè)座位數(shù)配備1個(gè)洗手龍頭。排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。三、中型飯店項(xiàng)目基本要求倡導(dǎo)性要求備注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工

26、、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。粗加工場所單獨(dú)設(shè)置。單獨(dú)設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。粗加工場所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.2。切配烹飪場所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食

27、品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用/、銹鋼材質(zhì)，因，2原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主

28、要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企53間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。6食品處理區(qū)地向應(yīng)用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒

29、、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有書日水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的,行洗滌和消毒。方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專

30、間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專間溫度控制在25c以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計(jì)面積不小于8平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pW/cm2

31、o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，洗手水龍頭至少設(shè)2個(gè)。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。四、小型飯店項(xiàng)目基本要求倡導(dǎo)性要求備注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。單獨(dú)設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。粗加工場所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把

32、經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2切配烹飪場所最小使用面積不得小于8平方米，另須增加原料儲(chǔ)存、粗加工、清洗消毒等場地，經(jīng)營熟食鹵味的還須增加熟食專間。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。加工經(jīng)營面積不小于50平方米。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.0。切配烹飪場所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。

33、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用/、銹鋼材質(zhì)，因，2原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔

34、專供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。6食品處理區(qū)地向應(yīng)用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有書日水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保

35、持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的,行洗滌和消毒。方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專間溫度控

36、制在25c以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計(jì)面積不小于5平方米和食品處理區(qū)面積的10%。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pW/cm2o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式。五、快餐/小吃店項(xiàng)目基本要求

37、倡導(dǎo)性要求備注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所?？觳偷陚洳蛨鏊鶈为?dú)設(shè)置，或就餐場所窗戶為封閉式，門設(shè)后空氣幕。單獨(dú)設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。粗加工場所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除/、可食部分等加工處理過程的加工操作場所。切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。經(jīng)營面積w50平方米的，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1:2.5,切配烹飪場所累計(jì)面積8平方米；經(jīng)營面積50平方米的，食品

38、處理區(qū)與就餐場所面積之比1：3.0,切配烹飪場所累計(jì)面積10平方米。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工

39、用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用/、銹鋼材質(zhì)，因，2原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮

40、沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，萬可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。要求。6食品處理區(qū)地向應(yīng)用尢毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有書日水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚或不銹鋼）制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮

41、濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專間溫度控制在25c以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計(jì)面積不小于5平方米。熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的

42、菜肴。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pW/cm2o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式。說明:一、有關(guān)定義1、各類餐飲業(yè)（1）飯店：又稱餐館、酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指餐飲業(yè)中以飯菜（包括中餐、西餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店。特大型飯店：指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000座）的飯店。大型飯店是指加工

43、經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在500-3000（不含500，含3000）平方米以上或就餐座位在250-1000（不含250，含1000）座的飯店。中型飯店是指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在150-500（不含150，含500）平方米以上或就餐座位在75-250（不含75，含250）座的飯店。小型飯店是指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在150（含150）平方米以下或就餐座位在75（含75）座以下的飯店。2）快餐店：以集中加工、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位?？觳偷辏阂约屑庸ぁ?dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（3）小吃店：以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)

44、的酒吧、咖啡廳、茶室等。（4）火鍋：食品在沸水湯汁中浸燙后食用的方式。（5）燒烤：食品用明爐、鐵板等設(shè)備煎、烤后食用的方式。2、各加工經(jīng)營場所1）加工經(jīng)營場所：指與餐飲業(yè)經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。2）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）3）就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(tái)4）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。（區(qū)域）、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。、其他說明1、本節(jié)中的基本要求是餐

45、飲單位領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他許可內(nèi)容和條件，按有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2、所有場所面積均為實(shí)際室內(nèi)使用面積。3、如按照經(jīng)營面積對(duì)飯店的特大、大、中、小型進(jìn)行劃分與按照就餐座位數(shù)對(duì)飯店的大、中、小型進(jìn)行劃分，其劃分類型結(jié)果不一致，則以按照就餐座位數(shù)進(jìn)行劃分的結(jié)果為準(zhǔn)。4、主要原料使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。5、本節(jié)中對(duì)每一類餐飲單位的場所、設(shè)施、設(shè)備要求分成基本要求和倡導(dǎo)性要求?；疽蠹仁遣惋媶挝恍l(wèi)生許可的必備條件，也是生產(chǎn)經(jīng)營時(shí)所必須達(dá)到的要求。倡導(dǎo)性要求企業(yè)可

46、根據(jù)自身?xiàng)l件，改善其硬件設(shè)施，力求達(dá)到倡導(dǎo)性要求。6、無就餐場所單純經(jīng)營饅頭等中式干點(diǎn)的按現(xiàn)制現(xiàn)售要求發(fā)證。第二節(jié)食堂第一條企事業(yè)單位、大專院校食堂參照本附件第一節(jié)的有關(guān)要求。第二條中小學(xué)校和幼兒園（以下簡稱學(xué)校）食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個(gè)食堂。第三條食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有原料儲(chǔ)存、粗加工、烹飪加工、備餐（分裝、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對(duì)獨(dú)立的專用場地，其中備餐間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立。第四條對(duì)以自行采購、自行加工為主的學(xué)校食堂，應(yīng)符合學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（本節(jié)中以下簡稱規(guī)定）和上海

47、市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法（本節(jié)中以下簡稱辦法）和中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（DBJ08-12-90）的要求。對(duì)以接受配送供應(yīng)食品原料為主的學(xué)校食堂，可以適當(dāng)減少儲(chǔ)存場所面積，但其面積應(yīng)與食品加工數(shù)量、規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)；其中以接受已清洗、已切配的食品原料進(jìn)行進(jìn)一步加工為主的學(xué)校食堂，可同時(shí)適當(dāng)減少食品原料粗加工場地面積，不配置切配操作臺(tái)，但應(yīng)具有食品原料暫存場地；其他條件應(yīng)符合規(guī)定、辦法以及中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（DBJ08-12-90）的要求。對(duì)以招收外籍學(xué)生就讀為主的學(xué)校食堂，如僅供應(yīng)西餐，可以適當(dāng)減少食品原料粗加工、烹飪加工區(qū)的面積，但面積必須與其食品加工數(shù)量、規(guī)模相適應(yīng)；其他條件應(yīng)符合規(guī)定和辦法以及中小學(xué)校建

48、設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（DBJ08-12-90）的要求。第五條食堂應(yīng)建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。食堂各專用場地應(yīng)配置以下設(shè)施：（一）食品原料儲(chǔ)存場地應(yīng)當(dāng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，建有有效的防鼠、防蠅設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立；（二）原料粗加工場地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺(tái)，并有明顯標(biāo)志；設(shè)有存放廢棄物的容器；（三）烹飪加工場地的灶臺(tái)和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩；應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時(shí)放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺(tái)或者貨架；（四）備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣

49、設(shè)施、空調(diào)、備餐臺(tái)、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施；紫外線燈安裝應(yīng)距地面2米左右，安裝數(shù)量以1w/m3計(jì)算；備餐間排水不得為明溝；（5） 用餐場地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施，并應(yīng)置有存放泔腳的容器，就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)施；（6） 餐具工用具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池，采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個(gè)以上的水池；配備餐具工用具專用保潔柜。第三節(jié)食品銷售者第一條設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、冷藏等專用場所，并做到布局合理，防止產(chǎn)生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風(fēng)、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。第二

50、條接觸食品的各種工具、容器等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，接觸直接入口食品的，應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。第三條銷售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有不少于6平方米的銷售專間；專營熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)另設(shè)二次更衣室。超市采用非專間方式銷售的，銷售自行包裝熟食鹵味應(yīng)配備專用冷藏柜，銷售非定型包裝不改刀熟食鹵味應(yīng)配備專用封閉式冷藏柜或保溫柜。銷售專間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水裝置、冰箱、溫度計(jì)、防蠅防塵設(shè)施及清洗消毒設(shè)施等，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時(shí)室溫控制在25以下。第四條散裝食品經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域，生、熟食品銷售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在

51、同一區(qū)域內(nèi)銷售；散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志。第四節(jié)食品現(xiàn)制現(xiàn)售者第一條設(shè)有與產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、加工、包裝、冷藏等專用場所，并做到布局和工藝流程合理，防止產(chǎn)生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風(fēng)、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。加工場所內(nèi)具有充足的符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)用水。第二條接觸食品的各種機(jī)械設(shè)備、工具、容器等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，接觸直接入口食品的，應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。第三條進(jìn)行現(xiàn)榨鮮果汁、散裝兌制飲料、軟冰淇淋、冰霜和刨冰現(xiàn)場加工銷售的，必須設(shè)立專用場地，并應(yīng)配備冷藏設(shè)備、流動(dòng)水、消毒設(shè)施。第四條加工裱花蛋糕等

52、冷加工的糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)設(shè)立加工專間，加工裱花蛋糕的專間面積不小于6平方米，另設(shè)二次更衣室。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水、溫度計(jì)、防蠅防塵設(shè)施及清洗消毒設(shè)施等，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時(shí)室溫控制在25以下。第五條現(xiàn)制豆制品的場地面積不得少于50平方米，根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，采用自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，并配備成品冷藏設(shè)施。第五節(jié)保健食品生產(chǎn)者生產(chǎn)保健食品應(yīng)按照保健食品管理辦法和GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的有關(guān)要求。第六節(jié)盒飯生產(chǎn)者第一條生產(chǎn)盒飯的場所和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合以下基本衛(wèi)生條件：（一）具有與上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法第十四條和上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的加工方式及加工品種

53、、數(shù)量相適應(yīng)的獨(dú)立分隔的原料儲(chǔ)藏、粗加工及切配、烹調(diào)、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品儲(chǔ)存等專用場地；（二）各專用場地及設(shè)備應(yīng)按照粗加工及切配、主副食品烹調(diào)、盒飯分裝及成品儲(chǔ)存的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在儲(chǔ)存、操作中產(chǎn)生交叉污染；（三）有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）生產(chǎn)冷藏或加熱保溫盒飯的，應(yīng)設(shè)立盒飯分裝專間。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線滅菌燈、二次更衣及流動(dòng)水清洗消毒池等設(shè)施。采用冷藏方式加工的，專間內(nèi)還應(yīng)設(shè)空調(diào)、溫度計(jì)等設(shè)施，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時(shí)室溫控制在25以下；（五）接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記；（六）配備用于餐飲具、工用具、容器進(jìn)行物理消毒的設(shè)備，其數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)的需要，并能保證消毒效果符合要求；（七）采用冷藏方式加工盒飯的，應(yīng)配備盒飯冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)）或設(shè)立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應(yīng)內(nèi)設(shè)降溫、紫外線滅菌燈、溫度計(jì)等設(shè)施；（八）生產(chǎn)加熱保