食品微生物概述

1、1食品微生物概述食品微生物概述南京工業(yè)大學食品與輕工業(yè)學院南京工業(yè)大學食品與輕工業(yè)學院Nanjing University of Technology21 1、食品微生物概述食品微生物概述2、嗜冷菌種類及生長、嗜冷菌種類及生長3、食品微生物檢驗目的、食品微生物檢驗目的4、食品微生物不進行復檢、食品微生物不進行復檢5、微生物控制措施、微生物控制措施31 1、食品微生物概述食品微生物概述41 1、食品微生物概述食品微生物概述食源性疾病的主要因素食源性疾病的主要因素病原微生物病原微生物 據(jù)據(jù)WHO估計，全球每年數(shù)十億人發(fā)生食源性疾病。估計，全球每年數(shù)十億人發(fā)生食源性疾病。 每年美國大約有每年美國大約

2、有7600萬人患食源性疾病。萬人患食源性疾病。最常見的腸道感染由病毒引起。最常見的腸道感染由病毒引起。前三位食源性致病細菌前三位食源性致病細菌: 空腸彎曲菌、沙門氏菌、致空腸彎曲菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌病性大腸桿菌 。5目前常見的食源性病原菌感染目前常見的食源性病原菌感染 （產氣莢膜梭菌）（產氣莢膜梭菌）（彎曲桿菌）（彎曲桿菌）6常見的食源性病原菌感染死亡病例常見的食源性病原菌感染死亡病例7食品微生物安全問題食品微生物安全問題公共衛(wèi)生密切相關公共衛(wèi)生密切相關每個人必須面對的問題每個人必須面對的問題長期存在、不可能徹底解決的問題長期存在、不可能徹底解決的問題8910食品與微生物相互關系食品與

3、微生物相互關系環(huán)境中廣泛分布環(huán)境中廣泛分布食品原料、加工中易受到微生物交叉污染食品原料、加工中易受到微生物交叉污染食品營養(yǎng)物質組成豐富食品營養(yǎng)物質組成豐富加工、銷售中人員的污染加工、銷售中人員的污染環(huán)境條件適宜環(huán)境條件適宜11乳及乳制品的污染來源非常廣泛乳及乳制品的污染來源非常廣泛：奶牛的衛(wèi)生、身體健康情況奶牛的衛(wèi)生、身體健康情況環(huán)境因素環(huán)境因素擠奶的方式和擠奶的方式和擠奶過程擠奶過程運輸和貯存條件運輸和貯存條件12奶牛排泄物的污染奶牛排泄物的污染13頭把奶的污染頭把奶的污染14接觸生奶的管路、容器的污染接觸生奶的管路、容器的污染15自動化擠奶機的標準擠奶程序自動化擠奶機的標準擠奶程序16環(huán)境

4、因素對食品中微生物生長環(huán)境因素對食品中微生物生長17182、嗜冷菌種類及生長、嗜冷菌種類及生長我國農業(yè)行業(yè)標準（我國農業(yè)行業(yè)標準（NY/T 1331-2007）里對嗜冷）里對嗜冷菌的定義是指在菌的定義是指在6.5條件下，需氧培養(yǎng)條件下，需氧培養(yǎng)10d，在，在MPC瓊脂平板瓊脂平板上形成可計數(shù)菌落的細菌、酵母和霉上形成可計數(shù)菌落的細菌、酵母和霉菌。菌。國際乳聯(lián)頒布的標準方法國際乳聯(lián)頒布的標準方法IDF Standard101A將原將原料乳傾注平板在料乳傾注平板在6.5條件下培養(yǎng)條件下培養(yǎng)10d，進行平板，進行平板計數(shù)計數(shù)； IDF Standard132A用用PCA在在21條件下平板條件下平板培

5、養(yǎng)培養(yǎng)25h,進行平板計數(shù)。進行平板計數(shù)。19已道的嗜冷菌中大部分為革蘭氏陰性菌已道的嗜冷菌中大部分為革蘭氏陰性菌,常見的有弧菌、螺菌、產堿桿菌屬、無色桿菌常見的有弧菌、螺菌、產堿桿菌屬、無色桿菌屬、假單胞菌屬、黃桿菌屬、嗜纖維菌、克雷屬、假單胞菌屬、黃桿菌屬、嗜纖維菌、克雷伯氏菌屬等伯氏菌屬等20實驗方法實驗方法1：將取到的原料奶樣品將取到的原料奶樣品在在0、5、10、15、20溫度下培養(yǎng)用溫度下培養(yǎng)用平板計數(shù)法測定菌落平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)?？倲?shù)。實驗方法實驗方法2：將取到的原料奶樣品將取到的原料奶樣品在在0、5、10、15、20溫度下溫度下電阻抗電阻抗法檢測法檢測一級模型擬合：二級模型的

6、擬合:平方根擬合模型：Arrhenius 模型擬合模型 ：MtBeteCANminTTURTELnAU/ln模型的驗證模型的驗證: :偏差因子：偏差因子：準確因子：準確因子：nUobservedUpredictedBf/lg10nUobservedUpredictedAf/lg102、嗜冷菌的生長模型、嗜冷菌的生長模型212、嗜冷菌的生長模型、嗜冷菌的生長模型5時，時， Nt=4.485+6.210exp-exp-0.0104（t-233.49）10時，時，Nt=4.485+7.137exp-exp-0.0117（t-139.4） 15時，時，Nt=4.485+7.219exp-exp-0.0

7、262（t-66.54） 20時，時，Nt=4.485+7.345exp-exp-0.039（t-37.26） 25時，時，Nt=4.485+7.502exp-exp-0.044（t-28.285） 修正的Gompertz模型擬合曲線22生長參數(shù)溫度05101520最大比生長率/h-10.0240.0310.0700.1050.121生長延滯期/h137.33653.93228.37211.6195.558溫度：溫度：020，最大比生長速率：，最大比生長速率：0.024（h-1）0.121（h-1）溫度溫度 5時，嗜冷菌生長速率會顯著增加時，嗜冷菌生長速率會顯著增加23春夏秋冬生乳Weekse

8、lla virosaPantoeaErwiniaBacillusPsychroserpensPseudomonasBurkholderiaLactobacillusAcholeplasmaAzoarcusLeptothrixburyaticumPaenibacillusXylophilusEubacteriumS t r e p t o c o c c u s ActinobacillusRhodoferax U r e a p l a s m a urealyticumAchromatiumAcidovoraxAcinetobacterErwiniaAchromatiumPaenibacil

9、lus S t r e p t o c o c c u s AcidovoraxSalmonellaEubacterium Acinetobacter BacillusBrochothrixBurkholderi DesulfotomaculumLactococcus Methylomicrobium NodulariaErwiniaPseudomonasSpirillumPsendomonasEnterococcusAzoarcusAeromonas jandaeicalcoaceticusproteolyticusActinobacillusLactococcusCapnocytophag

10、aFlexibacterBacillusAzospirillumHaliscomenobactrP a e n i b a c i l l u s GelidibacterAzoarcusLeptothrixRubrivivaxSpirillumXylophilus ampelinusAchromatiumAcidovoraxAcinetobacterErwiniaBurkholderiEnterococcusLactococcusEubacteriumS t r e p t o c o c c u s ActinobacillusPsendomonasLeptothrix Enterococ

11、cusPaenibacillus Prevotella SphingomonasAzoarcusRhodopseudomonas MoritellaBacteroidesAchromatiumAcidovoraxAcinetobacterErwiniaBurkholderiLactococcusEubacteriumS t r e p t o c o c c u s ActinobacillusPsendomonasRalstonia ThaueraThiobacillus aquaesulisTreponema bryantiiVagococcus Bacillus243、食品微生物檢驗目的

12、、食品微生物檢驗目的25食品微生物感染分析食品微生物感染分析2627食品種類與食品微生物食品種類與食品微生物 282930乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現(xiàn)行食品安全國家標準執(zhí)行。由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風險很低，參照CAC、ICMSF等國際組織的制標原則，暫不設置上述食品的致病菌限量。本標準在實施過程中，根據(jù)風險監(jiān)測和風險評估結果，適時修訂增加相關食品類別。志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據(jù)我國志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風險監(jiān)測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參

13、考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區(qū)規(guī)定，本標準未設置志賀氏菌限量規(guī)定。31發(fā)現(xiàn)致病微生物從傳染源到易感人群的途徑發(fā)現(xiàn)致病微生物從傳染源到易感人群的途徑 主要傳播途徑研究主要傳播途徑研究 交叉污染發(fā)生環(huán)節(jié)研究交叉污染發(fā)生環(huán)節(jié)研究 食品食品-微生物組合微生物組合 制定措施制定措施 告知消費者告知消費者-把食品放進口里的人把食品放進口里的人 健康教育健康教育 322013年8月5日該公司首席執(zhí)行官西奧?史畢根思此專程趕赴北京向中國消費者道歉，并說明情況：“我們知道問題出現(xiàn)的根源，這個微生物是在新西蘭北島中部的一家工廠的管道里發(fā)現(xiàn)的，出現(xiàn)問題的管道其實是一

14、個供臨時使用的管道，對于這個管道我們有常規(guī)的清理，但是因為它不常使用，所以當時這個管道存在著清潔不徹底的問題，導致38噸的濃縮乳清蛋白里含有肉毒桿菌。”新西蘭恒天然奶粉肉毒桿菌事件危機應對啟示33我國食品微生物檢驗的我國食品微生物檢驗的依據(jù)依據(jù)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第三章的規(guī)定：第三章的規(guī)定：食食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。其中，規(guī)定了，不得制定其他的食品強制性標準。其中，規(guī)定了食品、食品相關產品中的食品、食品相關產品中的致病性微生物致病性微生物、農藥殘留、農藥殘留、獸藥殘留、

15、重金屬、污染物質以及其他危害人體、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定和健康物質的限量規(guī)定和食品檢驗方法與規(guī)程食品檢驗方法與規(guī)程均為食均為食品安全標準的內容之一品安全標準的內容之一。34 國家標準系列國家標準系列 GB GB或或GB/T ，主要由衛(wèi)計委負責，主要由衛(wèi)計委負責 微生物檢驗方法：微生物檢驗方法：GB4789系列：定系列：定性與定量檢驗性與定量檢驗 行標行標 質檢總局質檢總局 SN/T 農業(yè)部農業(yè)部 NY/T 35 微生物檢測方法微生物檢測方法 定性檢測定性檢測 定量檢測定量檢測 種屬水平鑒定方法種屬水平鑒定方法364、食品微生物不進行復檢？、食品微生物不進行

16、復檢？ 微生物在食品中分布的不均勻性；微生物在食品中分布的不均勻性； 微生物污染的低檢出率；微生物污染的低檢出率； 假定一批嬰兒配方粉的阪崎腸桿菌的污染率是假定一批嬰兒配方粉的阪崎腸桿菌的污染率是1%，即，即100罐產品可能有一罐污染了阪崎腸桿菌，質檢部門正好抽罐產品可能有一罐污染了阪崎腸桿菌，質檢部門正好抽檢到了受污染的這罐產品，如果企業(yè)申請復檢的話，則再次檢到了受污染的這罐產品，如果企業(yè)申請復檢的話，則再次檢驗到阪崎腸桿菌的幾率為檢驗到阪崎腸桿菌的幾率為1% X1%=0.01%，等同于萬，等同于萬分之一。分之一。 微生物檢測結果需要檢驗人員肉眼判讀，不同實驗室微生物檢測結果需要檢驗人員肉眼

17、判讀，不同實驗室間檢驗差異大；間檢驗差異大；37污染的均勻分布污染的均勻分布38微生物污染的不均勻分布微生物污染的不均勻分布39微生物污染的不均勻分布微生物污染的不均勻分布40415、微生物控制措施、微生物控制措施控制（有害）微生物的生長速率或消滅不需要的微生物，控制（有害）微生物的生長速率或消滅不需要的微生物，在實際應用中具有重要的意義。在實際應用中具有重要的意義。抑制抑制(Inhibition)：生長停止，但不死亡；生長停止，但不死亡；死亡死亡(Death)：生長能力不可逆喪失；生長能力不可逆喪失；防腐防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物防止或抑制霉腐微生物在食品等物質上在食

18、品等物質上的生長；的生長；化療化療(Chemotherapy)：殺死或抑制宿主體內的病原微生物；殺死或抑制宿主體內的病原微生物；消毒消毒(Disinfection)：殺死或滅活病原微生物（殺死或滅活病原微生物（營養(yǎng)體細胞營養(yǎng)體細胞）；）；滅菌滅菌(Sterilization)：殺死包括芽孢在內的所有微生物；殺死包括芽孢在內的所有微生物；42根據(jù)控制作用原理、方式和方法分類：根據(jù)控制作用原理、方式和方法分類：物理控制方法：溫度、輻射、過濾、滲透壓、超聲波等物理控制方法：溫度、輻射、過濾、滲透壓、超聲波等化學控制方法：酚類、醇類、酸類、醛類、重金屬鹽、氧化學控制方法：酚類、醇類、酸類、醛類、重金屬

19、鹽、氧化劑、鹵素及化合物、表面活性劑、抗生素等化劑、鹵素及化合物、表面活性劑、抗生素等理化因子抑菌還是殺菌作用的相關因素：理化因子抑菌還是殺菌作用的相關因素：理化因子的強度或濃度；理化因子的強度或濃度；同一濃度理化因子作用時間的長短；同一濃度理化因子作用時間的長短；不同種類的微生物；不同種類的微生物；同種微生物的不同生長時期；同種微生物的不同生長時期；434445高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌(autoclave): 應用最廣泛的滅菌方法。將待滅應用最廣泛的滅菌方法。將待滅菌的微生物放置在有少量水的菌的微生物放置在有少量水的加壓蒸汽滅菌鍋加壓蒸汽滅菌鍋內。將鍋內內。將鍋內的水加熱煮沸，并將其中的的水

20、加熱煮沸，并將其中的空氣徹底驅盡空氣徹底驅盡后將鍋封閉。再后將鍋封閉。再持續(xù)加熱就會使鍋內的蒸汽壓逐漸上升，從而使溫度達持續(xù)加熱就會使鍋內的蒸汽壓逐漸上升，從而使溫度達1000C以上。以上。為達到良好的滅菌效果，一般要求溫度應達到為達到良好的滅菌效果，一般要求溫度應達到1210C（壓力（壓力為為1kg/cm2或或15磅磅/平方英寸）平方英寸）, 時間維持時間維持1520分鐘分鐘，也可，也可采取較低溫度（采取較低溫度（1150C,壓力為壓力為0.7kg/cm2或或10磅磅/平方英寸）平方英寸）維持維持35分鐘的方法。使用于一切微生物學實驗，醫(yī)療結構分鐘的方法。使用于一切微生物學實驗，醫(yī)療結構或發(fā)

21、酵工廠中對或發(fā)酵工廠中對培養(yǎng)基等多種器材、物料的滅菌培養(yǎng)基等多種器材、物料的滅菌。46該法不是利用高壓來殺死微生物，而是利用提高該法不是利用高壓來殺死微生物，而是利用提高壓力使水的沸點升高，以提高水蒸汽的溫度，更壓力使水的沸點升高，以提高水蒸汽的溫度，更加有效地殺滅微生物。加有效地殺滅微生物。 47化化學學方方法法4849食品消毒劑和防腐劑殺菌效果評價方法（食品消毒劑和防腐劑殺菌效果評價方法（SN/T3229-2012）食品工具、設備用洗滌消毒劑食品工具、設備用洗滌消毒劑食品洗滌消毒劑（食品洗滌消毒劑（GB14930.2-2012）50食品用消毒劑原料（成份）名單（食品用消毒劑原料（成份）名單

22、（2009版）版）注：注：1. 1. 食品用消毒劑指直接用于消毒食品、餐飲具以及食品用消毒劑指直接用于消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。2. 2. 臭氧及臭氧水、酸性氧化電位水是由發(fā)生器或生成器臭氧及臭氧水、酸性氧化電位水是由發(fā)生器或生成器產生，可直接使用。產生，可直接使用。3. 3. 二氧化氯或次氯酸鈉可通過二氧化氯或次氯酸鈉發(fā)生二氧化氯或次氯酸鈉可通過二氧化氯或次氯酸鈉發(fā)生器產生。器產生。4. 4. 列入列入GB2760GB276020072007食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準的食的

23、食品添加劑，可作為食品用消毒劑的輔助成份。品添加劑，可作為食品用消毒劑的輔助成份。次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉等51衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范（2002年版）1.3.7 高效消毒劑高效消毒劑 high-efficacy disinfectant：指可殺滅一切細菌繁殖體（包括分枝桿菌）、病毒、真菌及其指可殺滅一切細菌繁殖體（包括分枝桿菌）、病毒、真菌及其孢子等，對細菌芽孢（致病性芽孢菌）也有一定殺滅作用，達到孢子等，對細菌芽孢（致病性芽孢菌）也有一定殺滅作用，達到高水平消毒要求的制劑。高水平消毒要求的制劑。1.3.8 中效消毒劑中效消毒劑 intermediate-efficacy disinfectant指僅可殺滅分枝桿菌、真菌、病毒及細菌繁殖體等微生物，達指僅可殺滅分枝桿菌、真菌、病毒及細菌繁殖體等微生物，達到消毒要求的制劑。到消毒要求