星級(jí)酒店餐飲控制毛利率16個(gè)重點(diǎn)

1、餐飲控制毛利率16個(gè)要點(diǎn)？什么是毛利?說的很明白就是：毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。 比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來的。1.提升銷售額毛利=銷售額-成本 毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入100%所以提高銷售額可以最簡(jiǎn)單的提高毛利2.控制物料儲(chǔ)存原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營(yíng)業(yè)總成本3.計(jì)劃量控制計(jì)劃量影響庫存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降4.產(chǎn)品配料控制根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季

2、節(jié)時(shí)蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價(jià)格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高5.驗(yàn)收控制：控制原料的源頭就是對(duì)所來原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注“大海、旅游、人”6.初加工控制規(guī)格方法有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時(shí)將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增大，毛利降低。7.產(chǎn)品熟制控制：火候時(shí)間加工方法1.1

3、0KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開8.產(chǎn)品陳列控制：做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過多，造成產(chǎn)品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。9.產(chǎn)

4、品承裝控制，固定乘具承裝：當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時(shí)，打餐量，就成為對(duì)于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時(shí)，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產(chǎn)品時(shí)，你實(shí)際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤(rùn)減少。10.晚餐剩余物料量控制：每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者必然會(huì)遇到的一個(gè)毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會(huì)出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時(shí)剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。11.重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。重點(diǎn)物料

5、可根據(jù)：使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度分為三大類重點(diǎn)控制物料。使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點(diǎn)控制物料重點(diǎn)物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤(rùn)。12.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈(zèng)送或售賣，提高銷售額。如：牛心菜的根部在使用時(shí)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者會(huì)將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時(shí)蔬”小菜贈(zèng)送或售賣，提高了顧客滿意率時(shí)同時(shí)提高了銷售額，提高了凈利潤(rùn)。13.標(biāo)準(zhǔn)化操作制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。14.適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時(shí)也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類物料準(zhǔn)備相對(duì)減少，庫存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對(duì)提高。15.有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個(gè)人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個(gè)人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，