餐廳衛(wèi)生管理制度1

1、1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2、餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合 格證上崗。4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好 個人 衛(wèi)生。5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐 一打掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食 品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2 、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門

2、的指導(dǎo)下定 期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教 育的培訓(xùn)以及 食品加工操作技能培訓(xùn)。3 、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé) A、食品安全管 理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、1 5 課時。4 、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。5 、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學(xué)習(xí)周，待考試合格后再上崗。6 、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn) 內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工 作的餐飲服 務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康

3、證明后方可參加工 作。2 、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明才能從事餐飲 服務(wù) 活動。3 、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝 炎、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化 膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者 應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4 、凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工 作崗位。、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上 岡。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌 握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

4、嚴(yán)格衛(wèi)生 操 作。3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活 動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4 、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食 品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服 入廁。5 、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生 的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操 作工具不得隨處亂放。6 、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7 、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié) 合，主要檢查

5、各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2 、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的 落實(shí)，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有 違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好 衛(wèi)生檢查記錄 備查。3 、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作 習(xí)慣。4 、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行 全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及 時反饋， 并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5 、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提 交有 關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按

6、有關(guān)法 律法規(guī)處理。寶豐縣楊莊鎮(zhèn)潤源酒店預(yù)防食物中毒制度1、豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食 用。2 、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹 底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3 、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次 或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱 煮透。4 、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊 具、餐具消毒。5 、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營 場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過 激行為。6 、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7 、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午

7、休房間。8 、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督 管理 部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施 進(jìn)行救 治。1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料 采購索證要求。2 、米購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品 容器和 包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取 生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時按照相關(guān)食 品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查，3 、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善 保存， 以備查驗(yàn)。4 、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的 食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 或標(biāo)志不 清、

8、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5 、無食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn) 經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6 、米購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲 料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索 證的其他 食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取畜牧部門 的檢 疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議 合格證書。7 、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件）。8 、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符 合規(guī) 定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建 立電子臺 賬。臺

9、賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn) 批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9 、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序 有序整 理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺賬記錄，不 得涂改、偽造，其保存期限不得1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于 貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放

10、登記管理 制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、 變質(zhì)食品及其原料。1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要 求的食品添加劑不得使用。2 、購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸出具的相關(guān)證明。3 、食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不 得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4 、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑O5 、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為

11、目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識），建 立食 品添加劑領(lǐng)取、使用臺賬1、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使 用面積應(yīng)與供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗 間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放 要在相應(yīng)位 置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2 、粗加工間場地地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所 用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符 合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3 、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊 全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清 潔，直接接觸食品的加工用具、

12、容器必須用后消毒。4 、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán) 格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5 、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池 清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和 容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng) 對外殼進(jìn)行 清洗，必要時消毒處理。7 、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水 容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫 下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或 冷藏。8 、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類

13、放在層架上。9 、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水 產(chǎn)品 無鱗、無內(nèi)臟。1 0、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果 加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸 （必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。11 、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi) 生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容 器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清 洗干凈。12 、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生13 、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成 品供應(yīng)的流程合理布局

14、設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉 污 染。2 、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥 冼、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以 及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用 不銹鋼，易于維修和清潔。3 、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生 條 件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或 空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口 應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地 面2m高度可 設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4 、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清 洗、 消毒用品、干手設(shè)施

15、和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動 式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉勺開關(guān)，并宜提供溫 水。5 、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好 通 風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)勺，就餐場 所空氣應(yīng)符合GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。6 、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng) 當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原 則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）必須使用木質(zhì)材 料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；直接入口食品的宜加工 呆用塑膠型切配板。7 、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板 等工用具，應(yīng)分開定

16、位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8 、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè) 備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要 求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消 毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9 、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保 溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清 洗，必 要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。1、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消 毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。2、操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔 的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作

17、，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn) 入涼菜間。4 、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔。5 、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒未 經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。6 、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用 完， 剩余尚需使用的須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7 、在大型聚餐、會餐時，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為 每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不 烘 烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 C油 炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消 過毒的容器或

18、餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的 食品應(yīng)當(dāng)在高于60 C,或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟 制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4 、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在 盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6 、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽 油煙機(jī)罩7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生 要求 存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不 留衛(wèi)生 死角，及時清除垃圾。1

19、 、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉 變，異味、污穢不潔以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2 、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制 度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上然后沖洗干凈。3 、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗 干凈定 位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4 、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、 防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保 存。5 、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6 、各種食品加

20、工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等 用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等 要洗凈晾干備用。7 、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘 渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性 狀異 常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3 、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定 位存放。4 、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。并對操作臺進(jìn)行消毒。5 、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐

21、臺無油漬、污漬、殘 漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6 、配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到工具容器、專用冷藏 設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行?！拔??！?（專用房間、專人制作、專用其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。2 、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公 共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具 有餐廚廢棄物標(biāo)識整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。5 、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢 棄物收運(yùn)、處

22、置單位或個人處理。6 、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7 、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢 棄物的種類、數(shù)量去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù) 監(jiān)督管理 部門及環(huán)保部門報告。8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處 置行為負(fù)責(zé)1 、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備 洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2 、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度 120 C傷持1 0分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控

23、制85 c ,沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L (又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分 鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3 、消毒后的餐飲具要、自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保 潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4 、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔 夜。5 、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批