食品過敏源標(biāo)識

1、食品過敏原標(biāo)識管理一、食品過敏原標(biāo)識管理1、過敏原：又稱為致敏原、變態(tài)反應(yīng)原、變應(yīng)原，指能夠誘發(fā)機(jī)體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物 質(zhì)（蛋白質(zhì)）。2、食物過敏是人們對某些食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，在醫(yī)學(xué)上屬于一種變態(tài)反應(yīng)。3、食品過敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過敏體質(zhì)人群消耗后能夠 誘發(fā)過敏反應(yīng)。4、各個(gè)國家食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明的過敏原成分各國家食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明的過敏原成分國別食品種類過敏原食品含秋質(zhì)的谷類及其制品小麥、黑麥、大麥、燕麥、玉米等甲殼類及其制品蟹、蝦魚類及其制品妒魚、魚中國蛋類及其制品雞蛋、鴨蛋（8種）花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖堅(jiān)果及其制品杏仁、腰果、胡

2、桃、板粟乳牛奶、乳糖蛋雞蛋、鴨蛋魚妒魚、魚甲殼動物和貝類蟹、蝦美國杏仁、板栗、腰果、胡桃（8種）樹生堅(jiān)果、含秋質(zhì)的谷類小麥、黑麥、大麥、燕麥花生花生大豆大豆歐盟含秋質(zhì)的谷類及其制品小麥、黑麥、大麥、燕麥甲殼類動物及其產(chǎn)品蟹、蝦（14 種）蛋類及其產(chǎn)品雞蛋、鴨蛋魚類及其制品妒魚、魚花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖堅(jiān)果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟芹菜及其制品芹菜芥菜及其制品芥菜芝麻及其制品黑芝麻、白芝麻一氧化硫或業(yè)硫酸鹽省重仕10Ppm 以上，以 SO2表示蜜餞食品（話梅、陳皮）羽扇豆及其制品羽扇W （魯冰花）軟體動物及其制品牡蠣、蝸牛堅(jiān)果杏仁、腰果、核桃、開心果花生花生芝麻

3、芝麻含秋質(zhì)的谷類小麥、黑麥、大麥、燕麥、裸麥加拿大蛋雞蛋、鴨蛋（10 種）乳牛奶大豆大豆甲殼類蟹、蝦貝類鮑魚魚類妒魚、魚國別食品種類過敏原食品含有秋質(zhì)谷類食品小麥、黑麥、7£麥、燕麥CAC甲殼類動物及其產(chǎn)品蟹、蝦蛋及蛋類產(chǎn)品雞蛋（8種）魚及魚類產(chǎn)品妒魚、蜻魚花生、大豆及其產(chǎn)品花生、大豆乳及其產(chǎn)品（包括乳糖）牛奶樹生堅(jiān)果及其產(chǎn)品杏仁、腰果、核桃濃度大于10mg/kg的亞硫酸鹽含有秋質(zhì)及其制品的 谷類小麥、黑麥、大麥、燕麥甲殼類動物及其產(chǎn)品蟹、蝦雞蛋及其產(chǎn)品雞蛋澳大利亞和新西蘭（8魚類及其制品妒魚、魚種）乳及其制品牛奶花生、大豆及其制品花生、大豆?jié)舛却笥?0mg/kg的亞硫酸鹽堅(jiān)果、芝麻

4、及其制品杏仁、腰果、核桃蟲T/龍蝦蟹蛋類日本牛奶（7種）小麥養(yǎng)麥花生推薦標(biāo)識的過敏原成分（18種）：鮑魚、墨魚、鞋魚卵、橙、狒猴桃、牛肉、堅(jiān)果、鞋魚、鰭魚、大豆、雞肉、豬肉、松茸蘑菇、桃、山藥、蘋果、明膠、香蕉韓國雞蛋、牛奶、養(yǎng)麥、花生、大豆、小麥、鰭魚、蟹、豬肉、桃子、西紅柿（11 種）中國香港效質(zhì)、甲殼類動物、蛋類、魚類、花生、大豆、乳類、堅(jiān)果、超過 10mg/kg的亞硫酸鹽，以及上述物質(zhì)（9種）5、預(yù)防食物過敏的途徑1）正確的食品標(biāo)簽：對于過敏體質(zhì)的人群，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上正確、清楚地標(biāo)識出過敏原成分，是防止他們發(fā)生食物過敏反應(yīng)甚至危及生命最有效的措施。2）國外多國已發(fā)布多項(xiàng)法規(guī)對過敏原標(biāo)

5、識作出規(guī)定。3）我國已實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)：GB/T23779-2009預(yù)包裝食品中的過敏原成分；即將實(shí)施的預(yù)包裝食品中過敏原成分的標(biāo)簽要求。6、各個(gè)國家對食品過敏原標(biāo)簽的要求W標(biāo)簽要求別中人八、J預(yù)包裝食品中過敏原成分的標(biāo)簽要求還未實(shí)施C A C（ 國 際 食 品 法 典 委 員 會 ）國1、未使用含量效質(zhì)的谷類加工的食品，效質(zhì)含量不大于20mg/kg ,可以稱為 無效質(zhì)食品”。2、使用含量效質(zhì)的谷類加工食品，如果采用一定食品加工工藝專門去效質(zhì)成分，當(dāng)食品中效質(zhì)含量不大于20mg/kg ,也T3、如果采取去除效質(zhì)成分的工藝后食品中效質(zhì)含量在20mg/kg-100mg/kg ,則不能稱之為 無效質(zhì)食品”

6、。4、符合 無效質(zhì)食品”條件的食品可在食品標(biāo)簽上產(chǎn)品名稱旁標(biāo)識無效質(zhì)食品”字樣，不符合條件的食品應(yīng)在食品標(biāo)簽上產(chǎn)5、食品成分與秋質(zhì)無關(guān)的食品不能標(biāo)識特殊膳食目的”之類的條款，只能標(biāo)識為茶食品性質(zhì)為無效質(zhì)”。6、任何食品或食品成分中存在通過生物技術(shù)手段從含上述過敏原成分的產(chǎn)品中得到了過敏原成分也應(yīng)做出聲明。如果含有于過敏原存在的信息將不能在市場上銷售。必須在食品標(biāo)簽的配料表中對規(guī)定的9種過敏原進(jìn)行明確標(biāo)識。根據(jù)規(guī)例附表 3第8段的規(guī)定，標(biāo)簽須使用中文或英文際可操作性、標(biāo)識 的目的和達(dá)到的效果，如果預(yù)包裝食品符合以下任一條件可以豁免在配料表中列明過敏原成分：1）包裝容器最大平面面積小于 10cm2

7、 ;2）獨(dú)立包裝并擬作單份出售的涼果；3）含有單一配料的食品。1、主要內(nèi)容：指出食品標(biāo)簽上必須標(biāo)識的過敏原成分種類和標(biāo)識方式，是強(qiáng)制性的法規(guī)。2、所有在美國銷售的聯(lián)邦食品藥品化妝品法規(guī)規(guī)定的包裝食品（包括國產(chǎn)和進(jìn)口的），必須符合該法規(guī)中有關(guān)的食品 的肉制品、禽肉制品和蛋制品。3、對于魚類、甲殼貝類、樹木堅(jiān)果三類食品必須標(biāo)識具體的食品名稱。4、食品過敏原應(yīng)標(biāo)注在成分表之后或附近，字體大小與配料表相同，或者在配料表的相關(guān)食品過敏原處用括號標(biāo)出。但在1）成分的通用/常用名稱采用主要食品過敏原的食品名稱；2）來自主要食品過敏原的食品名稱在成分列表的其他部分已經(jīng)予以標(biāo)示。否則應(yīng)在標(biāo)簽中列明來自主要食品過

8、敏原的食品5、初級農(nóng)產(chǎn)品（如在自然狀態(tài)下的新鮮蔬菜和水果）不受法規(guī)約束。6、如果違反法規(guī)要求，對于公司和其管理者將受到民事制裁或刑事處罰或兩者并罰。對于不符合要求的產(chǎn)品將進(jìn)行扣留。能會要求產(chǎn)品召回。7、食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標(biāo)簽中按以下兩種方式之一標(biāo)識過敏原：1）當(dāng)含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在配料表中時(shí)，必須在食品過敏原名稱后加括號標(biāo)注食品來源。2）緊鄰配料表處標(biāo)識食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不得小于配料表所用字體。例如：含有小麥、牛奶和蛋類。8、食品標(biāo)簽標(biāo)識中必須標(biāo)明所有可能導(dǎo)致過敏的成分，哪怕僅含微量過敏原，廠家也必須將其標(biāo)示出來，但并未要求標(biāo)明

9、不知道過敏原的含量是否足以引發(fā)過敏反應(yīng)。9、原料成分含有 禁用谷物”的食品不得使用 無效質(zhì)標(biāo)簽”，禁用谷用”包括小麥、大麥及其雜交品系。10、原料成分來源于 禁用谷物”，例如小麥淀粉，且原料成分未經(jīng)過減除效質(zhì)的工藝處理，造成小麥終產(chǎn)品中效質(zhì)含量大于11、食品原料與秋質(zhì)無關(guān)時(shí)不得使用無效質(zhì)”食品標(biāo)簽。12、以燕麥為原料成分生產(chǎn)的食品，效質(zhì)含量大于 20mg/kg ,不得使用 無效質(zhì)”標(biāo)簽。1、1)2)2、3、4、1)2)3)含有過敏原、萩質(zhì)來源的食品必須采取下列方式之一進(jìn)行標(biāo)識，而含亞硫酸鹽的食品必須兩種方式同時(shí)標(biāo)識：在配料表中列明過敏物質(zhì)具體名稱；在配料表附近以帶有標(biāo)題的聲明方式進(jìn)行標(biāo)識。僅對

10、故意將過敏原、效質(zhì)來源、含亞硫酸鹽加至食品的三種情況進(jìn)行規(guī)定，而對于無意引入過敏原物質(zhì)的情況，如交叉生產(chǎn)廠商可以自愿按照2003食品標(biāo)簽和廣告指南使用多種方式告知消費(fèi)者食品中可能存在過敏物質(zhì)?；砻馇闆r：下列情形可以免于在食品標(biāo)簽上標(biāo)出過敏原：來源于蛋、魚或者乳且用于制造波本威士忌酒或酒精飲料的澄清劑；用于預(yù)包裝金新鮮果蔬的蠟涂屋層劑；未列出配料表的預(yù)包裝食品，包括：a除堅(jiān)果混合物預(yù)包裝產(chǎn)品外的零售食品；b餐館、其他商業(yè)機(jī)構(gòu)、自動售賣機(jī)、或者培烤過的肉類及肉類副食品（包括禽肉）。大 利 亞 和 新 西 蘭為給予企業(yè)界足夠的靈活性，強(qiáng)制性標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)并沒有明確規(guī)定標(biāo)簽的樣式。為此，指南給出了推薦的過敏

11、原標(biāo)簽格式，建1)2)3)在成分表中用粗體明示過敏原成分和其衍生物;過敏原的概括性聲明；預(yù)警聲明。任何食品含有規(guī)定的11種過敏原中的一個(gè)或多個(gè)作為原料成分必須以朝鮮語標(biāo)簽進(jìn)行說明。 例如可以用以下形式進(jìn)行標(biāo)示：1）含雞蛋的餅干一雞蛋；2）使用蛋黃為原料的餅干一蛋黃（雞蛋）；3）使用雞蛋或蛋黃為原料的加工食品一雞蛋、蛋黃（雞蛋）。二、食品過敏原對消費(fèi)者的健康危害1）嬰幼兒患者：在 5 -6歲時(shí)大約80%對牛乳、雞蛋、花生、小麥、大豆產(chǎn)生過敏反應(yīng), 大約20%對魚、甲殼類動物的過敏會消除、其余的往往是終生過敏。2）成年人：食物過敏的發(fā)病率成快速上升的趨勢。3）食品過敏的臨床表現(xiàn)：麻疹、皰疹樣皮炎、

12、口腔過敏綜合征、腸病綜合征、哮喘及過敏性鼻炎、嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致過敏性休克，危及生命。時(shí)間（年）出口國家產(chǎn)地產(chǎn)品名稱2009澳大利亞中國中國乏麻糊2009加拿大中國甘薯2009加拿大中國地瓜干（甘薯）2009美國中國筍干2009美國中國FMD牌五香豆腐O食物過敏至今無特效療法。過敏原引發(fā)過敏反應(yīng)的最低量無定論。極微量過敏原即可造成造成嚴(yán)重后果。目前預(yù)防是防止食物過敏唯一的途徑一嚴(yán)防有過敏體質(zhì)的人接觸過敏原、我國出口食品因過敏原被預(yù)警召回情況（摘選）4)5)6)7)魚類1.0020092008美國歐盟中國中國必豐農(nóng)富山莊”梅花糖果植物油2008美國中國蘿卜2008美國中國海上最好的品牌蝦串2008美國

13、中國英豐食品品牌南瓜子2007加拿大中國小燕子品牌竹筍2007加拿大中國綠豆餅四、過敏原管理1、食品過敏原管理包括：生產(chǎn)商、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、檢測機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者。2、“可能存在”及預(yù)防措施：1）需考慮對無法控制的、偶然發(fā)生的、潛在的危害所采取的最后補(bǔ)救措施；2）如果上述情況存在，則可以使用“可能存在”這樣的描述；3、已確定三項(xiàng)過敏原管理原則：1）控制及培訓(xùn)：生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部必須建立行之有效的過敏原成分；2）原料標(biāo)識成分：必須準(zhǔn)確地反映出食品聽過敏成分；3）警示標(biāo)簽和警示性說明：需在包裝上向過敏體質(zhì)消費(fèi)者提供相關(guān)信息。4、過敏原控制：1）有意添加及潛在交叉污染的控制：導(dǎo)致交叉污染的原因a收購原料前后的交叉接觸

14、；b錯(cuò)誤的配方；c交叉接觸；d存儲條彳差；e共享生產(chǎn)設(shè)備；f原料粉塵的污染；g與反工材料一起進(jìn)行加工；h人為過失。2）風(fēng)險(xiǎn)識別：a確認(rèn)存在過敏原的原料；b確定各個(gè)加工環(huán)節(jié)可能存在的過敏原；c明確存在交叉污染的環(huán)節(jié)；d明確標(biāo)簽問題。3）確定12個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：A審核供應(yīng)商；b原料驗(yàn)收；c確定消費(fèi)群；d環(huán)境衛(wèi)生；eHACCP計(jì)劃；f企業(yè)員工安全意 識；g反工環(huán)節(jié)；h重新配方；i產(chǎn)品研發(fā)；j標(biāo)識；k工程及維護(hù)；l措施計(jì)劃。五、過敏原的閥值1、食物中即使含有很微量的過敏原也可以引發(fā)消費(fèi)者的過敏反應(yīng)。2、低于10mg/kg的水平可能會低于過敏反應(yīng)的閥值。3、仍需嚴(yán)格確定精準(zhǔn)的過敏反應(yīng)閥值。4、最低可見有害作

15、用水平（LOAEL）:已公布的食品過敏原 LOAEL值（蛋白水平）0.13020.360.0288.0雞蛋 花生 牛奶 堅(jiān)果 大豆過敏源管理食物過敏是食物引起對機(jī)體對免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。主要是因?yàn)槿梭w對某些外來食物成分的反應(yīng)過火或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食物成分缺乏消化能力。常見的食物過敏，與免疫球蛋白E有關(guān)；而致敏物即為某些蛋白。食物過敏目前是不可治愈，只能避免。引起過敏的最常見及較嚴(yán)重的食物有：花生、樹堅(jiān)果、雞蛋、牛奶、海鮮、豆制品 大約20%的人群投訴過食物過敏， 成年人的發(fā)生率大概在 1-2% ,嬰兒和兒童的發(fā)生率大約在5%。但是，對于敏感的個(gè)體食物過敏會引發(fā)生命危險(xiǎn)。目前比較公認(rèn)并被歐盟

16、認(rèn)定的主要的致敏物有大概十四種：花生及其制品：烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類動物及其制品：小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品：狼妒，鯉魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，祐魚，鞋魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉蛋類及其制品：蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹）堅(jiān)果類及其制品：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅(jiān)果，阿月渾子堅(jiān)果，澳 大利亞堅(jiān)果，及昆士蘭堅(jiān)果，堅(jiān)果油乳及乳制品（包括乳糖）：脫脂乳，奶油，孚L脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖大豆及其制品：大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白， 大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆

17、油, 醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E）,植物管醇類。含谷蛋白的谷物及其制品：含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥（Kamut）及其雜交品種二氧化硫及亞硫酸鹽：例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫芹菜及其制品：芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精芝麻籽及其制品：芝麻籽，芝麻油，芝麻醬芥末及其制品：芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉羽扇豆及其制品：羽扇豆粉，羽扇豆籽軟體動物及其制品：蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等作為一個(gè)消費(fèi)者怎樣預(yù)防過敏？避免食用引起過敏的食物， 如對牛奶過敏，不食用牛奶、乳酪、干酪、冰激凌、牛奶巧

18、克力 ; 仔細(xì)閱讀產(chǎn)品的配方表； 不確定時(shí)，聯(lián)系生產(chǎn)廠家；在外就餐時(shí)，通知廚師你要避開的食物。致敏物的主要管理政策：對主要致敏物在超過一定限量時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。如 ：花生，在產(chǎn) 品中超過1 mg/kg時(shí)必須在標(biāo)簽中進(jìn)行標(biāo)識。 致敏物如何進(jìn)入食品？致敏感物通常存在于人們?nèi)粘Ｋ秤玫囊恍┙】凳称分?，這種情況很普通對某些食品來說致敏物也是人們所期望的成份之一，例如：很多人很自然地喜歡吃加有樹類堅(jiān)果的巧克力。有的時(shí)候，致敏物可能會被意外地混進(jìn)了不含致敏物的產(chǎn)品中。如：花生可能被混進(jìn)了不含任何其他成份的純巧克力糖果中?？赡苄裕簺]有警示標(biāo)示、清潔不徹底、員工的誤操作食物過敏是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。食品加

19、工商有責(zé)任控制致敏物，并提供正確的信息。 管理原則根本目標(biāo)：避免有過敏體質(zhì)的消費(fèi)者，在選用產(chǎn)品時(shí)發(fā)生過敏發(fā)應(yīng)。管理手段：應(yīng)用GMP和HACCP分析避免交叉污染。 產(chǎn)品的主要致敏物必須在標(biāo)簽中標(biāo)示出 來?？刂?從原料的采購開始：供應(yīng)商評估、主要致敏物聲明（ MAD）、建立原料標(biāo)準(zhǔn)并在標(biāo)準(zhǔn)中注明。原料的存放和處理避免交叉污染。存放時(shí)有恰當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放。由于器具可能會成為一個(gè)交叉接觸的源頭之一，因此使用專用器具或用后徹底的清洗。設(shè)備及生產(chǎn)：盡可能的將過敏物在生產(chǎn)流程的末端加入，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)盡量減少因不同產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換而造成的清潔。清潔和消毒：用水濕清潔，干清潔，以產(chǎn)品沖洗。返

20、工：宗旨：確保含致敏物的返工料不被意外地加入到不含致敏物的返工粉中。原則1 :成分相近者相加，建立返工矩陣，書面程序。原則2:強(qiáng)調(diào)標(biāo)簽、顏色標(biāo)示、避免交叉污染、加強(qiáng)清潔，含過敏物的產(chǎn)品應(yīng)放在可清潔且 有明顯標(biāo)識的容器中。標(biāo)簽和包裝：宗旨：確保產(chǎn)品與標(biāo)簽一致。標(biāo)簽標(biāo)識政策，所有原材料正確的標(biāo)簽標(biāo)識也同等重要。所有主要致敏物必須在標(biāo)簽中表示出來。如果因?yàn)樯a(chǎn)交叉接觸引起的腳在標(biāo)簽中標(biāo)注：可能含有微量花生、雞蛋。這里有幾點(diǎn)必須要注意：致敏物標(biāo)識必須清晰注明種類，如堅(jiān)果不可指標(biāo)堅(jiān)果，要標(biāo)明是榛子還是杏仁；標(biāo)示的名次必須是大家能明白的：如干酪素最好標(biāo)成牛奶蛋白，通俗易懂。目前在中國，只有規(guī)定當(dāng)轉(zhuǎn)基因作物

21、的基因來自過敏源需要在產(chǎn)品中進(jìn)行標(biāo)示-轉(zhuǎn)基因作物管理規(guī)定。估計(jì)很快也會有相關(guān)規(guī)定出臺。不過最奇快的是日本人，豬肉、牛肉、雞肉也算過敏源，這就不懂了。Major Allergen Declaration (MAD) Guidelines主要致敏物聲稱指南成分 Constituent花生及其制品限量 Limit例如 Examples烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生1 mg peanuts/kg product甲殼類動物及其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦10 mg/kg product魚類及其制品蛋類及其制品（樹）堅(jiān)果類及其制品（Tree） Nuts and products thereof狼

22、妒，鯉魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，祐魚10 mg/kg product10 mg whole egg powder 蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶， or 3.3 mg egg white/kgproduct除非當(dāng)?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個(gè)完整西堅(jiān)果，阿月渾子堅(jiān)果，澳大利亞堅(jiān)果，及昆10 mg tree nuts/kg product（說明精煉油或非精煉油）注釋：就致敏物而言，椰子不作為（樹）堅(jiān)果乳及乳制品（包括乳糖）大豆及其制品Soybeans and products thereof3 mg casein or 10 mgMSK/kg product脫脂乳，奶油，乳脂肪,酪乳，干酪素，酪蛋1 mg casein or 3 mgMSK/kg product for below 3years大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食10 mg soya protein/kg腐，生育酚（維生素E）,植物管醇類。product含谷蛋白的谷物及其制品Cereals containing gluten and products thereof200 mg gluten/kg product