冰鮮煙熏三文魚

1、冰鮮煙熏三文魚目錄1. 產(chǎn)品描述 32. 產(chǎn)品工藝流程圖 453. 工藝要點(diǎn)說明 64. 危害分析表 7105. HACCP計劃表附錄一四1.產(chǎn)品描述冰鮮煙熏三文魚產(chǎn)品描述冰鮮煙熏三文魚原料凍養(yǎng)殖鱒魚、三文魚成分三文魚或鱒魚，鹽，糖包裝塑料袋加墊板真空密封包裝類型塑料袋和墊板。所使用的包裝材料有衛(wèi)生防疫部門提供的證明文件。標(biāo)簽生產(chǎn)批號，產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，貯存溫度，重量，也可根據(jù)顧 客的特殊要求打印標(biāo)簽。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：小于 100000個/克 大腸菌群：小于100個/100克 致病菌：不得檢出貯存0-4 C或以下食用方式生食保質(zhì)期冰鮮條件：14天2.冰鮮煙熏三文魚加工工藝流程圖1

2、a.02.03.04.05.07.08.09.10.11.12.13.14.1b.原料接收(CCP) Receipt of raw material冰凍保存Freez ing storage解凍/清洗Thaw ing t開片F(xiàn)illet ing分級Sorti ng丄臨時存放In termediate storage鹽腌(CCP)Salting (in cooler)去鹽Dilution干燥/煙熏(CCP) Dryi ng/Smoki ng冷卻/成熟Cooli ng/maturati on輔料接收Receipt of in gredie nts拔刺/去皮/修整Pin-bone Removi ng

3、 /skinning /trimming切片/包裝Slic ing/ pack ingJ 真空包裝Vacuum pack ing15.16.17.3. 工藝要點(diǎn)說明原料接收：冰凍原料從挪威購入，每批魚都有由供應(yīng)商提供的證明文件，以說明原料沒有藥物殘留。包裝材料：包裝材料從有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的相關(guān)證明的供應(yīng)商處購得，保存于干燥的倉庫中，并 且由專人進(jìn)行保管，每天進(jìn)行臭氧消毒。冷凍保存：原料在-18 C條件下保存，直至原料取用。原料解凍：原料從倉庫取出，放入解凍箱中在不高于4C的冰水解凍。清洗：魚從解凍箱中取出，在冰水中進(jìn)行清洗，清洗后的魚放入到白色塑料周轉(zhuǎn)筐中，每筐68條。剖片去中骨：魚從魚清洗

4、解凍間通過傳遞臺傳入到操作車間（使用不銹鋼手推車運(yùn)送），操作工人使用不銹鋼刀具，進(jìn)行去中骨操作，操作過程為全手工操作（以下所有操作都為手工操作）。修整：剖片后的魚直接傳遞到此道工序，操作人員用刀去除肚當(dāng)?shù)雀共俊鞍兹狻薄ＥR時存放：來不及進(jìn)行鹽腌的魚柳，放入白色的塑料周轉(zhuǎn)筐中，進(jìn)行短時的暫放，以每筐46條魚的方式且在筐上覆蓋保鮮膜，存放在成品冷藏庫中。鹽腌：,在冷藏庫中進(jìn)行腌制，根據(jù)不同的鹽度要求，腌制時間一般為1216小時；去鹽：用04C的冰水將魚柳表面的鹽去除；干燥/煙熏：魚柳在24C以下，干燥23小時；然后魚柳在 24C以下的溫度下，熏制 23小時；冷卻：熏制后的魚柳在不高于 4C的煙熏專用

5、冷藏庫中，冷卻至中心溫度低于4C;拔刺/去皮/修整/切片：煙熏后的魚柳在進(jìn)行了拔刺、去皮、修整等操作后，放在切片機(jī)上進(jìn)行切片，切片的厚度為 23.5毫米；稱重打印標(biāo)簽：包裝好的產(chǎn)品，經(jīng)檢查無漏氣、無異物后，被送到有打印標(biāo)簽功能的磅秤機(jī)處，由 專人進(jìn)行產(chǎn)品的稱重，及貼標(biāo)簽工作，標(biāo)簽上有生產(chǎn)日期、批號、保存條件、保存時間等信息。成品保存：冷藏保存的產(chǎn)品裝箱后存于冷藏庫中。發(fā)貨：用冷藏車或普通貨車進(jìn)行發(fā)貨。4. 危害分析工作表公司名稱: 公司地址:品名：冷煙熏三文魚擬定用途和消費(fèi)者：直接食用，一般大眾 貯藏和銷售方式：-18 C或以下，零售123456工序潛在危害潛在危害 否顯著？對第3欄的判斷提

6、供證據(jù)采取何種措施以阻 止或減少這種危害？是否為關(guān)鍵 控制點(diǎn)？01a.冷凍原料 接收生物危害：無化學(xué)危害：藥物殘留是可能存在養(yǎng)殖藥物的危害要求供應(yīng)商提供尢使用 藥物的相關(guān)證明文件是物理危害：無01b.輔料接收 （標(biāo)簽）生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無02.原料冷凍保臧生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無04.解凍/清洗生物危害：致病菌污染否致病菌生長否溫度低、時間短致病菌 生長不顯著化學(xué)危害：無SSO腔制物理危害：無05.剖片去中骨生物危害：致病菌生長否溫度低、時間短致病菌 生長不顯著致病菌污染否SSO腔制化學(xué)危害：無物理危害：無06.分級生物危害：致病菌生長否溫度低、時間短致病菌 生長不

7、顯著致病菌污染否SSO腔制化學(xué)危害：無物理危害：無07臨時存放生物危害：致病菌生長否溫度低、時間短致病菌 生長不顯著化學(xué)危害：無物理危害：無123456工序潛在危害潛在危害 否顯著？對第3欄的判斷提 供證據(jù)采取何種措施以阻 止或減少這種危害？是否為關(guān)鍵 控制點(diǎn)？08.鹽腌生物危害：最終成品中肉 毒桿菌生長產(chǎn)毒是鹽分低于3.5 %，肉毒 桿菌將在最終成品中 生長產(chǎn)毒鹽分不低于3.5 %是化學(xué)危害：無物理危害：無09.去鹽生物危害：致病菌污染否SSO控制化學(xué)危害：無物理危害：無10.干燥/煙熏生物危害：最終成品中肉 毒桿菌生長產(chǎn) 毒是在十燥煙熏過程中溫 度不超過32 C確保腐 敗菌的存活以及不破

8、壞機(jī)體組織的有機(jī)酸 的形成，從而抑制最終成品中肉毒桿菌產(chǎn)毒控制煙熏機(jī)內(nèi)的溫度是化學(xué)危害：無物理危害：無11.冷卻/成熟生物危害：致病菌生長否溫度低、時間短致病菌 生長不顯著無化學(xué)危害：無物理危害：無12.拔刺 /去皮/ 修整生物危害：致病菌污染否SSOI控 制致病菌生長否溫度低、時間短致病菌 生長不顯著化學(xué)危害：無物理危害：無13.切片/魚刺檢 查/包裝生物危害：致病菌污染否SSO腔制化學(xué)危害：無物理危害：14.真空包裝生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無15.稱重/貼標(biāo)簽生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無123456工序,44*/ i-r潛在危害44* . / a i-r 潛在危害否顯著？

9、對第3欄的判斷提 供證據(jù)采取何種措施以阻 止或減少這種危 害？是否為關(guān)鍵 控制點(diǎn)？16.冰鮮保存生物危害：肉毒桿菌生長產(chǎn)毒是肉毒桿菌A型低溫控制是化學(xué)危害：無物理危害：無18.發(fā)貨生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無冰鮮煙熏三文魚HACC計劃表公司名稱:公司地址:品名：冷煙熏三文魚擬定用途和消費(fèi)者：生食，公眾消費(fèi) 貯藏和銷售方式：冰鮮產(chǎn)品： 不高于4C批發(fā)或零售(1) 關(guān)鍵 控制點(diǎn)(2)顯著危害(3)關(guān)鍵限量監(jiān)控(8)糾偏行為(9) 記錄(10)審核(4) 對象(5) 方法(6) 頻率(7) 負(fù)責(zé)人冰凍原料接 收藥物殘留供應(yīng)商提供的官方 證明文件證實(shí)沒有 使用任何藥物接受檢查的 證明文件每批原

10、料檢查供 應(yīng)商所提供的文 件每次進(jìn)貨時受培訓(xùn)的員工封存該批原料，直至供應(yīng) 商提供相應(yīng)的文件；如果 無法提供相應(yīng)的證明文 件，則予以退貨。原料驗(yàn)收報告審核書面證明及 半年一次商檢部 門抽檢報告鹽腌(在冷庫 中進(jìn)行)最終成品中 肉毒桿菌生 長產(chǎn)毒在最終產(chǎn)品中鹽分含量不低于3.5 %最終產(chǎn)品的 鹽分含量抽取具有代表性 的最終產(chǎn)品每批受過培訓(xùn)的 員工銷毀產(chǎn)品或者改變產(chǎn)品 的預(yù)期用途水分檢測報告每周審核記錄 表，并進(jìn)行送樣 至官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行 檢測，干燥/煙熏最終成品中 肉毒桿菌生 長產(chǎn)毒CL：干燥/煙熏時的 溫度不高于32C0L:干燥/煙熏時的 溫度不高于24 C煙熏機(jī)內(nèi)的 溫度記錄儀自動溫度記錄儀持續(xù)受過培