學(xué)校食堂管理流程制度

1、學(xué)校食堂管理流程制度此制度供食堂從業(yè)人員在進(jìn)行食品加工時(shí)使用， 明確加工流程中，各個(gè)崗位的操作原則和應(yīng)負(fù)的崗位責(zé)任，責(zé)任細(xì)化，崗位到人，責(zé)任到人。采購(gòu)： 食堂委托學(xué)校配菜中心負(fù)責(zé)采購(gòu)葷、 蔬菜， 應(yīng)根據(jù) 食品衛(wèi)生法以及食品采購(gòu)要求實(shí)施。驗(yàn)收責(zé)任人：許海紅、謝艷艷操作原則： 1應(yīng)對(duì)所有的食品驗(yàn)收負(fù)責(zé)，并現(xiàn)場(chǎng)作好記錄；2 對(duì)無證、無出廠日期、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的食品；對(duì)腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報(bào)，追究責(zé)任；3重量與實(shí)際食品不符合的、價(jià)格與斤兩不符合的、對(duì)食品價(jià)格明顯有疑問的一律拒收；葷菜初加工責(zé)任人：許海紅操作原則： 1去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等；2切配條塊均勻，

2、大小一致；3操作應(yīng)在葷菜臺(tái)上進(jìn)行；4發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報(bào)告飲事班長(zhǎng)。蔬菜初加工責(zé)任人：謝艷艷操作原則： 1去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；2發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應(yīng)停止加工并報(bào)告飲事班長(zhǎng)；3加工應(yīng)在蔬菜臺(tái)上進(jìn)行。清洗葷蔬菜責(zé)任人：謝艷艷操作原則： 1應(yīng)在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；2 漂、洗、浸，確認(rèn)洗凈后進(jìn)筐，上擱架，離地放置；3 在清洗過程中，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、變色、有異味時(shí)應(yīng)停止清洗，報(bào)告飲事班長(zhǎng)。烹飪責(zé)任人：張黨純操作原則： 1 在灶臺(tái)、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣正常情況進(jìn)行加工；2 在確認(rèn)食品正常、 干凈的條件下實(shí)施加工， 必須做到熟

3、透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70 。發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)停止加工，報(bào)告飲事班長(zhǎng)；3 烹飪前應(yīng)檢查調(diào)味品是否變質(zhì)、變色、有味；4 隔夜食品進(jìn)行加工時(shí)首先應(yīng)檢查食品是否變質(zhì)、有疑問，即停止加工。盛放責(zé)任人：許海紅、謝艷艷、張黨純。操作原則： 1 首先在確認(rèn)餐具已經(jīng)消毒的條件下進(jìn)盛放，并放置在餐車架上；5 如發(fā)現(xiàn)加工后的熟制品仍有異品味，應(yīng)停止停放，報(bào)告飲事班長(zhǎng)；6 進(jìn)入密封間的工作人員，手必須經(jīng)流動(dòng)水清洗、消毒；同時(shí)穿白衣服、帶白口罩、白帽子;7 食品出售前必須經(jīng)食品管理員作最后一次檢查， 發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品禁止出售，并立即報(bào)告飲事班長(zhǎng)；5食品在烹飪后至出售前一

4、般不超過2 小時(shí)，若超過2 小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10 的條件下存放；以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)格管理。學(xué)校防疫工作預(yù)警、應(yīng)急機(jī)制為進(jìn)一步落實(shí)市教委關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)預(yù)防傳染病公 共衛(wèi)生工作的意見精神，確保學(xué)校師生的健康和安全，特制定 以下措施：一、校長(zhǎng)為學(xué)校預(yù)防傳染病公共衛(wèi)生的責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)對(duì)傳染病的監(jiān)測(cè)、預(yù)警、報(bào)告、控制及衛(wèi)生防病教育等工作。二、學(xué)校建立防疫工作領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負(fù)責(zé)學(xué)校防疫及公共 衛(wèi)生工作。三、學(xué)校自覺接受區(qū)防疫部門的指導(dǎo)， 認(rèn)真做好季節(jié)性常見 傳染病的預(yù)報(bào)和預(yù)防工作。四、學(xué)校各職能部門依據(jù)各自的職責(zé)范圍，從控制和消滅傳 染源，切斷傳播途徑，

5、保護(hù)易感人群三個(gè)方面，認(rèn)真做好綜合性 預(yù)防措施。五、學(xué)校愛衛(wèi)會(huì)應(yīng)根據(jù)傳染病流行情況，依據(jù)衛(wèi)生防疫部門 的意見，制定好各類疾病流行時(shí)的防范預(yù)案，并認(rèn)真實(shí)施。六、政教處、班主任、醫(yī)務(wù)室應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生的衛(wèi)生防病、健康 教育工作，積極開展個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生防病、自我保健等養(yǎng)成 教育的系列活動(dòng)，促進(jìn)師生的防疫能力。七、醫(yī)務(wù)室應(yīng)認(rèn)真做好健康教育宣傳工作，監(jiān)測(cè)好師生的健 康，把好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督關(guān)，認(rèn)真及時(shí)做好疫情上報(bào)工作， 配合有關(guān)部門開展流行病調(diào)查及學(xué)生的預(yù)防性接種、 服藥等工作。八、學(xué)校一旦發(fā)現(xiàn)下列情況，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)用書面形式向區(qū)教體局報(bào)告，報(bào)告責(zé)任人為校長(zhǎng)。同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急措施。1 出現(xiàn)個(gè)別傳染病例

6、或疑似病例的；2 出現(xiàn)一定數(shù)量發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等不明病因的群體癥狀；3 其它需要報(bào)告的防疫情況。九、應(yīng)急措施：一旦出現(xiàn)上述情況，應(yīng)采取下列措施。1班主任或有關(guān)教師立即報(bào)告校長(zhǎng)室，同時(shí)送學(xué)生到醫(yī)務(wù)室檢查；2 校醫(yī)進(jìn)行初步診斷，如疑似癥狀（ 1 ）通知家長(zhǎng)。 （ 2）學(xué)校派專人（ 2 人）根據(jù)屬地化原則送就近醫(yī)院就診；3 其它學(xué)生等候診斷結(jié)果；4 學(xué)校向市教體局報(bào)告；5 診斷為傳染病或疑似病例的，學(xué)校依據(jù)區(qū)防疫部門的要求采取相應(yīng)處置措施。十、違反上述規(guī)定的，給予相應(yīng)的處理。學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行下列制度，增強(qiáng)衛(wèi)生習(xí)慣，提高人員素質(zhì)，并將品行及心理健康狀況列入從業(yè)人員考核內(nèi)

7、容。一、食堂從業(yè)人員必須在具備“二證” （健康體檢證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證） ， “三白” （白衣服，白口罩，白帽子）的情況下方可上崗操作。二、食堂從業(yè)人員，管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本知識(shí)和基本要求。三、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 應(yīng)立即停止工作。 食堂從業(yè)人員及集體分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因或治愈后方可重新上崗。四、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（ 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒

8、；（ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（ 3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（ 4）不得隨地吐痰、亂拋棄廢物，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。一旦發(fā)現(xiàn)，一次處罰伍拾元。五、必須做好食堂從業(yè)人員晨檢工作，經(jīng)?；贫然?。六、分餐教師每年須體檢一次，操作時(shí)必須帶好口罩和手套。學(xué)校食品采購(gòu)貯藏制度嚴(yán)格食品采購(gòu)。食堂采購(gòu)人員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng) 單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證， 相對(duì)固定食品采 購(gòu)場(chǎng)所，以保證質(zhì)量。一、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔, 混有異物或者其他感官性狀異常；含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、 有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品

9、。二、嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其 制品。三、嚴(yán)禁采購(gòu)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包 裝食品，或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工， 不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品， 不得訂購(gòu)冷菜涼菜食品。五、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查, 及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。 食品貯存場(chǎng)所禁止存放有 毒，有害物品及個(gè)人生活品。六、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志。生食品、半 成品和熟食品應(yīng)分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存 放，用后洗凈，保持清潔。八、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)，在方可繼續(xù)出售。確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下， 必須經(jīng)高溫徹底加熱后，學(xué)校學(xué)生餐廳用膳制度一、在學(xué)校食堂就餐，必須遵守學(xué)校制度。二、按時(shí)就餐，學(xué)生應(yīng)在規(guī)定的作息時(shí)間到食堂就餐，不爭(zhēng)先 恐后，自覺排好隊(duì)，不插隊(duì)，不代買，維護(hù)好公共秩序。三、保持餐廳內(nèi)清潔衛(wèi)生，愛護(hù)公物，不浪費(fèi)飯