炸果果成型制作

1、炸果果成型制作項(xiàng)目名稱炸果果成型制作實(shí)訓(xùn)課時(shí)1課時(shí)實(shí)訓(xùn)要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.成品達(dá)到色澤潔白、金黃、透明質(zhì)感強(qiáng)。形態(tài)美觀均衡、層次清晰、大小一致、餡心均衡。質(zhì)感鮮明適宜、具有松軟、酥脆、滑糯的感覺。品味純正、恰當(dāng)體現(xiàn)品種甜鮮香。3.對(duì)原料的使用合理，不浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備（按品種說明書準(zhǔn)備）2.設(shè)備及工具準(zhǔn)備（1）清洗設(shè)備（水池）。（2）衛(wèi)生工具（抹布、洗潔液）。（3）加熱設(shè)備、成形刀具。（4）器具準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)方法老師演示后，分4人一組，領(lǐng)班（組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)每人制作完成實(shí)訓(xùn)品種。實(shí)訓(xùn)流程按實(shí)訓(xùn)品種工藝流程說明實(shí)訓(xùn)目的能夠制作膨松面團(tuán)制品，并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同面團(tuán)的

2、不同制品。實(shí)訓(xùn)作業(yè)完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說明表 編號(hào)品種名稱炸果果成型制作成型方法壓、卷、切實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目油酥面團(tuán)產(chǎn)品制作原料配料： 老酵面50克、面粉200克、小蘇打1克、雞蛋1個(gè)、白糖20克、胡麻油30克、開水少量制作工藝流程及制作過程工藝流程：壓面卷?xiàng)l改刀成型制作過程：1.壓面：把壓面機(jī)調(diào)成3cm，將面坯壓成光滑均勻；2.卷?xiàng)l：將壓好的面坯表面刷上水，卷成直徑為5cm的條；3.改刀：把卷好的條切改成5刀，但不切透；4.成型：從刀口用手指下壓分開。成品特點(diǎn)色澤淡黃，刀口均勻，大小一樣，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)實(shí)訓(xùn)思考為什么用手指下壓？操作關(guān)鍵1 卷?xiàng)l時(shí)要卷緊，否則中間有空氣；2 改刀時(shí)要均勻，否則影響形態(tài)；實(shí)訓(xùn)品種考核表配分及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分（90分）色澤色澤淡黃20形態(tài)刀口均勻，大小一樣20質(zhì)感質(zhì)地堅(jiān)實(shí)20品味色澤淡黃，刀口均勻，大小一樣，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)20衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無違反食品衛(wèi)生規(guī)定10特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，具有一定的創(chuàng)新理論10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料或色素；2、違反實(shí)訓(xùn)室安全規(guī)定。3、違