酒店餐飲部開業(yè)籌備工作細節(jié)流程

1、酒店餐飲部開業(yè)籌備工作細節(jié)流程作為一家新開酒丿占，前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐飲部，涉及面廣，內容多， 稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工 作一文，內容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同 仁提供實實在在的幫助。做好餐飲部開業(yè)前的準備丄作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的 意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐飲部的工作任務餐飲服務是組成酒丿占必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒 店各部門中，餐飲部員工集中,業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技

2、術水平要求高,牽涉到的學科知識廣 泛，因而其管理也最為復雜,加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的 意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和 宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務與要求餐飲部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運 營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（一）、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責任范圉餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際惜況，確定 餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責任范圉，以書面的形

3、式將具體的建議和設想呈 報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域 及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會 議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也山餐飲部統(tǒng)一管理。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒丿占總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進 行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路;服務流程的合理性;廚房 丄作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功 能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌

4、的場地。（三）設計餐飲部組織機構要科學、合理地設汁組織機構，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如:飯店 的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理訂標等。參考資 料開元國際酒店管理公司餐飲管理實務。（四）制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購 部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐 飲部，在制定餐飲部部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題：1. 本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。2. 行業(yè)標準。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標準是餐飲部經(jīng)理們制定采購 清單的主要依據(jù)。3

5、. 本飯丿占的設汁標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯丿占的實際出發(fā)， 根據(jù)設計的星級標準，同時還應根據(jù)本飯店的LI標市場定位情況，考慮LI標客源市場 對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方 面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素, 如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設訃必須規(guī)范，通常應包括下列欄 目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部 門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品

6、的配備標準。（五）協(xié)助采購餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的 運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以 減輕釆購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng) 理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率,應隨著開業(yè)的 臨近而逐漸增高。（六）參與制服的設計與制作餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包 廂、風味餐廳等;為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐 飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴 會服務的氛圍。（

7、七）編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運 轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。參考資料開元 國際酒店管理公司餐飲管理實務。（八）參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓I,需山人力資源部和餐飲部共同負責。在員工 招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選,而餐飲 部經(jīng)理則負責把好錄取關。（九）、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務,餐飲部經(jīng)理需從本飯丿占的實際出 發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課 計劃，督導培訓計劃的實施,并確保

8、培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整 體的半個月軍訓后，山部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有:餐飲的基礎理論知識; 基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練;酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在 培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成 果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。（十）建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多 飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。 最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設訃的

9、意圖。（十一）參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般山基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐 飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐飲部在 參與驗收前，應根據(jù)本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進 行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（十二）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生丄作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯丿占就 因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應在開業(yè)前與飯店最高管理層及 相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工 作。（十三）部門的模擬運轉餐飲部在各項準備

10、匸作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工 作的檢驗，乂能為正式的運營打下堅實的基礎。三、餐飲部開業(yè)準備計劃（一）開業(yè)前第17周餐飲部負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調者或住丿占經(jīng)理的職責， 但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。（二）開業(yè)前第16周至第13周1參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業(yè)項|_|、餐位數(shù)等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5. 了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門

11、商定開 業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏,在補全的同時，要確保開支不超 出預算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12.落實員工招聘事宜。（三）開業(yè)前第十二周至第九周1. 按照飯丿占的設汁要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6. 制定餐飲設施、設備的檢查、報修

12、程序。7. 建立餐飲質量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。（四）開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到 位。3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配 備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（五）開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)， 也是餐飲出品檔次的

13、體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計 程序： 明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調查分析報告） 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的U標客戶群 原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前 印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設汁印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作

14、程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓 練。（六）開業(yè)前第四周1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量,做出確 認和修改。7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項 開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。（七）開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全

15、面核實廚房設備安裝到位悄況。2、正式確定餐飲部的組織機構。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點:裝修、設備用品的采購、人員的 配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費的相關規(guī)定。8、編制餐飲部基本惜況表（應知應會）9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）o（八）開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設備調試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的U的，召 開部門會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得

16、全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點 及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)詢的準備到正常營業(yè)的順利 過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表 現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對 他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力 集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。（二）經(jīng)常檢查物資的到位惜況前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問

17、題。實踐中很 多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物 品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。（三）重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導,控制作 業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或 場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到 事半功倍的作用。（四）加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間， 因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務也 是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往

18、很大。盡管如此，餐飲部管理 人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對 飯店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工 人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理,要對餐廳內的設施、設備的 保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。（五）加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙 的管理工作,對物品的領用要建立嚴格的制度。（六）確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī) 范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其