川菜的涼菜味型

1、川菜的涼菜味型川菜的涼菜味型蒜泥味型：醬油六錢(qián)半，蒜泥三錢(qián)，白糖一錢(qián)，香醋一錢(qián)，鹽二分，味精一錢(qián)，紅油四錢(qián)半。將所有調(diào)料調(diào)勻即可。適用的原料：牛肉，牛肚，白肉，還有一些脆性的素原料。特點(diǎn)：鮮，嫩，香，辣。注：醬油要加些水，鹽，白糖，待下鍋后加入八角，桂皮，蔥姜熬一下再使用。怪味味型：芝麻醬五錢(qián)，醬油四錢(qián)，香醋二錢(qián)六分，姜米一錢(qián)，花椒面四分，味精一錢(qián)，蒜泥一錢(qián)，蔥花一錢(qián)，紅油三錢(qián)四分，麻油三錢(qián)，冷雞湯三錢(qián)。用冷雞湯將芝麻醬調(diào)開(kāi)再加入其它調(diào)料即可。適用的原料：雞片，雞雜，肚子等。特點(diǎn)：甜，酸，麻，辣，香。紅油味型：芝麻醬三錢(qián)，醬油二錢(qián)，香醋一錢(qián)，白糖二錢(qián)半，花椒面二分，味精一錢(qián)，紅油六錢(qián)半，麻油一

2、錢(qián)，鹽二分。芝麻醬用醬油，香醋和少許紅油調(diào)開(kāi)，加入其它調(diào)料調(diào)勻即可。適用的原料：毛肚，雞丁，腰片等。持點(diǎn)：辣，香，味濃。陳皮味型：紅油六錢(qián)，麻油六錢(qián)，醬油四錢(qián)，鹽一錢(qián)半，白糖七錢(qián)，味精六分，甜酒釀一兩半，陳皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，蔥節(jié)八分，花椒八厘，辣椒面二錢(qián)，生油一兩。凈鍋下油燒熱，下干辣椒節(jié)煽至深咖啡色時(shí)，加入陳皮，花椒，蔥節(jié),蒜片，姜片，辣椒面，甜酒釀炒勻，加醬油，鹽，白糖，味精炒勻，用火收一下，加入紅油，麻油即可。適用的原料：雞，鴨，豬，羊，兔等。特點(diǎn)：香，辣，味濃。姜汁味型：老姜一兩半，鹽一錢(qián)，白糖四分，味精一錢(qián)，麻油二錢(qián)。老姜去皮洗凈，切成厚片放入碗內(nèi)，加少許冷開(kāi)

3、水，將其絞爛取汁，加入其它原料即可。適用的原料：近豆，刀豆先等。特點(diǎn)：鮮，辣。花椒六分，醬油四錢(qián)，香醋二錢(qián)椒麻味型：，鹽一錢(qián)，白糖一錢(qián)，味精一錢(qián)，蔥白二錢(qián)，生姜二錢(qián),麻油四錢(qián)。將花椒揀凈籽和雜物， 與蔥姜一起剁成細(xì)茸， 盛入碗內(nèi)加入其它調(diào)料調(diào)勻即可。適用的原料：雞片，豬肚等。特點(diǎn)：麻，香，鮮。川菜常見(jiàn)味型發(fā)布時(shí)間:2007-11-1823:22:30文章作者:yuanchun文章來(lái)源：本站原創(chuàng)1,1,魚(yú)香味：泡紅辣椒姜蒜蔥鹽味精白糖醋料酒8383. .特點(diǎn)：魚(yú)香味醇厚，清爽可口。如。魚(yú)香肉絲。2,2,糖醋味：蔥姜蒜鹽白糖醋豆粉香油特點(diǎn)：甜酸味濃。鮮香可口。如。糖醋脆皮魚(yú)。糖醋里脊糖醋排骨-3,

4、3,荔枝味：泡紅辣椒蔥姜蒜鹽白糖味精醋料酒水豆粉特點(diǎn)：甜酸似荔枝鮮味，微帶咸。如。鍋巴肉片荔枝腰塊。4,4,麻辣味：鄲縣豆瓣干辣椒花椒鹽味精胡椒粉料酒醬油蔥姜蒜豆粉特點(diǎn)：麻辣咸鮮燙，助食而解膩。-如。麻婆豆腐水煮牛肉5,5,糊辣味：干紅辣椒花椒姜蔥蒜鹽味精醬油白糖醋料酒水豆粉4特點(diǎn)：荔枝味突出，麻辣而不燥。鮮香醇厚。一如。宮保雞丁 6,6,咸鮮味:（白油咸鮮） 化豬油姜蔥蒜泡辣椒鹽味精胡椒粉料酒水豆粉特點(diǎn)： 咸鮮可口，清香宜人。.如。白油肉片火爆雙脆溜雞絲（本味咸鮮）鹽味精胡椒粉-特點(diǎn)：本味醇厚咸鮮清淡。如。開(kāi)水白菜。7,7,咸甜味：姜蔥鹽冰糖色白糖花椒味精料酒胡椒粉水豆粉H#D特點(diǎn)：咸鮮鮮香

5、，醇厚爽口。8,8,甜咸味：姜蔥鹽味精冰糖花椒料酒特點(diǎn)：甜咸，清香，鮮美。一如。冰糖肘子櫻桃肉9,9,家常味：鄲縣豆瓣鹽味精白糖豆豉蒜苗醋料酒水豆粉特點(diǎn)：濃厚醇香，咸辣鮮美。-（如。駝?wù)贫垢劐伻?.10,10,豆瓣味：鄲縣豆瓣姜蔥蒜鹽味精醬油醋白糖料酒豆瓣味濃厚，甜酸味可口。-如。干燒豆瓣肘子11,11,酸辣味：鹽味精姜蔥料酒醋香油胡椒粉特點(diǎn)：酸辣清爽，鮮美可口。.如。酸辣蹄筋酸辣鯨魚(yú)12,12,甜香味：糖（或桂花甜味蜜餞甜味水果甜味等）.如。拔絲菜肴-13,13,姜汁味：姜鹽味精香油蔥料酒水豆粉.特點(diǎn)：姜味濃郁，咸酸鮮香，清淡爽口。一如。姜汁熱窩雞14,14,醬香味：甜醬鹽味精白糖料酒姜蔥

6、豆粉醬油特點(diǎn)：甜咸并鮮，醬香濃香。.一如。醬燒鴨子.14,14,茄汁味：番茄醬鹽白糖胡椒粉蔥姜蒜特點(diǎn)：色澤洪亮，甜中帶酸，香鮮爽口。如松鼠魚(yú)1616:1:1，: :他 I I一，泡椒味：泡辣椒泡姜鹽蔥蒜味精胡椒粉水豆粉特點(diǎn)：咸酸香辣，爽口鮮美。如；泡椒牛柳二，山椒味：泡野山椒姜蒜蔥鹽味精胡椒粉料酒醋水豆粉特點(diǎn)：咸辣微酸，味香爽口。如。野山椒爆腰花山椒甲魚(yú)三，香辣味：干辣椒花椒鹽味精白糖料酒香油姜蔥蒜特點(diǎn)：咸鮮辣香，麻味純正。如。辣椒肥腸辣子雞。咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚(yú)、黃燒魚(yú)翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。家常味型。以川鹽、鄲縣豆瓣

7、、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉，家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煽牛肉絲、麻辣牛肉絲等。糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。魚(yú)香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚(yú)味。如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香前餅、魚(yú)香前花、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制

8、。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚(yú)、姜汁魚(yú)絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮,醋香味濃。如辣子雞條，辣子魚(yú)塊、搶黃瓜條等。糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚(yú)、糖醋酥魚(yú)丁、過(guò)江糖醋魚(yú)卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣,齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。甜香味型。以白糖、冰糖

9、、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚(yú)片等。怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)洌槔蔽堕L(zhǎng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚(yú)片、怪味蝦片、怪味青筍川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當(dāng)今川菜計(jì)有24種味型，分為三大類：麻辣類味型有麻辣味、紅油味、瑚辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。其中魚(yú)香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型，烹調(diào)難度大，集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，十多種調(diào)味比例協(xié)和、相得益彰。代表菜品有怪味雞絲、 怪味兔丁、 魚(yú)香肉絲、魚(yú)香蝦仁、魚(yú)香腰花、魚(yú)香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。辛香類味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。代表菜品有樟茶鴨子、 煙熏排骨、 麻醬鳳尾