第二章第二節(jié)下腳料可作價(jià)利用的核算和調(diào)味品成本核算--車(chē)秀雙

1、餐飲成本核算阿聯(lián)酋迪拜七星級(jí)飯店知識(shí)回顧 一料一檔凈料成本的計(jì)算方法有兩種 一料多檔 沒(méi)有可以作價(jià)利用的廢料情況一料一檔 有可以作價(jià)利用的下腳料情況 凈料單位成本的計(jì)算 1.計(jì)算凈料成本的依據(jù)是：加工前原料進(jìn)價(jià)總值加工前原料進(jìn)價(jià)總值（元）（元）=加工后凈料總值加工后凈料總值及下腳料總值（元）及下腳料總值（元） 一料一檔有可以作價(jià)利用的下腳料情況 2 2 毛料經(jīng)過(guò)加工后，除得到一種凈料外，同時(shí)還有可以毛料經(jīng)過(guò)加工后，除得到一種凈料外，同時(shí)還有可以作價(jià)利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：作價(jià)利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：凈料總成本凈料總成本毛料進(jìn)價(jià)總值毛料進(jìn)價(jià)總值下腳料價(jià)值下腳料價(jià)值

2、凈料單位成本凈料單位成本毛料進(jìn)價(jià)總值一下腳料價(jià)值毛料進(jìn)價(jià)總值一下腳料價(jià)值 凈料重量?jī)袅现亓績(jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算公式例例 廚房購(gòu)進(jìn)帶皮腿肉廚房購(gòu)進(jìn)帶皮腿肉5 5千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為22.0022.00元元千克，加工后得凈腿肉千克，加工后得凈腿肉4.44.4千克，豬皮千克，豬皮0.60.6千克，豬皮單千克，豬皮單價(jià)為價(jià)為12.0012.00元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉某茉肴需用凈腿肉300300克，試求它的成本是多少？克，試求它的成本是多少？解：根據(jù)凈料單位成本計(jì)算公式解：根據(jù)凈料單位成本計(jì)算公式凈腿肉的單位成本為凈腿肉的單位

3、成本為例題練習(xí)1某廚房購(gòu)進(jìn)鯉魚(yú)8千克，其進(jìn)貨單價(jià)為4.9元/千克，加工處理去內(nèi)臟、魚(yú)鱗后得到凈鯉魚(yú)6.5千克，魚(yú)籽0.8千克，魚(yú)籽單價(jià)為1.3元/千克，試求凈鯉魚(yú)的單位成本是多少？若制作糖醋鯉魚(yú)需用700克凈鯉魚(yú)，試求它的成本是多少？練習(xí)2某廚房購(gòu)進(jìn)花鰱魚(yú)一條制作鐵鍋魚(yú)頭，魚(yú)某廚房購(gòu)進(jìn)花鰱魚(yú)一條制作鐵鍋魚(yú)頭，魚(yú)重重1.5千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為4.5元元/千克，經(jīng)千克，經(jīng)加工處理得到魚(yú)頭加工處理得到魚(yú)頭0.75千克，魚(yú)尾千克，魚(yú)尾0.45千千克，魚(yú)尾單價(jià)為克，魚(yú)尾單價(jià)為3元元/千克，試求魚(yú)頭的單位千克，試求魚(yú)頭的單位成本是多少？成本是多少？( 1 ( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本

4、和凈料成本；）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ( 2 ）確定下腳料價(jià)值時(shí)；若下腳料數(shù)量少，并且單）確定下腳料價(jià)值時(shí)；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計(jì)其總的價(jià)值；位成本較低，一般可估計(jì)其總的價(jià)值；( 3 ( 3 ）計(jì)算凈料成本必須準(zhǔn)確到）計(jì)算凈料成本必須準(zhǔn)確到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小數(shù)點(diǎn)后第數(shù)點(diǎn)后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的數(shù)值四舍五入（下面的位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計(jì)算均按這個(gè)要求）。成本計(jì)算均按這個(gè)要求）。在計(jì)算中要注意如下幾個(gè)方面：成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所得成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所

5、得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來(lái)解決某些主料、配料由于市場(chǎng)價(jià)格上成本系數(shù)主要用來(lái)解決某些主料、配料由于市場(chǎng)價(jià)格上漲或下降時(shí)而需重新計(jì)算凈料單價(jià)及其成本的問(wèn)題，以漲或下降時(shí)而需重新計(jì)算凈料單價(jià)及其成本的問(wèn)題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點(diǎn)定價(jià)。便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點(diǎn)定價(jià)。第三節(jié)、調(diào)味品的計(jì)算方法 一、調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法一、調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。和規(guī)格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。2 2 體積估量法。體積估量法。3 3 規(guī)格比照法。規(guī)格比照法。調(diào)味品成

6、本計(jì)算方法 例例1 “1 “金瓜銀杏丁金瓜銀杏丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱(chēng)調(diào)味品名稱(chēng) 數(shù)量（克）數(shù)量（克） 單價(jià)（元千克）單價(jià)（元千克）生油生油 75 16.0075 16.00料酒料酒 10 10.80 10 10.80 味精味精 1.5 20.00 1.5 20.00 醬油醬油 15 3.60 15 3.60 糖糖 5 4.80 5 4.80 濕淀粉濕淀粉 40 2.0040 2.00試求其調(diào)味品成本多少？試求其調(diào)味品成本多少？1.單件調(diào)味品的成本核算解：根據(jù)公式先計(jì)算出每種調(diào)味品的單位價(jià)格，解：根據(jù)公式先計(jì)算出每種調(diào)味品的單位價(jià)格，例1例例2

7、 “2 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱(chēng)調(diào)味品名稱(chēng) 數(shù)量（克）數(shù)量（克） 單價(jià)單價(jià)（元千克）（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 醬油醬油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 濕淀粉濕淀粉 40 1.0040 1.00試求其調(diào)味品成本多少？試求其調(diào)味品成本多少？1.單件調(diào)味品的成本核算解：根據(jù)公式先計(jì)算出每種調(diào)味品的單位價(jià)格，解：根據(jù)公式先計(jì)算出每種調(diào)味品的單位價(jià)格，例22 批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算 在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時(shí)應(yīng)盡可能過(guò)秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。使用時(shí)應(yīng)盡可能過(guò)秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。其成本計(jì)算方面可分其成本計(jì)算方面可分3 3 步進(jìn)行。步進(jìn)行。( 1 ( 1 ）首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用）首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量；量；( 2 ( 2 ）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，并算出調(diào)味品的總成本；并算出調(diào)味品的總成本；( 3 )( 3 )用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來(lái)除調(diào)味品的總用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來(lái)除調(diào)味品