第一章第一節(jié)發(fā)酵食品的制作

1、第第三三章章 日常生活中的生物技術(shù)日常生活中的生物技術(shù)餃子是死面做的；餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；包子是發(fā)面做的；學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)n1. 舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用n2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法n3.嘗試自己動手制作酸牛奶。嘗試自己動手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動手制作酸奶（發(fā)酵食品）。自己動手制作酸奶（發(fā)酵食品）。預(yù)習(xí)檢測n1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來的（ )nA乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 現(xiàn)在我們在

2、超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高更容易吸收酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利用利用乳酸菌乳酸菌發(fā)酵發(fā)酵1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2.加熱消毒加熱消毒3.放入涼水中降溫至放入涼水中降溫至42左右左右4.將買來的一瓶酸奶分成將買來的一瓶酸奶分成5份分份分別加入牛奶中別加入牛奶中5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到密封瓶口，形成

3、無氧環(huán)境，放到30左右的地左右的地方發(fā)酵，約方發(fā)酵，約4小時牛奶凝結(jié)后，即可食用小時牛奶凝結(jié)后，即可食用 6.放在冰箱中存放，隨喝隨取放在冰箱中存放，隨喝隨取1.1.制作酸奶為什么要加糖？制作酸奶為什么要加糖？2.2.為什么要將牛奶煮開？為什么要將牛奶煮開？ 3.3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.4.發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？5.5.你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？自制酸奶自制酸奶1、制作酸奶為什么要加糖？、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長的能量。為

4、乳酸菌提供生長的能量。 用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？ 牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2、為什么要將牛奶煮開？、為什么要將牛奶煮開？高溫消毒。高溫消毒。能先煮開牛奶再加糖嗎？能先煮開牛奶再加糖嗎？3 3、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。4 4、發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無、發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長繁殖。便于乳酸菌的生長繁殖。做饅頭用密封嗎？做饅頭用密封嗎？5、制作酸奶的過程可分為哪、制作酸奶的過程可分為哪幾步驟？幾步驟？

5、高溫滅菌高溫滅菌鮮奶加糖鮮奶加糖冷卻冷卻密封發(fā)酵密封發(fā)酵 接種接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？酸奶的制作過程酸奶的制作過程 發(fā)酵食品的制作過程，一般發(fā)酵食品的制作過程，一般包括包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時間一般有長等步驟。發(fā)酵的時間一般有長有短，發(fā)酵溫度一般控制在有短，發(fā)酵溫度一般控制在3030左右。左右。發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌進(jìn)行進(jìn)行無氧呼吸無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生產(chǎn)生乳酸或酒精乳酸或酒

6、精等的過程。等的過程。n日常生活中的應(yīng)用：日常生活中的應(yīng)用：n工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：n新型、理想發(fā)酵食品中的新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢利用利用霉菌霉菌發(fā)發(fā) 酵酵 技技 術(shù)術(shù) 的的 應(yīng)應(yīng) 用用米曲霉米曲霉 醋酸桿菌醋酸桿菌霉菌等多種菌霉菌等多種菌酵母菌酵母菌米曲霉等多種菌米曲霉等多種菌乳酸菌乳酸菌n發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營養(yǎng)；、具有獨(dú)特口味、豐富營養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道

7、功能；、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”當(dāng)堂訓(xùn)練當(dāng)堂訓(xùn)練 1. 一些水果放久了會散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（ ）。 A酵母菌發(fā)酵 B霉菌發(fā)酵 C乳酸菌發(fā)酵 D菌絲產(chǎn)生孢子 2.在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（ ）。A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機(jī)物 AB3 3以下不屬于發(fā)酵食品的是以下不屬于發(fā)酵食品的是（）（）A A、面包、面包

8、B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜4 4制作泡菜時要用特殊的壇子，壇制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的口必須加水密封，密封壇口的目的是是（）（）A A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D D、防止氣體對流，利于無氧呼吸、防止氣體對流，利于無氧呼吸5 5發(fā)酵食品的制作原理主要是發(fā)酵食品的制作原理主要是利用利用_或或_進(jìn)行進(jìn)行_呼吸，呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_或或_等的過程。等的過程

9、。6 6. .發(fā)酵食品的制作過程一般包括發(fā)酵食品的制作過程一般包括_、_、_、_等等步驟步驟。乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌無氧無氧滅菌滅菌接種接種密封密封發(fā)酵發(fā)酵乳酸酒精乳酸酒精7下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（ ）。 A饅頭 B米飯 C炒青菜 D香蕉片 8.酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了( )的發(fā)酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 9.發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（ ）。A.有機(jī)物 B.多種酶 C.細(xì)胞核 D.抗生素 ABB10. 制作泡菜時壇口必須密封，主要是制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（為了（ ） A. 隔絕空氣，防止

10、其他菌進(jìn)入隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入 B. 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C. 防止灰塵污染防止灰塵污染 D. 使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加11. 制作泡菜會用到哪種微生物制作泡菜會用到哪種微生物( ) A. 曲霉曲霉 B. 乳酸菌乳酸菌C. 青霉青霉 D. 酵母菌酵母菌BB（3 3）. .發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水有氧呼吸消耗大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水時，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形時，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成

11、了無氧環(huán)境。成了無氧環(huán)境。（1 1）先將米蒸熟的主要目的是什么）先將米蒸熟的主要目的是什么? ?殺滅其他細(xì)菌殺滅其他細(xì)菌（2 2）為什么要冷卻到）為什么要冷卻到3030度后才能加入藥酒？度后才能加入藥酒？太高的溫度會抑制或殺死酵母菌太高的溫度會抑制或殺死酵母菌（4 4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。加的加的“藥酒藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細(xì)能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。菌感染。課堂小結(jié)課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么？這節(jié)課你學(xué)會了什么？你有什么感想？你有什么感想？ 發(fā)酵食品的發(fā)酵食