(公用)八年級生物上冊 魚類知識及其分類 清晰掌握關于魚的知

1、魚類知識及其分類 清晰掌握關于魚的知識素材一、 賣場魚類知識介紹 二、名稱俗稱形態(tài)特征經(jīng)濟及營養(yǎng)價值烹飪方法草魚鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、混子等。體長，略呈圓筒型，腹部無棱，頭部平扁，尾部側扁，口端呈弧形，無須；背鰭和臀鰭均無硬刺，背鰭和腹鰭相對；體呈茶黃色，背部青灰略帶草綠，偶鰭微黃色。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效，可益眼明目。A、清蒸：殺魚，打刀花，用鹽腌制10分鐘，加入香油、姜、蔥、蒜，猛火蒸1015分鐘即可。B、紅燒：殺魚，打刀花，用鹽腌制10分鐘，放入滾油中燒10分鐘后加入姜、蔥、蒜與其它配料(辣椒、洋蔥等)即可。鰱魚鰱子、白鰱、邊魚。體側扁，頭較大，口闊，端

2、位，下頜稍向上斜，眼小，位置偏低，無須，鱗??；胸鰭末端僅伸至腹鰭起點或稍后；體銀白，各鰭灰白色。其肌肉可供藥用，味甘、性溫，具有溫中益氣的功能，主治久病體虛、食欲不振、頭暈、乏力。紅燒鳙魚花鰱、胖頭魚、黑鰱、黃鰱、松魚、鰫魚、大頭魚。體形扁而高，頭大眼小，鱗細淺，背呈淡青色，腹部為銀白色，鰭為灰色，肉質細嫩，但佐料容易滲入，細刺較多；變質時，眼光帶白蒙，肚發(fā)軟，離刺，最后肉發(fā)綠。鳙的精華在頭，用魚頭入藥可治風濕頭痛，婦女頭暈。鳙肉性味甘、溫，有暖胃益筋骨之功效。魚頭豆腐湯，魚頭火鍋。把魚頭先紅燒5分鐘，加水加豆腐至呈奶白色，加入姜、蔥、蒜等。特點是香甜可口，色香味美。青魚黑鯇、青鯇、螺螄青。體

3、長，略呈圓筒形，尾部側扁，腹部圓，頭部稍平扁，無須；背鰭和臀鰭無硬刺，背鰭與腹鰭相對；體背及體側上半部青黑色，腹部灰白色，各鰭均呈灰黑色。肉性味甘、平，無毒，有益氣化濕、和中、截瘧、養(yǎng)肝明目、養(yǎng)胃的功效；主治腳氣濕痹、煩悶、瘧疾、血淋等癥。鯽魚鯽拐子、喜頭（湖北）、鯽瓜子（東北）、河鯽魚（上海）、月鯽仔（廣東）。 鯽體側扁而高，腹部圓，頭較小，無須，背鰭和臀鰭均具一根粗壯且后緣有鋸齒的硬刺；鱗較大，整個身體呈銀灰色，背部深灰色，腹部灰白色。全魚性味甘、溫，有開脾健胃、增進食欲、消水腫、止嘔吐、發(fā)乳之功效。魚卵可調中補氣。其膽汁能治癰、無名腫毒和臁瘡。鯽魚豆腐湯：味道鮮美，營養(yǎng)豐富，有美容養(yǎng)顏之

4、功效。紅燒鯽魚：做法同“鯇魚”，腌制及放滾油中燒各8分鐘左右。鯉魚鯉拐子、鯉子、仁魚、朱砂鯉、朝仔、毛魚、花魚。體長，略側扁，背部在背鰭前稍隆起，腹部圓，鱗片大而圓，尾鰭深叉形，荷包鯉體寬，紅鯉紅色。其肉性味甘、平，入藥可開脾健胃、利小便、消腹水、消水腫、止咳鎮(zhèn)喘及發(fā)乳。其血可治口眼歪斜。鳊魚鳊魚、長春鳊、草鳊、油鳊、長身鳊。體高，甚側扁，呈長菱形，頭小近似三角形，無須；背鰭具強大光滑的硬刺，臀鰭鰭條較多，背部深青灰色，其它部分銀白色；每個鱗片的后部有一寬黑斑，各鰭灰黑色。肉味鮮美，質細嫩，含脂量高，去鱗、去內臟、洗凈鮮用，具有調胃健脾之功效，主治消化不良、胸腹脹滿等癥。A、清蒸 B、紅燒（方

5、法同草魚）團頭魴武昌魚體高，甚側扁，呈菱形，體背部青灰色，兩側銀灰色，體側每個鱗片基部灰黑，整個體側呈現(xiàn)出一行行紫黑色條紋，腹部銀白，各鰭條灰黑色。味道鮮美，營養(yǎng)豐富。A、清蒸 B、紅燒（方法同草魚）鱖魚鱖花魚、季花魚、桂花魚、桂魚、鯚魚。體較高而側扁，背部隆起，口大，頭部小鱗；體黃綠色，腹部灰白色，體側具有不規(guī)則的暗棕色斑點及斑塊；自吻端穿過眼眶至背鰭前下方有一條狹長的黑色帶紋。肉性味甘、平，無毒，具有補虛勞、益脾胃的功效。其尾可治小兒軟癤，其膽可治骨鯁在喉。清蒸、紅燒。鱧魚黑魚、才魚、烏魚、烏棒、蛇頭魚、生魚。體細長，前部圓筒狀，后部側扁。頭尖而扁平，顱頂、頰部及鰓蓋上均覆蓋著鱗片；體色暗

6、黑，有許多不規(guī)則的黑色花斑及條紋。其肉性寒，味甘、平，有去濕利尿、通氣、消脹、祛風、催乳、補血、收斂生肌之功，術后食用，可加速傷口的愈合。也可治療腰酸背痛、骨火、關節(jié)炎、腎炎等癥。膽汁加冰片點眼可醫(yī)治砂眼。西洋菜生魚排骨湯： 洗凈，紅燒23分鐘，加入西洋菜、排骨和其它調料入煨缸，文火煲1-2小時即可。鯰魚鯰、鯰巴郎、泥魚。體長，頭部平扁，頭后側扁。眼小，體光滑無鱗；背鰭呈叢狀，臀鰭長，后端與尾鰭相聯(lián)，尾鰭小，呈斜切形；體呈灰褐色，具黑色斑塊，有時全身黑色，腹部白色，其它各鰭灰黑色；幼魚期體黃綠色。肉性味甘、溫，有利尿、催乳、滋補之功效；入藥可治嘔血不止、陰瘡、瘺瘡等癥，對黃膽、肺病、心臟病、五

7、痔下血、肛痛也有一定療效。大黃魚黃魚、黃花魚。體長，側扁，尾柄細長；頭側扁，大而尖鈍，具有發(fā)達的粘液腔；口大、牙小、全身披細鱗；魚體背面和上側面黃褐色，下側和腹面金黃色。肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，有清熱去瘀、通淋利尿的作用，膘有潤肺健脾、補氣止血作用，膽有清熱解毒功能。紅燒、清燉、生炒、鹽漬等。福壽魚福壽魚體型似鯽魚，體型側扁；背鰭高，磷大；體色灰綠，腹部白色，體側有黑色縱條紋。A、清蒸 B、紅燒（方法同草魚） 黃鱔鱔魚、鱓魚、羅鱔、蛇魚。體細長呈蛇形，體前圓后部側扁，尾尖細，頭長而圓；體潤滑無鱗；無胸鰭和腹鰭，背鰭和臀鰭退化僅留皮褶，無軟刺與尾鰭相聯(lián)合；體色會隨棲居的環(huán)境變化，一般呈黃褐色，具不規(guī)

8、則黑色斑點。有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效?？杀椿驇秤?。泥鰍鰍、鰌、土溜、長魚。體圓筒形，后部側扁，腹部圓。頭尖，須5對，眼小，鱗小，頭部無鱗；背鰭和腹鰭相對，雄魚的胸鰭尖長，背鰭兩側有小肉瘤；雌魚胸鰭短而圓，扇形，尾鰭圓形；體背及兩側灰黃色或暗褐色，體側下半部白色或淺黃色，有許多不規(guī)則的黑色斑點。味道鮮美，香甜可口，蛋白質含量極高（是所有水產(chǎn)品中蛋白質含量最高的），營養(yǎng)豐富，富含人體所需的鐵、鋅等微量元素，是老人、小孩、孕婦之首選。（1）清蒸泥鰍：清洗后燙死，盛入盤中，加入油鹽姜蔥等調料，旺火蒸10分鐘即可。（2）炸泥鰍（干煸、椒鹽）：清洗后和上含有鹽、椒等調料的面粉，放入滾油

9、中炸12分鐘即可。（3）泥鰍鉆豆腐（名菜）：清洗后與整塊豆腐放入盛有涼水的鍋中，加溫。待泥鰍全部鉆入豆腐中后，旺火至湯成奶白色，再加入油鹽姜蔥等調料即可食用。二、魚類商品的鮮度管理 魚類商品的鮮度管理主要就是怎樣延長活魚的生命，活魚的養(yǎng)殖好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。主要考慮以下因素： 1養(yǎng)殖池循環(huán)的設計海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。 2養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 （1）養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。 （2）水溫的控制，一方面靠溫度調節(jié)機器來實現(xiàn)，

10、同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來適當?shù)恼{節(jié)，不同的魚有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。 3養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸類時主要考慮： （1）海水魚與淡水魚要分開； （2）歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致； （3）歸類在一起的魚種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起； （4）大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。附：超市常見魚類商品養(yǎng)殖特性表品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點鯽魚淡水1032生命力強，對水質、容氧、鹽度要求不高。調好水溫水質

11、、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚剔除。鯉魚淡水1032生命力強，對水質、容氧、鹽度要求不高。同上。草魚淡水2228生命力強，對水質、容氧、鹽度要求不高。調好水溫水質、通氧、流水放養(yǎng)密度低，反肚魚剔除。鳙魚淡水1032同上。鰱魚淡水1032同上。青魚淡水2228同上。 福壽魚淡水1635溫度要求極高，對水質、容氧、鹽度要求不高。同鯽魚。鱸魚咸淡水同草魚。鱧魚淡水2030調好水溫水質、通氧、流水放養(yǎng)密度低。4、活魚的通用質量標準項目優(yōu)質次質神態(tài)在水中游動自由，反應敏銳。行動遲緩，或在水中腹部倒立漂浮。體態(tài)體大，無傷殘、無畸形、無病。體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘。體表鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的

12、保護液。部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象。魚鰓色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液少呈透明狀，無臭味。呈灰白色，有粘液。魚眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周圍沒有因充血而發(fā)紅的現(xiàn)象。有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內部溢血而發(fā)紅。腐敗魚眼球破裂，并且移動位置。魚鱗和表皮狀態(tài)粘液少，體表清潔。魚鱗緊密完整而有光澤。表皮粘液量增多，魚鱗色澤發(fā)暗，鱗片松勁。魚的組織狀態(tài)魚肉組織緊密而有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚的肛門周圍呈圓坑形，硬實發(fā)白，肚腹不膨脹。肉質松軟，肉與骨易脫離，指壓時凹陷部位難以復原。魚的肛門突出，同時腸內立刻充滿因細菌活動而產(chǎn)生的氣體并使肛腹膨脹，有臭味。三、魚類商品的陳列為進一步

13、激發(fā)顧客的購買欲望，以達到商品的促銷效果，對商品進行有效的陳列是十分重要的。魚類商品陳列必須注意以下幾點：1、遵循易選、易看、易拿原則進行陳列：（1）展示柜的棚板須以若竹墊墊底后再陳列商品，而水產(chǎn)品使用的若竹墊則以水藍色為原則。（2）按棚板的寬度，使用適當長度的塑膠隔板（白色）以便管制陳列量，利于補貨。且須輔以植假草來襯托其美感，并以標示牌標示單品的品名。（3）依顧客多樣化的烹調習慣，備齊水產(chǎn)品的種類及品項。（4）利用水產(chǎn)品不同表皮顏色的變化，展現(xiàn)賣場的色彩美感、生動感及活潑感。（5）利用季節(jié)性的產(chǎn)品，以震撼性價位及大量陳列，來吸引顧客。（6）仔細評估各類單品的銷售量，適量采購來準備陳列，以免

14、因為過量采購而造成滯銷，造成商品減價拋售的損耗；或因商品準備不足，使消費者無法購買所需商品造成銷售機會的損失。（7）隨時檢查柜面的陳列、整理整齊，并檢視溫度。（8）遇有血水溢出的包裝應立即整理。（9）經(jīng)常檢查排面陳列商品的鮮度，遇有品質劣變的商品，應立即剔出報廢。（10）打烊前二小時，遇有滯銷商品且貯存會影響品質的，應立即以減價促銷方式辦理，以免造成商品變質的損失。2、 魚的陳列護理常用方法：在日常營運中，魚的合理陳列，對吸引顧客和在有效發(fā)展的同時刺激顧客的視覺，從而激起顧客的購買欲，具有相當重要的作用，通常運用的陳列技巧有：（1）全魚集中法：此陳列法運用于中小型魚陳列，其方向要考慮到當?shù)氐牧?/p>

15、慣及美觀，以魚頭朝內，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放較佳。（2）段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。（3）現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的l2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感，且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。（4）平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標志，不可以重疊陳列，應予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。（5）色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色、魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。（6）品種分別陳列：按魚的不同品種分開陳

16、列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。另外，最好的陳列位置要擺放最暢銷的商品；在制作冰臺時，排面設計要經(jīng)常更換，制造一些人工坡峰，制造動感，給顧客新穎感；還可充分利用光線條件，用新鮮的蔬菜做裝飾，增加商品的美感和新鮮感。四、魚類的剖殺一般地，剖殺魚類方法大致相同，具體步驟如下：1、詢問顧客是否要求剖殺。2、如需剖殺，將魚摔死，把魚鱗打凈，再挖鰓、開肚、取內臟。 3、牛蛙、黃鱔類等無鱗商品要征求顧客意見，是否扒皮、去骨頭，再按顧客的要求為之服務。4、對于水魚、龜類等要先用開水燙，然后剁除頭部；水魚可沿其裙邊周圍切開，再平刀打開背底部，去除內臟；龜類應先用刀將魚板與殼的連縫打開，再打開底板的內臟。

17、5、冰鮮類魚如紅三魚、黃花魚等，在剖殺時應征求顧客同意，魚腹不開切口，可將內臟從鰓部取出，以免開口后使得腹部外翻，導致顧客誤以為魚體不夠新鮮。6、冰鮮魚類的庫存護理，要做到分類存放。魚鱗類用碎冰保鮮，整齊排好，蓋上一層塑料袋再撒冰，再陳列第二層直到箱滿；無鱗類，用冰水分別保鮮，如帶魚、白倉等，冰濾水可用淡水加些鹽，以便更好的保鮮，達到長久保存的目的?？傊?，在魚體剖殺的實操過程中，一定要以顧客為中心，從衛(wèi)生剖殺及微笑服務的各個細節(jié)中，都要體現(xiàn)我們商場盡善盡美的服務，讓顧客覺得自己被關注，在服務的過程中還要向顧客推介我們的特價商品和新品，讓客人更多的了解有關商品的信息，同時又與顧客接近了客我關系，

18、融服務于一種友好的交流中。冰鮮陳列原則1，凍鮮商品陳列于冰臺（至少冰厚 35cm）冰墻至少要高于冰面5cm，至少一半陳列面接觸冰面(既冰要覆蓋住魚腹部至腮部）； 2、 冰鮮商品需將商品的最大陳列面接觸冰面，不重疊，不打堆； 3、 帶血商品須用托盤進行陳列，不直接陳列于冰面上，保持冰面潔凈； 4、 隨時剔出不良商品；不良商品是指：鮮度下降、變質商品；破肚、掉鰓和賣相差的商品；流血水、包裝破損的打盒 商品。 5、 先進先出 在保證商品品質的情況下先入庫的商品靠前擺放，以減少商品損耗。6、 保持商品、陳列器具、陳列設備、陳列區(qū)的清潔衛(wèi)生； 7、 陳列要豐滿整齊；（1）一般商品不重疊，不打堆，同一商品

19、按同種方向陳列； 隨時補貨以保證商品的基本陳列量，在單品量少時可通過拉排面方式提升視覺上的豐滿；但決 不可本末倒置，只強調拉排面而不補貨。（2）促銷商品適當加大陳列面； （3）高峰期前適當增加陳列量； 8、 易挑易選：即挑選性大的商品陳列在顧客易選易拿， 靠前的位置； 挑選性小的商品可靠后陳列。 9、 價簽與商品一一對應；正確使用價簽及價簽牌，保證顧客能方便、直觀的了解價格，包括 （1）價格與商品一一對應 （2）價簽與商品一一對應 10、 同一分類商品相鄰陳列 如：水發(fā)魷魚，鮮魷魚11、 各種活鮮必須按品類特性進行陳列； 如：咸淡水魚分開；活魚與貝殼類分開；12、 精品與一般分臺陳列 13、

20、做好生動化陳列法： 生動化陳列法： 將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的 1/2 寬度，依序 排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到 摸到任意選擇。 生動化陳列的方法： 頭朝向左上，魚體與冰臺邊緣呈 30 度，魚體與冰面呈 60 度。 14、 色彩顯示陳列法 色彩顯示陳列法 要求：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客 注意力，提高購買率。 活魚養(yǎng)殖基本原則1、 隨時保持魚池水循環(huán)和制氧充足，避免魚缸魚密度過大； 2、 兩棲類河鮮注水不超過 3-5CM（如甲魚，牛蛙等）；3、 新鮮衛(wèi)生，保證商品在正確的溫度、正確的方式下陳列 （1）正確的溫度：鮮活商品陳列于魚缸內，調好溫度，魚缸內不能有翻肚的魚、死蝦、死蟹在缸內； （2）定期清潔魚缸，隨時保持魚池水質清澈（淡水魚至少每天 2 次，早晚各一次）標準：水質清澈無雜物無異味 ；魚缸清潔的 標準：剛清洗完的魚缸內壁不滑手、無水漬積垢。 （3） 隨時打撈魚缸內泡沫魚鱗； 魚課日常注意事項 1，換水時嚴禁直接換水，特別是咸水魚，必須將其撈