第三講商務(wù)餐飲

1、第三講商務(wù)餐飲第八節(jié) 東方餐飲禮儀一、茶水禮儀1、茶的相關(guān)知識（1）茶葉的成分與功效（2）茶葉分類 中國十大名茶（3）茶葉的沖泡： 茶具選擇 沖泡方法（、鐵觀音）2、敬茶與品茶禮儀（1）敬茶 凈：手凈、茶具凈 敬：遵守 “淺茶滿酒”原則；奉茶使用托盤或茶碟，杯把對著客人右手方向 ；先給最重要的客人敬茶如有點心則先上點心后上茶；敬茶動作要輕要穩(wěn)，不可使茶具發(fā)出響聲（2）品茶 喝茶時把杯子端到嘴邊喝；分多口品嘗二、中餐禮儀1、中式餐具的種類（1）主餐具 筷子、湯匙、碗、盤（或碟）（2）輔餐具 水杯、濕巾、水盂、牙簽2、用餐方式 混餐式、分餐式、自助餐式3、席位的安排 面門為上、以右為上、居中為上、

2、前排為上、以遠為上4、用餐禮儀（1）點菜 客人在場請客人點菜；點菜時注意對方是否忌口（民族宗教信仰、健康狀況）；點菜強調(diào)點特色菜、拿手菜 中國八大菜系（2）中式用筷禁忌 供筷、截筷、叮當筷、淚筷、碗口筷、墩桌筷、揮舞筷、長短筷、雜色筷（3）中餐餐桌禁忌 不吸煙、不亂吐（只能吐在墊盤中）、不夾菜（主人要勸客人用菜，但無須相互夾菜）、不勸酒、不酗酒（相互之間應(yīng)該祝酒，但必須有度）、不當眾整理服飾儀表、不當眾剔牙、不沉默三、日餐禮儀1、日本菜的基本知識（1）稱呼： “日本料理”或“和食”（2）特色： 五味：春苦、夏酸、秋咸、冬甜、澀味； 五色：綠春、朱夏、白秋、玄冬、黃色； 五法：蒸、燒、煮、炸、生

3、（3）器皿： 一菜一器，多為瓷制和木制 季節(jié)不同，器物不同，甚至器物上的花紋也不同 形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等（4）菜品的擺放： 擺放原則 色彩協(xié)調(diào)、造型分明、裝飾優(yōu)美（不同季節(jié)使用不同原料，用不同的樹葉、松枝和鮮花點綴） 擺放數(shù)量 一般為單數(shù)，偶數(shù)的二可以用，但四不能用 擺放形狀 呈三角形（三種菜則一大二??；五種菜則二大三?。?）地方菜系： 關(guān)東料理 東京料理為主，口味濃重 關(guān)西料理 京都、大阪料理為主，口味清淡 2、日式菜肴的種類及吃法（1）前菜：開胃菜 （2）吸物：珍貴海鮮湯 因不附帶湯匙，可舉碗就口；湯中的料以筷子取食；一般喝一口湯吃一口料（3）刺身：生魚片 先清淡后味

4、濃；按左右中的順序；蘸醬油和芥末（4）煮物 關(guān)東汁干，以筷子取食；關(guān)西汁多，取容器就口（5）燒物：燒烤菜，常為烤魚 魚頭在左，從左吃起，但不吃魚頭；不可翻面；吃畢用裝飾葉遮蓋殘渣（6）揚物：油炸菜，以天婦羅最為出名 有時可取代燒物，通常順序為炸蝦、炸魚、炸蔬菜 （7）蒸物：以茶碗蒸為代表 可取代煮物和燒物；一手拿穩(wěn)茶杯，一手拿湯匙畫直徑后，沿杯緣畫一圈即可菜杯分離（8）酢之物：醋拌涼菜 因酸味可激起食欲，故可作為前菜，但不可作為主菜（9）御飯、汁、香之物：即飯、味噌湯、泡菜 汁被稱為“止碗”，才到此停止之意；飯只能盛七八分滿，盛滿有永別之意；吃飯時須以碗就口，飯吃到一般才能吃泡菜，且需夾一塊吃

5、一塊3、日餐用餐禮儀（1）脫鞋的方法 面朝包廂脫鞋；調(diào)轉(zhuǎn)鞋頭朝外（2）宴會的座席 靠近壁龕為上，入口處最末（3）點菜的方法 下屬拿菜單，詢問上司點什么菜 必點的菜：刺身、前菜（開胃菜）、清湯（吸物）、煮物、燒物，其他隨情況增加（先點酒） 豐盛的一餐：日式醬湯、三文魚刺身、天婦羅、烤鰻魚、秋刀魚、壽司、色拉等（4）日餐用筷 與中式筷的差異 日式筷較中式筷短，取食一端細而尖；中式筷一般豎放，日式筷一般橫放 筷子的取法 取筷子時要用左手托?。ㄏ扔糜沂帜米】曜又胁?，左手從下托住，右手移向筷子右端，反轉(zhuǎn)向上移向中間位置，左手放下） 手中有碗時筷子的拿法（拿碗時，放下手中的筷子；有碗時用左手的中指和無名指

6、之間夾住筷子左端，右手反轉(zhuǎn)拿??；筷子取出時，筷袋縱排于食物左側(cè)，或放在坐墊旁，用餐完畢，將筷子放入筷袋中，擺回筷枕上；用餐中途放下筷子，要橫放回筷枕，不能正對他人） 用筷禁忌 迷筷、移筷、插筷、掏筷、扭筷、舔筷、跨筷、剔筷、握筷、透筷、斷筷、受筷、撥筷、直筷、拜筷（5）添加米飯的方法 需要添加米飯時，碗里留一口飯；無須添加，則應(yīng)把碗里的米飯吃完（6）吃刺身的方法 可將芥末和醬油攪拌均勻再蘸著吃；或先蘸芥末再蘸醬油；蘸佐料時只蘸前1/3，且一口吃完；吃的時候以護盤就口（7）吃壽司的方法 “十秒鐘規(guī)則”（壽司上桌馬上吃是對廚師的尊重）；只在1/4位置蘸上醬油，一口吃完（8）喝酒的禮儀 第一杯酒等大

7、家舉杯說“干杯”后才能喝；上司喝完，女性職員或?qū)傧逻m時斟酒；對飲時，先給對方斟酒，再由對方給自己斟酒；斟酒時，右手拿酒瓶，左手托瓶底；接受時，右手拿杯，左手托杯底 ；男性可只用右手持杯，女性需右手持杯，左手以中指為中心，指尖托杯底 清酒的分級 純米酒、日本釀造、吟釀（由低到高）四、韓餐禮儀1、韓式菜肴 韓式小菜（泡菜：辣、微酸、不很咸） ；燒烤；冷面； 石鍋拌飯 2、餐桌擺設(shè) 獨桌（傳統(tǒng)）、共餐桌、多人餐桌；獨桌有3碟（一般平民）、5碟（富裕平民）、7碟（新郎新娘）、9碟（平民最高級宴請）、12碟（御膳） 注：碟指除了飯、湯、泡菜以外菜的數(shù)目3、韓餐禮儀（1）坐姿 脫鞋上炕時，男士盤腿而坐，女

8、士只在穿韓服時“右膝支立” ，一般雙腿收攏坐下即可（2）點菜 很多菜是以人/份為單位計價（3）筷子的使用 不銹鋼制的平尖頭筷子 與尊長一起用餐時，尊長先動筷，吃完后等尊長先放筷 剛開始吃飯時，先用勺子喝湯或泡菜湯后，再吃別的食物；米飯、湯類用勺子吃，其他用筷子夾（筷子不能伸進湯碗），吃飯時以口就碗，但不能碰觸；筷子不用時，攏齊放在桌上右手邊，2/3在桌上，1/3在桌外 勺子和筷子不能同時抓在手中；不能搭放在碗上；不能翻騰飯菜，也不要挑出自己不吃的食物和佐料（4）飲酒的禮儀 就座 在酒席上按身份、地位和輩分高低就座，級別和輩分懸殊太大者不能同桌共飲；經(jīng)尊長允許同桌的晚輩，飲酒時須轉(zhuǎn)過身飲用 舉杯

9、 尊長先舉杯，其他人才可依次跟隨 敬酒 經(jīng)允許，晚輩可向尊長敬酒；敬酒時，右手持酒瓶，左手托瓶底，上前鞠躬、致詞、斟酒，一連三杯，敬酒者自己不飲；與尊長碰杯時，晚輩用杯沿碰對方的杯身，不能平碰，更不能舉得比對方高；敬酒者離開應(yīng)鞠躬 斟酒 大家彼此斟酒，不給自己斟酒；鄰座酒杯一干，就再給他斟滿；別人斟酒時要舉起酒杯；女士可給男士斟酒，但不給別的女士斟酒；如不想再加酒，就在酒杯中留一點酒第九節(jié) 西式餐飲禮儀一、西餐禮儀1、席位的排列2、餐具3、西餐的用法 菜單的安排 西餐就餐禮儀4、西餐文化：六個M二、酒水禮儀1、酒的飲用 餐前酒 開胃酒，通常在餐前半個小時左右由主人招待（威士忌、馬爹利、雪莉、杜

10、松子酒、伏特加，國內(nèi)也用啤酒、果汁、飲料代替） 餐中酒 白葡萄酒（配魚類，溫度10-15度，高腳杯）；紅葡萄酒（配肉類，18度左右，半球形杯）；香檳酒（最后一道菜以后，郁金香形酒杯，可干杯） 餐后酒 白蘭地、康雅克，化解油膩2、咖啡和紅茶的飲用（1）咖啡 類別：黑咖啡、白咖啡（加牛奶、法式咖啡）現(xiàn)磨現(xiàn)煮（藍山，爪哇等產(chǎn)自拉美國家）、速溶 飲用：加牛奶或糖，用公用匙子；湯匙用來攪拌，攪拌后順杯子內(nèi)側(cè)將湯汁擦掉，放在托盤內(nèi)側(cè)或?qū)?cè)；要握住咖啡杯的把手端起來喝（2）紅茶 基本禮儀與咖啡一致。 加檸檬片時，將檸檬片放在湯匙上加入紅茶中，撈起后在杯口內(nèi)側(cè)輕擦幾下，讓茶汁滴干；切忌將檸檬汁擠入紅茶內(nèi)，影響紅茶風(fēng)味。三、自助餐禮儀1、自助餐的相關(guān)知識（1）名稱 自助餐又名冷餐（食物以冷菜為主），我國由于飲食習(xí)慣一般包括熱菜熱湯（2）特點 不固定時間（隨到隨吃，吃完即可退場）；不固定座次，甚至不提供座椅（酒會）；現(xiàn)場自由取菜（3）場合 自助餐屬于非正式宴會，一般只作為穿插在正式活動中輔助的招待形式（因其免去了高檔的酒水和昂貴的菜肴，可以為主辦方大大節(jié)約成本），不作為正式的商務(wù)宴請2、對主辦方的要求（1）規(guī)模 大型活動（2）場地