葡萄酒化學復(fù)習資料

1、1、礦物質(zhì)在生物體的功能表現(xiàn)在（1） 構(gòu)成人體組織的重要材料（2） 維持體液的滲透壓（3） 維持機體酸堿平衡（4） 酶的活化劑2、礦質(zhì)元素分酸性礦質(zhì)元素和堿性礦質(zhì)元素3、陽離子主要有：鉀、鈣、鎂、鐵、銅4、陰離子主要有：硫酸根，碳酸根，溴離子，氯離子5、葡萄酒中含氮物質(zhì)主要是有機氮和無機氮無機氮主要是銨態(tài)氮有機氮主要是氨基酸，蛋白質(zhì)，多肽6、W粗蛋白質(zhì)=6.25W氮7、蛋白質(zhì)在葡萄酒中帶正電8、能使蛋白質(zhì)沉淀的因素：（1） 高濃度中性鹽（2） 有機溶劑（3） 生物堿（4） 重金屬鹽9、脂溶性的維生素主要存在于種子中10、在釀造過程中主要是維生素C族和維生素B族11、水溶性維生素吸收靠滲透和擴散

2、12、脂溶性維生素吸收靠膽汁的幫助13、酒精發(fā)酵的促進劑有：（1）維生素B1或硫胺素（羧化酶的輔酶）（2）維生素PP（NAD）（氫的傳遞者）14、酵母菌生長素主要有：（1）維生素B2（氫傳遞者）（2）維生素B6（氨基轉(zhuǎn)換酶的輔酶）（3）維生素B7、B8（促進酵母菌的繁殖）（1）維生素B12（酵母菌的合成維生素，葡萄漿果中沒有）15、酶分為六類：氧化還原酶類，轉(zhuǎn)化酶類，水解酶類，合成酶類，裂解酶，異構(gòu)酶類16、酶的催化特點（1）反應(yīng)條件溫和（2）比一般催化劑高效（3）反應(yīng)過程中，酶的催化效果會隨時間降低2 / 18（4）會變性失活（5）高度專一，對底物和反應(yīng)都有嚴格的要求17、酶作用的專一性：相

3、對專一性（基團、鍵），絕對專一性，立體異構(gòu)專一性18、酶活力：催化某反應(yīng)的能力。酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所具有的酶活力。19、PH對酶促反應(yīng)的影響：（1）影響酶的穩(wěn)定性（2）影響酶與底物的結(jié)合以及催化底物變成轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物升溫對酶活力的影響：（1）酶的催化效率逐漸升高（2）當溫度超過某一溫度界值時，酶會受熱而破壞20、低溫效應(yīng)：（1）酶活性中心構(gòu)象發(fā)生變化，產(chǎn)生不穩(wěn)定構(gòu)象（2）在低溫情況下，由于底物的象發(fā)生變化，改變了酶與底物接近的能力21、抑制劑對酶活性的影響（1）競爭性抑制劑（2）非競爭性抑制劑22、競爭性抑制劑對酶活力的抑制程度取決于以下幾個因素（1）底物濃度（2）抑制劑

4、濃度（3）酶-底物絡(luò)合物和酶-抑制劑絡(luò)合物的相對穩(wěn)定性23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，轉(zhuǎn)化酶24、酶在葡萄酒中的作用：（1） 酒精發(fā)酵前原料中的生物化學變化（2） 酒精發(fā)酵的啟動（3） 對葡萄酒工藝條件抗性強的酶還在葡萄酒的陳釀中起作用25、最具危害性的酶：氧化多酚物質(zhì)的酶，即多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶26、水解酶主要是：蛋白酶和果膠酶27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化還原酶，轉(zhuǎn)化酶28、EMP途徑的特點：（1） 葡萄糖的分解是從1,6-二磷酸果糖開始的 （2） 整個途徑中只有1,3,10步是不可逆的（3） EMP途徑中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛縮酶（4） 整個途徑不消耗氧

5、分子（5） EMP途徑的有關(guān)酶系存在于細胞質(zhì)中29、潛在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（質(zhì)量分數(shù)）-3.0)30、酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物：甘油，乳酸，乙酸，高級醇，揮發(fā)性酯類物質(zhì)，雙乙酰和乙偶姻31、甘油：主要副產(chǎn)物之一。作用：（1）平衡胞內(nèi)NADH/NAD的比例（2）對抗外界環(huán)境對細胞產(chǎn)生的滲透脅迫。32、乙酸：對酒的生產(chǎn)的影響是負面的。產(chǎn)生乙酸的原因：（1） 酵母菌株產(chǎn)醋酸能力的差異（2） 發(fā)酵溫度（3） 葡萄汁營養(yǎng)狀況（4） 酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵同時進行，存在著菌群間的拮抗作用以及營養(yǎng)競爭，造成揮發(fā)酸含量升高。33、高級醇：低濃度就能產(chǎn)生很高的玫瑰香的香味，是葡萄酒的重要呈香物質(zhì)

6、。產(chǎn)生的原因：（1）由葡萄糖代謝產(chǎn)生（2）氨基酸的脫氨作用34、揮發(fā)性酯類物質(zhì)：對葡萄酒影響不大產(chǎn)生原因:(1) 酯酰-COA化合物的醇解(2) 涉及CoA參與的氧化脫羧反應(yīng)也能形成酯類物質(zhì)(3) 氨基酸代謝也可以形成酯類物質(zhì)35、雙乙酰和乙偶姻是參與葡萄酒風味形成的一類重要的四碳羰基化合物。產(chǎn)生原因：酵母氨基酸和高級醇合成過程中的副產(chǎn)物36、裂殖酵母對蘋果酸的分解會給葡萄酒帶來不良的感官特征37、如果3.65g/L(即40mmol/L)的蘋果酸被完全發(fā)酵，則會產(chǎn)生0.23%（體積分數(shù)）的酒精。38、酵母菌的代謝包括：糖代謝（酒精發(fā)酵）、蘋果酸代謝、氮代謝，和硫代謝1、 簡述酵母菌種代謝過程？

7、（1） G在己糖激酶作用下，經(jīng)過磷酸化形成6-磷酸葡萄糖（2） 6-磷酸葡萄糖在磷酸葡萄糖異構(gòu)酶作用下轉(zhuǎn)化成6-磷酸果糖（3） 6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下變成1,6-二磷酸果糖（4） 1,6二磷酸果糖在醛縮酶作用下使C3和C4之間的碳鍵斷裂（5） 三磷酸甘油醛進入下一個反應(yīng)，平衡移向3-磷酸甘油醛（6） 3-磷酸甘油醛在3-磷酸甘油醛脫氫酶催化下氧化成1,3二磷酸甘油酸（7） 在磷酸甘油酸激酶的催化下，1,3-二磷酸甘油酸將磷?；D(zhuǎn)給ADP形成磷酸甘油酸和ATP（8） 在磷酸甘油酸變位酶作用下，磷酸集團由C3移到C2，3-磷酸甘油酸轉(zhuǎn)變?yōu)?-磷酸甘油酸，為下一步分子內(nèi)氧化還原反應(yīng)做好準

8、備（9） 在烯醇化酶作用下，2-磷酸甘油酸脫水形成磷酸烯醇式丙酮酸。由于分子內(nèi)氧化還原作用，使磷酸鍵變成高能狀態(tài)（10） 磷酸烯醇式丙酮酸將磷?；D(zhuǎn)移給ADP，形成ATP和丙酮酸，這是第二次底物水平磷酸化2、 酵母菌是如何分解代謝蘋果酸？裂殖酵母將蘋果酸轉(zhuǎn)化成丙酮酸，而丙酮酸則通過乙醛途徑被轉(zhuǎn)化為酒精3、 酒精發(fā)酵與甘油發(fā)酵的區(qū)別聯(lián)系？4、 葡萄酒在釀造過程中酵母菌的N/S代謝有什么作用？39、含氮化合物的代謝能夠產(chǎn)生的終產(chǎn)物對葡萄酒的感官品質(zhì)會產(chǎn)生重要影響40、在酵母菌的硫代謝中硫酸鹽還原成亞硫酸鹽，再進一步還原成硫化氫，隨后硫化氫用于各類含硫氨基酸的生物合成，在葡萄酒合成過程中，酵母的硫代

9、謝是其一項基本的生命活動。41、酵母菌對含氮化合物可能的代謝途徑有三條：(1) 在生物合成中被直接利用(2) 被轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的化合物后，在用于生物合成(3) 通過轉(zhuǎn)氨基作用將含氮化合物降解釋放出游離態(tài)的銨離子或結(jié)合氮42、乳酸菌的代謝可分為（1）同型乳酸發(fā)酵（EMP）（2）異型乳酸發(fā)酵（HMP）43、HMP途徑可分為兩個階段：（1）氧化階段（2）非氧化階段44、蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）是在蘋果酸乳酸菌（MLB）作用下，將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。45、蘋果酸乳酸酶（MLE）的特性：（1） MLE為誘導(dǎo)酶，只有當蘋果酸和可發(fā)酵糖存在的情況下，細菌才能在胞內(nèi)合成（2） 相對分子質(zhì)量為2350

10、00，PI為4.35，酶的最適PH值為5.75（3） NAD+為MLE的輔酶，Mn2+為激活劑（4） MLE只能將L-蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)長-乳酸而不生成D-乳酸（5） 草酸銨眼，1,6-二磷酸果糖，L-乳酸為MLE的非競爭性抑制劑，琥珀酸，檸檬酸，46、酒石酸為該酶的競爭性抑制劑47、細菌分解酒中的蘋果酸的目的就是獲得能量50、蘋果酸乳酸發(fā)酵產(chǎn)生ATP的根本原因是蘋果酸離子的跨膜運輸,蘋果酸乳酸的反向運輸以及L-蘋果酸脫羧反應(yīng)中消耗的質(zhì)子51、酒石酸的分解是葡萄酒酸敗的標志酒石酸分解的途徑：（1） 將酒石酸分解成乙酸和乳酸（2） 將酒石酸分解成乙酸和琥珀酸52、葡萄酒發(fā)酵中的微生物：酵母菌，霉菌，乳

11、酸，醋酸菌53、醋化作用：在葡萄酒釀造過程中醋酸菌能夠分解酒精生成乙酸乳酸菌：蘋果酸乳酸代謝醋酸菌：甘油代謝，乙醇的醋化，糖代謝多酚：色素和無色多酚色素分為：花青素和黃酮無色多酚分為：酚酸，聚合多酚，丹寧花色素：水溶性植物色素，又叫花青素，紅色素，或呈藍色存在于紅色品種中。存在于植物細胞液中。黃酮：又叫黃色素，存在于紅白兩個品種中。54、花色素的性質(zhì):(1) 花色素溶于乙醇和水 ，不溶于有機溶劑，在酒精中溶解度比在水中和葡萄汁中大(2) 與醋酸鉛試劑會沉淀(3) 并能被活性炭吸附(4) 深色花色苷有兩個吸收波長的范圍：可見光465560nm,紫外光區(qū)：270280nm(5) 花色素顏色與其結(jié)構(gòu)

12、有關(guān)(6) 在溶液中，花色素的溶解度隨著溫度的增高而增高(7) 花色素易被氧化，在過強的氧化條件下：棕色破敗病。(8) 介質(zhì)的酸度越大，花色素的顏色越鮮艷(9) 花色苷可與丹寧，酒石酸，糖等相結(jié)合，生成例如色素單寧化合物的物質(zhì)，顏色穩(wěn)定，不受介質(zhì)影響(10) 根據(jù)介質(zhì)不同，花色素可分為兩種狀態(tài)存在：有色或無色。55、花色素在紅葡萄酒中的狀態(tài)：游離花色素，聚合花色素，結(jié)合態(tài)花色素56、無色多酚包括：丹寧和可合成丹寧的更小分子（兒茶酸，酚酸）57、酚酸包括：羥基苯甲酸，羥基肉桂酸的衍生物58、羥基苯甲酸的衍生物：五倍子酸，兒茶酸59、羥基肉桂酸的衍生物包括：香豆酸，咖啡酸，阿魏酸60、酚酸+花色素

13、+酒石酸=酒石咖啡酸咖啡酸+香豆酸=酒石香豆酸酒石咖啡酸+酒石香豆酸=酒石咖啡醌酒石咖啡醌有三種發(fā)展方向：（1） 醌含量升高，越來越黃的多聚體形成（2） 醌與肽-谷胱甘肽結(jié)合，阻止葡萄汁黃化（3） 醌促進其他醌的形成，所以顏色越來越黃61、葡萄酒中的聚合多酚是黃烷醇，可分為兒茶素，原花色素。62、兒茶素：食物中黃酮類化合物的重要來源。種子中含量最多，黃烷-3-醇衍生物，白色晶體，澀味，苦味，很容易形成大分子物質(zhì)。63、原花色素：味澀而無色，分為白花色素和前花色素原花色素低聚體（opc）具有優(yōu)越的抗氧化性，可調(diào)節(jié)人體微循環(huán)和治療眼科疾病。丹寧：分為水解丹寧和縮合丹寧64、丹寧的性質(zhì)：（1） 在酒

14、精中比在純水中溶解度大（2） 味澀具有收斂性（3） 很易氧化（4） 參加蛋白質(zhì)絮凝反應(yīng) （5） 可與鐵發(fā)生反應(yīng)（6） 具有輕微的抗菌作用（7） 可與一些色素結(jié)合65、白藜蘆醇：是植株對真菌病蟲害感染反應(yīng)的結(jié)果，具有順時和反式兩種結(jié)構(gòu)。白藜蘆醇的作用：白藜蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病，防癌，抗病毒即免疫調(diào)節(jié)作用。預(yù)防血栓病，延緩衰老，調(diào)節(jié)血脂，改善胃腸功能及美容作用的保健品。消除自由基。66、花色素主要存在于果皮中，肉桂酸主要在果肉中，兒茶素和原花色素主要存在于果皮和種子中白葡萄酒：壓榨會使果皮中的酚酸，部分兒茶酸，原花色素，以及單寧進入葡萄汁，酚類物質(zhì)進入葡萄汁的

15、多少取決于葡萄的采收和運輸方式。使用SO2可降低可氧化多酚的含量。紅葡萄酒：處酚酸外還含有花色素，兒茶素和原花色素。在浸漬前期主要是浸出水合肉桂酸和花色素，后期是兒茶素和原花色素。要縮短浸漬時間來降低澀味。67、花色素在葡萄酒成熟中的變化：（1） 隨著時間，花色素含量降低（2） 陳釀初期花色素降低的幅度大，以后變緩（3） 大部分花色素隨著酒石酸氫鉀而沉淀（1）新酒是花色素單體（2）以后是花色素的多聚體（4） 花色素含量下降與多酚物質(zhì)間的平衡有關(guān)。（5） 葡萄酒顏色的變化與花色素的變化密切相關(guān)。68、酚類物質(zhì)在葡萄酒成熟中的變化：（1） 丹寧的聚合（2）丹寧與其他大分子聚合（3）游離花色素苷逐漸

16、消失，其中一部分逐漸與丹寧結(jié)合。69、新紅葡萄酒的顏色主要取決于T-A復(fù)合物和游離花色素苷，成年紅葡萄酒主要取決于T-A復(fù)合物和聚合丹寧。70、成年紅葡萄酒聚合單寧含量多而明膠指數(shù)低的原因：（1）聚合丹寧的分子變得太大（2）丹寧和其他成分結(jié)合（3）在聚合反應(yīng)中丹寧的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化71、多酚物質(zhì)在葡萄酒中的作用：構(gòu)成顏色，參與形成濃郁的陳釀香氣，沉淀蛋白質(zhì)，提高結(jié)構(gòu)感，抗氧化，抗自由基，抗菌，防止還原味和光味。72、葡萄酒顏色的變化：紫紅色-寶石紅-瓦紅色73、8種香氣類型：動物，香脂，燒焦，化學，果香，花香，植物與礦質(zhì)，香料74、香氣分為三類：果香或品種香（一類香氣），發(fā)酵香或果香（二類香氣），

17、陳釀香或醇香（三類香氣）75、香氣物質(zhì)分為：萜類化合物，脂肪族化合物，芳香族化合物。76、根據(jù)香氣來源可分為：品種香氣，發(fā)酵香氣，陳釀香氣。77、葡萄的游離芳香物質(zhì)：（1）芳香物質(zhì)（2）酯類（3）醛類（4）萜烯類化合物78、葡萄的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)：類胡蘿卜素等。79、優(yōu)雅的香氣包括：類黃酮，酚酸，酒石酸。80、發(fā)酵香氣的主要構(gòu)成物質(zhì)是：高級醇，乙酯，脂肪酸和乙酯。81、葡萄酒的香氣主要來源于：葡萄漿果，酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，陳釀82、葡萄酒香氣物質(zhì)的形成機制（1） 葡萄漿果的生物代謝，異戊二烯，莽草酸（2） 酶的降解（3） 氨基酸代謝（4） 酵母的生物代謝（5） 酯化代謝（乙酸乙酯，乳酸乙

18、酯）83、影響葡萄酒氣味的物質(zhì)：（1）葡萄品種（2）發(fā)酵條件（3）陳釀條件84、陳釀香氣主要是因為：氧化作用，還原作用，酯化作用。85、葡萄酒的PH值：2.83.886、降酸所用的是：KHCO3和CaCO3（1） 降酸過程中，KHCO3的作用于氫氧化鈉完全一致（2） CaCO3在葡萄酒中的降酸能力比KHCO3弱（3） 降酸后要進行穩(wěn)定處理，進行冷處理。（4） CaCO3的降酸能力比KHCO3要弱（5） 如果將葡萄酒的酸度，看成是由一元酸形成的，其游離酸可用總酸表示。（6） 在用KHCO3對陳年老酒進行降酸時，葡萄酒的穩(wěn)定非常困難。87、葡萄酒的化學增酸只能通過酒石酸來實現(xiàn)。88、影響酒石酸氫鉀

19、的溶解度的因素有：溫度，PH，乙醇濃度89、在葡萄酒中，PH<3.5則酒石酸氫鉀沉淀。會降低葡萄酒的PH。PH>3.5則酒石酸氫鉀的沉淀會提高葡萄酒的PH值。90、鑒定酒石酸鈣用的是草酸銨。91、酒石酸鹽穩(wěn)定的評測方法：（1）離子溶度積法（2）電導(dǎo)法（3）飽和溫度法（4）冷處理法（冷藏法，冷凍法）92、葡萄酒生產(chǎn)中酒石穩(wěn)定的方法：（1） 冷處理1、長時間處理2、接觸穩(wěn)定3、連續(xù)穩(wěn)定（2） 離子樹脂交換法（3） 使用添加劑（偏酒石酸，甘露糖蛋白，羧甲基纖維素鈉（CMC）93、影響酒石酸在葡萄酒中溶解的主要因素是：溫度，乙醇含量，PH值，葡萄酒中的色素。94、葡萄酒的膠體現(xiàn)象：丁達爾現(xiàn)

20、象、布朗運動和電泳。95、葡萄酒的成分：主要是水和酒精、有機酸和金屬鹽離子，丹寧，糖，蛋白質(zhì)，色素及其他物質(zhì)。96、膠體分類：親水溶膠和疏水溶膠。97、膠體的動力學特性：布朗運動，擴散，穩(wěn)定性和聚沉作用98、膠體穩(wěn)定的原因：（1）布朗運動（2）膠體雙電層結(jié)構(gòu)（3）水化膜99、影響聚沉的因素：（1）電解質(zhì)的凝聚（2）溶膠的相互聚沉作用（3）溶膠的性質(zhì)（4）大分子的敏化和保護作用100、親水溶膠：蛋白，果膠，色素101、疏水溶膠：多酚化合物，磷酸鐵，硫化銅，亞鐵氰化鐵，亞鐵氟化銅102、膠體的電學性質(zhì)：（1）帶電性（吸附作用，電離作用）（2）雙電層結(jié)構(gòu)103、葡萄酒中的鐵沉淀（1）白葡萄酒中的鐵破敗:磷酸鐵膠體（2）紅葡萄酒中的鐵破?。撼肆姿徼F膠體外還有多酚，色素等形成不溶性復(fù)合物104、葡萄酒中的大分子主要來源有：葡萄漿果，酵母，灰霉菌以及添加劑。下膠劑：蛋白類，土類以及聚合物。P211一段105、氧在葡萄酒中的溶解規(guī)律：（1） 在不攪拌的條