制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量修改

1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。 四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜廣東泡菜廣東泡菜韓國自制泡菜韓國自制泡菜 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜第一菜”。 分布廣泛分布廣泛，空氣、土壤、植，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道物體表、人或動物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？因為酸奶的制作

2、依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。食品添加劑食品添加劑廣泛廣泛在什么情況下，亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺？在什么情況下，亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺？ 亞硝胺有何危害？亞硝胺有何危害？適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用動物實驗表明，亞硝胺具有動物實驗表明，亞硝胺具有致癌致癌作用，對動作用，對動物具有物具有致畸致畸和和致突變致突變作用。作用。研究表明，研究表明，人類人類的的某些癌癥與亞硝胺有關。某些癌癥與

3、亞硝胺有關。l為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？存放時間過長、變質的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。硝酸鹽，危害人體健康。實驗設計實驗設計l測定亞硝酸鹽含量的原理：測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鈉標準顯色液亞硝酸鈉

4、標準顯色液（2）、配制標準比色液）、配制標準比色液 隨亞硝酸鈉量的增加，顯色隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應越充分，顏色越深反應越充分，顏色越深（3）、制備）、制備泡菜汁泡菜汁 過濾過濾 +提取液（提取液（亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定樣品處理液的制備樣品處理液的制備（4）、比色）、比色與標準顯色液對比，與標準顯色液對比， 觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果記錄下來。計算：如測試液與標準比色液的計算：如測試液與標準比色液的3微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算為為3/1000/0.0

5、0960.4千克千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096取取材材得濾得濾液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.15 0.200.100.050.053號壇號壇0.15 0.800.600.200.20l課題成果評價課題成果評價l（一）泡菜腌制的質量如何（一）泡菜腌制的質量如何l可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進

6、行初步的評定，還可以可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。乳酸菌的含量。l（二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定l配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。配制標準使用液。l（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄（三）是否進行了

7、及時細致的觀察與記錄l在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質量的影響。菜質量的影響。課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并

8、冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉變味，試分析

9、可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機是為把握取食泡菜的最佳時機 比色法比色法 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌

10、，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法lP12P12練習練習2.2.l答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒

11、的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的精轉變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。l傳統(tǒng)發(fā)酵技術都巧妙地利用了天然菌種，傳統(tǒng)發(fā)酵技術都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復雜的混合物。分復雜的混合物。l泡菜制作流程：選料泡菜制作流程：選料清洗清洗

12、切塊切塊鹽漬鹽漬漂洗漂洗腌制腌制分裝分裝封罐、滅菌。封罐、滅菌。l（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是 ，發(fā)酵產(chǎn)，發(fā)酵產(chǎn)物主要是物主要是 。l（2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛入壇時，此時較為活躍酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛入壇時，此時較為活躍的微生物是的微生物是 ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是中的氣體主要是 。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，l 開始活躍。發(fā)酵后期

13、由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。生物的活動受到抑制。l（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結論？食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結論？l泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量 ，在發(fā)酵到，在發(fā)酵到 l 時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。l不同的不