生鮮管理手冊

1、生鮮管理手冊 一、 目的： 為明確生鮮管理部門和職 責(zé)，充分發(fā)揮生鮮商品的功能作用，提高銷售額，減少 損耗，特制定本手冊。 二、 生鮮區(qū)域管理結(jié)構(gòu)圖： 經(jīng) 理 值 班 經(jīng) 理 生 鮮 主 管 生加租駐轉(zhuǎn) 聯(lián) 接 鮮工賃店店營 區(qū) 間區(qū)促理促 貨 理促促銷貨銷 貨銷銷 員 員 員 員 員 員 員 三、 責(zé)任劃分： （1）責(zé)任人： 1、 生鮮區(qū)主管店長為各門店正職店長； 2、各門店確定一 位生鮮主管，全面負(fù)責(zé)此項工作； 3、生鮮區(qū)所有員工、 引廠進店廠家人員、促銷人員都是生鮮商品品質(zhì)、鮮度、 保質(zhì)期和衛(wèi)生檢查的責(zé)任人。 （ 2）責(zé)任內(nèi)容： 1、生 鮮商品品質(zhì)管理； 2、生鮮商品鮮度管理； 3、生鮮

2、商 品保質(zhì)期管理； 4、生鮮商品品容管理； 5、生鮮商品 價格管理（公司統(tǒng)價商品檢查）； 6、生鮮商品衛(wèi)生和 責(zé)任區(qū)衛(wèi)生管理； 7、生鮮區(qū)設(shè)備日常檢查。 四、 目 錄： 第一章 生鮮主管工作職責(zé)及工作流程 第 二章 生鮮區(qū)人員管理規(guī)定 第三章 生鮮區(qū) 商品品質(zhì)及保質(zhì)期管理規(guī)定第四章 生鮮區(qū)蔬菜水果的陳列管理規(guī)定 第五章 生鮮區(qū) 衛(wèi)生管理規(guī)定 第六章 生鮮區(qū)設(shè)備管理規(guī)定 第七章 生 鮮區(qū)獎罰條例 第一章 生鮮主管工作職責(zé)及工作流 程 一、生鮮主管的崗位職責(zé) 1、生鮮主管負(fù)責(zé)的商品 品類：生鮮品（ 08大類）、日配品（ 09 大類）、冷凍 品（10 大類）； 2、負(fù)責(zé)生鮮商品的鮮度，保質(zhì)期的 檢查

3、工作； 3、負(fù)責(zé)生鮮商品到貨時間的檢查工作； 4、 負(fù)責(zé)生鮮商品品容的控制工作和必保商品的檢查工作； 5、負(fù)責(zé)生鮮商品，尤其是促銷品斷貨的檢查呈報工作； 6、負(fù)責(zé)新品訂貨和上架的檢查工作； 7、負(fù)責(zé)迎季商 品的上架和過季商品的清退工作； 8、負(fù)責(zé)公司統(tǒng)價商 品價格執(zhí)行情況的檢查工作； 9、負(fù)責(zé)生鮮商品 “優(yōu)選 ”、 “待補”、“倒置 ”、的檢查工作； 10、負(fù)責(zé)日配、冷凍 商品的訂貨及退貨工作； 11、負(fù)責(zé)店內(nèi)租賃戶退筆工 作； 12、負(fù)責(zé)日配、冷凍商品供應(yīng)商簽票的初審工作； 13、負(fù)責(zé)月末匯總引廠進店廠家銷售的工作； 14、負(fù) 責(zé)引廠進店廠家耗材的出庫、領(lǐng)用登記和月末按廠家 匯總工作； 15

4、、負(fù)責(zé)生鮮區(qū)域衛(wèi)生管理； 16、負(fù)責(zé)生 鮮品市調(diào)工作并向店長提出建議； 17、抽查接貨員接 驗貨情況。 2二、生鮮主管每日必做 時 間 工作內(nèi)容 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 及要求 公司統(tǒng)價商品價格執(zhí)行情況（蔬菜、水果 1、價格檢查 等） 7:30-8:00 營業(yè)準(zhǔn)備工作檢查 生鮮商品鮮度和保質(zhì)期檢查流程 2、 生鮮商品鮮度檢查 8:20-9:00 生鮮商品必保商品檢查 充盈豐滿，不得 有空貨架現(xiàn)象 3、生鮮商品陳列檢查 9:00-9:10 未到貨廠家記錄（見附表） 公司規(guī)定的各類商品的品項是否上全 4 、鮮度和品容檢查 9:10-9:40 鮮度標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)競爭店（觀察季節(jié)性商品調(diào)整、季節(jié)性新品上架及促 銷商品）

5、 5、市調(diào)工作 9:40-10:30 競爭店價格調(diào)查 根據(jù)電腦中商品的 銷售情況及現(xiàn)存余貨情況對第一次訂貨不足的商品進行二次追6、統(tǒng)計銷售情況 貨； 10:30-11:00 商品、促銷品催貨或追貨； 必保商品檢查及商 品斷貨檢查。 要根據(jù)銷售情況、天氣情況、氣溫變化、周末、法定節(jié)日 等情況確定訂貨數(shù)量 8、訂貨 查看電腦廳存、新品斷貨 15:30-17:00 向廠家訂貨 按店長要求，訂新品 按鮮度標(biāo)準(zhǔn)檢查商品鮮度 檢 查必保商品斷貨 9、賣場巡視 17:00-18:00 檢查商品陳列豐滿度、督促貨架責(zé)任人檢查保質(zhì)期和商品鮮度 按生鮮商品鮮度和保質(zhì)期檢查流程 按廠家分裝退貨并存放于退貨區(qū) 10、

6、商品保質(zhì)期、鮮度檢查 18:0019:00 保鮮度和冷凍庫檢查（整齊、清潔、陳列有序） 注：生鮮主 管上兩頭班：上午 7：3011：30下午3：307：30 三、生鮮主管每周必做 1、每周二徹底 清理冷庫、保鮮庫，保持整齊、干凈、有序。2、每周四完成一次生鮮三大類商品的全面市調(diào)工作，向店 長提出調(diào)價建議，并將問題商品上報公司商品部經(jīng)理。 3、每周五檢查 “優(yōu)選 ”、“待補”、“倒置”、商品情況， 并報店長。 3四、生鮮主管每月必做 1、月末匯總各廠家銷售情況， 完成供應(yīng)商簽票的初審工作； 2、匯總本月各廠家品控 情況，于下月 5 日前呈報營運督導(dǎo)部； 3、匯總各廠家 到貨時間，將送貨不及時的廠

7、家名單每月 5 日前上報 營運督導(dǎo)部； 4、匯總各廠家耗材領(lǐng)用情況，并標(biāo)注在 廠家簽票單上，于下月 5 日前上報商品部； 5、按規(guī)定 完成店內(nèi)租賃戶退筆工作； 6、協(xié)助店長完成本月生鮮、 日配、冷凍的銷售分析報告，制定下月的銷售計劃；7、協(xié)助廳組完成盤點工作，并對廳組的盤點結(jié)果進行稽 核； 8、每月盤點日監(jiān)督和協(xié)助班組徹底清潔冷庫、島 柜、臥式冷藏柜、立式冷藏柜和冷庫。 第二章 生 鮮區(qū)人員管理 一、本規(guī)定適用范圍： 1、熟食加工間 外協(xié)人員； 2、鮮肉、鮮雞外協(xié)人員； 3、水產(chǎn)、水果、 蔬菜外協(xié)人員； 4、主食廚房、面包房、豆腐房、醬菜 外協(xié)人員； 5、其他聯(lián)營項目的外協(xié)人員； 6、租賃區(qū)

8、的外協(xié)人員； 7、供應(yīng)商駐店外協(xié)人員； 8、廠家轉(zhuǎn)店 理貨員。 二、作息時間規(guī)定 1、上班 熟食加工間、 鮮肉、鮮雞、水產(chǎn)、蔬果、主食廚房、面包房、豆腐 房、租賃區(qū)小吃的外協(xié)人員早 7：30 之前到崗； 其 他外協(xié)人員早 8：00 之前到崗。 2、下班 所有外協(xié)人 員的下班時間為晚 8：30 以后（延長營業(yè)時間的門店， 外協(xié)人員晚 9：00 以后下班）。 3、用餐時間和換飯規(guī) 定午餐時間：上午11: 30下午1: 00晚餐時間： 下午5: 30晚7: 00;早、晚餐的用餐時間為三 十分鐘；輪流換飯，售賣點不能空崗。只有一個外 協(xié)人員的，要有人代賣。 三、生鮮區(qū)人員每日工作流 程: （一）營業(yè)前

9、準(zhǔn)備工作規(guī)定 早 8: 30 之前必須做 好以下營業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。 1、熟食加工間 4 檢查商品條碼簽的日期； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢 查品質(zhì)和鮮度（詳見生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則） 按 有關(guān)規(guī)定完成打包工作； 要求全面積陳列，不能露 出底板，一個單品至少陳列三盒，暢銷品應(yīng)加量。2、鮮肉、鮮雞 檢查商品條碼簽的日期和動檢簽； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見生鮮日配 品品質(zhì)管理細(xì)則） 按有關(guān)規(guī)定完成打包工作； 要 求全面積陳列，不能露出底板，一個單品至少陳列三 盒，暢銷品應(yīng)加量。 3、水產(chǎn) 檢查商品價格牌，與電腦售價相符； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮 度（詳見生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則）

10、全面積陳列， 冰鮮臺上不能有空的冰面或臺面； 不能使用泡沫箱 售賣水產(chǎn)品。 4、蔬菜、水果 檢查商品條碼簽的日 期和價格牌； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度 （詳見生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則），所有前日未售完 的打包商品均須拆包檢查，將鮮度不好的商品挑出扔 掉。按有關(guān)規(guī)定完成打包、捆扎工作；全面積陳列，蔬果架上不能有空箱；地面干凈，無雜物，將剩菜、果放入指定綠色塑料箱。5、豆腐房 豆腐、豆?jié){營業(yè)前出爐制作完成； 檢查條碼簽的日期； 陳列面積大于陳列柜表面積的 2/3。 6、面包房、主食 加工間 檢查標(biāo)價簽，要求貨簽對位并與電腦保持一 致； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見生 鮮日配品品質(zhì)管

11、理細(xì)則） 陳列面積大于陳列柜表面 積的 2/3。 7、租賃區(qū)小吃 早餐供應(yīng)準(zhǔn)備完畢； 明碼標(biāo)價，貨簽對位。 8、其他聯(lián)營、租賃項目 檢 查標(biāo)價簽與商品對位； 商品陳列豐滿，保質(zhì)期符合 要求。 9、以上八個區(qū)域營業(yè)前衛(wèi)生、價簽、儀表統(tǒng)一 要求 陳列器具、地面、商品、玻璃、設(shè)備干凈整潔， 無污漬、水漬、印跡和破損； 5標(biāo)價簽、價格牌和整潔、無破損，貨簽對位，價格 與電腦相符。營業(yè)前自查儀容儀表和看裝是否符合 公司要求。 （二）、營業(yè)中管理規(guī)定 1、營業(yè)過程中 各引廠進店廠家、租賃區(qū)廠家商品陳列應(yīng)豐滿，不得 有漏 背網(wǎng)、背板及底板現(xiàn)象； 2、營業(yè)過程中各引廠 進店廠家、租賃區(qū)廠家主力商品及必備商品不

12、得斷貨； 促銷期間促銷品不得斷貨； 3、營業(yè)過程中各引廠進店 廠家、租賃區(qū)廠家應(yīng)隨時將售賣過程中鮮度下降的商 品撤架，并隨時檢查保鮮冷凍設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，有問題 及時報告； 4、營業(yè)過程中各引廠進店廠家、租賃區(qū)廠 家陳列設(shè)備、貨價、加工設(shè)備、器具應(yīng)隨時清潔；責(zé) 任區(qū)內(nèi)要求無廢棄物，無污漬、油漬、水漬及黏著物。 （詳見生鮮區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)定） （三）、營業(yè)結(jié) 束前管理規(guī)定 1、晚 7：30 分以前各引廠進店廠家、租 賃區(qū)廠家陳列面積不得小于陳列器具面積的 2/3；主力 商品不得斷貨； 2、晚 8：00 分開始打掃衛(wèi)生，重點是 地面、地溝、隔離池、水池、售賣器具、售賣設(shè)備及 價簽條、價格牌。 3、晚 8

13、：30 分之后按規(guī)定將所剩商 品進行冷藏或退貨處理； 4、晚 8：30 分之前將垃圾清 理出賣場。 四、門店的檢查工作 1、考勤檢查 門店 值班店長每天早、晚點名一次，檢查外協(xié)人員到崗和 離崗情況； 每月 19 日核查外協(xié)人員的考勤卡。 2、 營業(yè)前準(zhǔn)備工作檢查 門店早早班的值班店長按上述規(guī) 定檢查所有引廠進店廠家、租賃區(qū)廠家營業(yè)前的準(zhǔn)備 工作。 3、營業(yè)過程中工作的檢查 門店值班店長按 營業(yè)中的各項管理規(guī)定檢查所有引廠進店廠家、租賃區(qū)廠家的營業(yè)中工作狀況。 門店值班店長檢查各廠 家營業(yè)中崗位紀(jì)律情況，要求不得有扎堆聊天、趴靠、 倚靠貨架、陳列設(shè)備的現(xiàn)象。 門店值班店長檢查各 廠家營業(yè)中服務(wù)狀

14、況，不得夸大宣傳，更不能怠慢顧 客。 4、營業(yè)結(jié)束前工作的檢查 門店晚班值班店長按 營業(yè)結(jié)束前管理規(guī)定檢查所有引廠進店廠家、租賃區(qū) 廠家營業(yè)結(jié) 束前的各項工作，重點是晚 7：30 之前 的商品陳列情況及關(guān)門后衛(wèi)生清理和垃圾清倒情況。 6（1）生鮮（ 08） 豬肉冰鮮雞 蔬菜散裝熟食制品 散裝豆 水產(chǎn)、散裝蛋品 散裝主食（現(xiàn)場加 2）日配（ 09） 主食品（外送） 面包類（外送）第三章 生鮮區(qū)商品品質(zhì)及保質(zhì)期管理規(guī)定 一、生鮮 日配商品的范圍： 牛肉 羊肉 水果 腌臘制品 制品 工） 散裝面包（現(xiàn)場加工） 奶制品豆制品、半成品（包裝） 包裝熟肉制品 臘制品 （3）冷凍（ 10） 速凍面食速凍畜產(chǎn)

15、品 速凍水產(chǎn)品 冷飲 其它凍品 散裝速凍產(chǎn)品 二、生鮮日配商品品質(zhì)管理細(xì)則 （一） 生鮮商品鮮度標(biāo)準(zhǔn) （1）豬肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、鮮肉 色 澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性。 要求：無血脖、 板油、腺體隔膜等雜物，無腥臊異味，有檢疫章。2、排骨、腔骨 色澤：肉鮮亮、骨色白。 要求：無隔膜、無腺體。 3 、豬蹄色澤：表皮干凈、色澤鮮亮。要求：無毛、無燙痕。 4、豬腰 色澤：暗紅色，指 壓有彈性。 要求：無表層筋膜等雜物。 5、豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 要求：無隔膜、隔柱 肌、苦膽等雜物。 6、豬心 7色澤：暗紅色，指壓有彈性。 要求：無淤血、多 余血管等雜物。 （2）牛羊肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、羊肉 去

16、 凈大小骨及軟骨、腰油、板筋、護襠油、尾汕；無淤 血；肉質(zhì)新鮮，部位齊全，無酸味、異味、無風(fēng)干。2、牛肉 分割部位成自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮， 肥瘦相間，外表清潔，無血漬，無酸味、異味、無風(fēng) 干。 （3）禽類鮮度標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后 的凹陷立即恢復(fù)。 （ 4）蔬菜鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、生姜：表面 光滑，無泥土；冬季無凍傷。 2、土豆：表面光滑，無 泥土，無 .芽。 3、冬瓜：表皮無壞的斑點，切開銷售 的無壓痕、無腐爛。 4、柿子椒、辣椒：不蔫，無磕痕。 5、黃瓜：鮮嫩，無嗑痕。 6、涼瓜（苦瓜）：鮮嫩， 無銹斑。 7、大蔥：挺直，根部無泥土。 8

17、、香菇、平 菇：干凈，不粘，相對濕度較小。 9、韭菜：無黃葉， 根部無泥土。 10、洋蔥：無磕痕、不蔫。 11、小油菜、 小白菜：無黃葉爛葉，根部無泥土。 12、芥蘭：沒有 頂花。 13、菜花：白而無黃斑黑斑。 14、西蘭花：綠 色，無黃色頂花。 15、生菜：新鮮，無銹班。 16、香 菜：無黃葉，根部無泥土。 17、芹菜：無黃葉，根部 無泥土。 18、大蒜：無磕痕，無發(fā)芽。 19、茴蒿：不 蔫，無黃葉。 20、蘿卜：無磕痕，不糠。 21、胡蘿卜： 表面光滑，無泥土。 22、茄子：不蔫，無磕痕。 23、 西紅柿：無磕痕、無裂口、不青。 824、大白菜：無爛葉、爛心。 （5）水果 1、櫻桃：果 實

18、帶果蒂，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不 滲水。 2、葡萄類：皮色光亮無斑痕，排列稍有間隙， 果蒂發(fā)青緊連果粒。 3、荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、 富有彈性，無破殼。 4、棗：表皮光滑，無皺紋、蟲眼。 5、草莓：果粒不松軟、有香氣，顏色紅。 6、杏：無 磕傷，無斑痕，無爛果。 7、布朗李：果實飽滿，表皮 無磕傷、不滲水、無爛果。 8、鮮桃：果實飽滿，表皮 無磕傷、不滲水、無爛果。 9、檸檬：果皮光亮，無磕 傷、無爛果。 10、橙類：果皮光亮，無磕傷、無爛果。 11、梨：無磕傷，皮細(xì)，底部飽滿、無爛果。 12、蘋 果：果實堅挺，無磕傷、無爛果。13、柿子：無病蟲、黑斑、破裂。 14、石榴：色澤

19、鮮艷、不開裂。 15、香 蕉：八成熟、金黃色、頭尾略青、無爛果。16、芒果：果實飽滿，無黑斑、無爛果。 17、楊桃：色澤鮮亮， 無銹斑、無爛果。 18、菠蘿：果實堅挺，皮黃略帶青， 無銹斑、無爛果。 19、柚：無傷痕，有重實感。 20、榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃烈。21、哈密瓜：果皮粗糙，脈絡(luò)條斑清晰，無傷痕、無爛果。（6）散裝熟食制品和豆制品鮮度標(biāo)準(zhǔn)1、散裝熟食制品 表面 有光澤，不粘連，無酸味、異味。 2、散裝豆制品 不 粘連，無酸味、異味、無過多的湯汁。（7）水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn)1、魚類 眼球飽滿，角膜透明且清亮；魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無異味；魚體表面有透明粘液，鱗片鮮明有光澤

20、，貼附魚體牢固，不 易脫落。腹部不膨脹，無異味。2、殼類受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。93、蟹類 蟹殼紋理清楚，用手摜夾持背腹，兩面平置， 腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅實，無異味。4、蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著 蝦體，無異味。（8）散裝主食（現(xiàn)場加工）鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、蒸貨類：發(fā)酵適中，指壓后彈起。松軟而微韌，不 粘牙。2、烙貨類：色澤焦黃，不糊；餡芯新鮮，無酸 味、異味，不得過咸。3、炸貨類：表面金黃油潤，無 焦斑；松脆可口。 4、切面、餃子皮、餛飩皮：軟硬適 中，無粘連。（9）散裝面包（現(xiàn)場加工）鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、 蛋糕類：表面金黃油潤，深淺一致無焦斑，膨松飽滿，

21、 刨面氣孔均勻，不粘牙，無蛋腥味。2、酥類：油潤鮮亮，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。3、面包類：呈金黃色，表面有光澤，內(nèi)部呈蜂窩狀，松軟有彈性。 (二)生鮮商品的貯存條件及售賣期( 1)蔬果、水果 常溫 售賣期：葉類菜 24 小時、其 它類菜48小時(2)生肉 -2C 2C 售賣期： 40小時(3)生雞OC 1C售賣期：40小時(4)熟食制品0 C 4C售賣期：24小時(三)日配商品的保質(zhì)期及售賣期 (1)夏季所有餡類日配品(如面包、漢堡包、豆沙包等)售賣期一律為 24 小時， 當(dāng)晚必須下架，次日退回廠家； ( 2)日配區(qū)所有商品 售賣期 =0.7* 保質(zhì)期； ( 3)標(biāo)有兩個保質(zhì)期

22、的日配品(如：長壽烏冬面、保質(zhì)期：冷藏 5C以下，7天，冷 凍-5 °C以下，六個月)，一律按最低保存天數(shù)執(zhí)行即： 7 天； ( 4)非常溫陳列的日配品，如大悲禪院素食， 保質(zhì)期6天，貯藏條件0C 5C；三元袋奶保質(zhì)期48 小時，貯藏條件2C 10C等，門店必須按相關(guān)貯藏條 件進行陳列；( 5)嚴(yán)禁有漲袋、鼓泡的真空包裝在架商品； ( 6)熟食制品、豆制品嚴(yán)禁第二日再打包，當(dāng) 日必須退回廠家；(7)散賣的熟食制品，如有原包裝，應(yīng)劃掉上面的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貼上生產(chǎn)日期和保 質(zhì)期為當(dāng)日的條碼簽。 (三)冷凍商品的保質(zhì)期及售 賣期 (1)凡保質(zhì)期已過 1/3的商品，接貨員須拒收；(2)凡

23、解凍后的商品嚴(yán)禁再次冷凍出售；(3)冷凍商品售賣期為 0.7*保質(zhì)期； 10（4）臨期商品及時撤下，妥善保存，由生鮮主管負(fù)責(zé) 退回供應(yīng)商。 三、冷凍商品、日配商品的保質(zhì)期及售 賣期的檢查 （一）冷凍商品 1、責(zé)任人 每一節(jié)臥式冷 藏柜責(zé)任到人，分配給冷凍組員工和外協(xié)人員。2、檢查時間 （ 1）每月盤點日徹底檢查臥式冷藏柜的所有商 品，超過規(guī)定保質(zhì)期和售賣期的商品一律下架。（2）每日上貨時檢查冷藏柜內(nèi)商品的保質(zhì)期和售賣期，臨 期商品及時撤下。 3、監(jiān)督檢查 生鮮主管每月盤點日 抽查臥式冷藏柜商品的保質(zhì)期，每個小分類抽查兩種。 （二）日配商品 1、責(zé)任人 每一節(jié)立式冷藏柜和每一 組貨架責(zé)任到人，分

24、配給冷凍組員工和外協(xié)人員。2、檢查時間 每天早 8： 10和晚 19：30 檢查二次，超過規(guī) 定保質(zhì)期和售賣期的商品及時撤下。 3、監(jiān)督檢查 生 鮮主管每天早 8：10、值班店長每天晚 19：30 抽查商 品的保質(zhì)期和售賣期，每個小分類抽查兩種以上。 四、 商品品容管理 （1）按公司的品容規(guī)定，出齊上全； （2）確保 20 商品不斷貨； （3）迎季商品、節(jié)日商品、 新品及時要貨出售。 五、商品的價格管理（公司統(tǒng)價 商品檢查） （1）檢查公司統(tǒng)價的執(zhí)行情況，重點是生 鮮商品（蔬菜、水果）； （2）按公司規(guī)定的市調(diào)（采 價）制度認(rèn)真采價，及時調(diào)整商品價格。 六、生鮮區(qū) 時段工作檢查流程表 （ 1）

25、每日檢查流程： 檢查時間 檢查項目檢查標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人接貨員流程 接貨員6:00 7:30晨接貨、退貨 日配商品的保質(zhì)期及售賣期值班店長 蔬菜鮮度標(biāo)準(zhǔn)7:30 1蔬果、水果水果鮮度標(biāo)準(zhǔn) 生鮮主管 公司統(tǒng)價商品 檢查11必保商品檢查 水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn)7:40 2、水產(chǎn)品生鮮主管 必保商品檢查 散裝熟食制品和豆 制品鮮度標(biāo)準(zhǔn)3、散裝熟食和豆有無再打包7:50 生鮮主管制品必保商品檢查 豬肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 牛羊肉鮮度標(biāo)準(zhǔn)4、豬肉、牛羊肉、 8:10禽 類鮮度標(biāo)準(zhǔn)生鮮主管禽類有無動檢簽和檢疫合格 證 必保商品檢查 散裝面包鮮度標(biāo)準(zhǔn)8:20 5、散裝面包生鮮主管花色品種是否齊全散裝主食 鮮度標(biāo)準(zhǔn)8:30 6、散裝主

26、食 陳列是否達到營業(yè)要求生鮮主管 必保商品檢查 檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 檢查各廠家到貨情況7、立式冷藏柜和生鮮主管 8:40檢查陳列情況 貨架上的日配品 班組人員 必 保商品檢查 檢查陳列情況 8:50 &速冷食品 檢 查品規(guī)生鮮主管必保商品檢查 冷庫、平柜、風(fēng) 幕柜、島柜溫度是否正常，并記錄（見附表）9:009:30 9、設(shè)備檢查生鮮主管加濕（蔬菜區(qū)）、排風(fēng)、 排煙設(shè)備是否開啟鮮度標(biāo)準(zhǔn)檢查有無需重新 打包或下架的商品9:3011:00 10、賣場巡視 生鮮 區(qū)人員管理 值班店長工服衛(wèi)生賣場紀(jì)律 12區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)定服務(wù)情況 商品斷貨檢查合理安排員工換飯，不能空崗 責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人 11:0

27、013:00 11、定崗情況 崗位紀(jì)律情況 值班店長區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)定 13:0014:00 12、衛(wèi)生情況 值 班店長 同9 13:0014:00 13、設(shè)備檢查 責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人 檢查日配、冷凍商品的必保商品情況；查看到貨通 知單、新品單；16:0017:00 14、訂貨情況 生鮮主管 根據(jù)銷售情況，確定第二天所需訂貨的品種及數(shù)量。 仃:0018:00 15 設(shè)備檢查 同9生鮮主管17:00 19:00 16、賣場巡視 同10生鮮主管17、立式冷藏柜和 貨按日配品商品的保質(zhì)期及售賣期班組員工 佃:30 20:00架商品檢查 要求，過期商品一律下架 值 班店長區(qū)域衛(wèi)生值班店長20:30 20:50

28、 18、監(jiān)督 檢查衛(wèi)生 同9值班店長20:50 21:00佃、設(shè)備檢查 情 況匯總記錄在值班本上值班店長21:00 20、情況匯總 記錄（2）生鮮區(qū)時段工作檢查表檢查時間 檢查項目檢查結(jié)果檢查人6:00 7:30晨接貨、退貨 1、蔬果、 水果（統(tǒng)價檢 7:30 查）7:40 2、水產(chǎn)品7:50 3、散裝熟食和豆制品8:10 4、豬肉、牛羊肉、禽類8:20 5、散裝面包8:30 6、散裝主食 8:40 7、日配品 8:50 8、速凍食品 9:00 9:30 9、設(shè)備檢查 1310、賣場巡視（斷貨檢 9:3011:00查）11:0013:00 11、定崗情況 13:0014:00 12、衛(wèi)生情況1

29、3:0014:00 13、設(shè)備檢查 14、訂貨情況（品容檢 16:0017:00 查） 17:0018:00 15、設(shè)備檢查 16、 賣場巡視（斷貨檢 17:0019:00 查） 19:0020:00 17、 檢查日配品保質(zhì)期 20:3020:50 16、監(jiān)督檢查衛(wèi)生 20:5021:00 17、設(shè)備檢查第四章生鮮區(qū)蔬菜水果的陳列管理規(guī)定一、蔬菜的分類： 1、根菜類（蘿 卜、洋蔥、百合、芋頭、白薯、土豆等）；2、莖菜類（蒜苔、芹菜等）； 3、葉菜類（白菜、卷心菜、菠菜、 油菜、油麥菜、菜心、芥蘭等） 4、果菜類（蕃茄、辣 椒、茄子、涼瓜、黃瓜、西葫蘆等） 5、其它類（菜花、 蓮藕、香菇、磨菇等

30、） 二、蔬菜的陳列方法： 1、按 蔬菜的小分類集中碼放即同類菜陳列在一起（圖片）2、按蔬菜的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性陳列（圖片）女口：蔥、姜、蒜、干辣椒的關(guān)聯(lián)陳列苦瓜與尖椒的關(guān)聯(lián)陳列 冬瓜與 香菜的關(guān)聯(lián)陳列（或買贈形式） 3、按蔬菜所需處理方 法陳列（圖片）女口：散裝凈菜陳列 免洗菜陳列 綜 合陳列方法：即綜合以上所有陳列方法分門別類進行 陳列。 4、 14北京順天府商貿(mào)有限公司 章節(jié)號 8 8.門店相關(guān)文件版本號 02004頁 次64/135 5、實例（圖片） 黃瓜芥 蘭扁豆尖椒苦瓜西紅柿西蘭花 T T柿子椒蒜香菜花 T冬瓜香菜 大 蒜大蔥 洋蔥頭姜干辣椒 洋白菜山藥胡蘿卜蕃茄大白菜t土豆tT團生菜芋頭白

31、蘿卜磨菇白薯水蘿卜t其它菌類 蒿子桿T茼蒿T芥蘭T菜心T芹菜T油菜T油麥菜韭菜T韭黃T茴香T香 菜T香蔥 三、水果的陳列方法： 1水果的分類： 進口水果：美國黑提、紅提、蛇果、美國甜橙等； 國產(chǎn)水果：蘋果、梨、草莓、油桃、柚子、 橙子等； 熱帶水果：芒果、菠蘿、榴蓮、香蕉、彌猴桃、桂圓等。2、首先按水果的品種集中陳列：（圖片） 例： 所有的國產(chǎn)蘋果：國光蘋果、 富士蘋果、紅香蕉蘋果等集中陳列 所有的國產(chǎn)梨：雪花梨、京白梨、啤 梨、香梨等集中陳列 所有進口的提子：進口紅提、進口黑提、進口青提 集中陳列 3、再按水果的分類陳列：（圖片） 即：將所有國產(chǎn)水果集中陳列； 所有進口水果集中陳列；將所有熱

32、帶水果集中陳列。 四、散裝蔬果的碼放 及陳列方法（附圖片） 由于形狀、大小不同，蔬菜水果的陳列方法有很多 種，在此僅介紹一些比較常用的方法： 15A、圓積型。通常用于蘋果、茄子、蕃茄等圓形水果、 蔬菜的陳列。B、圓排型。在陳列圓形水果、蔬菜時，有時用隔物板來支撐鄰接的商品，使其壘成不易松垮的 形態(tài)。C、莖排型。適用于蒜苔、青蒜等長型的商品。D、交叉型。用于陳列芹菜、蔥等長度較長，但厚度不同的商品。E、格子型。蔥、胡蘿卡等長形的商品或裝入袋子的商品宜用此種方法。 16F、段積型。用于包裝品或裝入紙盒的商品及形狀比 較穩(wěn)定的果菜陳列。G、投入型。即將形狀較小或不一致的商品用容器或隔物板作輔助陳列。

33、適用于紅辣 椒、四季豆、豆芽菜等蔬菜的陳列。H、并立型。利用板架，讓商品呈站立狀的并排陳列。用于大白菜等商 品的陳列，可以使陳列富于變化。I、堆積型。用于包裝的商品、長形的商品等非圓形商品的陳列。17J植入型。將葉菜類商品陳列得如同裁種的田地的狀 態(tài)。K、散置型。形狀不一致的根菜或香蕉等適用。即將前面和底面排列整齊，中間部分任意排列。L、莖積型。將根莖類商品的面排列整齊并堆積起來。與莖 排型不同。M、圍繞型。將某種商品以別的商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來。采用這種方法要 注意色彩的搭配。N、面對面型。常用于葉菜類陳列。一方面利用葉菜本身的深淺不一的綠色產(chǎn)生對比效 果，另一方面保護菜的莖

34、或葉，使商品呈現(xiàn)新鮮感、豐 富感。 180、搭配型。利用兩種以上不同色彩的商品進行對比陳 列。關(guān)鍵是色彩搭配要協(xié)調(diào)，才能使商品更鮮明、更 引人注目。P、組合型。將同一系列不同品種的商品組合起來進行大量陳列。多用于水果、根菜類的陳 列。如：蘋果有多個品種，就可以采用此種方法。 前面Q、階梯型。將不能堆積的柔軟水果陳列在事先 準(zhǔn)備好的階梯式架子上。一般情況，大量上市時均可 使用這種方法。第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生要求 1促銷桌、展臺、操作臺衛(wèi)生要求 每日固定進行早晚兩次清潔、消毒；營業(yè)前用干凈濕抹布擦去浮土即可；營業(yè)結(jié)束后用消毒水浸泡過的抹布擦試再用干凈濕抹布擦洗兩遍。營業(yè)期間應(yīng)隨時用

35、干凈濕抹布擦洗展臺、桌面、操作臺上的污 漬；19 展臺、桌面、操作臺上嚴(yán)禁有私人物品（包括水杯） 和各種粘貼物（價簽、膠帶）及粘貼印跡。2、操作間衛(wèi)生要求 及時清理所有的空箱、空盒，保持加工間 內(nèi)器具清潔衛(wèi)生、碼放整齊；加工間內(nèi)耗材清潔衛(wèi) 生、碼放整齊；地面不能有污水、污物； 操作間 無老鼠、爬蟲；垃圾應(yīng)隨時放入垃圾桶內(nèi)并蓋嚴(yán)， 垃圾積滿之前應(yīng)清倒到門店指定位置，嚴(yán)禁溢出；每日刷洗一次地溝； 嚴(yán)禁將個人物品（除水杯可放 在指定位置外）放置于加工間內(nèi)的任何位置。二、食品加工工具、用具、設(shè)備的衛(wèi)生要求 1加工工具及用 具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時刻保持清潔， 并放置在潔凈的地方；2、工具的

36、消毒 在以下三種情況 下應(yīng)對用具、刀具、砧板、操作臺進行消毒（消毒液的 配比為1： 200）加工食品前；暫時一段時間不 用（僅限于小的刀具及砧板）； 營業(yè)結(jié)束后。3、 設(shè)備的清洗 設(shè)備指大肉、牛羊肉加工間使用的切片 機、絞肉機等 清洗方法 按照順序拆下零件，將所 有零件在熱的洗滌靈水中浸泡10分鐘；不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布擦洗，再用熱水沖洗干凈；將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干；清洗后的機身不粘手，無油膩；按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b上。4、隨時清洗水槽、水池，清除其中殘留的微粒、 細(xì)屑和化學(xué)物；5、營業(yè)前、中、后，隨時清理平柜、 風(fēng)幕柜的衛(wèi)生，去除油漬、血跡、奶漬和殘渣、膠帶紙 及膠帶

37、紙印跡，保持價簽槽及價簽的完好和衛(wèi)生。 第 六章 生鮮區(qū)設(shè)備管理規(guī)定 一、門店對生鮮區(qū)冷凍冷 藏設(shè)備正常運轉(zhuǎn)應(yīng)負(fù)有的責(zé)任及工作： 1、日常維護工 作及檢查工作； 2、在規(guī)定時間的開啟和關(guān)閉工作； 203、出現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常時的迅速報修工作。 二、生鮮 區(qū)冷凍冷藏設(shè)備日常檢查工作： 1、每月（盤點日） 檢查項目 檢查結(jié)果 檢查人 清洗時必須切斷電源，不 能用水直接沖到風(fēng)機上，以防馬達燒壞。雜物不得用水沖入下水道。1、清洗臥式冷藏柜、立 臥式冷柜清 洗完畢后，不得立即開機，生鮮主管 式低溫柜、臥式 低溫柜 待機內(nèi)無積水后方可開機。立式冷柜清洗時，應(yīng)將回風(fēng)罩掀開，清洗完畢后，將水管對準(zhǔn)下水口沖 洗3

38、5分鐘，沖凈下水管內(nèi)垃圾。切斷電源。責(zé)任區(qū)負(fù)2、清理冷凍、冷藏庫 將貨物全部移出，清理雜物 和冰。 責(zé)人 2、每周（星期四） 檢查項目 檢查結(jié) 果 檢查人 1、清洗立式冷藏柜進風(fēng)冷藏柜責(zé)用 1：200 的洗滌靈清洗進風(fēng)濾網(wǎng) 濾網(wǎng) 任人 庫內(nèi)商品堆放整齊， 與風(fēng)機保持 50 厘米的距離。 2、冷凍冷藏庫檢查 生鮮 主管 商品必須有外包裝，嚴(yán)禁存放裸露的商品。3、每日 檢查項目 檢查結(jié)果 檢查人 1、冷凍冷藏設(shè)備溫 度檢生鮮主管 每日四次，見溫度檢查記錄表。 查 值班店長 2、臥式冷藏柜、冷凍柜陳列的商品，嚴(yán)禁超 過規(guī)定的負(fù)載線 班組負(fù)責(zé)人 商品陳列檢查 21OC 4C13:00 周一 周六 周日

39、擱板之間留有一定間隙，回風(fēng)口不得放 3、立式冷藏 柜商品陳列 任何物品。班組責(zé)任人 商品標(biāo)價牌不得 放在冷氣回風(fēng)口上。 發(fā)現(xiàn)冷凍冷藏設(shè)備有異響和異味 時，應(yīng)立班組責(zé)任人 4、設(shè)備異常情況 即切斷電源， 并及時向設(shè)備廠家和工程工值班店長 程設(shè)備部報修， 不得帶病運行。 關(guān)閉設(shè)備的照明電源。 班組責(zé)任人5、 營業(yè)結(jié)束后的檢查 立式冷藏柜拉下風(fēng)幕簾。 值班店 長 臥式冷凍、冷藏柜蓋好夜間罩。 4、設(shè)備溫度登記 表 立式冷藏柜溫度檢查記錄表正常溫度：9:00檢查人17:00檢查人21:00檢查人 檢查人周二 周三 周四 周五順天府 店 月22冷藏柜溫度檢查記錄表25C 人 六 周日 順天府 店 月正常

40、溫度： -18C -9:0013:00 檢查人 17:00 檢查人 21:00 檢查人 檢查周一 周二周三 周四 周五 周正常溫度： -18C -25C 17:00檢查人 21:00 檢查人 周四 周五 周六 23冷庫溫度檢查記錄表9:00 檢查人 13:00 檢查人 周一 周二 周三周日 順天府 店 月臥式冷藏柜溫度檢查記錄表正常溫度： 0C2C9:00檢查人 13:00 檢查人 17:00檢查人 21:00檢查人周一 周二 周三周四 周五 周六周日 生鮮品臥式冷藏柜溫度檢查記錄表正常溫度： -2C 0C9:00 檢查人 13:00檢查人 17:00檢查人 21:00 檢查人 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 順天府 店 月 第 七章 生鮮區(qū)獎罰條例 一、店對廠家外協(xié)人員、理貨員的獎罰規(guī)定 1、 外協(xié)人員違反作息時間的處罰規(guī)定 熟食加工間、鮮肉、鮮雞、水產(chǎn)、蔬 果、主食廚房、面包房、豆腐房、租賃區(qū)小吃的外協(xié)人員早7： 30之前未到崗的罰款 20元； 其他外協(xié)人員早 8： 00之前未到崗的罰款 20元； 外 協(xié)人員晚 8：30之前離崗的罰款 20元； 換飯時間售賣點空崗的罰款 20 元； 24 用餐時間超過三十分鐘的罰款 20 元。 2、外協(xié)人員 早 8：30之前未做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作的處罰工作 早 8：00之前未到貨的罰款 50元； 早 8：30