任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)

1、肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課1項目四：肉品加工機(jī)械項目四：肉品加工機(jī)械操作與維護(hù)操作與維護(hù)任務(wù)任務(wù)1 1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課2l能夠熟練操能夠熟練操作絞肉機(jī)和作絞肉機(jī)和斬拌機(jī)，并斬拌機(jī)，并對其進(jìn)行正對其進(jìn)行正確的維護(hù)和確的維護(hù)和保養(yǎng)。保養(yǎng)。學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)目標(biāo)目標(biāo)情感情感目標(biāo)目標(biāo)能力能力目標(biāo)目標(biāo)任務(wù)目標(biāo)任務(wù)目標(biāo)l了解結(jié)構(gòu)了解結(jié)構(gòu)l熟悉工作原熟悉工作原理理l掌握操作與掌握操作與維護(hù)維護(hù)l培養(yǎng)學(xué)生從培養(yǎng)學(xué)生從事肉制品加事肉制品加工生產(chǎn)一線工生產(chǎn)一線的興趣。的興趣。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源

2、資源共享課共享課3肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課4 1.絞肉機(jī)的作用與分類絞肉機(jī)的作用與分類 （1）絞肉機(jī)的作用）絞肉機(jī)的作用 絞肉機(jī)是加工各種絞肉機(jī)是加工各種香腸、漢堡餅、魚醬、肉丸或乳化型香腸、漢堡餅、魚醬、肉丸或乳化型火腿等火腿等常見和必備的設(shè)備。絞肉的目的是將大塊的原料肉切常見和必備的設(shè)備。絞肉的目的是將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細(xì)小的顆粒割、研磨和破碎為細(xì)小的顆粒(一般為一般為2-10mm)，便于在后道，便于在后道工序如腌制，斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按工序如腌制，斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求，準(zhǔn)確均勻地搭配使用。配方的要求

3、，準(zhǔn)確均勻地搭配使用。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課5（2）絞肉機(jī)的分類）絞肉機(jī)的分類 根據(jù)構(gòu)造不同有根據(jù)構(gòu)造不同有單攪龍絞肉機(jī)和雙攪龍絞肉機(jī)單攪龍絞肉機(jī)和雙攪龍絞肉機(jī)，前者只，前者只有一個螺旋軸；后者具有送料絞龍及出料絞龍，每個絞龍單獨(dú)有一個螺旋軸；后者具有送料絞龍及出料絞龍，每個絞龍單獨(dú)工作，且都有兩個速度，可以根據(jù)不同的原料采用不同的速度工作，且都有兩個速度，可以根據(jù)不同的原料采用不同的速度配比，從而達(dá)到最佳效果和產(chǎn)量。配比，從而達(dá)到最佳效果和產(chǎn)量。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課6 根據(jù)處理原料的不同，可以分為根據(jù)處理原料的不同，可以分為普通鮮

4、肉絞肉機(jī)和凍普通鮮肉絞肉機(jī)和凍肉絞肉機(jī)肉絞肉機(jī)。前者適合絞制鮮肉和解凍后的肉；后者適合將凍肉。前者適合絞制鮮肉和解凍后的肉；后者適合將凍肉接絞碎，但也可以絞制鮮肉。接絞碎，但也可以絞制鮮肉。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課7 根據(jù)絞刀和孔板數(shù)量的根據(jù)絞刀和孔板數(shù)量的不同，常分為不同，常分為一段式和三段式一段式和三段式絞肉機(jī)，前者只有一把絞刀和絞肉機(jī)，前者只有一把絞刀和一個孔板；后者有一個孔板；后者有3把絞刀和把絞刀和2個孔板，可以更好地將肉塊絞個孔板，可以更好地將肉塊絞成細(xì)小的肉粒。成細(xì)小的肉粒。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課82.絞肉機(jī)的結(jié)構(gòu)絞肉機(jī)的

5、結(jié)構(gòu) 一般絞肉機(jī)由送肉部分和肉的切斷部分組成，主要由一般絞肉機(jī)由送肉部分和肉的切斷部分組成，主要由料斗、料斗、螺旋供料器、絞肉切刀、孔板、緊固螺母、圓筒體、電動機(jī)及螺旋供料器、絞肉切刀、孔板、緊固螺母、圓筒體、電動機(jī)及傳動系統(tǒng)傳動系統(tǒng)組成。組成。 肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課9 由不銹鋼板焊接而成，表面經(jīng)拋光處理，容量大小不一。由不銹鋼板焊接而成，表面經(jīng)拋光處理，容量大小不一。有的設(shè)備加了蓋，打開蓋子機(jī)器停轉(zhuǎn)，關(guān)好蓋子才能啟動。有的設(shè)備加了蓋，打開蓋子機(jī)器停轉(zhuǎn)，關(guān)好蓋子才能啟動。（1）料斗）料斗 軸后端有連接傳動系統(tǒng)的方軸，前端有帶動絞軸后端有連接傳動系統(tǒng)的方軸，前端有

6、帶動絞刀的扁方軸，扁方軸前端是與孔板軸孔相配合的小刀的扁方軸，扁方軸前端是與孔板軸孔相配合的小圓軸。這樣在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器（絞圓軸。這樣在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器（絞龍）轉(zhuǎn)動，而孔板相對不動，形成剪切力，將原料龍）轉(zhuǎn)動，而孔板相對不動，形成剪切力，將原料絞碎。一般螺旋送料器直徑為前大后小。絞碎。一般螺旋送料器直徑為前大后小。（2）螺旋送料器）螺旋送料器肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課10 （3）絞肉切刀）絞肉切刀 一般為有四個刀刃的切刀，實(shí)際上還有一般為有四個刀刃的切刀，實(shí)際上還有2、3、5、6、8個刀刃的，刀刃一般是沿某一個直徑的圓切線布置，切刀個刀刃的，

7、刀刃一般是沿某一個直徑的圓切線布置，切刀隨螺旋送料器旋轉(zhuǎn)。隨螺旋送料器旋轉(zhuǎn)。 （4）孔板）孔板 其為用不銹鋼板制成的帶孔圓板，其為用不銹鋼板制成的帶孔圓板，厚為厚為1020ram。粗孔的孔徑為。粗孔的孔徑為1020mm，中孔為，中孔為35mm，細(xì)孔為，細(xì)孔為2mm。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體內(nèi)壁的凸起相配合，以防止工作時孔內(nèi)壁的凸起相配合，以防止工作時孔板轉(zhuǎn)動。板轉(zhuǎn)動。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課113.絞肉機(jī)的工作原理：絞肉機(jī)的工作原理：一一“動動”一一“靜靜”形成剪切力形成剪切力 工作前將絞肉刀安在螺旋送料器的前端，將絞肉孔板緊工作前

8、將絞肉刀安在螺旋送料器的前端，將絞肉孔板緊貼絞刀，用壓板螺母固定在機(jī)頭部，電動機(jī)通過減速機(jī)帶動貼絞刀，用壓板螺母固定在機(jī)頭部，電動機(jī)通過減速機(jī)帶動螺旋輸送機(jī)及絞刀一起旋轉(zhuǎn)。原料肉在料斗中由于重力的作螺旋輸送機(jī)及絞刀一起旋轉(zhuǎn)。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大(有的螺旋有的螺旋軸直徑后面也比前面小軸直徑后面也比前面小)，由于腔內(nèi)容積的變化，隨著螺旋，由于腔內(nèi)容積的變化，隨著螺旋軸的旋轉(zhuǎn)，原料肉形成擠壓力，把料斗內(nèi)的原料肉推向孔板，軸的旋轉(zhuǎn)，原料肉形成擠壓力，把料斗內(nèi)的原料肉推向孔板，被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊

9、固螺母的孔中排被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達(dá)到絞碎肉的目的。出，達(dá)到絞碎肉的目的。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課124.絞肉機(jī)的操作絞肉機(jī)的操作 操作步驟操作步驟Description of the contents2. Title檢查及準(zhǔn)備檢查及準(zhǔn)備組裝調(diào)整組裝調(diào)整絞肉絞肉清洗清洗肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課13操作注意事項操作注意事項換新或修磨絞刀和孔板。換新或修磨絞刀和孔板。絞肉刀與孔板板的貼緊程度要適當(dāng)。絞肉刀與孔板板的貼緊程度要適當(dāng)。肉塊不可太大，也不可凍得太硬，溫度太低。肉塊不可太大，也不可凍得太硬，溫度太低

10、。投肉時，注意一定要使用填料棒，不要用手填。投肉時，注意一定要使用填料棒，不要用手填。嚴(yán)禁絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。嚴(yán)禁絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。絞肉機(jī)進(jìn)料前，一般應(yīng)注意剔凈小骨頭和軟骨。絞肉機(jī)進(jìn)料前，一般應(yīng)注意剔凈小骨頭和軟骨。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課145.絞肉機(jī)的常見故障及處理方法絞肉機(jī)的常見故障及處理方法肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課15火腿腸和午餐肉在外觀上有何相同之處？火腿腸和午餐肉在外觀上有何相同之處？質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課16 1.斬拌機(jī)的作用與分類斬拌機(jī)的作用與分類對原

11、料肉進(jìn)行細(xì)切，使原料肉餡乳化，產(chǎn)生黏著力；對原料肉進(jìn)行細(xì)切，使原料肉餡乳化，產(chǎn)生黏著力；將原料肉餡與各種輔料進(jìn)行攪拌混合，形成均勻的乳化物。將原料肉餡與各種輔料進(jìn)行攪拌混合，形成均勻的乳化物。（1）斬拌機(jī)的作用）斬拌機(jī)的作用肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課17（2）斬拌機(jī)的分類）斬拌機(jī)的分類 斬拌機(jī)分為斬拌機(jī)分為真空和非真空（常壓）斬拌機(jī)真空和非真空（常壓）斬拌機(jī)。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課182.斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu) 斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)主要由一組斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)主要由一組斬拌刀斬拌刀、一個盛肉、一個盛肉(原料原料)的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤盤、刀蓋刀蓋、上料機(jī)構(gòu)上料機(jī)

12、構(gòu)、出料機(jī)出料機(jī)構(gòu)構(gòu)、機(jī)架、傳動系統(tǒng)機(jī)架、傳動系統(tǒng)、電器控電器控制系統(tǒng)制系統(tǒng)等八個部分組成，真空等八個部分組成，真空斬拌機(jī)還要另加一套真空裝置。斬拌機(jī)還要另加一套真空裝置。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課19l 斬拌刀一般是由斬拌刀一般是由6把凸刃口刀相互錯開成螺旋狀安裝在刀軸把凸刃口刀相互錯開成螺旋狀安裝在刀軸端部，刀片數(shù)量有端部，刀片數(shù)量有2、3、4、6、8及及10個。個。l刀尖和轉(zhuǎn)盤之間保持小于刀尖和轉(zhuǎn)盤之間保持小于1mm的縫隙。的縫隙。l刀頭應(yīng)經(jīng)過平衡（動、靜），保證高速轉(zhuǎn)動而不產(chǎn)生振動刀頭應(yīng)經(jīng)過平衡（動、靜），保證高速轉(zhuǎn)動而不產(chǎn)生振動（1）刀軸裝置及斬肉刀）刀軸裝

13、置及斬肉刀肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課20 用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內(nèi)盛肉料用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內(nèi)盛肉料 轉(zhuǎn)盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩(wěn)轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩(wěn)轉(zhuǎn)動 其轉(zhuǎn)速有單速、雙速、三速幾種其轉(zhuǎn)速有單速、雙速、三速幾種 其容積一般有其容積一般有10、20、60、200、300及及500升。升。（2）轉(zhuǎn)盤）轉(zhuǎn)盤 盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤四周正好構(gòu)成了斬拌刀的運(yùn)盤四周正好構(gòu)成了斬拌刀的運(yùn)動空間，斬拌刀的動空間，斬拌刀的“動動”和斬和斬肉盤相對的肉盤相對的“靜靜”，形成了剪，形成了剪切力。切力。肉品加

14、工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課21 進(jìn)料機(jī)構(gòu)代替了人工投料，工作原理為液壓傳動，使料斗提進(jìn)料機(jī)構(gòu)代替了人工投料，工作原理為液壓傳動，使料斗提升投料。升投料。液壓傳液壓傳動機(jī)構(gòu)動機(jī)構(gòu)料斗料斗（3）進(jìn)料裝置）進(jìn)料裝置肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課22（4）出料機(jī)構(gòu)）出料機(jī)構(gòu) 當(dāng)斬拌結(jié)束后，需要借助出料機(jī)構(gòu)將肉品從斬肉盤中取出。當(dāng)斬拌結(jié)束后，需要借助出料機(jī)構(gòu)將肉品從斬肉盤中取出。它主要由它主要由出料盤、電機(jī)、減速器、刮板、出料槽、搖臂出料盤、電機(jī)、減速器、刮板、出料槽、搖臂等組成。等組成。電電機(jī)機(jī)搖搖臂臂出料出料槽槽出料出料盤盤刮板刮板肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精

15、品精品資源資源共享課共享課233.斬拌機(jī)的工作原理斬拌機(jī)的工作原理 斬拌過程中，盛肉的轉(zhuǎn)盤以較低速度旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組斬拌過程中，盛肉的轉(zhuǎn)盤以較低速度旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉(zhuǎn)動，原料一方面在轉(zhuǎn)盤槽中做螺旋更次送料，刀組以高速轉(zhuǎn)動，原料一方面在轉(zhuǎn)盤槽中做螺旋式運(yùn)動，同時，被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空式運(yùn)動，同時，被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉(zhuǎn)盤槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂作用，并附氣，利用置于轉(zhuǎn)盤槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎并均勻混合，同時提高鹽溶帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎并均勻混合，同時提高鹽溶蛋白，使物料得到乳化

16、。蛋白，使物料得到乳化。肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課244.斬拌機(jī)的操作斬拌機(jī)的操作 斬拌結(jié)束后，要認(rèn)真清洗斬拌機(jī)，然后用干布等將機(jī)器蓋好。1. 檢查清洗檢查清洗2.原輔料準(zhǔn)備原輔料準(zhǔn)備3.冰水冰水1.開機(jī)順序開機(jī)順序2.加料順序加料順序3.冰水的添加冰水的添加 瘦肉瘦肉亞硝酸鹽亞硝酸鹽復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽腌制劑（食鹽、砂糖、味腌制劑（食鹽、砂糖、味精、精、Vc等）等）+1/3冰水冰水淀粉、蛋白等淀粉、蛋白等+ 1/3冰水冰水脂肪脂肪+調(diào)味料調(diào)味料+香辛料香辛料+色素色素+ 1/3冰水冰水肉品加工技術(shù)肉品加工技術(shù)精品精品資源資源共享課共享課25操作注意事項操作注意事項檢查轉(zhuǎn)盤內(nèi)是否有雜物及刀刃與轉(zhuǎn)盤間距。檢查轉(zhuǎn)盤內(nèi)是否有雜物及刀刃與轉(zhuǎn)盤間距。檢查刀刃是否鋒利及是否牢固固定在旋轉(zhuǎn)軸上。檢查刀刃是否鋒利及是否牢固固定在旋轉(zhuǎn)軸上。檢查轉(zhuǎn)盤減速器油位、清潔度，空車旋轉(zhuǎn)幾周。檢查轉(zhuǎn)盤減速器油位、清潔度，空車旋轉(zhuǎn)幾周。按工藝要求調(diào)整斬拌參數(shù)。按工藝要求調(diào)整斬拌參數(shù)。若發(fā)現(xiàn)異常立即停車，排除故障后重