××豆制品廠 作業(yè)指導書

1、龍泉市×××廠作業(yè)指導書為加強本廠食品安全管理，確保生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全。根據(jù)食品安全法和浙江省實施中華人民共和國食品安全法辦法及本廠質(zhì)量管理制度相關規(guī)定，制定本廠作業(yè)指導書。本作業(yè)指導書自發(fā)布之日起執(zhí)行。 廠長： 二一二年八月十六日目錄1龍泉市×××廠豆制品加工工藝1.1水豆腐工藝流程圖1.2豆腐干工藝流程圖1.3油炸豆腐工藝流程圖1.4大豆浸泡工藝規(guī)程1.5磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1.6水豆腐加工工藝規(guī)程1.7豆腐干加工成型工藝規(guī)程1.8油豆腐加工工藝規(guī)程1.9油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程1.10管道設備容器清洗消毒規(guī)程1.11電子天平操作規(guī)

2、程2食品生產(chǎn)企業(yè)添加劑使用申報登記表3食品添加劑使用情況登記表4食品生產(chǎn)銷售記錄表5不合格食品處置記錄表6原輔料進貨驗證記錄表7生產(chǎn)設備維護、保養(yǎng)和清潔記錄表8衛(wèi)生檢查記錄表9原輔料浸泡記錄表1.1水豆腐工藝流程圖大豆1清洗浸泡：無雜質(zhì)去雜磨豆豆渣漿渣分離2煮漿（溫度100-105度，時間5-8分鐘）二次濾漿凝固劑：石膏60克3凝固（溫度：90-95度）成型冷卻包裝注：“”為關鍵控制點關鍵質(zhì)量控制點1 ：關鍵設備為浸泡桶，參數(shù)為去雜質(zhì)。關鍵質(zhì)量控制點2：關鍵設備為燒漿桶，參數(shù)為溫度100-105度，時間5-8分鐘關鍵質(zhì)量控制點3：關鍵設備為點漿缸、溫度計，參數(shù)溫度（90-95）1.2豆腐干工藝

3、流程圖1.2豆腐干工藝流程圖大豆1清洗浸泡：無雜質(zhì)去雜磨豆豆渣漿渣分離2煮漿（溫度100-105度，時間5-8分鐘）二次濾漿凝固劑（500-550克）3凝固（溫度：90-95度）注：“”為關鍵控制點關鍵質(zhì)量控制點1 ：關鍵設備為浸泡桶，參數(shù)為去雜質(zhì)。關鍵質(zhì)量控制點2：關鍵設備為燒漿桶，參數(shù)為溫度100-105度，時間5-8分鐘關鍵質(zhì)量控制點3：關鍵設備為點漿缸、溫度計，參數(shù)溫度（90-95）成型劃坯壓榨脫布出白、攤涼成 品1.3油炸豆腐工藝流程圖成品豆腐鹵 水攤 涼油炸調(diào)味包 裝高溫殺菌成品包裝注：“”為關鍵控制點鹵水 ：開水10080。熱煮 1 2 小時。油炸 ：溫度 120100。 時間

4、5 6分鐘。殺菌 ：溫度 100120。 時間 3.5小時左右。1.4大豆浸泡工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大豆浸泡工序的工藝流程、檢驗要求、操作方法。本規(guī)程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝。2 工藝流程 大豆 進水撈除漂浮物 浸泡 3 工藝要求3.1 大豆的加入量不超過浸泡桶容量的1/3。浸泡加水為大豆的2.0-2.5倍。3.2 大豆浸泡程度應季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感有勁。判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。3.3 大豆浸泡時間受溫度影響，溫度越高浸泡時間越短，浸

5、泡采用自然水溫時，可參照表1的關系。 表1 溫度和時間的關系季節(jié)溫度時間（小時）春秋10-128-12夏28-336-8冬014-164 操作方法4.1 將大豆加入浸泡桶中，加入水至淹沒大豆，用撈篩翻動大豆，使豆殼、豆桿等雜物浮出水面并用撈篩撈掉。4.2 清除漂浮雜物后，繼續(xù)加水至規(guī)定量即可。4.3 浸泡加水時間的確定應根據(jù)浸泡所需時間和磨豆時間來決定。1.5磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆制品制漿工藝的工藝流程、檢驗要求、操作方法。本規(guī)程適用于本廠豆制品及豆飲料生產(chǎn)用的大豆浸泡工藝。2 工藝流程 浸脹大豆 去雜 磨豆 漿渣分離 煮漿 二次濾漿 3 工藝和操作要求3.1 放豆去雜

6、3.1.1 放掉浸豆水，然后打開浸泡桶上的自來水使大豆流入流淌槽和去雜槽。3.1.2大豆通過平篩，使大豆和水分離，進入磨子漏斗。3.1.3 在放豆過程中應及時清除去雜槽內(nèi)的雜質(zhì)，以防雜質(zhì)混入磨子內(nèi)。3.2 磨豆3.2.1 開磨之前和磨豆結(jié)束后應把磨子和管道清洗干凈。3.2.2 磨豆時應控制隨料進入的水量，使大豆的進入量衡定，并使磨糊不發(fā)熱。3.2.3 磨豆時應控制磨糊的粗細，無肉眼可見豆片，手捏不粗糙。3.2.4 磨豆時應根據(jù)需要控制豆?jié){的濃度，方法是通過調(diào)節(jié)沖磨糊的三漿水的大小來控制。具體濃度見表1。表1 豆?jié){的濃度產(chǎn) 品濃 度水貨類產(chǎn)品11-12度干貨類產(chǎn)品8-10度注：以糖度計計3.3

7、漿渣分離3.3.1 在離心之前和離心結(jié)束后，應將離心機、管道和貯漿桶清洗干凈。3.3.2 過濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。3.3.3 離心機每次啟動前，內(nèi)膽都應沖洗干凈。3.3.4 在分離時應合理控制進漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在離心時濾網(wǎng)應無破洞，網(wǎng)孔不模糊。3.3.6 濾出的漿應及時進行煮漿，當貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時，應加消泡劑消泡。3.4 煮漿3.4.1 煮漿前和生產(chǎn)結(jié)束后將煮漿桶、管道等設備清洗干凈。3.4.2 通過調(diào)節(jié)進漿流量和蒸汽量來控制每個加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100-105。時間為5-8分鐘3.5

8、二次煮漿3.5.1 煮漿后應用濾網(wǎng)進行二次濾漿，以除去熟漿中的洋渣。3.5.2 當濾篩網(wǎng)孔堵塞時應及時清洗或調(diào)換。1.6水豆腐加工工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。2工藝流程熟漿 點漿 悶漿 上腦 壓榨 成品3 工藝和操作要求3.1 點漿待煮沸后的熟豆?jié){降溫到90-95左右，可加入凝固劑。凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克 3.2 悶漿點漿后形成的豆腐花，應在缸內(nèi)靜止4-5分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構牢固成型，有韌性，持水性增強為目的。3.3 上腦用不銹鋼勺從上而下，一片片將豆腐花平整輕放在攤好的豆腐布的箱套內(nèi)，

9、盡量使豆腐花完整不碎，達到不破壞大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織，從而提高豆腐的持水性。3.4壓榨成品上腦后包好豆腐布輕輕壓成型20-25分鐘后，把豆腐翻轉(zhuǎn)過來放進包裝箱。1.7豆腐干加工成型工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干，不適用于先制成豆腐坯子再經(jīng)包制壓榨成型的豆腐干。2工藝流程 熟漿 點漿 澆制 壓榨 劃坯 出白 攤涼 成品3 工藝和操作要求3.1點漿點漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500-550克之間，豆?jié){應趁熱點漿溫度在90-95度，點好后悶漿10-15分鐘。然后破腦上下翻動數(shù)次，使泔水浮出，待1-2分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出

10、。3.2 澆制 在壓機車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對準木框四邊，并把布壓在框底部，然后把豆腦澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機上壓制。3.3壓榨 壓榨時應逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時間為15-20分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。3.4 劃坯剝布后有格子的按格子劃坯，無格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時應剔除次品。3.5 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。1.8油炸豆腐加工工藝規(guī)程1. 范圍本規(guī)程規(guī)定

11、了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。2. 工藝流程豆腐片 鹵水煮 攤涼 油炸 調(diào)味 初包裝 殺菌 成品包裝3. 工藝和操作要求3.1鹵水熱煮先將鹵水燒開溫度至100，一次投入200300斤（300片）豆腐片；蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100以內(nèi)；1.5小時左右出鍋，并以此類推熱煮。3.2 攤涼 把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時要強制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。3.3油炸 先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預熱至120，打開油鍋，用攪拌勺將上下油溫

12、攪拌均勻，若油低于100，則繼續(xù)加溫，如油溫在100之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），56分鐘后可以取出。3.4 調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標準分別放下各種調(diào)味料，進行上下對拌，要求拌料認真仔細均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。3.5 內(nèi)包裝包裝前操作工要認真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時豆腐片放置平整，封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關生產(chǎn)。 3.6 殺菌首先對殺菌鍋內(nèi)的

13、衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進行高溫預熱至120停止，打開進料門，將完成上道包裝工序的半成品放進殺菌鍋，關上進料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100以上，3.5小時后取出，高溫殺菌結(jié)束。3.7 成品包裝 先到包裝材料間領出一天所需的包裝箱，進行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標識；封牢箱口，送于成品倉庫按規(guī)格類別存放。1.9油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸用油的質(zhì)量控制要求。本規(guī)程適用于本廠炸豆腐泡在生產(chǎn)過程中用油的質(zhì)量控制。2要求油炸豆制品不合格的主要原因是過氧化值和酸價超標，產(chǎn)生的原因是使用的油脂新鮮程度不高，長時間反復使用油炸用油所致。所

14、以油炸用油的質(zhì)量直接影響到本廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本廠結(jié)合實際情況對油炸用油做出以下要求：21、每天第一鍋生產(chǎn)用油必須使用新鮮的色拉油，嚴禁使用或添加前一天的使用過的剩油。22、每油炸一鍋豆腐泡必須及時撈出雜質(zhì)，保證油質(zhì)的干凈。23、加工過程中應及時向油鍋內(nèi)添加新鮮色拉油，確保生產(chǎn)正常進行。24、為節(jié)約用油對加工剩余量不大的時候應根據(jù)實際需要添加新鮮色拉油，避免油的浪費。25、每天加工完成后把鍋里的油及時清理到廢油回收桶內(nèi)。 1.10管道設備容器清洗消毒規(guī)程1 適用范圍本制度規(guī)定了豆制品生產(chǎn)用的管道、設備、容器工具進行清洗消毒的方法和要求。2 清洗消毒原則在整個清洗消毒過程中，嚴格按照制度執(zhí)行，確

15、保管道、設備、容器工具清洗消毒達標，不得殘留消毒液，不得造成二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3 清洗消毒范圍3.1 生產(chǎn)管道3.2 生產(chǎn)設備3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1生產(chǎn)管道4.1.1每天生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗管道，然后用堿水（配比為100水：1純堿）沖洗管道對管道進行消毒。最后再用清水沖洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.1.2 每天生產(chǎn)前再用清水沖洗一遍管道。確保管道的衛(wèi)生達到加工要求。4.2 生產(chǎn)設備4.2.1生產(chǎn)結(jié)束后用堿水（配比為100水：1純堿）擦拭然后用清水清潔4.2.2每天生產(chǎn)前再用清水擦拭一遍。確保生產(chǎn)設備的衛(wèi)生達到加工要求。4.3 容器工具4.3.1每天生產(chǎn)結(jié)束后用清水清洗

16、，然后用堿水（配比為100水：1純堿）浸泡進行消毒（浸泡時間5-10分鐘）。最后用清水清洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.3.2 每天生產(chǎn)前再用清水清洗一遍。確保容器工具的衛(wèi)生達到加工要求。5 清洗消毒要求5.1 各工段人員負責各自工段的清洗，消毒衛(wèi)生工作。5.2 各種清潔容器、工具應保持衛(wèi)生并定點存放。5.3由車間主任負責監(jiān)督每個過程的實施，并詳細記錄在管道設備容器清洗消毒記錄上。1.11電子天平操作規(guī)程 一、操作步驟：1、接通220V電源，打開電源開關顯示窗內(nèi)綠色顯示器顯示全亮88888后，接著依次顯示E-1至E-9，表示微機正在檢查天平各個部分，然后，顯示0. 00g，下面即可進入正常稱量

17、工作。2、為讀數(shù)精確，用戶可進行校準：a、空盤，顯示0. 00g或按去皮鍵“T”顯示0. 00g，按校準鍵“C”，顯示C。b、放規(guī)程砝碼。c、天平發(fā)出連續(xù)“嘟、嘟”聲，并顯示校準重量，表示天平校準完畢，取下規(guī)程砝碼，天平自動恢復零點，即可進行正常稱量。3、把樣品放入秤盤，當天平顯示器末位g顯示時，表示已穩(wěn)定，可以讀數(shù)。4、當秤盤上放載荷時，待天平顯示穩(wěn)定后按一下去皮鍵“T”，顯示值變?yōu)?.00g，下面再稱量，顯示為凈重。如果按去皮鍵“T”顯示0.00g后，拿掉載荷，顯示載荷的負值，再按一下去皮鍵“T”，顯示回零值。7、稱量結(jié)束，關掉電源開關，拔下電源插頭，斷開電源。二、注意事項：1、天平應安放

18、于穩(wěn)定無振動的位置。2、天平在每次移動或重新放置后，必須校準。3、為了獲得準確的稱量結(jié)果，天平必須通電15分鐘以上，方可校準稱量。4、稱量物不能超過天平最大稱量值。食品添加劑使用申報登記表申報單位（蓋章）： 法定代表或負責人： 電話： 生產(chǎn)許可證號：食品名稱食品執(zhí)行標準號食品添加劑名稱食品添加劑類別用途是否進口食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑生產(chǎn)許可證號實際最大使用量食品添加劑來源詳細信息備注備注：食品添加劑名稱”一欄，GB2760標準中規(guī)定的單一添加劑品種，要按照標準名稱填寫。企業(yè)填寫俗稱的，要責成企業(yè)改正（企業(yè)如不知道添加劑標準，名稱，則不可能對使用范圍和用量進行控制，應該糾正）；復合添加劑要

19、在名稱后注明“復合”，并在備注欄中注明各單一物質(zhì)名稱；其他添加物質(zhì)注明“其他”。“食品添加劑類別”是指GB2760標準中規(guī)定的單一品種食品添加劑所屬類別，復合添加劑在此欄填寫“復合添加劑”，GB2760標準外的添加物質(zhì)不填此項。“用途”一欄,GB2760標準中規(guī)定的單一品種食品添加劑不必填寫，GB2760標準外的復合添加劑或其他添加物質(zhì)填此項?！笆称诽砑觿┥a(chǎn)企業(yè)”不清的，填寫“不清”?！笆称诽砑觿┬l(wèi)生許可證號”一欄，無證的填寫“無證”。“食品添加劑生產(chǎn)許可證號”一欄，無證的填寫“無證”；尚未列入發(fā)證范圍的，填寫“未列入發(fā)證”。進口食品添加劑不需要填寫此欄?！皩嶋H最大使用量”是指企業(yè)在生產(chǎn)中的

20、實際添加比例，填寫時應寫明單位，如“g/kg”、“mg/kg”等。企業(yè)無控制的，填“按生產(chǎn)需要”。“食品添加劑來源詳細信息”是指購買的地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等，如實填寫。食品添加劑使用情況登記表日 期產(chǎn) 品使用的食品添加劑名稱原料總量食品添加劑用量用 途使用人簽字生產(chǎn)銷售記錄表單位名稱：序號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品信息銷售單位信息備注規(guī)格生產(chǎn)日期數(shù)量名稱地址聯(lián)系人及聯(lián)系方式原輔料進貨驗證記錄表品 種序號產(chǎn)品信息供貨商信息查驗信息備注名稱規(guī)格數(shù)量名稱、地址和聯(lián)系方式是否符合質(zhì)量安全相關要求是否屬于許可范圍許可證、檢驗報告等資料證書食品原料包裝材料食品相關產(chǎn)品負責人簽字：不合格產(chǎn)品（食品）處置記錄表不合格食品

21、名稱不合格原因數(shù)量處置時間處置地點處置方式處置人單位負責人（簽字）：生產(chǎn)設備維護、保養(yǎng)和清潔記錄表設備列表上次保養(yǎng)時間方式本次保養(yǎng)時間方式保養(yǎng)清潔后狀況責任（保養(yǎng)）人清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好、一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維