餐飲管理復(fù)習(xí)(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲管理復(fù)習(xí)第一章 餐飲管理基本原理概述餐飲業(yè)的性質(zhì)1、 經(jīng)濟(jì)屬性 2、社會屬性 3、文化屬性 4、生產(chǎn)服務(wù)屬性餐飲業(yè)的基本特征1、 行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性2、 市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性3、 品牌創(chuàng)建的艱巨性和專業(yè)保護(hù)的困難性4、 飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性餐飲也在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用1、 餐飲是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)2、 餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財(cái)富的行業(yè)3、 餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會的行業(yè)4、 餐飲業(yè)是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)餐

2、飲管理：是利用資源、運(yùn)用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會需要的一種勞動方式。餐飲管理特點(diǎn)：1、 生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷2、 花色品種多，技術(shù)要求高3、 經(jīng)營方式靈活，收入彈性大4、 成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制餐飲管理的基本要求1、 掌握客源，以銷定產(chǎn)2、 注意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?、 正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益4、 適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐飲管理的經(jīng)營方針1行業(yè)經(jīng)營方針 2、企業(yè)經(jīng)營方針 餐飲管理的社會責(zé)任1、 繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場2、 增加社會積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展3、 提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮餐飲管理的工作要領(lǐng)1、 分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)

3、定管理目標(biāo)2、 發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源3、 督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營4、 協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)氣氛5、 控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員管理餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則1、 精簡與效率相統(tǒng)一的原則2、 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3、 權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則酒樓等獨(dú)立型餐飲企業(yè)的一般模式兩權(quán)分離、三權(quán)分離（P31）餐飲管理人員編制的影響因素1、 餐廳檔次和座位數(shù)量2、 市場狀況和座位利用率3、 員工技術(shù)熟練度和廚房生產(chǎn)能力4、 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度5、 班次安排和出勤率餐飲管理的人員編制方法：1、 崗職人數(shù)定員法2、 上崗人數(shù)定員法（適用那些很難制定勞動定額的部門

4、和崗位的人員編制）n=（D×h×7）/5（n-定員人數(shù) D-每班上崗人數(shù) h-每天班次數(shù)）*3、 看管定額定員法 n=（Qn×F×7）/（X×f×5）Qn-廚房爐灶臺數(shù) F-計(jì)劃勞動班次 n-定員人數(shù) X-爐灶看管定額4、 接待人次定員法n=（Qn×r×F×7）/X×f×5n-定員人數(shù) r-上座率 X-定額接待人數(shù) f-計(jì)劃出勤率 Qn-餐廳座位數(shù)第三章 餐飲預(yù)算目標(biāo)管理原理和方法餐飲預(yù)算管理的特點(diǎn)1、 價(jià)值取向的外向性 2、工作性質(zhì)的導(dǎo)向性 3、指標(biāo)安排的預(yù)見性 4、工作內(nèi)容的綜合性

5、餐飲管理預(yù)算編制的客觀依據(jù)1、 地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢2、 企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3、 企業(yè)等級規(guī)格和接待能力4、 企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度穩(wěn)定性市場預(yù)測方法1、 修正移動平均法 2、加權(quán)修正平均法趨勢型市場預(yù)測方法1、 變動趨勢法 2、一元回歸法 3、二元回歸法 P73第四章 餐飲經(jīng)營市場營銷和客源組織餐飲市場需求：是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。餐飲市場的供求平衡（P100）餐飲市場供求變化的基本規(guī)律（P101）餐飲市場定位：是指餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展

6、業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營活動的市場營銷的手段餐飲市場定位的依據(jù)1、 投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級規(guī)格2、 可選目標(biāo)市場的份額和潛力3、 新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景4、 企業(yè)自身的市場競爭力和開發(fā)實(shí)力餐飲市場營銷：是餐飲市場的需求者與供給者所發(fā)生的各種交易行為和過程。餐飲市場營銷的實(shí)質(zhì)：在外界客觀條件下，控制運(yùn)動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲市場營銷的任務(wù)1、 確定營銷目標(biāo) 2、選擇營銷策略 3、做好客源組織 4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐飲市場營銷的可控因素1、經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 2、營銷目標(biāo)和營銷組織 3、勞動力成本和技術(shù)

7、設(shè)備4、就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量 5、原材料成本和流通費(fèi)用 6、產(chǎn)品毛利和價(jià)格餐飲客源組織的特點(diǎn)1、 市場范圍地域性強(qiáng)，客源開發(fā)以近距離為主2、 顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)3、 近期客人更換率高，長期市場回頭客多餐飲客源組織的基本要求1、 以餐飲質(zhì)量為根本2、 以目標(biāo)市場為對象3、 以營銷策略為手段4、 以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托5、 以組織措施為保證第五章 餐飲經(jīng)營的菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理菜單：是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄按市場與特定客人需求分類：固定菜單 循壞菜單 當(dāng)日菜單 限定菜單菜單市場營銷的作用1、 菜單是餐飲市場定位的集中表現(xiàn)2、 菜單是餐飲市場營銷的

8、依據(jù)3、 菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告4、 菜單是客人消費(fèi)要求的憑借5、 菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具菜單設(shè)計(jì)的原則1、 體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象2、 花色適中，刺激消費(fèi)需求3、 創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)4、 市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)1、 菜單外觀設(shè)計(jì)要求美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)2、 菜點(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲3、 花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理，并根據(jù)目標(biāo)市場客人的特點(diǎn)合理搭配菜肴，已滿足客人多方面、多層次的需求4、 不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利合理5、 菜單設(shè)計(jì)、廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備緊密配合6、 菜單內(nèi)容安排具

9、有靈活性7、 菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)1、 目標(biāo)市場的客人需求2、 食品原材料的供應(yīng)狀況3、 餐飲產(chǎn)品的花色品種4、 不同菜點(diǎn)的營利能力5、 廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素菜單設(shè)計(jì)的方法步驟1、 明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向2、 選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)3、 確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述4、 正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場競爭5、 注重菜單外觀設(shè)計(jì)，將球規(guī)格尺寸，突出美感效果。菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題1、 過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次2、 印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破3、 數(shù)量控制不當(dāng)4、 缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改5

10、、 遺漏或省略，給客人造成不方便餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)1、 價(jià)格形成的特殊性2、 價(jià)格水平的靈活性3、 價(jià)格形勢的多樣性4、 價(jià)格管理的時(shí)令性餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則1、 按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔2、 區(qū)分市場，隨行就市3、 有力競爭，自我調(diào)節(jié)4、 價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序1、 判斷市場需求2、 核定產(chǎn)品原料成本3、 確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)4、 指定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)5、 選擇基價(jià)制定方法餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法1、 銷售毛利率法 2、成本毛利率法 3、兩種毛利率的換算價(jià)格乘數(shù)法第六章 食品原材料采購供應(yīng)管理采購管理的組織形式1、 財(cái)務(wù)部的二級部管理形式2、 餐飲部門采購的組織形式3、 餐飲采購直屬

11、總經(jīng)理的組織形式食品原材料采購管理的程序1、 制定采購計(jì)劃2、 提出采購申請3、 做好采購審批4、 控制采購價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量5、 及時(shí)組織進(jìn)貨四防制度：防火、防盜、防腐、防毒第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理廚房生產(chǎn)管理的組織形式1、 中心廚房 2、西式廚房 3、大中型飯店廚房 4、中心-衛(wèi)星廚房廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)1、 生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大2、 烹調(diào)制作及時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱3、 品種規(guī)格不一，毛利有一定幅度4、 生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)廚房生產(chǎn)管理的基本要求1、 批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣2、 堅(jiān)持銷售預(yù)測，做好計(jì)劃安排3、 克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理

12、4、 合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法1、 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 2、統(tǒng)計(jì)分析法 3、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法 4、喜愛程度法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法1、 產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 2、原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 3、烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 4、成品質(zhì)量標(biāo)磚化第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理飯店賓館餐位綜述的配備標(biāo)準(zhǔn)是：客房數(shù)×2×80%數(shù)量配備：小型飯店:2-5個(gè) 中型：4-8個(gè) 大型5-10個(gè) 超大型：10個(gè)以上餐飲酒吧銷售服務(wù)管理特點(diǎn)1、 管理目標(biāo)的明確性2、 管理過程的協(xié)作性3、 工作內(nèi)容的龐雜性4、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、 提供優(yōu)良消費(fèi)環(huán)境2、組織菜點(diǎn)酒水銷3、切實(shí)提高服務(wù)質(zhì)量

13、4、保證銷售人收入逐期完成 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求1、 服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 2、服務(wù)操作程序化 3、對客服務(wù)感情化 主動熱情迎送賓客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)1、 主動迎客 2、引客入座 3、熱情送客客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織1、 全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果2、 準(zhǔn)備迎接客人3、 提供優(yōu)良就餐服務(wù)4、 加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮5、 把我餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格酒吧類型1、 立式酒吧 2、服務(wù)就把 3、宴會酒吧 4、雞尾酒吧酒吧銷售的特點(diǎn)1、 酒吧規(guī)模小，銷售隨機(jī)性強(qiáng)2、 銷售單位小，花色品種多3、 酒水成本低，銷售毛利高4、 銷售網(wǎng)點(diǎn)多，管理不易控制餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析1、 銷售彈性系數(shù)分析 2、價(jià)格彈性系數(shù)分析

14、 3、產(chǎn)品銷售額ABC分析 4、喜愛程度與毛利分析（P277）第九章 宴會經(jīng)營與美食展銷活動管理宴會：是以餐飲聚會為表現(xiàn)形式的一種高品位的社交活動方式宴會比較國宴：掛國旗，奏國歌，規(guī)格檔次高，隆重?zé)崃遥Y儀規(guī)格高雞尾酒會：以酒水飲料為主，當(dāng)此規(guī)格較高，但區(qū)別大，以社交為主，比較自由活潑宴會經(jīng)營的基本特點(diǎn)1、 目的方式的多樣性2、 需求規(guī)格的多層次性3、 消費(fèi)服務(wù)過程的享受性4、 經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性宴會在餐飲管理中的重要作用1、 宴會時(shí)餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源2、 宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會3、 宴會是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會4、 宴會時(shí)提供企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)競爭能力的重要條件宴會客人的需求分析1、 環(huán)境與場景分析 2、社交與禮遇分析 3、菜點(diǎn)與酒水需求 4、服務(wù)與享受需求宴會主題場景設(shè)計(jì)1、 主題場景內(nèi)容選定 2、主題意境創(chuàng)造 3、主題場景布置餐飲美食展銷活動特點(diǎn)1、 活動方式靈活多樣2、 活動主題鮮