中式烹調(diào)師課件

1、中式烹調(diào)師教學(xué)課件第一節(jié)烹飪定義和要素烹調(diào)的定義在一般的語言習(xí)慣中，烹調(diào)和烹飪常?；煊谩Ｔ谧罱?0年，烹飪學(xué)術(shù)語言日益走上標(biāo)準(zhǔn)化的道路，因此將烹飪定為一個專業(yè)學(xué)科名稱，而烹調(diào)那么僅指做菜的烹飪技術(shù)。 行業(yè)上把制作菜肴的工種叫紅案，把制作面點的工種叫白案。在國家勞動部門的正式 法規(guī)中，紅案廚師稱為烹調(diào)師，白案的廚師稱為面點師。烹飪的要素決定菜品質(zhì)量的8大要素1. 料。好菜源于好料，用料必須篩選，恰當(dāng)進(jìn)行組合。2. 刀。刀的作用是對原料進(jìn)行切削，使之變形。同時，不同的刀法和刀口，不僅可 以美化菜品，還會影響原料成熟的快慢。3. 爐。爐灶設(shè)計科學(xué)與否，往往會直接影響菜品質(zhì)量。做菜要先“試灶。4.

2、火?；鸷虻恼莆帐菑N師的根本功之一。用火與用刀、用勺、用味稱為廚師的四大根本功。5. 器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具給菜品增色6. 味。味是中餐質(zhì)量鑒定的主要指標(biāo)7. 水。水是烹飪的輔佐物，可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導(dǎo)味、保護(hù)營養(yǎng)素，還可以制 約菜品的外觀與口感。8. 法。烹調(diào)技法包括生烹和熟烹兩大類。三、烹飪的作用。從飲食角度看表現(xiàn)在五個方面。1. 去腥，除膻，解膩，增鮮。2. 殺菌，消毒，防腐，抗病。3. 借助高溫中物理變化或化學(xué)反響，使原料養(yǎng)分分解，便于人體消化吸收4. 變單一口味為復(fù)合味，刺激食欲，增強(qiáng)口感。5. 美化菜品，提高欣賞價值，增添飲食情趣。四、烹飪流派四

3、大流派：1. 魯菜。偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比擬明顯。2. 川菜。善用小炒、干煸、干燒、燴等方法。以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出3. 蘇菜?？谖镀胶汀⑶艴r而略帶甜味。4. 粵菜。善用燒、煲、軟炸等方法，口味清淡鮮和。第二節(jié)烹飪刀工知識一、刀工的定義刀工就是運用廚用刀具對烹飪原料進(jìn)行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形狀 的工藝。刀工主要包括五種刀法： 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。二、刀工的作用。1便于烹調(diào)。2便于入味3便于食用4整齊美觀三、刀具的保養(yǎng)用完后用清水沖洗干凈，用干毛巾將刀兩面的水分擦干，長時間不用的刀具兩面要涂抹 少許植物油，以防止刀的外表氧

4、化生銹。第三節(jié)烹飪切配常用的刀法介紹一、直刀法直刀法是指刀面與墩面保持垂直的一種刀法。按用力程度分為切、剁斬、砍劈。1切。可分直切跳切、推切、拉切、鋸切、滾料切、鍘切。2. 剁?？煞謫蔚抖?、排剁雙刀剁、單刀背捶、雙刀背捶。單刀剁、排剁雙刀剁適 宜加工脆性原料，如白菜、蔥、姜、蒜等。單刀背捶、雙刀背捶適宜加工肉茸等韌性原 料。如雞脯肉、凈魚肉、肥肉。3. 砍.分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又稱片刀法、批刀法，是指刀面?zhèn)鹊古c墩面接近平行的一種刀法。一般適用于無 骨的原料?？煞譃椋浩降镀?、推刀片、拉刀片、平刀滾料片、抖刀片。三、斜刀法斜刀法是一種刀面與墩面大于或者小于 90度的一種刀法。按刀的運

5、動方向分為斜刀片、 反刀片。四、剞刀法剞刀法又稱花刀法、混合刀法等，是指運用直刀法和斜刀法在原料的外表切或片一些有 一定深度的刀紋的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。五其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一種特殊刀法。常用的有斬、 剔、刮、削、旋、拍等。第四節(jié)原料的刀工成形一、根本形狀原料的根本形狀有以下幾種：片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸 等。1. 塊。塊有菱形塊、長方塊、滾料塊、梳子塊等。2. 片。片有骨牌片、菱形片、柳葉片、牛舌片等。3. 條。大一字條長 6-7cm,粗131.6 見方，小一字條長 5cm，粗約1cm 見 方，筷子條長3-4cm,粗1.7cm 見方象牙

6、條長5cm,截面呈三角形。4. 絲。頭粗絲長 8-10cm,粗0.4cm 見方，二粗絲長 8-10cm，粗0.3cm 見方，細(xì)絲長8-10cm 見方，粗0.2cm 見方銀針絲長 8-10cm ,粗0.1cm見方5. 丁。大丁。2cm 見方，小丁 1cm 見方，粒0.3-0.7cm .末比粒小，先 切后剁而成6. 茸。如：雞茸、魚茸?；ǖ都夹g(shù) 常見的花刀有斜一字花刀、柳葉花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠魚花 刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。第五節(jié) 鮮活原料初加工 鮮活原料初加工是指對原料進(jìn)行宰殺、褪毛、去鱗、擇剔、除污、清洗等，除去不能 食用局部，使其成為備用材料的過程。初加工的意義 ：

7、1. 講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求2. 利于菜肴成熟，便于入味3. 便于食用，利于消化吸收4. 豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)5. 物盡其用，降低本錢初加工原那么：1. 去劣存優(yōu)，棄廢留精2. 必須注重原料衛(wèi)生與營養(yǎng)3. 必須適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料4. 根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同不同的加工方法 .一、新鮮蔬菜的初加工蔬菜種類有 根菜類如蘿卜、地瓜等 、莖菜類 萵筍、土豆、山藥、藕、姜、洋蔥 等葉菜類如菠菜、白菜、芹菜、蔥、蒜苗等 花菜類 如：菜花、西蘭花、 果菜類如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黃瓜、冬瓜、絲瓜等 菌菜類 金針菇、蘑菇等初加工質(zhì)量要求1. 按規(guī)格整理加工2. 洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生3.

8、 合理放置初加工方法 ：1. 擇除整理2. 削剔處理3. 洗滌包括直接冷水洗、高錳酸鉀溶液洗、鹽水洗、洗潔精洗四種方法二、家禽初加工質(zhì)量要求1 同時將氣管、血管割斷、放盡血液2.煺凈禽毛3.洗滌干凈4. 剖口正確5. 物盡其用加工方法：1.宰殺2. 燙泡、煺毛3. 開膛取內(nèi)臟有腹開、背開、腋開三種方法4. 洗滌家禽內(nèi)臟初加工方法 ：1. 里外翻洗法 2. 搓洗法 3.燙洗法 4. 刮洗發(fā) 5.灌水沖洗法 6.清水漂洗法、水產(chǎn)品的初加工質(zhì)量要求1. 了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的局部，除去污物及雜質(zhì)2. 根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進(jìn)行加工3. 切勿弄破苦膽常見魚的初加工：刮鱗、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌

9、。第六節(jié)干制原料漲發(fā)類型干制原料在漲發(fā)的過程中必須借助于一定的介質(zhì)，其介質(zhì)有水、堿液、油、沙、鹽等，根據(jù)介質(zhì)的不同，分為 水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、晶體發(fā)。1. 水發(fā)：將干貨原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉異味，使干貨原料漲大回軟的過程。以其對溫度的要求可分為冷水發(fā)、溫水發(fā)和熱水發(fā)。冷水發(fā)：指用室溫的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過程，主要適用于一些植物 性干制原料，如 銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉條等。冷水發(fā)是熱水發(fā)、堿水發(fā) 的預(yù)發(fā)，可以提高干制原料的復(fù)水率，以防止或緩解干制原料的外表破裂和受到 堿液腐蝕。溫水發(fā)：指用60度左右的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過程。 適用的原料與冷

10、水發(fā)一樣。比冷水發(fā)速度快。熱水發(fā)：指用60度以上的水，將干制原料進(jìn)行漲發(fā)的過程， 是冷水發(fā)的繼續(xù)，熱水發(fā)的原料先用冷水浸泡，再用熱水漲發(fā)。主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。如海參、牛蹄筋、大魚翅等。分為煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、泡發(fā)。2. 堿發(fā)：堿發(fā)是將干制原料志愿堿溶液進(jìn)行漲發(fā)的過程。主要適用于一些動物性原料，如蹄筋、魷魚等。分生堿水發(fā)、熟堿水發(fā)。3. 油發(fā)：將干制原料置于高溫度油中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大、再復(fù)水的過程。主要適用于含有豐富膠原蛋白的動物性原料如:豬皮、蹄筋、魚肚等。油發(fā)分為三個過程：低溫焙制階段、高溫油膨化階段、復(fù) 水階段。4. 火發(fā)?；鸢l(fā)

11、，并不是用火直接發(fā)，而是某些特殊的干貨在進(jìn)行水發(fā)前的一種輔助 性加工方法。5. 晶體法：將干制原料置于參加的大量鹽或沙中，在鍋內(nèi)加熱，炒燜相當(dāng)?shù)臅r間， 使干貨原料膨脹松泡的漲發(fā)方法。分為鹽發(fā)和沙發(fā)。第七節(jié)火候與油溫一、火候概念火候，是指烹制菜肴、面點時控制用火時間長短和火力大小的技能，是臨灶關(guān)鍵之一。 火候的掌握恰當(dāng)與否，對菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會影響 菜肴的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。二、火候的選擇掌握火候的根底在于正確認(rèn)識產(chǎn)生熱能的火力。 火力指燃料燃燒時所產(chǎn)生的熱能的強(qiáng) 度。根據(jù)火焰的上下、火光的明暗及顏色、熱輻射及熱氣的強(qiáng)弱將火力分為旺火、中 火、小火和微火四類。

12、火力種類鑒別使用范圍宜用于炒、炸、爆、蒸等火力最強(qiáng)的一種，這種火的火焰咼而穩(wěn)烹調(diào)方法及原料的汆、焯。旺火定，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射強(qiáng)，能使成菜細(xì)嫩、香酥、松熱氣逼人。脆。對除異味，保鮮味有一定的作用。中火火焰低而搖晃，呈紅色，光度較亮，輻射 熱較強(qiáng)。宜用于烹制時間較長或不 需大火力的菜肴，如熘、 鹵、煮、燒、燴等。能使 菜肴熟軟、細(xì)嫩、鮮香入 味。是烹調(diào)中用的較多的 一種火力。小火火焰細(xì)小，時有起落，呈青綠色，光度暗 淡，輻射熱較弱。宜用于長時間烹制的菜肴，如燒、燉、燜等。能 使原料形整不爛，軟糯入味，鮮香不膩。微火火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱。主要用于長時間烹制的菜 肴，如燉、燜、

13、熬湯等。三、油溫的識別油溫是指鍋中的油經(jīng)過加熱所到達(dá)的溫度。由于油溫對被加熱試料的質(zhì)感形成具有十分重要的影響，因此，對油溫不同溫度的認(rèn)識是十分重要的。一般將油溫分為：溫油鍋、熱油鍋、沸油鍋旺油鍋類別俗稱溫度C一般油面情況下料時油的反響溫油鍋3-4成70-100無青煙無響聲油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡熱油鍋5-6成110-170微有青煙，油從四周向中間翻動原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲沸油鍋7-8成180-220有青煙，油面較平靜，用手勺攪動有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲在正確識別油溫后，要根據(jù)火力的大小、過油時間長短，原料的性質(zhì)形狀及投料的多少等因素，靈活控制油溫，從而到達(dá)固型、增

14、色、起香的作用第八節(jié)上漿、掛糊、勾芡上漿、掛糊是一種保護(hù)性加工工藝，就是在原料的外表加上一層保護(hù)膜或外殼， 使原料在 加熱過程中起到對水分和呈味物質(zhì)的保護(hù)作用，這種保護(hù)膜的制作過程就是上漿、掛糊。一、上漿用淀粉、雞蛋、鹽等原料一起調(diào)拌，使原料的外表裹上一層薄薄的漿液的工藝，稱為上漿。因其像給原料穿上一件外衣，又稱著衣。上漿一般用于生鮮的動物性原料。上漿的作用：1. 可以保持原料的水分和鮮味。2. 保持原料的原有形態(tài)，使之飽滿光潤，不至于在加熱后發(fā)生萎縮。3. 保護(hù)營養(yǎng)。原料上漿后不與高溫的熱油直接接觸，防止或減少了營養(yǎng)的流失或破壞。注意：上漿前原料必須經(jīng)處理成片、丁、絲、條等細(xì)小的形狀，因為上

15、漿后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料過大，既不利于成熟，也不便于上漿。二、掛糊所謂掛糊，就是在烹制前將原料外表均勻裹上一層糊液的工藝。糊一般用清水、淀粉、面粉、雞蛋調(diào)制而成。一般適用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法。糊的種類：1. 蛋清糊：又稱蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成的，其用料比例是1:1，可加適量水。這種糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩、色淡黃，多用于軟炸類菜肴。2. 蛋黃糊：用干淀粉或面粉、蛋黃調(diào)制而成，比例 1:1，可加適量水，這種糊能使菜肴 外層酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘類菜肴。3. 全蛋糊：又稱蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉調(diào)制而成，比例1:1，可加適量水，這種糊能使菜肴外

16、酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃、通常適用于炸、熘類菜肴4. 蛋泡糊：又稱高麗糊、雪衣糊，是把雞蛋清攪打成泡沫狀后，再參加淀粉或面粉拌勻即成，比例3:1。這種糊是菜肴外形飽滿、松而嫩、色澤潔白美觀，多用于松炸類菜 肴。5. 水粉糊：又稱干漿糊、硬糊，是用干淀粉和清水調(diào)和而成，淀粉與水的比例約為2:1水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料為宜。使菜肴干酥香脆、色澤金黃，適用于炸熘類 菜肴。6. 發(fā)粉糊：又稱松糊，是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制而成的?？墒共穗葷q發(fā)飽滿、松而帶 香、色澤淡黃，多用于炸類菜肴。7脆皮糊：又稱脆漿糊。是用發(fā)酵粉、面粉、植物油、水調(diào)制而成。可使菜肴外松脆、 內(nèi)柔嫩、漲發(fā)飽滿、色澤淡黃，多用于炸類

17、菜肴。三、掛糊與上漿的區(qū)別1. 用料上：上漿為較嫩的動物性肌肉組織，掛糊為動、植物性原料.2. 刀形上：上漿的刀形為片、絲、丁等小形狀，掛糊刀形為整形、塊、條不一。3. 濃度上：上漿的漿液濃度稀薄，掛糊的糊濃度稠厚。4技法上：上漿多用于炒、爆、滑熘等烹調(diào)方法的菜肴，掛糊多用于炸、煎、貼等烹調(diào)方 法的菜肴。5. 調(diào)制方法上：上漿是將一些調(diào)味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上攪勻，掛糊那么是先 調(diào)成粘糊，再把原料放在糊中拖過。6. 成品上：上漿熱處理后為白色，掛糊為金黃、淡黃色。上漿菜肴為柔、滑、嫩的效果，掛糊為香、酥、脆、松、軟的效果。四、勾芡所謂勾芡，又稱著衣、著芡、打芡等，是在烹制的最后階段向

18、鍋內(nèi)參加濕淀粉，使 菜肴湯汁稠粘的一種調(diào)制工藝。勾芡的作用：1. 使菜肴鮮美入味2. 使菜肴外脆里嫩3. 使湯菜融合，滑潤柔嫩4. 使菜肴突出主料5. 增加菜肴的色澤6. 對菜肴起到保溫的作用勾芡用的粉汁調(diào)制方法有兩種，一是用淀粉和水調(diào)成的單純粉汁芡。二是用粉汁加 調(diào)味品制成的粉汁芡，俗稱兌汁芡。勾芡的方法：拌、淋、澆。第九節(jié)原料的初步熟處理初步熟處理是指將經(jīng)過加工的原料，用水、汽、油等作為傳熱介質(zhì)，使其初步斷生，到達(dá)一定成熟度的過程。可分為 焯水、過油、汽蒸、走紅。一、焯水焯水是指用水對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。焯水的作用包括五個方面：1. 使菜肴色澤鮮艷，味美鮮嫩2. 使原料去除異味和

19、血污3. 可以各種不同性質(zhì)的原料成熟時間趨于一致。4. 可以縮短正式烹調(diào)的時間。5. 可以使原料便于切配成形。焯水分為沸水焯和冷水焯。1. 沸水焯。先將鍋中水燒沸，再放入原料焯水，比擬適合各種植物性原料及血污 及異味少的動物性原料，原料下鍋略焯就應(yīng)出鍋，用冷水過涼或攤開晾涼，防止 發(fā)黃發(fā)暗。2. 冷水焯。將原料與冷水一起下鍋進(jìn)行加熱的方法。適用于動物性原料，防止其 外表因驟熱蛋白質(zhì)凝固而影響血污排出。二、過油過油是指用油作為傳熱介質(zhì)，對原料進(jìn)行初步熟處理的方法 作用包括以下五個方面：1. 可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。2. 可使原料出現(xiàn)鮮艷色澤。3. 能使原料散發(fā)出香味。4. 可縮短正式烹調(diào)

20、的時間。5. 能對原料殺菌消毒。過油分為滑油和走油?；陀纸袆澯汀⒗?，多適用于經(jīng)過刀工處理后形態(tài)較小的原料，油溫在5成熱以下?；颓埃鄶?shù)原料需要上漿，上漿后，原料與油不直接接觸，原料內(nèi)部的水分不易滲透 出來而保持柔滑鮮嫩。一般炒、爆、熘、燴等技法烹調(diào)的原料都需要滑油。走油又稱油炸。油溫在 6-8成熱，一般適用于形體較大的原料，如厚片、條、塊等形體 較大的原料。三、汽蒸汽蒸是指用水蒸汽作為傳熱介質(zhì)對原料進(jìn)行初步熟處理的方法。汽蒸的作用有以下三個 方面：1. 可以保持原料的完整性。2. 可以加快原料的成熟速度3. 可以防止?fàn)I養(yǎng)的流失四、走紅走紅是指將經(jīng)過加工的生料或已經(jīng)焯水、汽蒸的原料，下入有

21、色調(diào)味汁中鹵制上色，或 涂上有色調(diào)料，經(jīng)走油后使之上色的方法。走紅的作用：1. 能使原料入味增色。2. 能縮短菜肴正式烹調(diào)時間。3. 能去除異味。4. 能殺菌消毒。第十節(jié)制湯按原料性質(zhì)分為葷湯和素湯按湯的味型分為單一味和復(fù)合味按湯的色澤分為清湯和白湯按制湯的工藝分為單吊湯、雙吊湯、三吊湯。第一節(jié)調(diào)味技術(shù)一、味的分類味可分為根本味和復(fù)合味兩大類。根本味主要指一種味。根本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮復(fù)合味是含兩種或兩種以上的調(diào)味品組合而成的味 。復(fù)合味有：酸甜味、甜咸味、鮮咸 味、辣咸味、香辣味、香咸味等。二、調(diào)味的階段及要求調(diào)味一般分為三個階段：1. 加熱前的調(diào)味根本調(diào)味。主要目的是使原料在加

22、熱之前有一個根本的味，并能解 除一些原料本身含有的腥膻氣味。2. 加熱中的調(diào)味定位調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以決定一份菜肴的正式味型。3. 加熱后的調(diào)味輔助調(diào)味。通過這一階段可以增加菜肴的滋味。三、調(diào)味品的種類調(diào)味品種類很多，大致分為7類。1. 蔬菜類調(diào)味品。如：蔥、姜、蒜、香菜等2. 副食類調(diào)味品。如：精鹽、醬油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣醬3. 油脂類調(diào)味品。如：香油、花椒油4. 酒類的調(diào)味品。如：料酒、酒釀5. 香料類調(diào)味品。如：八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香6. 合成類調(diào)味品。如：檸檬酸、食用香精7. 復(fù)制調(diào)味品。如：花椒鹽、紅油、糖、醋第十二節(jié)熱菜烹調(diào)技法一、以油為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方

23、法主要有炒、爆、炸、煎、貼、油浸、油淋等。1炒。炒是指將經(jīng)加工整理、切配成形的動植物小型烹飪原料，以油為傳染介質(zhì)，采用旺火或 中火在中小油量的鍋中，以較短的時間加熱至斷生，參加調(diào)味品入味成菜的烹調(diào)方法。 炒可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、軟炒、爆炒等。2爆爆是將質(zhì)地新鮮、軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以旺火沸水、熱油或溫油加熱至 斷生。參加配料，烹入調(diào)味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。爆分為芫爆、油爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆3.炸炸是指經(jīng)過加工處理的生原料或處理過的熟原料，放入大油量的油鍋內(nèi)加熱使其成熟的 烹調(diào)方法。分為清炸、酥炸、軟炸、卷包炸等。4.煎 煎是將經(jīng)過加工處理后的原

24、料放入少量油的煎鍋中，用中、小火進(jìn)行較長時間加熱至兩 面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。5.貼 貼就是將經(jīng)過刀工處理后的幾種原料粘合在一起，放在鍋中，用小火進(jìn)行較長時間煎貼 成熟的一種烹調(diào)方法。6.塌 塌是指將加工切配的原料，經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香，參加調(diào)味品，摻入 適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油。7.油浸 油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹飪原料經(jīng)加工整理入味，下入熱油鍋定型，轉(zhuǎn)小火較低油 溫內(nèi)浸至斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。二、以水為介質(zhì)的烹調(diào)技法主要有燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴等1.燒燒是經(jīng)經(jīng)過炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工，然后加適量湯汁和調(diào)味品，經(jīng)過旺火燒沸，小 火燒透，再用

25、大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。有干燒、紅燒、白燒等。2.扒 扒是將初步熟處理的原料切配后，整齊地疊碼成形，放入鍋內(nèi)調(diào)好的湯汁中，燒透入 味，勾芡，汁濃時大翻，保持原形裝盤的一種烹調(diào)方法。3.燜 燜是指經(jīng)煮熟、煸炒、過油等初步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉(zhuǎn)入小 火，使之成熟質(zhì)軟的烹調(diào)方法。4.煨 煨是經(jīng)過加工處理的原料放入陶制器皿中，參加調(diào)味品和鮮湯，用旺火燒沸，加蓋用微 火長時間加熱，使其成菜的一種烹調(diào)方法。5.燉 燉是經(jīng)過初步加工處理的大塊或整形原料，放入陶器中加水或鮮湯，旺火燒開后轉(zhuǎn)入小 火繼續(xù)加熱，待原料酥爛而湯汁清澈醇厚的一種烹調(diào)方法。6.煮 煮是將加工處理的半成品原料，放入

26、多量的水中加調(diào)味品用旺火燒開，再用小火或中火 使其入味成熟的一種烹調(diào)方法。7.涮 涮是指將調(diào)好的鹵汁、奶湯或特制的清湯倒入鍋中，用旺火燒沸，將加工或刀工處理后 的主輔料放入湯中，燙至剛熟，隨即放入調(diào)味汁或直接食用的烹調(diào)的方法。8.汆汆是指將加工切配好的原料，進(jìn)行上漿或掛糊制作的各類半成品烹制成熟的一種方法。9.燴 燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料以水為導(dǎo)熱體，經(jīng)大、中火短時間加熱，成品為半湯半菜 的菜肴，這種烹調(diào)方法稱做燴。三、以蒸汽或干熱空氣及鹽為介質(zhì)的烹調(diào)技法有蒸、烤、焗1.蒸 蒸是指加工切配、調(diào)味的原料、裝入盛器內(nèi)，放入蒸籠中利用蒸汽加熱，使之成熟或軟 熟入味成菜的烹調(diào)方法。2.烤 烤就是利用火或電的輻射熱和空氣的對流直接把原料烤熟的一種方法。3.鹽焗 以鹽為傳染介質(zhì)，將生的或半熟的原料，經(jīng)過腌制入味，用耐溫?zé)o毒、無味的薄紙包裹 起來，埋入在炒至帶焦香味的粗鹽粒中使其成熟的烹調(diào)方法。四 綜合烹調(diào)技法：熘、烹1.熘 熘就是將經(jīng)過加工處理的小型原料，經(jīng)調(diào)味拌漬，掛糊上漿后用炸或滑油的方法加熱成 熟。然后包裹上或澆淋上較多的鹵汁的方法稱為熘。根據(jù)制作要求，加熱和收汁方法的不同，熘可分為炸熘、鮮熘和軟熘三種。2.烹 烹就是將鮮嫩的原料，經(jīng)刀工處理著味后，用旺火溫炸至外酥內(nèi)嫩，呈