巧克力的生產(chǎn)工藝詳細(xì)介紹

1、歐陽家白創(chuàng)編巧克力及生產(chǎn)工藝詳細(xì)介紹歐陽家百(2021.03.07)氏克力是一個外來詞Chocolate的譯音(曾被譯為“朱古力”)。主原 料是可可豆(像椰子般的果實(shí)，在樹干上合開花結(jié)果)，它的起 源甚早，始于墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特 儒，當(dāng)時是崇拜巧克力的社會，喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香 料添加在飲料中，打起泡沬，并以黃金杯子每天喝50CC,是屬于 宮廷成員的飲料，它的學(xué)名Theobroma有“眾神的飲料”之意，被 視為貴重的強(qiáng)心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具 有活化性的作用，可幫助消化。一基本分類依成分類1無味巧克力：質(zhì)地很硬，作為半成品，制作巧克力餡等含

2、量：可可脂含量高于50%。組成：無添加。2黑巧克力(Darkchocolate):或稱純巧克力，硬度較大，微 苦。歐陽家白創(chuàng)編含量：一般指純可可脂含量高于50% (國內(nèi)規(guī)定 18%),或 乳質(zhì)含量少于12%的巧克力。組成：可可粉、可可脂和糖，還有一點(diǎn)點(diǎn)卵磷脂。3 牛奶巧克力(Milkchocolate):含量：至少含10%的可可漿，至少12%的乳質(zhì)；組成：由可可制品(可液塊、可可粉、可可脂)、乳制品、 糖粉、香料和表廁活性劑等材料組成。4 白巧克力(Whitechocolate):含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。組成：與牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相對較 大，甜度高。5不

3、含可可脂的15克力(chocolatecompound):為了降低成本，生產(chǎn)商在生產(chǎn)氏克力是使用“代可可脂"來代替 從可可豆中提煉的可可脂，這種產(chǎn)品現(xiàn)在被稱為氏克力糖果或巧 克力風(fēng)味食品了。依添加物分類1實(shí)心巧克力(Solidchocolate):是指沒有混合其它果仁、餅干等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多。 歐陽家白創(chuàng)編歐陽家白創(chuàng)編2混有其他成分的實(shí)心巧克力(Solidchocolatewithinclusions):是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、 軟膠糖、餅干等成分的巧克力。3 夾心巧克力(Enrobedormouldedproductwithcandy, fruit, ornutc

4、enter): 一種包有果仁類內(nèi)容的氏克力。4酒心巧克力：是指在氏克力的中間加入了烈酒酒漿。5包有餅干類內(nèi)容物的瓦克力(Enrobedormouldedproductswithbakerycenters):餅干的酥脆和巧 克力的細(xì)滑形成對比。各種巧克力的特點(diǎn)：黑巧克力有人認(rèn)為黑巧克力才是真正的氏克力，黑巧克力含有豐富的可 可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有濃郁的可可香味，沒有甜 膩的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人卻偏愛這 種苦甜交融的味道，可可的芬香會在唇齒間久久停留，讓入回味 無限。黑巧克力也杲可可含量要求最高的，公認(rèn)的比較適當(dāng)?shù)谋壤?可可含量(可可粉和可可脂)在50%-75

5、%之間，其中可可脂含量 在30%以上?？煽珊吭?0%以下，意味著糖分過高，巧克力會 又甜又膩；可可含量在75%-85%屬于特苦型巧克力，這是使氏克歐陽家百創(chuàng)編歐陽家白創(chuàng)編力可的上限；可可含量超過85%, 味就基本上只有很少數(shù)人 可以接受了。黑巧克力方面，歐盟的最低含量要求是35%,而美 國杲15%o牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了 牛奶巧克力的門檻。歐盟這方的條例規(guī)定只有可可粉含量在 25%以上的巧克力產(chǎn)品，才有權(quán)使用牛奶巧克力這個名稱。不過， 英國的這一數(shù)字是20%,而美國則是10%o據(jù)調(diào)查，牛奶氏克力是最受中國人歡迎的，也是最普遍的巧克力 品種，在我國

6、市場上，不管是逬口，合資還是國產(chǎn)的產(chǎn)品，都是 以牛奶巧克力占絕對份額。牛奶氏克力的可可粉含量較少，所以 沒有苦味，但其中的可可脂成分有時它不失可可的香味，而添加 的豐富的牛奶成分，使感更甜滑，濃郁的甜味和奶味是牛奶巧 克力吸引人的地方。白巧克力也有人認(rèn)為白氏克力不算巧克力，因?yàn)樗缓锌煽煞?，只有?可脂，乳制品和糖等成分，感與一般巧克力也不同，但它的可 可脂成分使它同樣具有可可的香味，現(xiàn)在的巧克力分類標(biāo)準(zhǔn)也把 它劃分為氏克力了，白氏克力相對于牛奶氏克力來說，甜味奶味 都更濃，所以還是很受偏愛這種味道的人的追捧。不含可可脂的巧克力不含可可脂的氏克力雖然有氏克力的味道，但質(zhì)量卻更真正的巧 克力差

7、得很遠(yuǎn)，這些產(chǎn)品只能稱為巧克力糖果或巧克力風(fēng)味食品歐陽家口創(chuàng)編歐陽家白創(chuàng)編了。二生產(chǎn)工藝巧克力生產(chǎn)除了可可液塊、可可脂和可可粉外，還需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表廂活性劑等成分組成。巧克力主要原料和成分的應(yīng)用見表lo表1中的原料都必須經(jīng)過混合、精磨、精煉三個必要步驟,然后經(jīng)成型和包裝而制成。(-)純巧克力的生產(chǎn)工藝1生產(chǎn)工藝流程圖可可液快可可脂脂§料香恒溫亠澆模成型振動冷卻確化時兌模揀選包裝圉1歐陽家白創(chuàng)編2. 原料預(yù)處理為了適應(yīng)巧克力生產(chǎn)的工藝要求，有利混合制作，有些原料 要預(yù)先處理。(1) 可可液塊和可可脂的預(yù)處理可可液塊、可可脂在常溫下都是固態(tài)原料，所以在與其他原 料混合之

8、前必須先將其熔化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫 槽等加熱熔化設(shè)備中進(jìn)行，熔化時的溫度不超過60°C,熔化后的 保溫時間應(yīng)盡量縮短，不宜過長。為了加快熔化速度，事先應(yīng)將 大塊原料分切成小塊，然后進(jìn)行熔化。(2) 砂糖的預(yù)處理純凈干燥的結(jié)晶砂糖在與其他巧克力原料混和前，一般都經(jīng) 過粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地與其他原料混合，提高精磨 設(shè)備的利用效率和延長設(shè)備的使用壽命。砂糖粉碎機(jī)一般有兩種類型：一種是錘式粉碎機(jī)，另一種是 齒盤式粉碎機(jī)。3. 混合、研磨與精煉(1)混合當(dāng)生產(chǎn)巧克力時，首先要將巧克力各種不同成分進(jìn)行混合，如可可液塊、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一種均勻的巧克 歐陽家

9、百創(chuàng)編歐陽家白創(chuàng)編力醬；生產(chǎn)這種巧克力醬是通過混合機(jī)來完成的，混合機(jī)的裝置 包括混合、捏和、定量和喂料等功能，按照配方經(jīng)定量和喂料后 進(jìn)行混合而成光滑的脂質(zhì)料團(tuán)，可可脂成為連續(xù)相分散在其他物 料之間，把各種成分均勻地結(jié)合一起，并能為精磨機(jī)提供正常運(yùn) 轉(zhuǎn)的有利條件。(2)硏磨在配料中采用糖粉時巧克力醬經(jīng)混合后可直接下料送至五輾精 磨機(jī)，如果采用砂糖直接與其他巧克力原料混合時，則需要經(jīng)過 初磨或預(yù)磨，然后才進(jìn)行精磨，即上述兩步研磨法在巧克力料混 合時，可以減少可可脂用量1.5-3%,油脂的用量少，主要為結(jié) 晶砂糖較之糖粉表面積小的緣故，糖粉越細(xì)其表面積越大，連續(xù) 分散在它的界面油脂就越多，所以兩步

10、硏磨可以節(jié)約用油。根據(jù)研磨工藝的要求，對混合后巧克力醬總的含脂量要求在 25%左右，所以在混合時要控制油脂的加入量，使氏克力醬料不太 干或太濕，才能保證研磨時觀筒正常運(yùn)轉(zhuǎn)?；旌虾玫那煽肆︶u料由螺旋型輸送器送到初磨機(jī)的進(jìn)料斗，或 通過輸送帶直接送入初磨機(jī)。初磨機(jī)或精磨機(jī)都有自動進(jìn)料斗和 個能防止機(jī)器空運(yùn)轉(zhuǎn)而引起機(jī)械磨損的裝置。初磨機(jī)為兩觀 機(jī)，精磨機(jī)為五輾機(jī)可以串聯(lián)一起精磨，不但可以減少油脂用 量，而且預(yù)磨后狹小的醬料顆粒更有利于五輾機(jī)的硏磨和精練機(jī) 的干練。歐陽家白創(chuàng)編(3) 精煉與精煉過程中物料的變化經(jīng)研磨后巧克力物料，雖然細(xì)度已經(jīng)達(dá)到要求，但還不夠潤 滑，味也不令人滿意，各種物料還沒有完全

11、結(jié)合成一種獨(dú)特的 風(fēng)味，仍然存在一些不適的感，因此需要進(jìn)一步進(jìn)行精煉。精煉(Conching)最初是在一個圓形的槽，外形像海螺殼一樣的 設(shè)備中進(jìn)行，海螺(conche)從西班牙語“conch屮其意為殼而得名。 巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩 擦結(jié)果獲得細(xì)膩潤滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特的感，這一過程被 稱作“精煉二煉使巧克力物料產(chǎn)生一系列復(fù)雜和微妙的變化，既有物理 的，也有化學(xué)的，兩者交錯在一起的改變，其結(jié)果導(dǎo)致巧克力發(fā) 生香氣.織構(gòu)和溶性的質(zhì)量變化。精煉工藝與方式1) 精煉時間傳統(tǒng)方法需要48一72h,巧克力的種類不同，精煉時間也要 求不同，如牛奶氏克力精煉時間較短約24

12、h,而可可含量高 的深色巧克力精煉時間較長，約需48h。2) 精煉溫度歐陽家白創(chuàng)編但一般牛奶氏克力采用45一50°C精煉，而深色氏克力采用 60一70°C 精煉3）精煉方式4）精煉方式從液態(tài)精煉發(fā)展至干、液態(tài)精煉和干、塑.液態(tài)精 煉三種方式干、液態(tài)精煉：精煉過程中氏克力物料先后經(jīng)過兩個階段，即干 態(tài)和液化階段，也就是干煉和液煉兩個階段結(jié)合一起進(jìn)行。首先 是干相狀態(tài)總脂肪含量在25一26%之間，呈粉狀下精煉，這一階 段主要是增強(qiáng)摩擦，翻動和剪切，使水分和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。第 二階段在添加油脂和磷脂處于液相狀態(tài)下精煉，進(jìn)一步均化物 料，使質(zhì)粒變成更加細(xì)小光滑，增進(jìn)香味和感。干相、

13、塑相.液相三個階段精煉：干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少，如可可豆中殘 留的揮發(fā)性酸、醛、酮，使其達(dá)到不影響最后巧克力味生成的 理想程度。塑性精煉階段：除了消除聚結(jié)一起的物料以外，再次產(chǎn)生如傳統(tǒng) 精煉提高感質(zhì)量的作用。液相精煉階段：最后精煉階段，進(jìn)一步提高前段精煉作用，在最 佳流動性下形成最適宜的風(fēng)味。4氏克力醬料保溫經(jīng)精磨精煉后的巧克力醬料，在進(jìn)入下一道工序前，要保持流體 狀態(tài)都有一個保溫過程。保溫的目的是儲備醬料，適應(yīng)連續(xù)生 歐陽家白創(chuàng)編歐陽家白創(chuàng)編產(chǎn)，并為下一道工序調(diào)溫創(chuàng)造必要的工藝條件。通常巧克力醬料要保持40-45°C，保溫是在保溫缸中進(jìn)行的，保 溫缸為雙重夾套缸

14、體，可通入冷熱水保溫或采用電加熱保溫。在 缸體的下端設(shè)有冷熱水進(jìn)水口，上端設(shè)有溢水口，缸體中心安裝 有條板形主攪拌器，并有兩組十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌 器形成90。方向的垂直轉(zhuǎn)動。5巧克力醬料調(diào)溫氏克力醬料經(jīng)過精煉后呈液體狀態(tài)，在轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)之前，都 應(yīng)通過調(diào)溫工藝處理，因?yàn)榭煽芍械母视王シ肿訒棺约盒纬?多晶型體，這些不同晶型體的存在會導(dǎo)致氏克力在冷卻凝固時影 響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、缺 少光澤?？煽芍械腿埸c(diǎn)的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點(diǎn)的晶型趨向 高熔點(diǎn)穩(wěn)定的晶型演變，這一過程是通過調(diào)溫工藝來實(shí)現(xiàn)的，所 以控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過程稱為調(diào)溫。6

15、巧克力成型(1)澆模成型通常澆模成型主要有三種不同類型：片或塊成型純氏克力成型；殼模成型夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼；空心成型包括合模和書本模成型。澆模成型就是將經(jīng)過正確調(diào)溫的及克力醬料，澆注在有一定大小 形狀的模型里，經(jīng)過合理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和 定重量的固體巧克力歐陽家白創(chuàng)編傳統(tǒng)氏克力成型都采用手工澆模成型，現(xiàn)代都已采用連續(xù)澆模成 型生產(chǎn)線，其過程和要求基本上杲一致的，生產(chǎn)流程如圖3:氏克力酒心糖的制作(1)有結(jié)晶糖殼的巧克力酒心糖酒心糖是一種表以堅(jiān)硬的砂糖晶殼組成而中間包含有糖酒溶液 的高級糖果，以此作為芯子涂覆氏克力是一種非常令人喜愛的含 酒芯的巧克力。酒心糖的

16、形成原理是砂糖溶液的再結(jié)晶現(xiàn)象，當(dāng)糖液外側(cè)造成過 飽和狀態(tài)時，砂糖分子從糖液中析出形成細(xì)微的結(jié)晶體，聚集在 表外側(cè)即形成結(jié)晶殼體，而包含在中間的糖液未造成過飽和狀 態(tài)，仍保留著溶液狀態(tài)，在糖液中添加各種不同的名酒，就可以 欣賞各自不同的名酒香氣的酒心糖。在煮過的糖液中加入名酒時，除了酒精蒸發(fā)外，其中水分使糖液 濃度發(fā)生變化，因此使用白蘭地酒加入糖漿前的糖漿濃度較高， 加酒后糖漿濃度降低最終濃度應(yīng)為3FB&為佳，低于此濃度，表 面糖結(jié)晶的皮殼薄，容易破碎。反之，在此濃度以上，砂糖結(jié)晶 相應(yīng)增強(qiáng)。般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml,洋酒加入后最終濃度成為 31°Beo因此

17、，在加酒前的糖漿濃度按以下列出的糖度與洋酒混合 為佳：洋酒名稱糖漿濃度朗姆酒38°Bef櫻桃酒38°BeJ科涅克白蘭地灑37°B&櫻桃白蘭地36°Bef橘皮灑36°BeJ歐陽家白創(chuàng)編芹香白酒35°Bef馬拉斯櫻桃灑34°Be/除了上述洋酒以外，也可以采用中國的五糧液、茅臺、西鳳、竹 葉青等名酒。加酒的糖液是通過淀粉模進(jìn)行成型的，糖液在粉模中，隨著不同 形狀的粉模而定型，同時糖液周圍被干燥的淀粉吸收了水分，形 成過飽和溶液后，漸漸地形成結(jié)晶糖殼。以下為制造酒心糖氏克力實(shí)例：酒心糖配方：精制砂糖lkg,水400ml,名酒300ml。制造方法