茄汁羅非魚(yú)軟包裝罐頭加工技術(shù)研究

1、第+卷第,期+-,年.+月南*方*水*產(chǎn)%2L45)503O#0F5;J0;F%<0;3<#!8269+29,-,:;<=#+茄汁羅非魚(yú)軟包裝罐頭加工技術(shù)研究郝淑賢!石*紅!李來(lái)好!楊賢慶!岑劍偉!刁石強(qiáng)!周婉君!中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所#廣東廣州?.->-"摘要#主要探討茄汁羅非魚(yú)軟包裝罐頭的加工技術(shù)#著重就茄汁羅非魚(yú)腌制)油炸條件)調(diào)味配方的篩選和殺菌條件進(jìn)行研究(試驗(yàn)結(jié)果表明&茄汁羅非魚(yú)的最佳腌制方法為干法腌制#鹽用量為?9?b#腌漬時(shí)間為?d,5最適油炸條件為.(通過(guò)多因素實(shí)驗(yàn)篩選確定調(diào)味茄汁的最佳配方*A-d+-g時(shí)#油炸>d?

2、103每.-1h水中添加量!?9-9-9-9B9B9-9-KK"計(jì)+為&蕃茄汁A)白糖C)白醋.)胡椒粉-)味精-)黃酒A)香料水A#殺菌公式為.-103>-103.?103c.Ag(關(guān)鍵詞#羅非魚(yú)番茄汁軟包裝m中圖分類(lèi)號(hào)#%+C?9B*文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼#"文章編號(hào)#.,a>+a!+-,"-,-BC-,!$#5,+"8$%,0-".,+(O$,.%("2"O3"8+"8$0).)O,$"<)$"+)#.,$2)0).)(#%#h#V#&"%5LS0

3、O3&(&23K(hO05O2"!$R0O3f03K#:#U)Q!Z0O3W;0("%50f0O3K&XO3_L3+(-."./&!%#/).%0/%)1%)%02.3&)-/-(-%./&%)%42,%*5+6#/).%05!2/%&2%)(&89.+(?.->-./&!#"#7#""1+$-).$1O66406OD0OFW;J;F;6;<4;P42P;H;62D45;DJ2<FF03K4;<53262K72EF2E4DO<OK;4

4、21O42FOL<406OD0O<O395;<23P04023F2E&%#E&P<LJ03KO3PEJ703K2J1L6OF<J;303KO3PF4;J060T03KW;J;F4LP0;P;1D5O40<O66795;2D401L11;452P5OPY;3<52F;3J7<LJ03KW045?9?bFO6442E0F5E2662W;PY7EJ703K.A-d+-gE2J>d?10395;Y;F4E2J1L6O42.-1hWO4;J;J;421O42FOL<A?K504;!"W#W#W#D#1#7#FFLKOJ

5、C9-K504;H03;KOJ.9-K;DD;JD2WP;J-9BK232F2P0L1K6L4O1O4;-9BK;662WW03;A9-KD0<WO4;JA9-K9%4;J060T03KE2J1L6OWOF.-103>-103.?103c.Ag(&44FP,3Q"-5+06OD0O21O42FOL<2E4DO<OK;*羅非魚(yú)是我國(guó)主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品#具有0+.世紀(jì)之魚(yú)1的美稱(chēng)(其肉質(zhì)鮮美)少骨刺)蛋白質(zhì)含量高#富含人體所需的A種必需氨基酸#其中谷氨酸和甘氨酸含量特別高(目前#我國(guó)加工出口羅非魚(yú)主要以冰凍全魚(yú))鮮魚(yú)片和凍魚(yú)片為主#加.+工量呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)

6、*#而這些產(chǎn)品多以大規(guī)格羅非魚(yú)為原料#小規(guī)格羅非魚(yú)多用于鮮銷(xiāo)或制成魚(yú)飼料#不利于產(chǎn)品附加值的提高(如何對(duì)小規(guī)格羅非魚(yú)進(jìn)行加工利用#提高其自身價(jià)值#是水產(chǎn)加工業(yè)急需解決的一大課題(本研究采用新包裝技術(shù)研制開(kāi)發(fā)茄汁羅非魚(yú)軟包裝罐頭#對(duì)于提高羅非魚(yú)產(chǎn)品的利用價(jià)值具有一定的經(jīng)濟(jì)意義(收稿日期#+-,-a.>-,-C-?修回日期#+"資助項(xiàng)目#農(nóng)業(yè)部0引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)1項(xiàng)目!+-,$B-"廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目!+-B/+-B-.-,&F作者簡(jiǎn)介#郝淑賢!.Ca+"#女#助理研究員#從事水產(chǎn)品加工和質(zhì)量安全(Q1O06LFO35O2+-.G.,>9&

7、lt;21*?-*南*方*水*產(chǎn)*第+卷.*材料與方法ALAJ材料.9.9.*原料*小規(guī)格!?-d+-K尾."羅2).非魚(yú)#購(gòu)于廣州市新港西路大江苑菜市場(chǎng)(.9.9+*輔助材料*精鹽)白糖)白醋!總酸*.?9-1K-1h")胡椒粉)味精)黃酒!約2."hm)MM復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋#注意封口處切忌被油污染#以免影響封口質(zhì)量(魚(yú)塊裝袋完畢后應(yīng)-g#同時(shí)隨即加注調(diào)味液#調(diào)味液溫度不低于a防止汁油分離#調(diào)整真空封口機(jī)至-9-AIMO真空度#然后立即真空封口(.9>9A*殺菌*將封裝好的樣品于.-103>-103.?103c.Ag條件下進(jìn)行殺菌處理(.9>

8、9C*冷卻*殺菌后迅速冷卻至>ag以下#小.?t")辣椒粉)丁香等均為市售(番茄汁&家樂(lè)番茄沙司#聯(lián)合利華食品!中國(guó)"有限公司出品(.9.9>*包裝材料*包裝袋用MQm"hm)MM復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋(ALFJ工藝流程加調(diào)味液原料驗(yàn)收油炸+,原料處理,腌漬,清洗,裝袋4,真空封袋,殺菌,冷卻,保溫試驗(yàn),成品ALDJ加工技術(shù)要點(diǎn).9>9.*原料驗(yàn)收*+*原料的質(zhì)量必須符合國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)!V?-?>+-.$無(wú)公害食品草)青)鰱)鳙)尼羅羅非魚(yú)%的要求(.9>9+*原料處理*鮮魚(yú)以清水洗凈#刮凈魚(yú)鱗#除去魚(yú)頭)尾)鰭和內(nèi)臟用流水洗凈

9、#去除魚(yú)體表面粘液和雜質(zhì)#腹腔內(nèi)血污)內(nèi)臟和黑膜#按袋型要求切成適當(dāng)大小的魚(yú)塊(.9>9>*腌漬*腌漬有鹽水浸漬和干鹽腌制+種方法#按+9.9.中所述方法對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行腌制處理(.9>9B*清洗*經(jīng)腌制處理后的魚(yú)塊需用清水沖洗并瀝干水分(.9>9?*油炸*將魚(yú)塊.A-d+-g之間進(jìn)行油炸處理#油炸時(shí)間為>d?103#炸后魚(yú)塊水分含量控制在B-bd?-b之間(.9>9,*調(diào)味液的制備*香料水制法&按配方將洗凈的.9,K丁香)BK食鹽投入鍋中#加水煮沸#并保持微沸B-103#然后將香料撈出#控制出鍋量為B-K!蒸發(fā)的水用開(kāi)水補(bǔ)足"#紗布過(guò)濾備用(上

10、述香料可連續(xù)使用+次#但第二次須補(bǔ)加一半的新料*>+(茄汁調(diào)味液制法&按照配方稱(chēng)取一定量的蕃茄汁)白糖)胡椒粉)味精#加入.-K水中加熱攪拌溶解(待沸騰后停止加熱#加入黃酒)白醋)香料水#攪拌均勻即可(.9>9a*真空裝袋*將處理好的魚(yú)塊裝入MQm心取出(擦干袋外水分#點(diǎn)數(shù)入庫(kù)#袋子必須平整碼放#不得折損(ALGJ實(shí)驗(yàn)方法.9B9.*水分含量測(cè)定*取樣品.9-d+9-K置于托盤(pán)中#用全自動(dòng)鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量(.9B9+*得率的計(jì)算*!."腌漬得率!b"k腌漬后瀝干的魚(yú)體重量c未腌漬前魚(yú)體的重量j.-b!+"油炸得率!b"k油炸

11、后瀝干所得重量c腌漬后瀝干的重量j.-b!>"成品得率!b"k腌漬得率!b"j油炸得率!b"(.9B9>*品質(zhì)評(píng)定方法*感官評(píng)價(jià)參考楊賢慶等人的實(shí)驗(yàn)方法*B+#由.-位專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組#對(duì)產(chǎn)品的口感!包括軟硬度和組織")色澤)風(fēng)味)骨酥性等進(jìn)行全面評(píng)價(jià)#用五分法評(píng)定(.9B9B*細(xì)菌測(cè)定*!."菌落總數(shù)按$/cBaAC9+->*?+測(cè)定!+"大腸菌群按$/cBaAC9>+->*,+測(cè)定!>"副溶血性弧菌按$/cBaAC9a+->*a+檢驗(yàn)!B"沙門(mén)氏菌按$

12、/cBaAC9B+->*A+檢驗(yàn)(+*結(jié)果與分析FLAJ腌漬工藝的確定+9.9.*不同腌漬條件對(duì)成品得率的影響*將小規(guī)格羅非魚(yú)按大小分類(lèi)#將個(gè)體稍大的羅非魚(yú)切成小塊#重量約為B-K#分別采用不同腌制方式#其中不同濃度的鹽水腌制時(shí)間為.+d.?103#干法腌制時(shí)間為?d,5#將腌制后的魚(yú)塊瀝水#于.A-g下油炸?103#比較腌制及油炸前后魚(yú)塊重量的變化情況#結(jié)果見(jiàn)表.(*第,期*郝淑賢等&茄汁羅非魚(yú)軟包裝罐頭加工技術(shù)研究表AJ腌漬方法對(duì)成品得率的影響9)1LAJ488,.$"8.#-(O<,$%"5"(-,+5#)2-)$"0-&quo

13、t;5#.$腌漬方式<LJ03K1;452Pc浸漬D0<603K浸漬D0<603K浸漬D0<603K干腌PJ7FO6403K鹽濃度cbFO64<23<34JO4023c>A.-?9?腌漬得率cb70;6POE4;J<LJ03K.-CA9?Ca9CC,9?CB9>油炸得率cb70;6POE4;JEJ703KB+9ABa9.?a9>?C9.,>9,成品得率cb70;6P2EDJ2PL<4B+9AB,9B?,9.?a9-,-9-*?.*從表.可以看出#在鹽水浸漬過(guò)程中#隨鹽水濃度的增加#腌制脫除的水分增加#干腌法腌制的魚(yú)塊#水分

14、損失量最多(但就油炸得率和產(chǎn)品得率而言#腌制過(guò)程脫水越嚴(yán)重#油炸過(guò)程水分的損失則越小#產(chǎn)品的得率也越高(+9.9+*腌漬對(duì)組織口感及骨酥性的影響*將羅非魚(yú)魚(yú)塊于不同條件下腌漬一定時(shí)間后#于.A-g油炸?103沒(méi)另外加鹽"#于.?103#調(diào)味后!B?103.?103c.Ag滅菌#隔天后對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)和骨酥性進(jìn)行感官評(píng)定#評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表+(表FJ浸漬方法對(duì)產(chǎn)品組織&色澤及骨酥性的影響#.9)1LFJ488,.$"8+)2$,5<,$%"5"(0-"5#.$+#,"2"-)(51"(,.-+0腌漬方式FO6

15、4;P1;452P浸漬D0<603K浸漬D0<603K浸漬D0<603K干腌PJ7FO6403K產(chǎn)品鹽含量cb鹽濃度cbFO64<234;34FO642EFO1D6;<23<34JO4023>A.-?9?-9C>+9-B+9Ba.9C,組織40FFL;組織松軟#口感粗糙組織較結(jié)實(shí)#口感粗糙組織結(jié)實(shí)#口感較嫩滑組織結(jié)實(shí)#口感嫩滑咸味FO64;PE6OH2J淡適中咸適中色澤<262J金黃金黃黃略呈褐色黃略呈褐色骨酥性Y23;3;FF較理想較理想較理想較理想綜合評(píng)分<21D;JO5;3F0H;HO6LO4023>9.>9,+9C

16、B9+*由表+可知#B種常用腌漬方式不會(huì)影響產(chǎn)品的骨酥性#對(duì)產(chǎn)品的組織口感和色澤影響則比較明顯(魚(yú)塊經(jīng)鹽含量為>b與Ab的鹽水腌漬后#成品組織狀態(tài)普遍松軟#魚(yú)肉易碎#口感粗糙#下咽-b鹽時(shí)有渣的感覺(jué)#產(chǎn)品色澤呈金黃色而經(jīng).水與?9?b鹽腌制的樣品#其組織狀態(tài)相對(duì)較結(jié)-b鹽水腌漬實(shí)#魚(yú)塊色澤金黃略呈褐色#但經(jīng).后的成品咸味較重(FLFJ油炸條件的確定+9+9.*油炸條件對(duì)魚(yú)塊水分損失的影響*將羅非魚(yú)魚(yú)塊經(jīng)干法腌制處理后#于不同溫度下油炸一(可以定時(shí)間后#測(cè)定其水分損失量#結(jié)果見(jiàn)圖.看出#在相同油炸時(shí)間下#隨溫度升高水分損失量增加在同一溫度下#隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)魚(yú)塊的水A-g時(shí)#?103分含量

17、逐漸降低(當(dāng)油炸溫度低于.*?+*南*方*水*產(chǎn)*第+卷分變化相對(duì)比較平緩(生產(chǎn)實(shí)際中水分含量為a+#從圖中水分含量位B-bd?-b左右較為適宜*品色澤逐漸加深#魚(yú)香味變濃#當(dāng)溫度為.A-g時(shí)#產(chǎn)品呈現(xiàn)漂亮的金黃色#魚(yú)香味突出通過(guò)對(duì)組織狀態(tài)觀察發(fā)現(xiàn)#隨溫度升高#炸魚(yú)表皮變硬)變脆#骨質(zhì)酥軟(溫度處于.A-d+-g時(shí)#隨著油炸時(shí)間的增加#色澤從淡黃色到深褐#魚(yú)香味由淡變苦當(dāng)溫度為.A-g時(shí)#油炸Bd?103后產(chǎn)品-g時(shí)#油各項(xiàng)指標(biāo)處于較好的水平而溫度為+炸溫度相對(duì)縮短#僅需>dB103即可達(dá)到較好的效果#產(chǎn)品狀態(tài)基本附合魚(yú)罐頭生產(chǎn)的需求(-bd?-b之間的油炸條件為+-g#B103#于B.

18、A-g#?103#.,-g#,103#符合以上要求(+9+9+*油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響*油炸溫度對(duì)產(chǎn)品的色澤)風(fēng)味及組織狀態(tài)都存在一定程度的表>"(當(dāng)溫度為.,-g時(shí)#經(jīng),103油炸處影響!理后產(chǎn)品的色澤仍比較淡#達(dá)不到油炸產(chǎn)品應(yīng)有的色澤#味道也沒(méi)有明顯的炸魚(yú)香味#而且炸后的魚(yú)肉肉質(zhì)較軟)皮粘)骨硬隨油炸溫度的提高#產(chǎn)表DJ油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響9)1LDJ488,.$"88-3(O$<,"(U#)2$3"80-"5#.$溫度cg4;1D;JO4LJ;.,-.A-.A-.A-+-+-+-時(shí)間c103401;,B?,>B?色

19、澤<262J淡黃金黃金黃!漂亮"褐黃黃金黃褐黃風(fēng)味E6OH2J味淡味重味重且香味重)微有苦味味略重且香味重且香味重)微有苦味組織狀態(tài)40FFL;肉軟)皮微粘)骨硬肉軟)皮脆)骨硬肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨較酥綜合評(píng)分<21DJ;5;3F0H;HO6LO4023>9aB9+B9,B9.B9BB9,B9.FLDJ調(diào)味茄汁羅非魚(yú)的調(diào)味配方篩選為確定最佳的調(diào)味配方#進(jìn)行了調(diào)味料的調(diào)配實(shí)驗(yàn)#以確定各種調(diào)味料的使用量(其中香料水的調(diào)味液的制備如下&將洗凈的.9,K丁香)BK食鹽投入鍋中#加水煮沸#并保持微沸B-

20、103#然后將香料撈出#控制出鍋量為B-K!蒸發(fā)的水用開(kāi)水補(bǔ)足"#紗布過(guò)濾備用(調(diào)味配方及評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表B#調(diào)味茄汁加入量以浸沒(méi)魚(yú)塊為準(zhǔn)(通常調(diào)味茄汁用量為.-K魚(yú)塊加入調(diào)味茄汁約+-1h(從表B可以看出#在本實(shí)驗(yàn)選定的水平下各因#理論素對(duì)產(chǎn)品的影響主次順序?yàn)?amp;",/,),:/):#正好與表B中第a上計(jì)算的最佳組合是">.+>試驗(yàn)號(hào)相一致#實(shí)驗(yàn)結(jié)果的綜合評(píng)分為B9?分#第a試驗(yàn)號(hào)中各調(diào)味料的比例應(yīng)該是較好的配方組成(綜合各種因素#本研究確定茄汁羅非魚(yú)罐頭調(diào)味汁的最佳調(diào)味配方見(jiàn)表?(FLGJ殺菌條件的確定將包裝后的茄汁羅非魚(yú)軟罐頭產(chǎn)品經(jīng)高壓殺菌后#

21、檢測(cè)其產(chǎn)品的微生物變化情況及魚(yú)骨的酥軟狀況!表,"(由表,可知#實(shí)驗(yàn)樣品在上述+種殺菌溫度下-103的殺菌處理后的魚(yú)骨均較韌#難咬斷#經(jīng)+延長(zhǎng)殺菌時(shí)間至>-103后魚(yú)骨變得酥軟(真空包裝后的羅非魚(yú)軟包裝產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理后).ag恒溫箱保存a?P后檢測(cè)其產(chǎn)品的微生物于>變化情況#結(jié)果見(jiàn)表a(由表a可知#空白樣品的菌落總數(shù)隨產(chǎn)品貯存期的延長(zhǎng)而增加#產(chǎn)品經(jīng).?P保藏后#細(xì)菌總數(shù).B.-)#-)#小于>#遠(yuǎn)低于參照標(biāo)準(zhǔn)值.j22K.-IM!.-KK大腸菌群小于>2#致病菌則未檢出(對(duì)于軟包裝罐頭而言#殺菌技術(shù)的控制是極為關(guān)鍵的工藝步驟(由于軟包裝罐頭所用的包裝材料具有傳

22、熱快的特點(diǎn)#殺菌強(qiáng)度有別于傳統(tǒng)的馬口鐵C+罐裝*(但就罐頭的特性而言#殺菌過(guò)程除起到必*第,期*郝淑賢等&茄汁羅非魚(yú)軟包裝罐頭加工技術(shù)研究表GJ茄汁羅非魚(yú)罐頭的配方篩選9)1LGJ=0$<#<8"-<#2)+,2,.$"("8$2)0)$"<)$"+)#.,.)(*?>EAO2AMMOQ)$,-試驗(yàn)號(hào)2JP;J.+>B?,aAC.+>N""蕃茄汁!421O42FOL<.",?!,?!.".",?!a?!+"a?!+"+&

23、quot;a?!>"A?!A?!>">"A?!C9?C9-.9+9+/"精鹽!J;E03;PFO64-!."+9?!+">"?9-!-!."+9?!+">"?9-!-!."+9?!+">"?9-!.-9,.-9BA9a.9C)"白糖!W504;FLKOJ>".-9-!C9-!+"."A9-!."A9-!.-9-!>"+"C9-!+"C9-!

24、A9-!.">".-9-!C9?.9-C9+.9A:"白醋!W504;H03;KOJ+"-9?!-!.">".9-!-!.".9-!>"+"-9?!>".9-!-9?!+"-!."C9>.-9-.-9B.9.綜合評(píng)分<21DJ;5;3F0H;HO6LO4023>9+>9?+9A+9C>9.>9-B9?>9A+9C*注&?分為滿(mǎn)分*!24;FL66F<2J;0F?9&#表TJ茄汁羅非魚(yú)罐頭調(diào)

25、味汁的最佳配方!質(zhì)量比"9)1LTJ=0$<#<8"-<#2)"8$2)0)$"<)$"+)#.,.)(水蕃茄汁WO4;J421O42FOL<.-A?白糖白醋胡椒粉W504;FLKOJW504;H03;KOJD;DD;JD2WP;JC9-.9-9B味精1232F2P0L1K6L4O1O4;-9B黃酒7;662WW03;A9-香料水評(píng)分FD0<WO4;J;HO6LO4023A9-B9a表BJ殺菌作用對(duì)魚(yú)骨酥性的影響9)1LBJ9%,88,.$+"8+$,-2N)$"("(1&quo

26、t;(,.-+0(,+"8$2)0);4;<4023檢驗(yàn)項(xiàng)目P骨酥性Y23;<J0FD.Agc+-103韌性)難咬斷.Agc>-103理想.+.gc+-103韌性)難咬斷.+.gc>-103理想表CJ產(chǎn)品在不同貯存期微生物的檢測(cè)結(jié)果9)1LTJ9%,$,+$(O-,+#2$+"8<.-"1,(588,-,($+$"-)O,$<,檢驗(yàn)項(xiàng)目P;4;<4023.2K菌落總數(shù)c)#O;J2Y0<YO<4;J0O6<2L34.大腸菌群cIM!.-K2)260E2J1YO<4;J0O參照值J;E;J;

27、3<B.-).j-P對(duì)照組<234J26.,未檢出未檢出未檢出殺菌FO1D6;未檢出未檢出未檢出未檢出aP對(duì)照組<234J26a>-l>-未檢出未檢出殺菌FO1D6;未檢出未檢出未檢出未檢出.?P對(duì)照組<234J26不可計(jì)l>-未檢出未檢出殺菌FO1D6;l>-未檢出未檢出未檢出-)>不得檢出不得檢出副溶血性弧菌K/;0/+>0.%*+?5-/2()沙門(mén)氏菌!?*+&%?*?B*南*方*水*產(chǎn)*第+卷要的殺菌作用外#還需考慮處理過(guò)程對(duì)魚(yú)骨的酥化作用#如果殺菌溫度和時(shí)間不足#魚(yú)骨較硬#不附合魚(yú)肉罐頭的特征#因此殺菌條件的設(shè)置必須滿(mǎn)足以上+個(gè)要求#綜合考慮以上+方面的因素確定軟-103>-103包裝羅非魚(yú)罐頭的殺菌條件為(.?103c.Ag(為油炸溫度控制在.A-d+-g#油炸時(shí)間以>d?較為適宜(103參考文獻(xiàn)