啤酒生產(chǎn)工藝流程(共96頁(yè)).ppt

1、教者：教者：時(shí)間：時(shí)間：2021.04制作：工程系食品生物教研室聯(lián)系方式： 163 Beer不是英語(yǔ)，乃是德語(yǔ)Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國(guó)的慕尼黑有“啤酒之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒起源于古埃及和巴比倫，早在幾千年前便已開(kāi)始用大麥釀酒，后來(lái)經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀(jì)元前不久，在現(xiàn)屬法國(guó)的地方，出現(xiàn)了“塞爾瓦茲酒，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是今天啤酒的遠(yuǎn)祖。啤酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純粹爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營(yíng)養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，大大提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、，其中含人體必需的8種氨基酸。 啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進(jìn)食欲的成效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被群眾化所接受。1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包的美稱。啤酒的特點(diǎn)：a、啤酒是一種低酒精度的飲料，每100g啤酒中僅含酒精3-5g，一般不超過(guò)8g；b、含有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細(xì)膩的泡沫；c、有特殊的啤酒花清香和適口的苦味；d、有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。啤酒與其他發(fā)酵酒的主要不同點(diǎn)：a、使用的原料不同

3、，啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料；b、使用的釀造方式和酵母菌種不同。啤酒有特殊的或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒?，發(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹別離和專門(mén)培養(yǎng)的啤酒酵母菌種；c、啤酒的生產(chǎn)周期不固定，可根據(jù)品種、工藝和設(shè)備條件而變化，短的僅14天，長(zhǎng)的達(dá)40天以上。啤酒的種類a、不同原麥汁濃度的啤酒：8-18Pb、不同色澤的啤酒：淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等c、不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、純生啤酒等冰啤酒：經(jīng)過(guò)一個(gè)冰晶化處理的工藝過(guò)程，強(qiáng)化冷凝物的去除和降低參與浸出物；干啤酒：特點(diǎn)是發(fā)酵度高，達(dá)72以上；純生啤酒：不用熱殺菌工藝，無(wú)菌濾膜過(guò)濾，各種營(yíng)養(yǎng)成分未被破壞，口味更鮮、更純、更營(yíng)養(yǎng)。1、麥芽制造、麥芽

4、制造o 大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水質(zhì)，大麥含水12%20%，含干物質(zhì)，含干物質(zhì)80%88%。o 大麥的化學(xué)組成大麥的化學(xué)組成 1麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。2沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。3大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。o 制麥過(guò)程制麥過(guò)程o 制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，制麥的主要目的

5、是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶如在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶如,-淀粉酶、蛋白分解酶，以便在后續(xù)處理淀粉酶、蛋白分解酶，以便在后續(xù)處理過(guò)程中使大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)溶解和過(guò)程中使大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)溶解和分解。綠麥芽通過(guò)枯燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色、分解。綠麥芽通過(guò)枯燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。香、味等成分。圖：制麥過(guò)程圖：制麥過(guò)程粗選 主要是除去一些大雜和小雜。精選 精選之前先對(duì)大麥進(jìn)行分級(jí)。浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃?5%-35% ，到達(dá)發(fā)芽的要求，即可到達(dá)均勻的發(fā)芽效果。綠麥芽不能貯藏、糖化，必須經(jīng)枯燥終止酶作用方能進(jìn)入糖化。發(fā)芽到達(dá)標(biāo)

6、準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干。大麥根味苦、吸濕度高，而且會(huì)加深啤酒的色度，必須除去。2、麥汁制備麥汁制備 o 1、麥芽粉碎、麥芽粉碎o 方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而濕法粉碎和回潮今的粉碎方法，而濕法粉碎和回潮(增濕增濕)粉碎粉碎被越來(lái)越多的廠家采用。被越來(lái)越多的廠家采用。 o 干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。o 缺點(diǎn)：粉塵較大，麥皮易碎，容易缺點(diǎn)：粉塵較大，麥皮易碎，容易o(hù) 影響麥汁過(guò)濾和啤酒的口味和色澤。影響麥汁過(guò)濾和啤酒的口味和色澤。o

7、圖：粉碎輥圖：粉碎輥 濕法粉碎濕法粉碎回潮粉碎回潮粉碎2糊化糊化o 淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱為糊化，為物理用作。狀物，這個(gè)過(guò)程稱為糊化，為物理用作。 糊化后的淀粉較易被淀粉酶分解，且糊化后的糊化后的淀粉較易被淀粉酶分解，且糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解那么需要很多天。糊化淀粉的分解那么需要很多天。o 糊

8、化步驟糊化步驟1 1：加水：加水o 糊化步驟糊化步驟2 2：升溫至：升溫至3030度度o 糊化步驟糊化步驟3 3：攪拌：攪拌o 糊化步驟糊化步驟4 4：糊化鍋投麥芽及大米粉：糊化鍋投麥芽及大米粉o 糊化步驟糊化步驟5 5：升溫至：升溫至7070度保持度保持20min20mino 糊化步驟糊化步驟6 6：升溫至：升溫至100100度度o 糊化步驟糊化步驟7 7：糊化液的排出：糊化液的排出o 糊化步驟糊化步驟8 8：沖洗糊化鍋：沖洗糊化鍋3糖化 o 糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。過(guò)程。o 麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保麥

9、芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。o 原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪，醪，糖化后的醪液稱為糖化后的醪液稱為“糖化醪，溶解于水的各種干糖化醪，溶解于水的各種干物質(zhì)稱為物質(zhì)稱為“浸出物。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)浸出物。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩局部組成，糖化過(guò)程應(yīng)盡可能多地將麥酵性物質(zhì)兩局部組成，糖化過(guò)程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來(lái)，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。芽干物質(zhì)浸出來(lái)

10、，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。 o 糖化方法糖化方法根據(jù)是否分出局部糖化醪進(jìn)行蒸煮來(lái)分，根據(jù)是否分出局部糖化醪進(jìn)行蒸煮來(lái)分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時(shí)，要將輔助原料配成醪液，與麥用輔助原料時(shí)，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出局部濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出后是否分出局部濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。糖化法和雙醪浸出糖化法。o 糖化步驟糖化步驟1 1：加水：加水o 糖化步驟糖化步驟2 2：升溫至：升溫至3737o 糖化步驟糖化步

11、驟3 3：攪拌：攪拌o 糖化步驟糖化步驟4 4：投料：投料o 糖化步驟糖化步驟5 5：升溫至：升溫至5050o 糖化步驟糖化步驟6 6：糊化鍋醪液的兌入：糊化鍋醪液的兌入o 糖化步驟糖化步驟7 7：糖化液的排出：糖化液的排出o 糖化步驟糖化步驟8 8：沖洗糖化鍋：沖洗糖化鍋4過(guò)濾 糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液別糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液別離，固體局部稱為離，固體局部稱為“麥糟，液體局部為麥汁，是麥糟，液體局部為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。通過(guò)過(guò)濾得到清亮的麥汁，啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。通過(guò)過(guò)濾得到清亮的麥汁，防止影響半成品麥汁的色香味。糖化醪過(guò)濾是以大防止影響半成品麥汁的色香

12、味。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器。麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器。 麥芽汁過(guò)濾分為兩個(gè)階段：首先對(duì)糖化醪過(guò)濾麥芽汁過(guò)濾分為兩個(gè)階段：首先對(duì)糖化醪過(guò)濾得到頭號(hào)麥汁；其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用得到頭號(hào)麥汁；其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用7880的熱水分的熱水分23次將吸附在麥糟中的可溶性浸次將吸附在麥糟中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥汁。出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥汁。o 過(guò)濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮過(guò)濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板外表從而形成一麥皮層，等固體原料附著在篩板外表從而形成一麥皮層，醪液就從麥皮層

13、的縫隙中流出，而固體原料就被醪液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被麥皮層檔住。麥皮層檔住。老式過(guò)濾槽老式過(guò)濾槽 o 壓濾機(jī)是一種間歇性固液別離設(shè)備，是由濾板、壓濾機(jī)是一種間歇性固液別離設(shè)備，是由濾板、濾框?yàn)V框(板框式板框式)或由濾板或由濾板(廂式廂式)排列構(gòu)成濾室，在輸排列構(gòu)成濾室，在輸料泵的壓力作用下，將料液送進(jìn)各濾室，通過(guò)過(guò)料泵的壓力作用下，將料液送進(jìn)各濾室，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，將固體和液體別離。板框壓濾機(jī)作為固濾介質(zhì)，將固體和液體別離。板框壓濾機(jī)作為固液別離設(shè)備，應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它液別離設(shè)備，應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它具有別離效果好、適應(yīng)性廣，特別對(duì)于粘細(xì)物料具有別離效果好

14、、適應(yīng)性廣，特別對(duì)于粘細(xì)物料的別離，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。的別離，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。膜式壓濾機(jī)膜式壓濾機(jī) 板框壓濾機(jī)板框壓濾機(jī) o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟1 1：進(jìn)料：進(jìn)料o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟2 2：提升耕刀，形成過(guò)濾層：提升耕刀，形成過(guò)濾層o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟3 3：回流：回流o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟4 4：醪液的排出：醪液的排出o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟5 5：洗糟：洗糟o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟6 6：出糟：出糟o 過(guò)濾步驟過(guò)濾步驟7 7：清洗篩板：清洗篩板5煮沸煮沸n煮沸的目的：煮沸的目的： 蒸發(fā)多余的水分；蒸發(fā)多余的水分； 使蛋白質(zhì)變性凝固；使蛋白質(zhì)變性凝固； 破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；破

15、壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成； 麥汁滅菌；麥汁滅菌； 降低麥汁的降低麥汁的pHpH值；值； 浸出酒花中的有效成分浸出酒花中的有效成分 。n添加酒花：添加酒花： 啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。間歇常壓煮沸鍋間歇常壓煮沸鍋 內(nèi)加熱式煮沸鍋內(nèi)加熱式煮沸鍋 o 煮沸步驟煮沸步驟1 1：進(jìn)料：進(jìn)料o 煮沸步驟煮沸步驟2 2：加水：加水o 煮沸步驟煮沸步驟3 3：煮沸：煮沸o 煮沸步驟煮沸

16、步驟4.14.1：加酒花：加酒花-沸騰沸騰10min10min后加苦型酒花后加苦型酒花o 煮沸步驟煮沸步驟4.24.2：加酒花：加酒花-沸騰沸騰30min30min后加苦型酒花后加苦型酒花o 煮沸步驟煮沸步驟4.34.3：加酒花：加酒花-沸騰終止前沸騰終止前10min10min后加香型酒花后加香型酒花o 煮沸步驟煮沸步驟5 5：排液：排液o 煮沸步驟煮沸步驟6 6：噴淋沖洗：噴淋沖洗6沉淀沉淀o 發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹(shù)脂質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹(shù)脂和無(wú)機(jī)物，假設(shè)帶入發(fā)酵醪中，可能

17、會(huì)黏附在酵和無(wú)機(jī)物，假設(shè)帶入發(fā)酵醪中，可能會(huì)黏附在酵母細(xì)胞外表，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒母細(xì)胞外表，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。o 在煮沸后，參加酒花的麥芽汁被泵入盤(pán)旋沉淀槽在煮沸后，參加酒花的麥芽汁被泵入盤(pán)旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。o煮沸結(jié)束后的麥汁以不低于10m/s的速度泵入盤(pán)旋沉淀槽。o進(jìn)料結(jié)束，靜止麥汁3040min，測(cè)麥汁濃度和容量，檢視濁度。 o冷卻開(kāi)始先開(kāi)上部出口閥流出麥汁，再后開(kāi)下部出口閥至結(jié)束。o槽底中心熱凝固物用水沖入凝固物回收罐。在

18、過(guò)濾槽第二次洗糟時(shí)開(kāi)耕刀，將回收罐中熱凝固物全部送入過(guò)濾槽。o用水沖洗回收罐。清洗煮沸鍋。 o用CIP系統(tǒng)清洗盤(pán)旋沉淀槽。 盤(pán)旋沉淀槽盤(pán)旋沉淀槽o 旋沉步驟旋沉步驟1 1：進(jìn)料：進(jìn)料o 旋沉步驟旋沉步驟2 2：靜置：靜置o 旋沉步驟旋沉步驟3 3：出料：出料o 旋沉步驟旋沉步驟4 4：洗糟：洗糟o 旋沉步驟旋沉步驟5 5：出糟：出糟o 旋沉步驟旋沉步驟6 6：清洗：清洗o煮沸結(jié)束后的麥汁以不低于10m/s的速度泵入盤(pán)旋沉淀槽。o進(jìn)料結(jié)束，靜止麥汁3040min。 o冷卻開(kāi)始先開(kāi)上部出口閥流出麥汁，再后開(kāi)下部出口閥至結(jié)束。o槽底中心熱凝固物用水沖入凝固物回收罐。在過(guò)濾槽第二次洗糟時(shí)開(kāi)耕刀，將回收

19、罐中熱凝固物全部送入過(guò)濾槽。o用水沖洗回收罐。清洗煮沸鍋。 o用CIP系統(tǒng)清洗盤(pán)旋沉淀槽。 7冷卻冷卻o 潔凈的麥芽汁從盤(pán)旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被參加酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。o 目的目的 n 去除懸浮物，改善啤酒的外觀；去除懸浮物，改善啤酒的外觀；n 提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；n 提高生物穩(wěn)定性。提高生物穩(wěn)定性。o 啤酒過(guò)濾后的變化啤酒過(guò)濾后的變化n 色度：色度： 0.51.0EBCn 苦味質(zhì)苦味質(zhì):0.51.5BUn 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):4%n CO2： 0.02%n 含氧量：含氧量： 含氧量增加，與操作方式有關(guān)。含氧量增加，與操作方式有關(guān)。n 濃

20、度：濃度： 略有些下降。略有些下降。硅藻土過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)1 1常用設(shè)備常用設(shè)備 預(yù)涂板框式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂板框式過(guò)濾機(jī) 預(yù)涂燭式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂燭式過(guò)濾機(jī) 預(yù)涂式葉片式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂式葉片式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂燭式過(guò)濾機(jī)1 1罐體罐體2 2燭棒燭棒3 3孔洞板孔洞板4 4機(jī)蓋機(jī)蓋5 5未濾液進(jìn)口未濾液進(jìn)口6 6已濾液出口已濾液出口7 7廢渣出品廢渣出品8 8排氣管道排氣管道過(guò)濾工作過(guò)程1-罐體 2-燭棒 3-計(jì)量添加器 4-啤酒進(jìn)口5-輸酒泵 6-預(yù)涂泵 7-計(jì)量添加泵 8-啤酒出口 9-排氣管 10-過(guò)濾機(jī)排氣管11-廢土出口 12-堿罐 13-酸罐 14-加熱器2操作操作 一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過(guò)濾。在過(guò)

21、濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過(guò)濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。o 清洗殺菌清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過(guò)濾機(jī)。o 第一次預(yù)涂第一次預(yù)涂200-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700-800g/m2，占總量的70%左右。2操作操作o 第二次預(yù)涂根本方法同上，采用細(xì)土，用第二次預(yù)涂根本方法同上，采用細(xì)土，用量：量：1000 g/m2，預(yù)涂層，預(yù)涂層1.5-3mm厚，厚，時(shí)間時(shí)間10-15min。o 連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土2/3，細(xì)土，細(xì)土1/3，用量：，用

22、量：60-120g/100升啤酒。升啤酒。o 過(guò)濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。過(guò)濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。o 清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，用用80-90C的高溫水殺菌的高溫水殺菌20-30min。3操作特點(diǎn)操作特點(diǎn)o 不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；o 外表積大，吸附力強(qiáng)，能過(guò)濾外表積大，吸附力強(qiáng)，能過(guò)濾0.11.0m以下的微粒；以下的微粒；o 酒損低。酒損低。3板式過(guò)濾機(jī)精濾板式過(guò)濾機(jī)精濾o 過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾介質(zhì)o 紙濾板纖維強(qiáng)度紙濾板纖維強(qiáng)度石棉吸附硅藻土石棉吸附硅藻土滲透性等滲透性等o 過(guò)濾操作要點(diǎn)過(guò)濾操

23、作要點(diǎn)o 過(guò)濾壓差不超過(guò)過(guò)濾壓差不超過(guò)0.13MPa4微孔薄膜過(guò)濾機(jī)微孔薄膜過(guò)濾機(jī)o 微孔薄膜微孔薄膜是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維或塑料制成的多孔膜。成纖維或塑料制成的多孔膜。o 膜材料膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.020.021m1m，多，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。4微孔薄膜過(guò)濾機(jī)微孔薄膜過(guò)

24、濾機(jī)o 膜材料特點(diǎn)膜材料特點(diǎn)o 柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；o 機(jī)械強(qiáng)度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，機(jī)械強(qiáng)度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；酸堿等；o 清洗條件苛刻。清洗條件苛刻。o 微孔薄膜過(guò)濾法的特點(diǎn)微孔薄膜過(guò)濾法的特點(diǎn)o 1過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒。以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒。o 2有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無(wú)過(guò)有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無(wú)過(guò)濾介質(zhì)污染。濾介質(zhì)污染。o 3產(chǎn)品損失率少。產(chǎn)品損失率少。膜過(guò)濾操作要點(diǎn)膜過(guò)濾操作要點(diǎn)o 膜孔徑：。膜孔徑：。o 步驟：步驟：o

25、 1殺菌：殺菌：95C熱水殺菌熱水殺菌20min。殺菌水。殺菌水應(yīng)先用應(yīng)先用0.45nm膜過(guò)濾后用。膜過(guò)濾后用。o 2用無(wú)菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。用無(wú)菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。o 壓差：孔徑：壓差：孔徑：3.0nm，壓差：，壓差：0.071MPao 1.2nm，0.085MPao 0.8nm，0.114MPao 3過(guò)濾過(guò)濾o 4結(jié)束并殺菌。結(jié)束并殺菌。膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖1-暫存罐 2-添加泵 3-預(yù)過(guò)濾機(jī) 4-循環(huán)泵 5-熱交換器 6-膜過(guò)濾機(jī) 7-循環(huán)管道 8-濾液出口無(wú)菌過(guò)濾流程：無(wú)菌過(guò)濾流程： P277圖5-1-1待濾啤酒待濾啤酒硅藻土過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾

26、機(jī)PVPP過(guò)濾機(jī)過(guò)濾機(jī)紙板過(guò)濾機(jī)紙板過(guò)濾機(jī)膜過(guò)濾膜過(guò)濾緩沖罐緩沖罐清酒罐清酒罐5離心別離機(jī)離心別離機(jī)o 原理原理o 利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)別離。心力不同，將不同的物質(zhì)別離。o 特點(diǎn)特點(diǎn)o 酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；o 產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的排產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的排污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；o 高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C。o 酒液易產(chǎn)生冷混濁。酒液易產(chǎn)生冷混濁。o 設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。

27、設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。四、清酒罐四、清酒罐o 根本要求根本要求o 能補(bǔ)能補(bǔ)CIP過(guò)程完全清洗干凈，徹底檢查清洗效過(guò)程完全清洗干凈，徹底檢查清洗效果，有光滑的內(nèi)外表；果，有光滑的內(nèi)外表；o 用用CO2預(yù)壓可到達(dá)絕對(duì)無(wú)氧。預(yù)壓可到達(dá)絕對(duì)無(wú)氧。o 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)o 清酒存放清酒存放 存放期：存放期：3d，溫度：，溫度：0，夾套，夾套冷卻，充填系數(shù)：冷卻，充填系數(shù)：9095%，裝前，裝前CO2背壓。背壓。o 洗滌洗滌 每周酸洗每周酸洗1次，每隔次，每隔12個(gè)月個(gè)月CIP清洗清洗1次。次。6 62 2啤酒的灌裝啤酒的灌裝o 工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分別裝入工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分

28、別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理、瓶、罐或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。酒出售。o 熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。o 鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。o 純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾等處理的啤酒。濾等處理的啤酒。 一、灌裝的根本原那么一、灌裝的根本原那么o 1包裝過(guò)程的根本原那么包裝過(guò)程的根本原那么o 盡量減少氧的接觸：應(yīng)盡量減少氧的接觸：應(yīng)0.020.04mg/L。o 盡量減少盡量減少CO2損

29、失。損失。o 嚴(yán)格無(wú)菌操作。嚴(yán)格無(wú)菌操作。2啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：o 1包裝過(guò)程中應(yīng)盡量防止與空氣接觸，包裝過(guò)程中應(yīng)盡量防止與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；非生物穩(wěn)定性；o 2包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；失，以保證啤酒口味和泡沫性能；o 3嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止啤酒污染，確保嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求o 耐壓耐壓 能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的能承受一定的

30、壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受容器應(yīng)承受1.76 MPa以上的壓力，包裝生以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受啤酒的容器應(yīng)承受0.294 MPa以上的壓力。以上的壓力。o 易密封。易密封。o 耐酸耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反響的堿性物質(zhì)；發(fā)生反響的堿性物質(zhì)；o 遮光性強(qiáng)遮光性強(qiáng) 一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，防止光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、防止光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。二、灌裝的形式與方法二、灌裝的形式與方法o 包裝類型：瓶裝包裝類型：瓶裝 桶裝桶

31、裝 罐裝罐裝1瓶裝啤酒的包裝流程瓶裝啤酒的包裝流程o 為了保持啤酒質(zhì)量為了保持啤酒質(zhì)量, 減少紫外線的影響減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌恳话悴捎米厣蛏罹G色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽經(jīng)浸瓶槽(堿液堿液25，4070)浸浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。檢查合格即可裝箱出廠。1啤酒瓶啤酒瓶o 玻璃瓶玻璃瓶 n 特點(diǎn)特點(diǎn): :能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過(guò)容器，導(dǎo)外界的光線也很容易透過(guò)

32、容器，導(dǎo)致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國(guó)外實(shí)驗(yàn)現(xiàn)實(shí)，光線波長(zhǎng)為色現(xiàn)象。國(guó)外實(shí)驗(yàn)現(xiàn)實(shí)，光線波長(zhǎng)為406nm-500nm406nm-500nm時(shí)，啤酒就會(huì)褪色直至發(fā)臭。時(shí)，啤酒就會(huì)褪色直至發(fā)臭。1啤酒瓶啤酒瓶o PETPET瓶聚對(duì)苯二甲酸乙二酯瓶聚對(duì)苯二甲酸乙二酯o 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)o 高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。價(jià)格合理。o 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：o 保氣性差保氣性差, , 在存放過(guò)程中，在存放過(guò)程中，CO2CO2逐漸減少。逐漸減少。 增添涂層能改善保氣性增添涂層能改善保氣性, , 但貯存時(shí)間也不能但貯存時(shí)間也不能

33、太長(zhǎng)。太長(zhǎng)。o 不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以防止攝入空氣和污染雜菌。的灌裝程序，以防止攝入空氣和污染雜菌。2包裝流程包裝流程 CO2 瓶蓋瓶蓋 商標(biāo)商標(biāo) 啤酒瓶啤酒瓶選瓶選瓶洗瓶機(jī)洗瓶機(jī)驗(yàn)瓶驗(yàn)瓶灌裝機(jī)灌裝機(jī)壓蓋機(jī)壓蓋機(jī)驗(yàn)酒驗(yàn)酒殺菌機(jī)殺菌機(jī)驗(yàn)酒驗(yàn)酒貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)機(jī)裝裝 濾清啤酒濾清啤酒箱機(jī)箱機(jī)瓶裝熟啤酒瓶裝熟啤酒3操作步驟操作步驟o 空瓶的洗滌：空瓶的洗滌：o 洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，瓶?jī)?nèi)洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，瓶?jī)?nèi)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反響。洗滌劑要求無(wú)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反響。洗滌劑要

34、求無(wú)毒性。毒性。o 洗滌劑要求洗滌劑要求 P280表表5-2-1o 洗瓶機(jī)的類型：洗瓶機(jī)的類型：?jiǎn)味藱C(jī)單端機(jī)雙端機(jī)雙端機(jī)空瓶的洗滌空瓶的洗滌o 洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。o 主要工藝條件主要工藝條件預(yù)熱預(yù)浸泡：預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：，再浸泡：55-60C，清洗，清洗劑：劑：75-85C，熱水：，熱水：35-40C，冷水：，冷水：20-25C。 溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防

35、瓶子，以防瓶子破裂破裂o 空瓶檢驗(yàn)空瓶檢驗(yàn)裝酒裝酒o 要求要求裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作o 主要工藝要求主要工藝要求啤酒中啤酒中C02控制在控制在0.450.55之間；之間；溶解氧含量小于溶解氧含量小于0.3mgL。灌酒機(jī)灌酒機(jī)o 灌酒機(jī)的操作灌酒機(jī)的操作壓蓋壓蓋o工藝要求工藝要求灌裝好的啤酒應(yīng)灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要盡快壓蓋，瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理。處理。殺菌殺菌o 常用殺菌設(shè)備常用殺菌設(shè)備o 隧道式噴淋殺菌機(jī)隧道式噴淋殺菌機(jī)o 步移式巴氏殺菌機(jī)步移式巴氏殺菌機(jī)o 殺菌劑量殺菌劑量o 習(xí)慣上把習(xí)慣上把60經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)1min處理所到達(dá)的殺處理所到達(dá)的殺菌效果稱

36、為菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，用個(gè)巴氏殺菌單位，用Pu表示。以表示。以Pu為單位為單位o 殺菌效果殺菌效果=T1.393(t-60)式中式中T為時(shí)為時(shí)間間min，t為溫度為溫度o 生產(chǎn)上一般控制在生產(chǎn)上一般控制在1530Pu。殺菌殺菌o 熱殺菌方式多采用巴氏殺菌。熱殺菌方式多采用巴氏殺菌。o 殺菌操作殺菌操作o 待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，到達(dá)在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，到達(dá)62左左右右(最高殺菌溫度最高殺菌溫度)后，保持一定時(shí)間，然后瓶后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，內(nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐

37、步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)程需要程需要1h左右。左右。殺菌殺菌o 主要工藝條件：主要工藝條件： o 153045625435o 工藝要求：工藝要求：o 1瓶頸體積占瓶頸體積占3-4%。o 2噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62C，殺菌效，殺菌效果：果：15-30Pu。o 操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：o 1嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時(shí)間。各區(qū)溫差嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時(shí)間。各區(qū)溫差35C，瓶升溫速度在瓶升溫速度在2-3C/min為宜。為宜。o 2各區(qū)內(nèi)溫差在各區(qū)內(nèi)溫差在1C以內(nèi)。以內(nèi)。o 3嚴(yán)格清洗機(jī)體、噴嘴、

38、管路，噴淋水壓。嚴(yán)格清洗機(jī)體、噴嘴、管路，噴淋水壓。貼標(biāo)貼標(biāo)o 使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無(wú)缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)人工或機(jī)械裝箱即可落，無(wú)缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)人工或機(jī)械裝箱即可銷售。銷售。4灌裝的方法灌裝的方法o 加壓灌裝法加壓灌裝法o 抽真空充抽真空充CO2灌裝法灌裝法o 二次抽真空灌裝法二次抽真空灌裝法o CO2抗壓灌裝法抗壓灌裝法o 熱灌裝法熱灌裝法o 無(wú)菌灌裝法等。無(wú)菌灌裝法等。帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作一帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作一帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作二帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作

39、二帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作三帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作三無(wú)導(dǎo)管的灌裝閥無(wú)導(dǎo)管的灌裝閥灌裝灌裝1灌裝灌裝2灌裝灌裝3瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線2罐裝啤酒包裝工藝罐裝啤酒包裝工藝o 1包裝工藝流程包裝工藝流程2操作步驟操作步驟o 1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌?？展抟?jīng)清洗、紫外線滅菌。o 2.灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。外觀。o 3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。殺菌溫度一般為殺菌溫度一般為6162，時(shí)間，時(shí)間10 mi

40、n以上。殺菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除罐底及罐身的以上。殺菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除罐底及罐身的殘水。殘水。2操作步驟操作步驟o 4.液位檢查液位檢查,當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔除。除。o 5.打印日期，自動(dòng)噴墨機(jī)在易拉罐底部噴上打印日期，自動(dòng)噴墨機(jī)在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號(hào)。打印后，罐裝啤酒倒正，生產(chǎn)日期或批號(hào)。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。然后裝箱。3桶裝啤酒桶裝啤酒o 桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、本錢(qián)低、口味新鮮，桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、本錢(qián)低、口味新鮮，近年來(lái)受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容近年來(lái)受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫器一般采用不銹鋼桶或不

41、銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50 L、30 L、8 L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾處理。無(wú)菌過(guò)濾處理。 三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及本卷須知三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及本卷須知o 1要保證清潔：容器、設(shè)備、長(zhǎng)袖善舞、要保證清潔：容器、設(shè)備、長(zhǎng)袖善舞、壓縮空氣或壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。、環(huán)境等。o 2防止氧的進(jìn)入：防止氧的進(jìn)入：o 3低溫灌裝：灌裝前，低溫灌裝：灌裝前，12水進(jìn)行設(shè)備水進(jìn)行設(shè)備降溫，灌裝溫度降溫，灌裝溫度2，4。o 4滅菌：控制好溫度和時(shí)間，滅菌后盡快滅菌：控制好溫度和時(shí)間，滅菌后盡快冷卻至冷卻至35以

42、下。以下。五、五、啤酒無(wú)菌包裝啤酒無(wú)菌包裝工藝及衛(wèi)生要求工藝及衛(wèi)生要求o 近年來(lái)，我國(guó)啤酒業(yè)引進(jìn)了純生啤酒的近年來(lái)，我國(guó)啤酒業(yè)引進(jìn)了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用低溫膜過(guò)濾技術(shù)，去除啤酒生產(chǎn)，它是采用低溫膜過(guò)濾技術(shù)，去除啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無(wú)菌釀造、無(wú)茵鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無(wú)菌釀造、無(wú)茵過(guò)濾、無(wú)茵包裝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均需嚴(yán)格過(guò)濾、無(wú)茵包裝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均需嚴(yán)格無(wú)菌。無(wú)菌。o 1無(wú)菌包裝的根本思想無(wú)菌包裝的根本思想o 1)認(rèn)識(shí)微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，認(rèn)識(shí)微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識(shí)。建立元菌意

43、識(shí)。 o 2)在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。 o 3)防止二次污染的發(fā)生，做好周圍環(huán)境的防止二次污染的發(fā)生，做好周圍環(huán)境的微生物檢測(cè)。微生物檢測(cè)。2無(wú)菌包裝的具體方案無(wú)菌包裝的具體方案o 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌。包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌。 內(nèi)環(huán)境包括：低溫膜過(guò)濾系統(tǒng)內(nèi)環(huán)境包括：低溫膜過(guò)濾系統(tǒng) 管路及閥門(mén)管路及閥門(mén) 灌酒機(jī)灌酒機(jī) 洗瓶機(jī)洗瓶機(jī) 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1) 低溫膜過(guò)濾：低溫膜過(guò)濾：準(zhǔn)備：用準(zhǔn)備：用CIP酸堿程序?qū)δみ^(guò)濾系統(tǒng)清洗，然后進(jìn)行完整酸堿程序?qū)δみ^(guò)濾系統(tǒng)清洗，然后進(jìn)行完整性測(cè)試井記錄測(cè)試壓差，確保過(guò)濾的平安性。性測(cè)試井記錄測(cè)

44、試壓差，確保過(guò)濾的平安性。殺菌：采用殺菌：采用85一一95熱水順過(guò)濾方向循環(huán)殺茵熱水順過(guò)濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，分鐘，再用再用85熱水將其注滿保壓備用。熱水將其注滿保壓備用。過(guò)濾：用過(guò)濾：用CO2將過(guò)濾器排空并用將過(guò)濾器排空并用CO2加壓，進(jìn)行啤酒過(guò)加壓，進(jìn)行啤酒過(guò)濾。濾。過(guò)濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過(guò)濾后用過(guò)濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過(guò)濾后用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗，酸堿程序進(jìn)行清洗，然后將過(guò)濾器排空并充人然后將過(guò)濾器排空并充人CO2。 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(2) 輸酒管路及閥門(mén)輸酒管路及閥門(mén)管路和閥門(mén)都是不銹鋼材料，易于清洗。用管路和閥門(mén)都是不銹鋼材料，易于清洗。用CIP酸堿進(jìn)行清洗、酸堿進(jìn)行清洗、滅菌。滅菌。灌酒機(jī)灌酒機(jī) 對(duì)酒缸、真空通道、背壓通道，用對(duì)酒缸、真空通道、背壓通道，用CIP酸堿程序進(jìn)行清