月餅制作工藝培訓(xùn)技術(shù)(共31頁).ppt

1、第第八八章章 月餅制作工藝月餅制作工藝 月餅制作工藝月餅制作工藝第一節(jié)第一節(jié) 月餅分類月餅分類 一、工藝分類一、工藝分類 1 1糖漿皮月餅糖漿皮月餅 2 2漿酥皮月餅漿酥皮月餅 3 3油酥皮月餅油酥皮月餅 4 4奶油皮月餅?zāi)逃推ぴ嘛?5 5熟粉皮月餅熟粉皮月餅 6 6水淘氣月餅水淘氣月餅 7 7蛋調(diào)月餅蛋調(diào)月餅 8 8油糖皮月餅油糖皮月餅 9 9熟粉成型類月餅熟粉成型類月餅 10 10其它類月餅其它類月餅 二、地方特色分類二、地方特色分類 影響較大的月餅是京式、蘇式、廣式。影響較大的月餅是京式、蘇式、廣式。 月餅制作工藝月餅制作工藝第二節(jié)第二節(jié) 廣式月餅生產(chǎn)工藝廣式月餅生產(chǎn)工藝 一、原料的選擇

2、一、原料的選擇 1 1餡料餡料 1 1把握所選取餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。把握所選取餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。 2 2餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時(shí)不粘手，細(xì)餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時(shí)不粘手，細(xì)膩潤滑，軟硬適中膩潤滑，軟硬適中. . 3 3用于面包和糕點(diǎn)的餡因水分含量過高而不宜用于月餅。用于面包和糕點(diǎn)的餡因水分含量過高而不宜用于月餅。 4 4餡料在開封后聞?dòng)兴嵛?，說明已發(fā)酵腐敗；假設(shè)出現(xiàn)起餡料在開封后聞?dòng)兴嵛?，說明已發(fā)酵腐?。患僭O(shè)出現(xiàn)起塊或有白點(diǎn)，可能是粉料回生或砂糖返砂結(jié)晶所引起。塊或有白點(diǎn)，可能是粉料回生或砂糖返砂結(jié)晶所引起。 月餅制作工藝月餅制作工

3、藝 2 2面粉面粉 廣式月餅最適宜的是廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉低筋粉或月餅專用粉，其濕，其濕面筋含量在面筋含量在222224%24%為佳。為佳。 3糖漿糖漿 目前，我國用于月餅生產(chǎn)的糖漿主要是用砂糖熬目前，我國用于月餅生產(chǎn)的糖漿主要是用砂糖熬制而成的轉(zhuǎn)化糖漿制而成的轉(zhuǎn)化糖漿. 月餅糖漿的質(zhì)量要求：月餅糖漿的質(zhì)量要求：濃度為濃度為7682，pH在在3.33.5，色澤為淡黃或棕黃。，色澤為淡黃或棕黃。 月餅制作工藝月餅制作工藝 4 4油脂：油脂： 我國許多企業(yè)所用的油脂大多為花生油。我國許多企業(yè)所用的油脂大多為花生油。 生產(chǎn)質(zhì)量較高的廣式月餅應(yīng)選擇經(jīng)過精煉并添加了生產(chǎn)質(zhì)量較高的廣式月餅

4、應(yīng)選擇經(jīng)過精煉并添加了乳化劑及風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)酥油為佳。乳化劑及風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)酥油為佳。月餅制作工藝月餅制作工藝 5枧水 參加枧水的作用主要有三點(diǎn)： 1中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味； 2使月餅皮的pH到達(dá)易于上色的程度； 3枧水與酸中和時(shí)產(chǎn)生的CO2可使月餅適度膨脹，使口感疏松。 在選擇枧水時(shí)，應(yīng)以其堿度為60左右為好。月餅制作工藝月餅制作工藝 二、生產(chǎn)工藝二、生產(chǎn)工藝 1 1熬制糖漿：熬制糖漿： 測定濃度的方法有兩種：測定濃度的方法有兩種： 感官：感官：用鏟把糖漿提起，從鏟角留下來的糖漿成菱形，糖用鏟把糖漿提起，從鏟角留下來的糖漿成菱形，糖液漸漸成直線，當(dāng)流到最后一滴時(shí)有回縮

5、現(xiàn)象；液漸漸成直線，當(dāng)流到最后一滴時(shí)有回縮現(xiàn)象； 觸感觸感：用拇指、食指沾上糖漿做分開合上的拉伸時(shí)，感覺用拇指、食指沾上糖漿做分開合上的拉伸時(shí)，感覺有黏糊狀，并有一根細(xì)絲，略涼后手指分合有阻力。有黏糊狀，并有一根細(xì)絲，略涼后手指分合有阻力。月餅制作工藝月餅制作工藝 2面團(tuán)的調(diào)制： 1投料次序 首先是糖漿和枧水混和，再加油脂充分?jǐn)嚢瑁榛鶆蚝笤賲⒓用娣?，可防止面粉過早參加而使面團(tuán)起筋 2面團(tuán)的軟硬度 一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋。 月餅制作工藝月餅制作工藝 3攪拌時(shí)間 參加面粉后的要嚴(yán)格掌握好，不可過長，一般只要混合均勻，產(chǎn)生一定的韌性和黏聚性，易于

6、包餡和成型即可。 4靜置 面團(tuán)調(diào)制好后，一般要靜置3040min才能進(jìn)行下一步操作。 月餅制作工藝月餅制作工藝 3包餡與成型 包餡最關(guān)鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露，餡與皮的接觸層應(yīng)盡量防止有干粉，以免烘烤后起殼別離。 成型時(shí)要求將餅皮的收口置于月餅底部，外表的花紋清晰，盡量少占干粉，以免烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。 4 4刷蛋液刷蛋液 刷蛋液和上光亮劑的目的使月餅外觀顏色鮮亮美觀。刷蛋液和上光亮劑的目的使月餅外觀顏色鮮亮美觀。 一般用兩個(gè)蛋黃、一只全蛋的比例配制蛋液，一般用兩個(gè)蛋黃、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg1Kg蛋蛋液再與液再與10g10g光亮劑混合刷在月餅上，可降低上色本錢。光亮劑混

7、合刷在月餅上，可降低上色本錢。 月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的蛋液。月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的蛋液。月餅制作工藝月餅制作工藝 5烘烤 餅胚在入爐前，要先在外表噴一層清水。 其原理是：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進(jìn)爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。 水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤，防止烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，同時(shí)還能使表皮變得細(xì)膩而光滑，可增加光澤，此外也可防止表皮過早上色而產(chǎn)生焦化。 需注意的是，不能噴水過多，否那么造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質(zhì)量問題。 月餅制作工藝月餅制作工藝 6廣式月餅的冷卻與包裝 烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其外表溫度可到達(dá)17018

8、0，出爐后，外表立即冷卻，但由于內(nèi)部仍外于高溫，內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否那么會(huì)使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮外表發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變。 月餅制作工藝月餅制作工藝 現(xiàn)在已有許多企業(yè)現(xiàn)在已有許多企業(yè)采用熱包裝的方式。采用熱包裝的方式。 熱包裝的程序是：熱包裝的程序是：將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60左右時(shí)即刻包裝。左右時(shí)即刻包裝。 月餅制作工藝月餅制作工藝第三節(jié)第三節(jié) 其他月餅生產(chǎn)工藝其他月餅生產(chǎn)工藝 一、蘇式月餅一、蘇式月餅 1 1制餅程序制餅程序 1 1制皮酥：大包酥和小包酥兩種。制皮酥：大包酥和小包酥兩種。 2 2包餡：包餡：

9、4 4烘焙：烘焙： 3 3成型：成型：5 5保藏：保藏：月餅制作工藝月餅制作工藝 二、京式月餅 1狀元餅 3工藝流程： 原料準(zhǔn)備 配料 調(diào)制面團(tuán) 摘 包餡成型 入盤 烘烤 成品 4操作要點(diǎn)：皮面團(tuán)要適當(dāng)揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動(dòng)，否那么成品易破碎。 月餅制作工藝月餅制作工藝 2 2混糖餅混糖餅 皮餡比例為皮餡比例為7 7：3 3 工藝流程：工藝流程： 配料調(diào)制面團(tuán)配料調(diào)制面團(tuán) 包餡包餡 成型成型 烘烤烘烤 成品成品 月餅制作工藝月餅制作工藝 操作要點(diǎn)： 將油、雞蛋、小蘇打攪拌均勻，再參加小麥粉，繼

10、續(xù)攪拌成團(tuán)，將面皮包餡后搓成長圓形，分摘假設(shè)干個(gè)小塊，搓圓再壓扁成餅形。外表均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180，烤至外表呈深黃色即可出爐。 本卷須知：面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不可過長，防止筋性過大，影響成品的疏松度；包裝時(shí)要輕拿輕放。 月餅制作工藝月餅制作工藝第四節(jié)第四節(jié) 廣式月餅生產(chǎn)常見質(zhì)量問題廣式月餅生產(chǎn)常見質(zhì)量問題 一、我們生產(chǎn)的月餅為什么幾天后表皮就發(fā)硬一、我們生產(chǎn)的月餅為什么幾天后表皮就發(fā)硬, ,不回油不回油? ? 廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量, ,餅皮的配方及餅皮的配方及餅餡的軟硬程度及其含油量。餅餡的軟硬程度及其含油量。. . 1.

11、 1.糖漿的質(zhì)量糖漿的質(zhì)量 關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。好。 月餅制作工藝月餅制作工藝 2.2.月餅皮的配方月餅皮的配方 月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。軟慢。 應(yīng)按面粉為應(yīng)按面粉為100%100%、糖漿、糖漿75%75%、油、油25%25%的配方來調(diào)制的配方來調(diào)制餅皮餅皮. .月餅制作工藝月餅制作工

12、藝 3 3月餅餡的軟硬程度及其含油量。月餅餡的軟硬程度及其含油量。 廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者皮很厚，餡很少，因素。如果餡料的含水量油量很少，或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。這種月餅回軟也慢。 月餅制作工藝月餅制作工藝 二、月餅烘焙時(shí)為什么易發(fā)生餅皮餡料別離現(xiàn)象，餅皮剝落現(xiàn)象？ 餅皮與餡料不粘結(jié)，主要原因有兩個(gè)方面： 1由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，引起月餅包餡時(shí)，皮與餡不能很好粘結(jié)，烤熟后皮與餡別離。如餡料瀉油特別嚴(yán)重，月餅烤熟后存入時(shí)間越長，餅皮脫離越嚴(yán)重。

13、月餅制作工藝月餅制作工藝 2餅皮配方中油分太高，攪拌餅皮后，餅皮攪拌過度，也會(huì)引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會(huì)使餅皮與餡料脫離 解決方法：主要方法就是防止瀉油現(xiàn)象的出現(xiàn)。如果是餡料瀉油，可以在餡料中參加3%5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。假設(shè)是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時(shí)應(yīng)按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關(guān)鍵。 月餅制作工藝月餅制作工藝 三、糖漿皮月餅進(jìn)爐前為何要刷清水？三、糖漿皮月餅進(jìn)爐前為何要刷清水？ 糖漿皮月餅在進(jìn)爐之前需刷清水，因?yàn)檫@樣就能在糖漿皮月餅在進(jìn)爐之前需刷清水，因?yàn)檫@樣就能在餅皮形成一層水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，餅皮餅皮

14、形成一層水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，餅皮顏色呈金黃色。顏色呈金黃色。 如果不刷清水進(jìn)爐，餅皮的焦化加快，餅皮顏色不如果不刷清水進(jìn)爐，餅皮的焦化加快，餅皮顏色不艷，沒有光澤。艷，沒有光澤。 所以糖漿月餅，如廣式月餅、提漿月餅需刷水進(jìn)爐，所以糖漿月餅，如廣式月餅、提漿月餅需刷水進(jìn)爐，而其它月餅?zāi)敲床恍枞缣K式月餅，但刷水或噴水不而其它月餅?zāi)敲床恍枞缣K式月餅，但刷水或噴水不能過多，餅皮假設(shè)水膜過厚將影響餅皮花紋的明晰度。能過多，餅皮假設(shè)水膜過厚將影響餅皮花紋的明晰度。 月餅制作工藝月餅制作工藝 四、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？ 月餅包裝分兩種 一種是沒有任何保鮮劑的包裝。這種包裝只是將月餅用塑料袋

15、密封而已，這種包裝的月餅防霉極差，如果進(jìn)行這樣包裝的話，月餅一定要徹底冷卻，否那么月餅溫度比室溫高，包裝內(nèi)會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。 第二種是放有保鮮劑的包裝。保鮮劑目前多用隔氧劑和脫氧劑。月餅制作工藝月餅制作工藝 脫氧包裝脫氧包裝可以熱包裝也可冷包裝?？梢詿岚b也可冷包裝。一般說月餅剛出一般說月餅剛出爐受污染的可能性少，熱包裝效果會(huì)更好一些。爐受污染的可能性少，熱包裝效果會(huì)更好一些。 如用隔氧保鮮劑，最好是等月餅冷卻后包裝，如用隔氧保鮮劑，最好是等月餅冷卻后包裝，因?yàn)楸Ｒ驗(yàn)楸ｕr劑揮發(fā)的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發(fā)出來的鮮劑揮發(fā)的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發(fā)出來的水汽所接觸，易將

16、異味留于餅表皮。水汽所接觸，易將異味留于餅表皮。 月餅制作工藝月餅制作工藝 五、生產(chǎn)巧克力月餅時(shí)，融化巧克力、葡萄糖漿和果糖漿當(dāng)何時(shí)參加？ 融化巧克力溫度很重要，如果溫度太高，會(huì)降低巧克力的光澤度，通常以不超過體溫為宜。因此在生產(chǎn)巧克力皮月餅時(shí)，最好把煮好的糖漿先冷卻至40左右，巧克力那么隔水融化，然后參加糖漿，攪拌均勻，取出在案板上冷卻，就可以包餡打月餅了。 月餅制作工藝月餅制作工藝 六、如何才能保證廣式月餅的顏色到達(dá)要求？ 廣式月餅的顏色，主要由兩局部構(gòu)成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時(shí)把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難到達(dá)要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時(shí)間有關(guān)，煮制時(shí)火大小及使用的糖漿設(shè)

17、備有關(guān)。其次，餅皮的顏色與調(diào)節(jié)餅皮時(shí)參加枧水濃度和用量有關(guān)，當(dāng)餅皮的酸堿度偏酸性時(shí)，餅皮著色困難；當(dāng)枧水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，枧水越多，餅皮顏色越深，減少枧水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個(gè)方面是減少烘烤時(shí)間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否那么月餅易發(fā)霉。 月餅制作工藝月餅制作工藝 七、做蓮蓉餡時(shí)包餡用生蛋黃好，還是用烤熟的蛋黃好？ 生包蛋黃比烤過的蛋黃好，因?yàn)椋?1月餅切開后，蛋黃與蓮蓉餡連結(jié)緊密。 2蛋黃的油脂沒有損失，切開月餅后可以看到蛋黃油向外流。 3咸蛋黃的特殊風(fēng)味可以完全保存。而烤過的蛋黃，熟透了包不成，所以需要烤至半生不熟。月餅制作工藝月餅制作工藝 八、如何保持生產(chǎn)月餅的光澤度？ 月餅外表的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，制餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)。 配方是指糖漿與油脂用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。 攪拌過度將影響外表的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干粉。 最影響